La qualità è "scritta nell'uva", dice il produttore di Cava Can Sala

Il desiderio di esprimere la "forma più pura" di Cava porta Can Sala ad andare oltre le pratiche standard dello stile.

Il Cava, nel bene e nel male, viene associato a bottiglie economiche e di largo consumo. È il risultato naturale di una denominazione con linee guida accomodanti; con un minor tempo di permanenza sui lieviti, ad esempio, può essere più economico da produrre rispetto allo Champagne. Tuttavia, all'altro estremo dello spettro, come dimostra Can Sala, nulla impedisce ai produttori di produrre vini secondo gli standard più esigenti.

L'alta qualità non deve sorprendere. La Família Ferrer, che produce Can Sala, produce vino da 18 generazioni, fin dal 1616. Ciò significa che aveva già 250 anni di esperienza quando lo spumante spagnolo è decollato alla fine del XIX secolo.

In 400 anni, la famiglia ha chiaramente imparato una o due cose. Can Sala 2013 ha vinto una medaglia Master, il massimo riconoscimento, al Global Sparkling Masters 2024.

Tuttavia, non è semplicemente la storia a determinare il successo del produttore, ma piuttosto un principio guida. José Maria Ferrer, CEO di Família Ferrer, ritiene che suo padre abbia spiegato al meglio questo approccio. Riassumerebbe la sua filosofia come segue: "Tutto ciò che di buono ha un vino, era già scritto nell'uva". L'idea che l'uva sia la chiave per una produzione di alta qualità influenza tutto ciò che il team fa.

La prima considerazione nel vino è quindi il sito in cui cresce l'uva. Can Sala produce solo Cava de Paraje Calificado, una classificazione ufficiale approvata nel 2017. Questi vini devono provenire da uve coltivate in una piccola area specifica, il che significa che esprimono un terroir specifico. Mentre molti spumanti, tra cui la maggior parte dei Cava, possono fondere parcelle di un'ampia regione, un Cava de Paraje Calificado è intrinsecamente legato a una zona.

Per Can Sala si tratta di Mediona. Il comune si estende su dolci colline tra i 350 e i 700 metri di altitudine, attraversate dai caratteristici piccoli fiumi della Catalogna. Per Ferrer, possiede molti degli attributi chiave necessari per la produzione di uno spumante orientato al terroir. "Identifichiamo Mediona con l'altitudine, il clima più fresco, le montagne e l'abbondanza di biodiversità", spiega Ferrer.

Gli sforzi per trasmettere il terroir unico non si esauriscono con la vendemmia. Il team utilizza lieviti indigeni per la prima fermentazione, che di per sé raccontano la storia specifica dei vigneti. Poiché i vini sono prodotti in loco, sono profondamente legati al territorio dall'inizio alla fine.

Alla fine del processo, la vinificazione privilegia ancora una volta l'espressione del terroir. Sebbene molti produttori considerino lo stile brut come la linea di base e il basso dosaggio una scelta stilistica, Ferrer la vede in modo diverso.

"Direi che è il contrario", spiega. "Il dosaggio cambierà i vini in modo più drammatico". Per questo motivo, tutti i vini sono prodotti in stile brut nature, con l'intento di esprimere il Cava, secondo Ferrer, nella sua "forma più pura".

Ciò è in parte facilitato dalla fase finale dell'insolito processo di Can Sala. Mentre tutti i Cava devono invecchiare sui lieviti per almeno nove mesi (che salgono a 36 mesi per il Cava de Paraje Calificado), i vini di Can Sala trascorrono un tempo sensibilmente maggiore.

Nel caso dell'annata 2013, premiata con la medaglia Master, il vino ha trascorso 120 mesi di affinamento in bottiglia. Questo processo prolungato aggiunge complesse note autolitiche al profilo naturalmente fresco dei vini, aiutato da una chiusura in sughero che consente lo sviluppo di delicate note ossidative. Inoltre, ammorbidendo il profilo del vino, si riduce la necessità di aggiungere zucchero.

Il risultato è un vino singolare, determinato sia dalla sua posizione che dal tempo investito in esso. Se non si tratta di un Cava stereotipato, il Can Sala è un'affermazione del fatto che i vini possono essere più di un cliché. In effetti, questo è il messaggio generale di Ferre per i bevitori di vino del mondo: "un Cava di buona qualità e di lungo invecchiamento può competere con i migliori spumanti del mondo".

Patrick Schmitt MW ha degustato il Can Sala 2013 al Global Sparkling Masters 2024 e fornisce la sua nota di degustazione qui di seguito.

Can Sala 2013

• Produttore: Vini della famiglia Ferrer
• Regione: Cava
• Paese: Spagna
• Varietà di uve: 50% Parellada, 50% Xarel-lo
• ABV: 12,5%
• Prezzo al dettaglio approssimativo: £80
• Medaglia: Maestro

A riprova del fatto che il Cava di alta gamma è un attore serio nel mondo dei vini spumanti, uno dei pochi vincitori di medaglie Master di quest'anno è stato questo eccezionale fizz di Can Sala. Con poco più di 10 anni, è meravigliosamente evoluto, ma ancora brillante, vivace e molto secco - si tratta di una cuvée senza zucchero. Tra le note di caffè cremoso, zucchero bruciato e fumo di legno - persino di torba - ci sono caratteri di limone candito, mela cotta e nocciole. Uno spumante rinfrescante, maturo e affascinante.