Lo champagne brilla ancora nei locali londinesi?

Come si comporta l'ampia scena londinese di ristoranti e bar per quanto riguarda l'offerta di champagne? Douglas Blyde indaga. 

"Mi piace iniziare la giornata con un bicchiere di Champagne... Mi piace anche concluderla con un bicchiere di Champagne. A dire il vero, mi piace anche bere un bicchiere o due tra un bicchiere e l'altro" - parole dello storico gastronomo Fernand Point.

Tuttavia, con un mondo di scelta quando si tratta di spumanti di qualità con metodo tradizionale, i frequentatori dei ristoranti londinesi sono ancora abbagliati dallo spumante della regione vinicola più settentrionale della Francia, in un'epoca in cui un nuovo "Bar du Champagne" a Covent Garden viene lodato per avere una lista d'apertura con solo otto interpretazioni su oltre 50 contenitori? E le grandi marche patinate continuano a fornire ciò che è richiesto?

Gli "intrusi" di qualità

La Francia rappresenta oltre 2,1 miliardi di euro di vendite di Champagne, afferma Felipe Carvallo, responsabile delle vendite a Londra di Flint Wines, mentre, forse in modo sorprendente, "il Regno Unito ne rappresenta circa un quarto".

Tuttavia, di fronte all'aumento dei costi in tutti i settori, i clienti londinesi del settore horeca stanno esplorando alternative tradizionali di qualità al livello base, "in particolare il Crémant al bicchiere". Quest'ultimo è dimostrato dal marketing della "House of Bollinger Crémant", Langlois.

Nel frattempo, il vino inglese in generale si sta rivelando "uno degli sviluppi più rilevanti ed entusiasmanti". In particolare, "i ristoranti e i sommelier più seri si stanno impegnando attivamente con gli spumanti inglesi, non a scapito dello Champagne, ma piuttosto facendo crescere il livello di interesse per la categoria degli spumanti".

E prosegue: "Qualche anno fa tutti servivano gli stessi due o tre marchi inglesi, ma ora il quadro è più sfumato. Abbiamo la fortuna di lavorare con Hundred Hills, nell'Oxfordshire, che è in testa alla classifica della qualità e può assolutamente competere con alcuni dei migliori Champagne".

Charles Carron Brown, direttore e sommelier di Aulis by Simon Rogan, si è spinto fino a creare una selezione di spumanti interamente inglese. "Non è che Aulis London dica che non ci piace lo Champagne", sottolinea, aggiungendo che "è davvero fantastico, tuttavia, mettere in mostra i vigneti alle nostre porte". Carron Brown intrattiene rapporti diretti con i produttori in un modo che gli champenois, in un altro continente, non possono eguagliare, "il che ci permette di vendere la loro storia e i loro vini nel miglior modo possibile".
vini nel miglior modo possibile". L'accoglienza degli ospiti? "Positiva al 100%".

Contrariamente all'aforisma "una marea montante solleva tutte le barche", sottinteso da Carvallo, Ruchira Neotia, comunicatrice del vino e consulente di ristoranti tra cui Darjeeling Express, ritiene che gli spumanti inglesi stiano "scalzando lo Champagne nel settore del bicchiere", insieme all'ascesa del Franciacorta.

"Non solo ha ricevuto un'importante spinta di marketing", dice di quest'ultimo, "ma è sostenuto da sommelier italiani che occupano posti di rilievo nell'industria dell'ospitalità britannica. Basta guardare i 50 migliori sommelier del Regno Unito per vedere che la stragrande maggioranza è italiana".

Nick Baker, fondatore della società di commercio online ed eventi The Finest Bubble, guarda le medaglie d'oro con la bandera d'Italia dell'annuale CSWWC (Champagne and Sparkling Wine World Competition). "In Trentino, uno dei produttori di punta, Ferrari, ha assunto l'ex chef de cave dello Champagne Charles Heidsieck. I loro spumanti erano già molto buoni, quindi uno champenois di alto livello non farà altro che aumentare la qualità".

Coltivatori contro Grand Marques

Alessia Ferrarello, direttore del vino dell'hotel NoMad, ritiene che i sommelier "siano profondamente, calorosamente appassionati" agli "champagne dei coltivatori", definiti da Baker come "champagne provenienti da circa 16.000 coltivatori e prodotti dalla stessa proprietà dei vigneti".

