Carta dei vini riservata: OMA

Douglas Blyde si reca in Grecia con una visita all'OMA di Borough Market. Sorseggiando la carta dei vini, composta da 500 cestini, trova un'ampia scelta, oltre a un rosé ellenico davvero "gastronomico".

"Sono appena stato travolto da un locale di spicco, a mani basse, senza pantaloni, che corre urlando, il migliore dell'anno fino ad ora nel centro di Londra, dove ho mangiato così bene da farmi quasi saltare la testa", ha lodato Giles Coren di OMA sul Times, mentre Grace Dent del Guardianha scritto, forse in modo poco costruttivo: "Se non sapete distinguere la vostra 'laffa selvatica' dalla vostra spanakopita gratinata con malawach, o il vostro pangrattato al grasso di manzo giouvetsi dal vostro saganaki di cozze con tsalafouti, allora questo sarà, letteralmente, tutto greco per voi"."

Design

Come per Smokestak e Manteca, che fanno capo allo stesso gestore David Carter, nato e cresciuto alle Barbados, gli interni di OMA, e quelli del sottostante bar Agora souvla, che non prevede prenotazioni, sono stati perfezionati da Box 9. Per quanto riguarda il progetto, raggiungibile tramite scale di pietra da Bedale Street del Borough Market, così chiamata perché per lungo tempo ha offerto letti e birre, il progettista osserva: "Abbiamo spostato le scale, aperto enormi varchi nei muri per collegarli e creare incredibili viste trasversali sul mercato". Il risultato, in diagonale rispetto al trafficato viadotto ferroviario e di fronte all'ingresso dell'appartamento di Bridget Jones, è a malapena paragonabile alla precedente iterazione dell'Hotel Chocolat di proprietà di Mars.

Anche se Wiktionary racconta una storia diversa, OMA, secondo il comunicato stampa, trae il suo nome dal greco e significa "crudo". Per questo motivo, la stazione dei frutti di mare, lunga circa otto bottiglie e mezzo di vino, è un punto focale. Al di là di questa si trova un bel focolare sul quale il pesce sbarcato in Cornovaglia, la carne stagionata a secco e le verdure coltivate nel Cambridgeshire incontrano la fiamma, mentre le pentole calde a base di orzo sono riscaldate in pentole tradizionali cretesi.

Bevande

Al di là dell'illustrazione di una baia a forma di figura di tre, il poderoso fascicolo dei vini è un'opera imponente, matura e, con circa 75 vini della lista di quasi 500 bottiglie con un prezzo inferiore a 50 sterline, accessibile. Il tutto è meticolosamente supervisionato dalla simpatica buyer dei vini del gruppo, Emily Acha Derrington, che ha conseguito le qualifiche WSET "mentre lavorava a bordo di una scuola di vino galleggiante". È assistita dalla responsabile dei vini, Alessandra Tasca. Ex di The Dairy, Clapham (RIP), dove ha "pescato" per lavorare nei famigerati supperclub di mezzanotte Bloodshot, Tasca è passata a Modal Wines, dove ha incontrato Derrington, che era il contabile, seguito dalla manteca di Derrington, che, con una conoscenza limitata della portata dei suoi vini, è "diventata una specialista di vini greci nell'ultimo anno".

I vini sono raccolti sotto le voci "influenza del mare" (vini costieri), "circondati dal mare" (vini isolani) e "più all'interno" (vigneti tra montagne, valli e dolci colline).

Le opzioni al bicchiere vanno dalla Vinicola Nulles Parabolic, un collage di Macabeu, Xarel-lo e Parellada 2022 (£ 5,50 per 125 ml), al Domaine de Kalathas "To Kokkinaki" non innestato dell'isola di Tinos (£ 18). Nel mezzo, il Calcarius di Valentina Passalacqua, una Falanghina non millesimata all'arancia della regione pugliese di origine di Tasca, in una confezione particolare, costa 8,50 euro. In bottiglia, un vino arancione più serio potrebbe essere la Ribolla Gialla 2015 di Gravner (£210).

Un peso quasi uguale è dato ai Paesi della Grecia e dell'Italia e alle loro isole, seguiti da Spagna e Francia. Un capitolo offre un "Riflettore sullo Xinomavro", tra cui il maturo 1998 di Ktima (£198), il cui prezzo è quasi in linea con l'annata. C'è anche un catalogo dei vini dell'Etna di Frank Cornelissen, "sostenitore dell'opera della madre terra", con la bottiglia più costosa della lista, Magma 2019 (480 sterline). Anche i vini di Victoria Torres Pecis, provenienti dalle Isole Canarie, sono celebrati per la loro "purezza minerale che evoca energia e complessità". Fuori dall'Europa, una pagina è dedicata a Storm Wines di Hemel-en-Aarde, Hermanus, paragonato alla "migliore Borgogna in circolazione".

Derrington ha dichiarato in precedenza di ritenere che "c'è un sacco di Bordeaux scadente venduto a caro prezzo"; pertanto, con sole sette referenze, OMA non è il punto di arrivo per coloro che desiderano saccheggiare le icone della più grande regione vinicola del mondo, nonostante la sua vicinanza a spiagge sabbiose e con resti di stelle marine nel suo terroir. Non si tratta nemmeno di una miniera di vini ottenuti dal terroir di Chablis con ostriche fossili grandi come un'unghia, con un solo riferimento obliquo, intitolato Single Vineyard Vin de France NV, E & E Vocoret (£119). E invece di fare il cappello ai grandi champagne, le bollicine più edonistiche e più economiche provengono dalla Spagna: il Mas del Serral 2011 di Raventos i Blanc costa 280 sterline, mentre il pét-nat Entre Vinyes Oníric, con la sua corona e il suo profumo di moscato, costa 45 sterline.

