Esplorare il rapporto tra geologia e stile nel Soave

I molteplici terroir creano un'immensa diversità nei vini del Soave DOC, frutto di una storia geologica drammatica.

Il Soave può occupare molte posizioni. È ben noto nelle carte dei vini dei ristoranti, spesso come opzione economica al bicchiere, ma è anche acclamato come un grande vino nei locali di tutto il mondo. È una delle regioni vinicole più riconoscibili d'Italia, ma il suo vitigno caratteristico è a malapena piantato in altre zone. Anche all'interno della sua struttura legale, ha le denominazioni separate di Soave DOC, Soave Superiore DOCG e il dolce Recioto di Soave DOCG.

Demistificare queste molteplici posizioni è stato uno degli scopi principali di una recente masterclass londinese sulla regione. Con l'esperto di vino italiano Filippo Bartolotta a guidare i partecipanti, la diversità del Soave è emersa come il suo principale punto di forza. In effetti, adattarsi al complesso terroir del Soave è stata una sfida immensa, ma ha permesso alla regione di produrre vini unici e rispettati.

Una storia antica

Se vi fermate sui merli del castello medievale di Soave, noterete un paesaggio variegato. La cittadina, situata all'estremità meridionale della DOC Soave, si trova quasi perfettamente all'incrocio tra le due caratteristiche geografiche dominanti del Nord Italia. A nord, salgono le prime propaggini delle Alpi, alcune delle quali raggiungono i 600 metri di altitudine a soli 15 minuti di auto dalla città. A sud si trova la Pianura Padana, una vasta pianura fertile che ospita un terzo della produzione agricola italiana.

Visivamente, quindi, la terra del Soave DOC è varia, anche per il profano. Tuttavia, questo divario topografico non è l'unica forza geografica in gioco. Proprio a nord, su un asse quasi nord-sud, si trova la faglia di Castalvero. Questa linea di demarcazione geologica divide il paesaggio con impressionante precisione tra est e ovest. A est, l'antica attività vulcanica ha lasciato ripide colline di influenza basaltica. A ovest, un antico fondale marino si è trasformato nel corso dei secoli in depositi calcarei.

Queste due linee di demarcazione testimoniano l'antico passato della regione, quando 65 milioni di anni fa la terra che poi è diventata Soave DOC era sott'acqua. Le eruzioni vulcaniche sotto il mare hanno creato ampie aree di roccia ignea, mentre i depositi calcarei sull'antico fondale marino si sono accumulati formando il calcare. Gli spostamenti della tettonica e del livello del mare hanno poi portato queste formazioni geologiche in superficie. Le loro origini drammatiche si riflettono oggi in differenze apprezzabili nel terroir.

Quattro zone del Soave

Come ogni regione, ogni vigneto racconta una storia unica. Anche una minima differenza di aspetto, altitudine o terreno può alterare in modo sostanziale lo stile del vino che ne deriva. Tuttavia, la geografia è sufficientemente chiara che il Soave DOC può essere suddiviso in quattro zone geografiche approssimative.

Le colline vulcaniche situate per lo più a nord-est della regione sono le più appariscenti del Soave. In questa zona di depositi vulcanici diretti, spesso contenenti una grande quantità di basalto, si trovano terreni caratteristici, di colore che va dal grigio al giallo al marrone rossastro. Questi spiccano su pendii drammatici, che vanno da 50 a 550 metri di altitudine e da pendenze di 10° a 80°.

I vini prodotti da questi vigneti sono rinomati per essere tra i più strutturati, intensi e complessi del Soave, una ricompensa adeguata a condizioni spesso difficili. Sono noti per la loro maggiore acidità e per il loro profilo fragrante e fresco. Una peculiarità dei terreni è l'alto livello di composti benzenoidi, che conferiscono ai vini le caratteristiche note di cannella.

Più a ovest, le colline sono dominate dal calcare. Sebbene sia ancora collinare, il paesaggio è più dolce, con affioramenti rocciosi bianchi. I terreni sono poco profondi - spesso meno di 50 centimetri - e hanno un basso potenziale di ritenzione idrica. Il profilo è eterogeneo, molto variabile da vigneto a vigneto, ma questo offre ai produttori l'opportunità di creare vini individuali. Se hanno qualche qualità generale, i vini delle colline calcaree mostrano complessità aromatica e accenti di frutta esotica al palato.

