Carta dei vini riservata: Il Wilderness, Birmingham

Douglas Blyde si reca al The Wilderness di Birmingham per incontrare il capo sommelier "anticonvenzionale" e "icona del settore" Sonal Clare e degustare un menu che trae ispirazione da Giappone, Francia, Scandinavia e Midlands.

Cool, non convenzionale... anche se la sua verniciatura completamente nera, gli specchi, gli aforismi scarabocchiati e la colonna sonora pompata non andranno bene per tutti", ha valutato la Good Food Guide di The Wilderness. Tra le gioiellerie di Warstone Lane, a Birmingham, il ristorante da 22 posti, dall'odore di fumo dolce, si trova in un vicolo che conduce anche al 24 Carat Bistro, dal nome appropriato. La destinazione è "un vero e proprio progetto per il futuro della cucina ambiziosa e basata sugli ingredienti", ha osservato il nostro ospite, Tom Fahey, un ristoratore il cui Terrace Rooms & Wine sull'Isola di Wight si attiene a queste parole.

Design

Originariamente "Nomad", finché lo chef-patron Alex Claridge non ha ricevuto un'obiezione dall'omonima società alberghiera, The Wilderness ha acquisito il nome odierno grazie a un sondaggio su Twitter. "Era il quarto della lista, aggiunto solo per fornire il numero necessario di opzioni", ricorda il capo sommelier, direttore generale e icona del settore Sonal Clare. "Ha vinto con il 70%, ed eccoci qui...". La colonna sonora, che si sprigiona da altoparlanti posti nella grondaia, comprende i Black Sabbath, il cui cantante, Ozzy Osbourne, è originario di Birmingham, gli Iron Maiden e i Joy Division, il cui canone musicale è noto per dominare un intero servizio. Il nero caratterizza anche i tovaglioli. L'effetto complessivo è quello di richiamare la sottocultura in cui Claridge è cresciuto. Egli ricorda che: "Birmingham aveva dei club goth, ma quando è diventata più bella, sono stati chiusi".

Bevande

Nato in un quartiere popolare di Ealing in un'annata modesta, Clare ha ottenuto il premio di "Miglior Sommelier" di GQ presso il Purnell's, stella Michelin della città, che ha gestito insieme alla sua liquidità. Durante questa Ambassade di Krug, si è esibito in una danza ormai leggendaria, afferrando una magnum per mano, intorno al lungo tavolo da pranzo della Maison. "Ho un debole per Krug Grand Cuvée con i samosa della mamma", osserva. Al Wilderness, la carta dei vini della rivista di Clare, rilegata a colori e con copertina a caldo, mostra una certa spavalderia, aprendosi con la dichiarazione della missione: "Vini pregiati da tutto il mondo, senza stronzate". Realizzata con il fotografo Thom Bartley e il designer Jack Casling, il risultato d'impatto, che ci aspettiamo diventi da collezione, è "divertente e dirompente, con integrità", dice Clare, che nell'immagine di apertura indossa un boa constrictor. Al di là del vino, l'affermato cricketer, noto per una memorabile battuta sui cappelli, è daltonico, "il che non mi aiuta nella valutazione del vino...".

I vini al bicchiere vanno dal rumeno Ville Timisului Solara 2021 di Cramele Recas, delicatamente arancione (£11/175ml), al Napa The Mascot 2017 a £100 tramite Coravin, raccolto dalle vigne più giovani di Harlan Estate. A ulteriore dimostrazione della curiosità di Clare, c'è un cretese Thrapsathiri 2021 di Idaia (£15) e un Pineau De Charentes Blanc di Pierre Ferrand (£8/75ml) per facilitare la riflessione dopo la degustazione del menu.

Tra gli spumanti al bicchiere, il PN AYC18 di Bollinger, che assomiglia a una targa irlandese (£35/125ml). Gli spumanti in bottiglia includono una biblioteca del produttore di Henley Hundred Hills, il raro Saignée al profumo di "pepe di Sarawak" (secondo Stefan Neumann MS) e il MV "Zodo" (a dosaggio zero) di Sugrue South Downs. Per quanto riguarda lo Champagne, i "cronometristi" comprendono Moët & Chandon Grand Vintage, coronato dalla Grand Vintage Collection 1998 (300 sterline), con Salon Le Mesnil Blanc De Blancs 1999 a 1.600 sterline. Questi ultimi hanno un prezzo pari o inferiore alla vendita al dettaglio.