Questi sono identificati "con le iniziali RM (Récoltant-Manipulant)". Ferrarello ritiene che i migliori Champagne dei coltivatori debbano essere considerati come vini a sé stanti. Lo Champagne è ancora visto come una "bevanda celebrativa" e le grandi marche fanno ancora molto meglio dei coltivatori indipendenti e artigianali".

Aggiunge: "Credo di poter parlare a nome della stragrande maggioranza dei sommelier quando dico che si tratta di una regione incredibilmente eccitante, piena di fermento da parte di giovani generazioni di viticoltori che negli ultimi dieci anni hanno rivoluzionato le cantine e l'approccio alla viticoltura dei loro genitori".

Sandia Chang, co-proprietaria di Kitchen Table, ha osservato una maggiore curiosità da parte degli ospiti nei confronti dei produttori artigianali, "così come amano sapere da dove viene la carne di manzo o la fattoria in cui viene coltivato il rabarbaro".

Carvallo è ottimista. "Il forte interesse per gli champagne di viticoltori si riflette nel fatto che le ultime due aggiunte alla nostra gamma, Françoise Bedel e Robert Moncuit, sono state di viticoltori. Spesso un grande marchio si rivolge a chi vuole la sicurezza e l'affidabilità di un marchio rispettato, mentre chi sceglie uno Champagne di vigna cerca la scoperta di qualcosa di meno conosciuto".

Neotia ritiene che i produttori "battano i grandi marchi per quanto riguarda i crediti di tendenza e la preferenza del pubblico" nei ristoranti di quartiere "alla moda" di "Hackney/Shoreditch e altri". E, anche se relativamente piccoli in termini di produzione complessiva, i coltivatori stanno inducendo i grandi marchi a rivalutare le loro gamme.

"Alcuni hanno creato espressioni che portano le caratteristiche di un'annata, pur mantenendo un equilibrio con i vini di riserva, come ad esempio la serie 200 di Roederer. L'unico problema degli champagne dei coltivatori è che spesso sono offerte d'annata e, a differenza dei grandi marchi, vengono rilasciati abbastanza presto. Per questo motivo tendono a essere consumati troppo presto".

Alex Hunt MW, Direttore Acquisti di Berkmann, evidenzia una categoria al centro del diagramma di Venn. "Consideriamo la categoria delle case più piccole, un punto di forza del portafoglio Berkmann grazie alla nostra partnership con EPC, Drappier e Jacquesson. Questa categoria può offrire ai consumatori sia un marchio riconosciuto sia stili specifici per il terroir".

In generale, Giuseppe d'Aniello, responsabile dei vini della London Edition e ambasciatore dello Champagne RSRV, apprezza "il sano e produttivo contrasto" offerto da un mosaico di operatori. In un ambiente di alta ristorazione, dove l'ospite è più desideroso di provare una bottiglia insolita, il produttore sconosciuto funziona bene". Parlando di partnership per un'operazione più grande, è importante lavorare con nomi più importanti".

Agenda biologica

Mentre produttori come Telmont fanno notizia con il loro approccio "oltre il biologico", che si manifesta nella cuvée Reserve de La Terre, che comporta la completa cessazione di erbicidi, pesticidi sintetici, fungicidi sintetici e fertilizzanti sintetici in tutti i siti da cui traggono i frutti, la Champagne nel suo complesso possiede solo il 5% di vigneti certificati biologici, secondo il presidente di Telmont, Ludovico du Plessis.

"La Champagne è probabilmente l'unica regione vinicola in cui il marchio è più importante del vino stesso", afferma d'Aniello, i cui ospiti, ha osservato, mostrano maggiore entusiasmo verso i vini esplicitamente ancora prodotti con metodo biologico. Neotia è d'accordo.

Lo Champagne ha fatto un discreto lavoro nel commercializzare il mantra "prodotto in modo sostenibile" per allontanare il pensiero da un'inclinazione completamente "biologica"".

"Non ci sembra che avere credenziali biologiche nello Champagne sia un motore di crescita o che abbia un grande impatto sul consumatore finale", dice Carvallo, anche se osserva che "è difficile giustificare la produzione di un prodotto artigianale di alta qualità e far sì che un sommelier o un cliente ti prendano sul serio, pur continuando a usare sostanze chimiche come il glifosato nella tua viticoltura".

