Ruinart crea uno Champagne per il cambiamento climatico

Con il cambiamento del clima che accorcia la stagione di crescita in Champagne, portando uve più mature con livelli di acidità più bassi, i maestri di cantina stanno valutando come adattare la loro vinificazione alle nuove condizioni della regione, con uno chef de cave che afferma di aver creato "il blanc de blancs del futuro".

Questa persona è Frédéric Panaïotis di Ruinart, che questo mese ha lanciato nel Regno Unito la prima nuova cuvée della maison in più di 20 anni, chiamata Blanc Singulier, che ha detto essere stata creata per rispondere al fatto che, come precedentemente riportato da db, le condizioni di un'annata come quella del 2018 - la più calda mai registrata - "erano più simili a quelle di Châteauneuf-du-Pape negli anni '80, che allo Champagne".

Sottolineando la sfida per i maestri di cantina della Champagne e rivelando la motivazione di questa nuova espressione - il cui prezzo è superiore di circa il 20% rispetto al Blanc de Blancs Brut NV di Ruinart - Panaïotis ha dichiarato a un piccolo incontro con la stampa britannica a Londra il 3 luglio che l'anticipo della fioritura, così come le estati più calde, stanno portando a una contrazione del periodo di crescita delle uve in Champagne. Questo fa sì che il processo di maturazione avvenga nelle giornate più lunghe, calde e soleggiate di agosto, invece che nei mesi più freschi di settembre o ottobre, come era normale negli anni '80 e prima.

Con un numero medio di giorni tra la fioritura e la raccolta che è sceso da quasi 100 giorni negli anni '80 a 87 giorni in questo secolo, ha affermato che il raggiungimento della "maturità tecnologica e aromatica" sta diventando una sfida sempre più ardua, intendendo con questo termine un buon livello di zuccheri nelle bacche, nonché un'acidità sufficiente e l'assenza di sapori verdi o di fenoli eccessivamente amari.

Commentando che in annate come il '22, il '18 - "e anche il '17" - ha assistito a un ritmo di maturazione che "non abbiamo mai conosciuto prima" e, di conseguenza, "una discrepanza tra due maturità: zuccheri e acidi, e sapori", che rende difficile trovare il momento giusto per la raccolta, anche se ha sottolineato che l'obiettivo è quello di raccogliere quando c'è un gusto maturo nelle bacche.

Secondo Panaïotis, c'è un'ulteriore sfida, legata al fatto che nelle annate calde "la maturazione avviene a fine agosto, quando le giornate sono più lunghe e le notti più calde, il che significa che le foglie funzionano al 100%, producendo molti zuccheri". Se fa anche molto caldo, l'acido malico viene bruciato negli acini, quindi i livelli di acido si abbassano drasticamente: ecco perché la curva di maturazione è così ripida nelle annate calde".

Tuttavia, i livelli alcolici sono ancora relativamente bassi in Champagne, con Panaïotis che ha registrato un aumento dell'1% dell'alcol potenziale dagli anni '90, portando la media a poco più del 10% (vedi grafico a barre sotto). Sottolineando che "in genere possiamo arrivare all'11% prima della seconda fermentazione", Panaïotis ha affermato che "quindi non siamo ancora a quel punto", riferendosi al raggiungimento di un punto troppo alto; in effetti, la chaptalisation dei mosti è ancora una pratica comune nella denominazione.

Ha anche commentato che "abbiamo ancora molta acidità, non è ancora preoccupante", aggiungendo che non ha ancora avuto la tentazione di bloccare la conversione dell'acido malico in acido lattico, che porterebbe più freschezza ai suoi Champagne.

Detto questo, ha osservato che in annate eccezionalmente calde come il 2018, il '22 e il '03, i grappoli contenevano "poco acido malico" in ogni caso e, "anche se potremmo cercare di aumentare l'acido tartarico, non è facile".

In breve, si è chiesto, retoricamente, "Possiamo mantenere il nostro stile di blanc de blancs nel futuro?", prima di annunciare un progetto da lui sognato nel 2015 - ma iniziato nel 2016 - "per giocare con le uve nelle annate calde per arrivare a un vino che sia una prova vivente".

Ciò ha comportato l'accantonamento di vini per quello che è stato chiamato Blanc Singulier, "come espressione singolare dello Chardonnay rivelata da un clima mutevole", con una serie di tecniche di vinificazione specializzate impiegate per compensare l'uso di uve molto mature per gli standard della Champagne.

