Senza filtri: Ian Sheldrake, Sparrow Italia, Mayfair

Il direttore del beverage dell'istituzione di Mayfair parla con Douglas Blyde di come stappare i prodotti di un'annata "sfortunata", della cantina segreta del locale e della genialità delle donne.

Cosa avete assaporato del vostro anno di nascita?

L'equilibrato porto di Fonseca dell'annata 1992, altrimenti pessima, è stato aperto sotto chiave. Fortunatamente, ho conservato il resto della cassa per gli anni a venire.

Da dove nasce il tuo interesse per il vino?

Tutto è iniziato nel 2016 quando l'allora bar manager Darren Ball mi ha assunto per The Ivy, West Street. Da quel momento i miei occhi si sono aperti sulle meraviglie di JL Chave e dei cru Beaujolais. Mi sono nutrito di libri sul vino e sono stato portato a fare degustazioni. Tutto ebbe inizio quando Clement Robert MS divenne capo sommelier del gruppo Caprice Holdings. Ha intensificato la formazione e le degustazioni, facendomi conoscere vini di cui prima avevo solo letto.

Dove altro ha lavorato?

Ho iniziato nei pub del Gloucestershire e, dopo l'Ivy, ho trascorso un anno al Century Club di Soho.

Come è arrivato a Sparrow Italia?

Sebbene inizialmente fossi stato scartato per il 34 di Mayfair, dovevo aver fatto una buona impressione, visto che in seguito ricevetti una telefonata dal direttore del ristorante che aveva fatto parte della commissione per il colloquio, che mi invitava a valutare il cantiere che sarebbe diventato Sparrow Italia. Mi hanno convinto.

Quali sono i punti di forza della vostra lista?

Ci siamo sforzati di costruire una selezione che offrisse un valore relativo, dall'entry ai grandi, mettendo in mostra gli italiani regionali. Sono appassionato dell'emblematico Côtes du Rhône di Yohann Pinol, del delicato Roero Arneis di Stefano Occhetti e del Saffredi 2016, un'ottima alternativa ai Super Tuscans dal prezzo più alto. Sto seguendo anche gli armoniosi vini sardi di Ghirada Garaunele - A, Barbagia Rosso di Esole, il cui enologo si è formato al Domaine de la Romanée-Conti.

Qual è la scorta segreta di Sparrow Italia?

Oltre ai 240 contenitori principali, i nostri sommelier attingono ad altri 50 contenitori per arricchire l'esperienza del cliente. Queste possono includere il brillante Barolo Coste di Rose 2016 di Vajra, le annate precedenti de La Rocca di Pieropan e i venerabili Bordeaux come il Montrose del 1961.

Quali sono i vostri migliori Coravin?

Nuits St Georges Les Pruliers 1er Cru 2014 di Henri Gouges e Barrici Brunello di Montalcino 2017.

Di quale uva non potresti fare a meno?

Torrontés flaccidi di annate più calde.

Qual è il vostro tavolo migliore?

Date le nostre dimensioni, ne ho scelti due. Il tavolo 122 al centro della sala da pranzo è un fantastico tavolo rotondo per sei persone per divorare l'aragosta acqua pazza e tagli impressionanti di wagyu italiano, mentre il 18 nel crudo bar permette a due ospiti di osservare l'intero spazio in isolamento.

Che cos'è il Wine Club di Sparrow Italia?

Ogni lunedì mettiamo in ribasso i vini più importanti a un prezzo appena superiore a quello di costo per invogliare gli ospiti a godersi i frutti più rari della nostra cantina. Questa iniziativa si è già rivelata un successo per gli operatori del settore che, conoscendo il valore di questi vini di punta, trovano la scusa per concedersi un regalo.

Cos'altro state facendo per attirare i produttori, il commercio e i media?

Apriamo regolarmente le porte ai nostri fornitori per ospitare cene a base di vino, progettando menu su misura per esaltare i vini. Non facciamo pagare il corkage per queste cene. Data la molteplicità dei nostri spazi, siamo ben attrezzati per organizzare lanci e degustazioni di annate, sia che si tratti di degustazioni a piedi, sia che si tratti di tavole rotonde più approfondite, come la recente giuria dei Drinks Business Packaging Awards. Come per gli eventi del lunedì, il nostro club del vino si rivolge agli operatori del settore, che possono così accedere a vini incredibili a prezzi vantaggiosi.

Qual è stato l'abbinamento memorabile con un piatto dello chef Ivan Simeoli?

I nostri abbinamenti di maggior successo si basano sul cibo con cui Ivan è cresciuto, come il filetto di Fassona con jus di funghi di campo, abbinato al Pinot Nero 2012 di Vignae del Duline. L'accoglienza riservata ai nostri tagli specialistici e alle razze rare è stata così forte che stiamo creando una sezione del menu che va dalla Fassona al Marango e oltre.

E qual è la sua valutazione?

Brunello e Borgogna bianco.

Qual è stata una lezione importante?

Per anni, l'industria delle bevande non ha riconosciuto il focolaio di talenti che aveva sotto il naso: il lavoro di molte donne ispiratrici è stato di fatto trascurato e, in alcuni casi, messo in secondo piano. Solo ora, grazie al lavoro di donne come Queena Wong di Curious Vines, si sta ponendo rimedio a questo errore. Essere ispirati e seguiti è fondamentale in questo settore e il lavoro che si sta facendo ora è di fondamentale importanza, a partire dagli incontri e dalle degustazioni casuali, con interventi di donne leader del settore, fino agli incredibili corsi di preparazione al Master of Wine.

Cosa potrebbe sorprendere i potenziali ospiti di Sparrow Italia?

Dalla strada potremmo sembrare solo un bar e una sala da pranzo. Tuttavia, i nostri cinque piani comprendono anche una luminosa sala da pranzo privata, una terrazza sul tetto dove serviamo un servizio completo alla carta e una cigar lounge con humidor a vista. Quest'ultima è diretta dalla potente Syafiera Rosidi e ospita un calendario di eventi e collaborazioni.

Quale ingrediente amate?

Acciughe.

...e detestare?

Olio di tartufo prodotto in serie.

Ci racconta qualcosa di sorprendente su di lei?

Ho studiato fisica e poi ho preso la decisione matura di entrare in finanza. Tuttavia, ho trovato maggiore soddisfazione preparando cocktail nel mio bar locale, il che mi ha portato a oggi.

Quale sarebbe il tuo superpotere?

Per non rompere mai più un bicchiere!

Chi, nella storia, porteresti a pranzo?

Il fisico Richard Feynman. Considerato uno dei più grandi insegnanti del mondo, negli anni '60 tenne alcune delle lezioni più influenti al California Institute of Technology. Incredibilmente curioso, scambiava le lezioni di fisica per lezioni di pittura e disegno con un artista locale. Sebbene abbia smesso di bere in tarda età, mi piacerebbe aprire con lui i Pinot Noir di tutto il mondo per confrontare i fattori che ne influenzano il carattere.

Forse Littorai Haven 2019, Vingae del Duline Pinot Nero 2012, e il grande Borgogna di Domaine Ponsot...

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