Baker ritiene che il tema sia più ampio della certificazione biologica. "Biologico, biodinamico, agricoltura sostenibile, B Corp e HEV (High Environmental Value) stanno diventando sempre più importanti, in quanto rassicurano il consumatore sul fatto che il produttore più o meno grande con quella certificazione stia compiendo passi significativi per ridurre il suo impatto sul pianeta. In tempi in cui la popolazione umana sta avendo un impatto eccessivo sul pianeta con il suo inquinamento, vedremo quasi certamente un maggior numero di consumatori fare più attenzione a dove spendono i loro soldi".

Prezzi in crescita

d'Aniello ricorda il panorama post-pandemia. "Dopo la COVID, il mercato era instabile. Abbiamo avuto grossi problemi per ottenere le assegnazioni. Lavorando a stretto contatto con il nostro fornitore storico, ho chiesto personalmente un'assegnazione specifica dello Champagne più venduto. È stata fatta una previsione realistica per ogni trimestre e siamo riusciti a fissare il prezzo per l'intero anno". Ha anche implementato un "bonus" sulle vendite. "Come ad esempio una bottiglia gratuita ogni 10 acquistate, che ha regolato il nostro GP e gli sprechi e ha ridotto il nostro prezzo di costo".

Arriviamo al giorno d'oggi e Neotia osserva un "vaso di Pandora". Dice: "I prezzi dello champagne sono aumentati costantemente. Alcuni champagne di produttori hanno raggiunto uno status di culto e sono essenzialmente usciti dalla circolazione per entrare nelle cantine "da investimento". Detto questo, ci sono produttori come Olivier Collin o Ulysse Collin che insistono sul fatto che i loro champagne siano fortemente limitati per il circuito dei collezionisti e che invece vengano messi in commercio. È necessario fare un passo avanti per
assegnazione".

Conservazione

Sistemi di conservazione come Coravin di Greg Lambrecht hanno permesso ai sommelier di offrire intere cantine al bicchiere. Sebbene lo ritenga "irrilevante" per gli Champagne di base, d'Aniello applica Coravin a un carrello di Dom Pérignon e Krug. Nel frattempo, ha permesso a Chang di introdurre un abbinamento con gli Champagne dei produttori. "È sempre stato un mio sogno. Gli ospiti hanno l'opportunità di provare molti produttori durante il loro pasto con noi". Ferrarello è chiaramente entusiasta.

"Chi avrebbe mai pensato di poter versare Selosse al bicchiere?". Emer Landgraf, capo sommelier del The Clove Club, osserva che il gas può essere una spesa importante, "ma è sempre superiore al costo dello spreco". Neotia, tuttavia, apprezza ancora "un semplice Bouchon", che "può conservare perfettamente una bottiglia piena fino a metà per quasi una settimana". E prosegue: "Lo champagne possiede già tutti gli elementi necessari per la longevità: acidità, struttura, complessità. Inoltre, il sistema Coravin per lo Champagne è piuttosto costoso (al momento) e non va sprecato per molti NV. Un modo migliore per arginare gli sprechi è utilizzare gli champagne della casa anche nei cocktail".

Tuttavia, piuttosto che avere una serie di opzioni al bicchiere da far battere il petto, Baker dà più importanza alla rotazione, "in modo che ci sia sempre qualcosa di nuovo per i clienti abituali".

Si potrebbe fare di più

Landgraf ritiene che il consumatore sia stato per troppo tempo "allontanato dal processo di viticoltura" della Champagne. Aniello esorta il CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) a lavorare di più per educare i sommelier, includendo "più masterclass in cui spiegare la differenza tra terroir, produzione e vinificazione".

Chang sostiene che le grandi case dovrebbero concentrarsi sul fatto che lo Champagne non è solo per i ricchi, per gli eventi celebrativi o per un semplice aperitivo, "ma è un meraviglioso vino da tavola". Neotia, che al Darjeeling Express abbina l'Ulysse Collin Les Maillons Blancs de Noirs al curry di capra in stile bengalese, concorda sul fatto che lo Champagne è "un vero e proprio partner per il cibo" e si batte "per una migliore educazione sull'ampiezza e la potenza dello Champagne e sulla sua forza quando si tratta di affrontare i cibi più difficili".

