Senza filtri: Ali Finch, Murano

La group drink buyer di Murano parla con Douglas Blyde dei suoi primi passi nell'industria delle bevande, dell'amore per lo Sherry e della missione di "rendere le bevande meno mistiche".

Qual è stato il suo primo ruolo nel vino?

Mentre studiavo filosofia, avevo bisogno di un lavoro per coprire i costi dei libri (e delle serate fuori...), così ho supervisionato i bar di eventi sportivi come The Oval, Twickenham, Chelsea FC e Lord's. La terrazza sul tetto del Lord's Pavilion è stata sponsorizzata da Veuve Clicquot, che ha fornito una formazione sulla storia della regione, sulla tenuta e sugli stili di champagne. È stata la prima volta che mi sono fermato a pensare a cosa c'era nel bicchiere. Seguì il livello 2 del WSET e il vino si impadronì della mia vita.

Quando ha iniziato a lavorare a Murano?

Dopo qualche settimana difficile come cameriere, nel 2011 ho iniziato a lavorare come commis sommelier e, nel corso dei primi tre anni, sono diventato assistente capo sommelier. Ho avuto la fortuna di lavorare con un team stabile e appassionato, e ho imparato moltissimo sulla coerenza, sull'importanza di sforzarsi di migliorarsi, sulla disciplina e sul concetto di ospitalità di alto livello. Nel 2014 ho lasciato l'azienda per esplorare altre aree del settore, ma nel 2019 ho colto al volo l'opportunità di lavorare di nuovo insieme, questa volta in un ruolo di gruppo.

Com'è lavorare con Angela Hartnett?

Non è mai noioso! Angela ha sempre un milione di cose da fare, il che - per la maggior parte - soddisfa il mio bisogno di varietà. Si preoccupa molto e ovviamente ha un'enorme esperienza e contatti nel settore.

Quali sono i punti forti della sua carta dei vini a Murano?

È incentrata sull'Italia, ma copre tutte le regioni chiave del mondo. L'offerta del Rodano settentrionale è spettacolare, con i grandi vini di Chave, Clape e Allemand. Inoltre, promuoviamo i vitigni italiani nel Nuovo Mondo e una serie di cantine indipendenti del Regno Unito.

Qual è il punto di forza in termini di valore?

Luoghi come le Marche, l'Emilia-Romagna e l'Abruzzo sono frequentati da un numero minore di turisti rispetto alle zone più famose. Di conseguenza, tendono a mostrare l'autenticità e la qualità della regione a una frazione del prezzo che si troverebbe altrove.

Qual è il suo tavolo preferito a Murano?

Il tavolo 17 nella sala da pranzo privata offre una vista sugli chef al lavoro, pur essendo leggermente rialzato, in modo da poter vedere tutto il ristorante. Detto questo, quando vado a mangiare fuori, preferisco trovarmi di fronte a un muro per poter spegnere il mio cervello da lavoro!

In che modo il concetto e la carta dei vini differiscono tra l'ammiraglia Murano e i Café Muranos di St. James, Covent Garden e Bermondsey?

La differenza principale è che le liste dei caffè sono quasi esclusivamente italiane, in linea con il menu. Al Murano, invece, i piatti sono moderni e europei, quindi abbiamo un po' più di spazio per giocare. Inoltre, trattandosi di un ristorante stellato nel cuore di Mayfair, ci sono alcuni grandi nomi di cui abbiamo il lusso di possedere molteplici referenze e scorte in biblioteca.

Come vi procurate i vini?

Circa il 90% delle liste presenta produttori che lavorano in modo sostenibile. All'inizio assaggio con l'istinto: se non si può bere un secondo bicchiere o una seconda bottiglia, allora non si può scegliere. In seguito, mi faccio un'idea più clinica di ciò che può andare bene, di ciò che potrebbe dover essere eliminato per far sì che funzioni in termini di spazio in cantina o di equilibrio della lista, e infine stabilisco se è il momento giusto per farlo. Abbiamo la fortuna di lavorare con un'incredibile selezione di fornitori che sanno come operiamo e si adeguano di conseguenza.

Di quale stile di vino potreste fare volentieri a meno?