Tra questi, l'affinamento di alcuni vini in botte "per ottenere un po' più di struttura dal rovere e un po' più di tensione per compensare la minore acidità", oltre a prolungare il tempo di maturazione sui lieviti. È stata inoltre introdotta l'assenza di zucchero nella liqueur d'expedition: Blanc Singulier è uno Champagne a dosaggio zero (una novità assoluta per Ruinart).

Dopo aver sperimentato le vendemmie del '16 e del '17, Panaïotis ha deciso di lanciare ufficialmente il concetto con la vendemmia 2018, "che ha battuto ogni singolo record" in Champagne - essendo la più calda, nonché quella con il punteggio più alto nell'Indice di Huglin, che è essenzialmente una somma del numero di giorni in cui la temperatura media supera i 10 gradi Celsius.

Con lo Champagne che ha raggiunto un indice Huglin totale di 2.200 nel 2018, ha detto che le condizioni di quell'annata "erano più simili a quelle di Châteauneuf-du-Pape negli anni '80, che a quelle dello Champagne".

Tuttavia, con il Blanc Singulier Edition 18 - che prende il nome dalla vendemmia 2018 su cui si basa - Panaïotis è sicuro che lo Champagne possa mantenere il suo fascino rinfrescante anche nelle annate calde.

"Nonostante tutte le sfide di un'annata molto calda, questa [Edition 18] è ancora molto Champagne, è ancora Ruinart", ha detto, aggiungendo: "Non c'è nulla di pesante; quindi anche in annate eccezionali possiamo ancora fare Champagne".

Continuando, ha detto: "Vediamo queste mappe che mostrano le regioni vinicole che faranno fatica a produrre vino nel 2050, ma con lo Champagne sono fiducioso che possiamo produrre vino per alcuni decenni a venire - forse dovremo riformularlo per interpretare nuovi parametri, ma questo [Blanc Singulier] è la prova che possiamo farcela".

E per coloro che temono che uno stile a dosaggio zero renda il gusto un po' fermo sul finale, Panaïotis ha sottolineato che la nuova cuvée, "anche come natura brut, è ancora morbida", sottolineando che "Ruinart dovrebbe essere sempre avvicinabile dalle 9 del mattino alle 9 di sera".

Infine, dopo aver lanciato il Blanc Singulier con la base 2018 negli Stati Uniti e in Francia l'anno scorso, quest'anno il concept viene ufficialmente presentato nel Regno Unito, dove l'anno di base è il 2019, con la dicitura Edition 19.

Anche se il 2019 "non è stato eccezionalmente alto come il 2018 nell'Indice di Huglin, è stato un anno in cui abbiamo battuto un record di temperatura a Reims, con quasi 43 gradi Celsius in agosto", ha detto Panaïotis.

L'espressione risultante - che ha "un po' più di vino di riserva con un 3% in più" rispetto all'edizione di lancio - rimane uno Champagne Chardonnay puro a dosaggio zero, e il suo migliore finora.

Parlando dell'annata in generale, ha detto: "Sono più che convinto che il 2019 sia il migliore che abbia mai visto - e il più grande tra il '18, il '19 e il '20, insieme al '17, che è stato un anno di blanc de blancs; il 2019 ha tutto, è a dir poco eccellente".

Continuando ha detto del Blanc Singulier Edition 19: "Il Regno Unito è fortunato ad iniziare con il 2019 invece che con il 18... c'è umami e acidità extra e, anche senza dosaggio, non sembra che gli manchi [lo zucchero] - è distintivo e avvicinabile".

Poi, guardando più avanti, ha detto che il prossimo Blanc Singulier verrà dalla vendemmia 2020, mentre non ce ne sarà uno del 2021 - "è stata un'annata fresca e a maturazione tardiva" - e ne abbiamo fatti 22, ma non 23, quando era caldo, ma le rese erano troppo alte; c'era troppa diluizione".

Per ora, concentrandosi sulla vendemmia 2018 in Champagne, ha affermato di essere convinto che Ruinart, con Blanc Singulier, "abbia inventato il blanc de blancs del futuro".

Concludendo, ha detto: "Il 2018 è stata un'annata del tutto eccezionale, ma posso immaginare che sia la norma tra 25 anni.

"Quindi questa è la prova che si può ancora fare Champagne se il '18 è la norma del futuro; e se è così, abbiamo una risposta".

Per saperne di più

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