Un altro problema è la cristalleria. "Molti Champagne fantastici sono stati uccisi nel flute", dice Neotia. "Molte persone che si lamentano del fatto che lo Champagne è troppo astringente lo bevono nel bicchiere sbagliato!". Baker è pienamente d'accordo: "I ristoranti dovrebbero buttare via le orrende forme dei flute perché distruggono lo Champagne, che è una questione di aromi quanto di gusto".

Per quanto riguarda la rovina del gusto, Baker considera un problema le bottiglie di vetro trasparente che sono formate da materiali non riciclati. "Lo Champagne come collettività potrebbe bandire la bottiglia trasparente. Un difetto chiamato "light strike" può devastare lo Champagne semplicemente esponendolo alla luce, solare o artificiale, nel giro di soli 45 minuti".

Il guaio più grande di tutti, però, riguarda quelli che Neotia descrive come "ricarichi scioccanti", particolarmente evidenti nei ristoranti di Londra. "Semplici calcoli dimostrano che con un ricarico di due volte sullo Champagne il ristorante guadagnerebbe comunque più soldi dalle vendite di quanto non farebbe con una bottiglia di tre volte alternativa". Aggiunge: "Gli amanti dello champagne sono costretti ad allontanarsi dallo champagne... Imploro gli amici del settore a riconsiderare i loro ricarichi e
e di promuovere un migliore godimento della bevanda". Tuttavia, nonostante l'orbita dei problemi, Landgraf afferma che "lo Champagne, nel prossimo futuro, rimarrà il re del mondo delle bollicine...".

Dieci ristoranti londinesi che celebrano lo Champagne

Authentique: il wine e vinyl bar di Tufnell Park, commerciante ed épicerie, punta sul Brut Nature di produttori come Cédric Bouchard, Elise Bougy, Jacques Lassaigne e Vouette et Sorbée, insieme a cassoulet "verdi" e raclette stagionali.

Berner's Tavern: un quintetto di sommelier trasporta carrelli di champagne in questo locale elaborato, alimentato da un inventario di Leclerc Briant, Frederic Savart, Frank Pascal e magnum di Henriot.

Cabotte: anche se è conosciuta soprattutto per la Borgogna, la selezione di spumanti di questo punto fermo della città spazia dall'Extra-Brut Intense di AR Lenoble, al Salon Le Mesnil della migliore annata vicino alla vendita al dettaglio, passando per il rosé a strati Gosset 12 ans de Cave Minima.

The Clove Club: gli champagne ordinati a livello regionale vanno dal generoso Heri-Hodie Extra Brut di Roger Coulon al bicchiere, all'Au Dessus du Gros Mont Blanc de Blancs di Guillaume S. Selosse a temperatura di cantina, accompagnati dai piatti dettagliati di Isaac McHale.

The Guards Bar and Lounge at Raffles at The OWO: supervisionato dall'appassionato di champagne Dion Wai, l'assortimento di questo storico locale comprende Roederer 244 su versamento della casa.

Hide: gli ospiti possono attingere dalla cantina di Hide rarità come Bollinger Vieilles Vignes Francaises, Henri Giraud PR 19-90 e Joseph Perrier Cuvée Royale 1975, oppure possono scegliere l'intero arsenale dello showroom di vini del proprietario, Hedonism.

Tavolo da cucina: Sandia Chang mette in lista un volo di Champagne coltivatori nel menu del socio in affari e nella vita, James Knappett, tra cui Résonance Extra Brut (Marie Courtin) e persino un Ratafia (Rata du René, Lamblot).

NoMad: organizzata per stile, la selezione di questa grande ex pretura comprende Cuvée Nomad Billecart Salmon in magnum e Dom Pérignon 2013 al bicchiere.

Planque: solo produttori, dall'Ultradition di Laherte Frères a l'Etonnant Monsieur Victor MK13 (Pierre Péters), sono presenti in questo locale di culto di Haggerston, dove la vetreria è presa sul serio. Le date di sboccatura sono indicate ove possibile.

Stem and Stem: questo nuovo wine bar e fiorista della città rappresenta il fascino per lo Champagne del capo chef/proprietario, Edward Boarland, tra cui Efflorescence di Marie Courtin e Henri Giraud Argonne 2013.