Filosoficamente, mi piacerebbe dire addio ai vini sfusi e pesantemente manipolati che fanno poco per la salute del pianeta e delle persone che li bevono, ma poi ci si imbatte in problemi di esclusione e di elitarismo del vino, che è l'ultima cosa di cui abbiamo bisogno mentre sembra che stiamo girando l'angolo grazie all'ascesa di influencer online, di letteratura accessibile e di somms meno soffocanti.

Cosa merita di essere messo sotto i riflettori?

Sherry. L'anno scorso ho portato il mio team FORTIFY a Jerez e questo ha riacceso il mio amore per la regione. Il rapporto qualità-prezzo è eccellente e la conoscenza e l'abilità necessarie per produrre i vini sono incredibili.

Che cos'è FORTIFY Wine & Spirits Co.

Una società di formazione e apprezzamento del vino che ho fondato nel 2018 per fornire qualifiche WSET in vini e liquori, oltre a corsi informali su misura per il settore horeca. Offriamo anche servizi di consulenza ed è un'attività secondaria con l'intento deliberato di rendere le bevande meno mistiche e di ispirare le persone all'interno e all'esterno del settore a scoprire una passione e ad aumentare la probabilità che siano più consapevoli delle loro future scelte di consumo.

Utilizzate Coravin?

Offriamo una selezione di vini sotto Coravin a Murano e ora lo stiamo introducendo anche al Café Murano. Viene utilizzato anche per consentire agli ospiti che lo desiderano di crearsi una mezza bottiglia dalla lista completa e di portare a casa il resto.

Qual è stato un errore di servizio imbarazzante?

Una volta ho fatto incastrare il carrello dei digestivi tra due tavoli, con grande gioia del direttore del ristorante. Per fortuna, entrambi i tavoli hanno capito l'umorismo della situazione.

Quanto è difficile assumere e mantenere i sommelier?

Per quanto riguarda il reclutamento, la pazienza è fondamentale. Le persone possono avere un'enorme conoscenza ed esperienza, ma non sono compatibili con il modo in cui opera la vostra azienda o con l'aspetto demografico dei vostri ospiti. In passato sono stato sicuramente colpevole di essere stato troppo entusiasta, e alla fine quelle assunzioni non durano. Siamo fortunati perché sono in grado di insegnare internamente i corsi WSET, il che offre un bel punto di differenza per i potenziali membri del team e favorisce la fidelizzazione perché si investe nel loro sviluppo. Oggi più che mai è necessario concentrarsi sulle esigenze e sugli obiettivi individuali di ciascun sommatore, avere conversazioni oneste su ciò che potrebbe essere possibile e realizzare i piani concordati, poiché c'è sempre un nuovo posto libero pronto a vendergli il sogno. Il mantra di Branson "formali abbastanza bene da poterli lasciare, trattali abbastanza bene da farli rimanere" è imperativo in questo clima.

Secondo lei, il commercio del vino sta diventando uno spazio migliore per le donne?

Abbiamo una politica di taxi femminili, e abbiamo un primo soccorritore interno per la salute mentale, e abbiamo seguito l'esempio di Hawksmoor di annotare sulle conferme di prenotazione che non tollereremo comportamenti inappropriati da parte degli ospiti. Sono grata che l'azienda abbia un management prevalentemente femminile, il che significa che possiamo sollevare i problemi apertamente e individuare i cambiamenti da attuare. Tuttavia, l'indagine "Women in Wine" di Curious Vines ha dimostrato che la discriminazione e le molestie sono ancora diffuse in tutto il settore e che c'è ancora molto da fare per aumentare la diversità a livello dirigenziale, perché è questo che guiderà ulteriori cambiamenti positivi e inclusivi in tutto il settore in futuro. L'aspetto positivo è che questo tipo di cambiamento va in genere a vantaggio di tutti i dipendenti e dei profitti complessivi.

Se potesse avere un superpotere, quale sarebbe?

Teletrasporto.

Infine, con chi della storia le piacerebbe sedersi a pranzo?

Sir Edmund Hillary e lo sherpa Tenzing Norgay davanti a una bottiglia di Clos Rougeard 2010 Les Poyeux.

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