Per quanto riguarda il formato, abbiamo notato due stranezze: l'inutile ripetizione del paese d'origine e della regione per tutti gli elenchi e la generale assenza di lettere maiuscole.

Oltre al vino, i cocktail possono includere il martini di Chios, bilanciato e con una mastiha secca.

Tasca è assistito da Fleur de Boer, già della cantina londinese Renegade, dove ha coprodotto un contatto con la pelle di Madeleine Angevine, Sam Worsfold, già di Story Cellar, e Lars Kidde-Hansen (Bermondsey Larder, RIP).

Piatti

I piatti sono curati da David Carter, il cui curriculum include ruoli dirigenziali al Four Seasons di Los Angeles, da Gordon Ramsay al Claridge's (RIP) e al The Savoy Grill, e al Roka Canary Wharf, prima di fondare lo Smokestak e poi co-fondare il Manteca. La brigata comprende anche, visibilmente presente durante la nostra visita, Jorge Paredes, già executive chef del Sabor.

Mentre sorseggiavamo lo Xinomavro Brut Cuvée Spéciale 2022 di Domaine Karanika, dal profumo sgargiante eppure asciutto al palato, che evoca il talco, abbiamo pensato al menu di condivisione che comprendeva quasi 30 opzioni. Questo si è aperto con un lussuoso labneh scavato per catturare il profondo XO mescolato con bocconcini di baccalà. La cosa migliore è stata quella di accompagnare il soffice açma beigel, simile a una ciambella, appena sfornato al di là di una pesante tenda nel seminterrato, tra il rumore degli asciugatori a mano dei bagni unisex.

Il piatto forte è stato il calamaro, doppio spiedo, carbonizzato e riccamente decorato con aglio, olio di za'atar e prezzemolo. A questo, Tasca ha abbinato con orgoglio un rosé di cui si è "innamorata", il cui carattere è emblematicamente "l'opposto del rosa di Provenza - il che mi rende felice". Il Naoussa Rosé de Xinomavro Apostolos Thymiopoulos 2022 è stato un lavoro eccezionale, ricco di frutti di bosco maturi e schiacciati e con un carattere morbido e lattiginoso. Secondo l'enofila ed educatrice Effi Tsournava (del Gruppo Oeno), questo vino è "il rosé più gastronomico che si possa trovare in Grecia" e, ha aggiunto, le annate più vecchie sono molto ricercate.

Rappresentando "un salto in Italia", Tasca ha anche eccelso nell'abbinare il contatto con la pelle, il vulcanico Munjebel Grecanico Dorato e il Carricante IGP 2020 di Frank Cornelissen con teneri gamberi rossi selvatici scaldati in un tegame di argilla, con la carne delle loro code di gallo opportunamente rivelata. L'orzo sottostante era stato centrifugato con burro fritto di gamberi. Il vino, che evoca l'aceto di sidro artigianale con attitudine, ha estratto la salinità dal piatto.

Sempre presente, un cucchiaino è stato utile per raggiungere la salsa verde divisa, allertata da una ricchezza di olio d'oliva che smentiva il suo aspetto leggero, con agnello della Cornovaglia strutturato e stagionato a secco. In questo caso, Tasca ha scelto un rosso leggero raffreddato che avrebbe potuto passare per un audace rosé, essendo il già citato To Kokkinaki. Abbiamo appreso che il suo produttore, Jerome Charles Binda, ha abbandonato la grafica all'età di 45 anni per lavorare con vitigni del calibro di Mavro Potamisi, Koumariano e Kondoura nella ventosa Tinos, nelle Cicladi.

Ultima parola

Piatti apparentemente semplici, spesso caratterizzati da un calore coinvolgente e dolcemente crescente, tra cui un'inarrestabile ciotola di sottili patatine, possono avere "una qualità da cani sciolti" secondo il commensale seriale Dino Joannides. È interessante notare che, sebbene Agora abbia aperto con appena dodici bottiglie in lista, la sua selezione è raddoppiata nel giro di poche settimane, forse grazie a una sorta di cascata di conoscenza ed entusiasmo vinoso che si riversa dal team di sommelier di OMA al piano superiore. Tasca è infatti così entusiasta di condividere il suo amore per il vino che ha fatto quella cosa rara di tornare al piano del ristorante per il suo "buzz", dopo essersi cimentata come "business development manager". Si sa che viene persino nei giorni di riposo per garantire che gli ospiti assaporino il viaggio di scoperta offerto dalla straordinaria lista di OMA...

Il migliore per

• Vignaioli singolari
• Vigneti con influenza nautica
• Rosé che si spingono oltre i confini del mondo
• Pesce di provenienza impeccabile

Valore: 98, Dimensione: 95, Gamma: 95, Originalità: 99, Esperienza: 96,5; Totale: 96,7

OMA - 2-4 Bedale Street, SE1 9AL, Londra; t. 020 8129 6760; hello@OMA.london; OMA.london