Nella zona meridionale della denominazione, una serie di pianure più piatte si estende verso la Pianura Padana. Verso ovest, in particolare nella Valle di Monteforte, i terreni sono di origine vulcanica, distribuiti su altitudini più basse e pendii molto più dolci. La zona è nota per i vini con una notevole acidità, grazie ai terreni più profondi, e un profilo speziato con tocchi della stessa cannella presente nelle colline.

Tuttavia, questa sottoregione ha un ruolo molto importante come luogo di produzione di esempi popolari e accessibili di questo stile. I terreni sono fertili e, grazie alle dolci pendenze, facili da coltivare. La base argillosa (su cui si trova il materiale vulcanico) trattiene bene l'acqua, il che significa che i terreni sono resistenti alla siccità e costanti di anno in anno. Quando si producono vini di alta qualità per un mercato di massa, questo può essere un vantaggio commerciale fondamentale.

L'ultimo sottosettore geologico si trova a est, dove le pianure sono ricche di calcare. I depositi calcarei sono il risultato di millenni di inondazioni di torrenti che lasciano calcare alluvionale dalle Prealpi e dalle montagne delle Alpi. Per lo più fine, anche se con occasionali terreni più rocciosi, il calcare contribuisce a conferire finezza aromatica e complessità ai vini della zona. Come le regioni a ovest, è meno collinare e quindi facile da lavorare. Questo rende le pianure calcaree una fonte affidabile di vini di buon valore.

L'insieme dei quattro profili geologici predominanti fa del Soave una regione dall'immenso potenziale. I terreni si prestano a una varietà di profili aromatici, che spaziano da vini brillanti e sapidi a esempi ricchi, testurizzati e maturi. Sebbene i fili di frutta di bosco, l'acidità rinfrescante e la complessità aromatica siano costanti, la gamma è notevole per una regione di dimensioni ridotte.

Tuttavia, rivelare questi tratti è una sfida. La storia vitivinicola del Soave, lunga quasi due millenni, è stata definita dall'adattamento al difficile paesaggio e dalla scoperta dei modi migliori per esprimere le sue uve.

Domare le colline del Soave

Fin dall'epoca romana, la regione di Soave è stata utilizzata per la coltivazione della vite e la produzione di vino. Con un tale lignaggio, gli abitanti del luogo si sono adattati alle condizioni della loro località. Questo processo, tuttavia, non è sempre stato semplice. Grazie sia al paesaggio intrinsecamente difficile che alle richieste del mercato, sono emerse diverse tradizioni locali per facilitare l'industria di lunga data.

L'esempio più letterale di addomesticamento delle colline, visibile anche ai turisti di passaggio, è il sistema di terrazze sui suoi pendii. In risposta al terreno difficile, che impedisce l'uso di molti comuni macchinari per la viticoltura, i produttori hanno realizzato per generazioni terrazze pianeggianti sulle colline di Soave. Questi sono separati e sostenuti da muretti a secco. Questo antico sistema rende il ricco e complesso paesaggio di Soave più accessibile agli agricoltori locali. Sia come mezzo per selezionare siti più variegati sia come metodo per mantenere i costi di produzione gestibili, ha contribuito a posizionare il Soave come un vino pregiato a un prezzo ragionevole.

Anche i viticoltori si sono adattati al paesaggio con i loro metodi unici di allevamento delle viti. La pergola veronese, come il sistema di terrazze, dimostra che la viticoltura risponde al paesaggio. Si tratta di sistemi di allevamento della vite orizzontali e ad alta densità, che in sostanza creano un tetto di vegetazione sotto il quale l'uva può pendere. È particolarmente associato all'Italia nord-occidentale, una delle poche regioni vitivinicole in cui la forma di allevamento tradizionale resiste di fronte ai sistemi di posizionamento verticale dei tralci dominanti a livello globale.

Come le terrazze, un sistema di pergole permette ai coltivatori di lavorare le parcelle più difficili. Con una minore necessità di gestione della chioma, sono necessarie meno ore in vigna. Inoltre, aiuta a evitare picchi insostenibili di richiesta di raccoglitori; il sistema promuove una maturazione più lenta, riducendo la possibilità di una corsa alla vendemmia in diversi siti. Inoltre, il sistema tradizionale affronta un problema molto attuale. All'ombra di una tettoia, le uve sono protette da eventi di calore estremo, sempre più frequenti in un clima in riscaldamento. La tettoia protegge anche le uve dalle scottature; infatti, la sua proprietà ombreggiante è anche un sollievo per i lavoratori del vigneto nelle calde giornate di lavoro in estate e in autunno.

L'eredità di Soave si manifesta anche nelle cantine della regione, che mantengono il carattere unico di Soave. Nel Soave persiste un forte sistema cooperativo, con i coltivatori che mettono in comune i raccolti e le risorse per produrre i vini. Questo sistema è sempre più riconosciuto per la produzione di vini di alta qualità e di buon valore in tutta Europa. Il Soave presenta anche un patrimonio unico con i suoi vini dolci, etichettati come Recioto di Soave. Questo vino da dessert ambrato è ricco di storia. Il suo metodo di produzione tradizionale prevedeva l'appassimento delle uve bianche su stuoie di paglia, di solito in soffitta, dove l'edificio era più caldo. Sebbene molti produttori abbiano aggiornato le strutture e i materiali, lo spirito dello stile originale vive come testimonianza della storia enologica del Soave.

L'importanza della regione è tale che è stata riconosciuta dalle Nazioni Unite come Sistema del Patrimonio Agricolo di Importanza Globale (GIAHS). Essendo solo una delle due aree riconosciute in Italia, e l'unica a produrre vino, si distingue tra le numerose regioni vinicole del Paese. L'accreditamento riconosce la sua storia agricola, nata dal suo paesaggio variegato. Inoltre, fornisce un quadro di riferimento per la conservazione di questa storia. Il GIAHS, ad esempio, ha diffuso una guida di esperti sulla protezione delle terrazze dall'erosione e attrezzature per promuovere l'uso del sistema di formazione della pergola.

Vini di fama mondiale

È grazie al paesaggio drammatico e ai secoli passati ad adattarsi ad esso che il Soave occupa una posizione così forte sulla scena internazionale. Infatti, la parte finale della masterclass è stata dedicata alla degustazione di una gamma completa di vini Soave, da quelli secchi a quelli dolci, da quelli comuni a quelli pregiati, da quelli appena imbottigliati a quelli accuratamente invecchiati.

Ad unificare la selezione, tuttavia, è stato il vitigno Garganega. Quest'uva, autoctona della regione, deve rappresentare almeno il 70% dell'assemblaggio. Il resto è costituito per lo più da Trebbiano di Soave (noto anche come Verdicchio), ma può essere presente anche un po' di Chardonnay.

Quando viene coltivata nel Soave, la Garganega conferisce al vino una fine acidità, ma anche una consistenza morbida. I suoi aromi caratteristici sono il limone, la mandorla e la pera, che forse conferiscono al vino una qualità accessibile. Tuttavia, come già detto, i vari terreni e le formazioni geologiche del Soave possono conferire una varietà di aromi diversi. Il vitigno, infatti, si sente particolarmente legato al suo paesaggio: nonostante la diffusione globale del Soave, l'uva si trova molto raramente al di fuori dell'Italia, dove il Soave è la regione più coltivata.

Anche la vinificazione può influenzare lo stile del Soave. Un'annata giovane, soprattutto se proveniente da terreni calcarei, può essere un aperitivo ideale, con i suoi delicati sapori fruttati e floreali. Con molte bottiglie al di sotto delle 15 sterline, questi vini sono ideali anche per la carta dei bar o dei pub. Vini più strutturati e adatti al cibo, invece, possono essere ottenuti con l'affinamento sui lieviti.

Naturalmente, esistono anche stili più di nicchia che possono adattarsi ad altri momenti. Molti Soave di qualità superiore, ad esempio, possono invecchiare per un decennio o più, raggiungendo note che ricordano lo Chablis o il Riesling invecchiato. Il Recioto di Soave, invece, può offrire intensi aromi di frutta secca e tropicale bilanciati da una fine acidità. Ben diverso dai famosi vini influenzati dalla botrytis di Sauternes o Tokaj, il Recioto di Soave DOCG su piccola scala sta iniziando a conquistare sempre più estimatori.

Alla masterclass erano presenti esempi di tutti questi stili. Sebbene il Soave goda di una solida reputazione internazionale, l'evento ha dimostrato che c'è molto altro da scoprire nella regione. Il Soave non è forse il luogo più semplice in cui produrre vino, ma può essere considerato uno dei migliori.