I vini fermi in bottiglia vanno dalla Mencia 2018 raccolta da un collezionista di vigneti situati sulla via di pellegrinaggio di San Giacomo - Losada Vinos De Finca Bierzo 2018 (£ 45) al Lafite 2011 profumato di "sous-bois" (Neal Martin) (£ 1.300). Clare ha assicurato interesse in ogni fascia di prezzo, come dimostrano il Müller-Thurgau "Space Invader" 2020 di Eschenhof Holzer da Wagram e un Saperavi georgiano sotto forma di Bedoba da Kakheti - entrambi del 2020, ed entrambi a 60 sterline, Poi Suertes Del Marques 7 Fuentes delle Isole Canarie (£ 70), Bargylus 2014 Vin Rouge di Latakia (£ 90), il raro Radici 2016 di Mastroberardino dalla Campania (£ 100), fino alla "Y" secca di Château d'Yquem del 2020 (£ 350) a un prezzo leggermente inferiore a quello al dettaglio. Inoltre, una selezione di vini fuori lista è disponibile se si dà a Clare la parola d'ordine "per favore".

Notevole è anche il compendio di Beaujolais, frutto di una sortita di Clare nella regione. Essendo rimasta "colpita da quanto bene" invecchiano questi vini, "mi è sembrato giusto portare alcune bellezze a The Wilderness". Tra gli esempi, le magnum di Griffe du Marquis Fleurie 2015 di Clos de la Roilette (170 sterline).

Nel frattempo, restate sintonizzati per la prossima selezione di cocktail, perfezionata dal maestro della sottigliezza Rueben Clark, che dirige anche la ricerca e lo sviluppo del Silverleaf Bar di Londra.

Piatti

Preparati in una cucina a vista, i piatti del Claridge e del capo chef Marius Gedminas hanno uno stile francese con influenze giapponesi, scandinave e di Birmingham. "Marius è uno chef molto calmo e riflessivo", afferma Clare. "Bilancia le eccentricità di Alex e il suo appetito per la sperimentazione selvaggia. Sono entrambi molto tecnici ed esperti nel creare sapori equilibrati".

Prima del pranzo di oggi, Clare, con tanto di cintura impreziosita da "Jesus Rocks", si è confrontata con due ospiti della nostra prenotazione sulla scelta delle bottiglie BYO. È stato felice di dare consigli sulla decantazione, sui bicchieri e sul punto di servizio.

Insieme a The Red and the Black degli Iron Maiden, il pranzo si è aperto con un piatto sottile e ricco di sostanza, la bavette croustade con kombu e burro marrone. Con questo, Clare ha servito uno dei suoi "vini hackerati", destinati "solo agli avventurosi tra di voi": "vini con cui abbiamo f*ttuto, smontato, rimesso insieme, manipolato e ricreato". Versato in un bicchiere Lehmann, il frizzante "Riesling" è un Kabinett tedesco non secco... che abbiamo reso frizzante come uno champagne". Pur riconoscendo che questo approccio è "controverso", Clare "elimina un po' lo stigma legato al mondo del vino". Clare invita però alla cautela oltre i confini del ristorante. "Non provate a farlo a casa con il vostro SodaStream o perderete la garanzia".

Consegnato al Paranoid dai Black Sabbath, il pranzo vero e proprio è iniziato con l'otoro rosso con un dashi e un sorbetto arricchiti di jalapeño e olio d'oliva affumicato dal contrasto entusiasmante. Con questo, Clare ha offerto due collaboratori liquidi con le parole "Welcome to Birmingham". Il primo è stato uno Spiegelau di nocciola e fiori d'arancio al profumo di Marsanne Saint Joseph Blanc (E. Guigal Lieu-Dit 2021) da una bottiglia con un robusto ritratto del padre legale di Gesù, patrono dei lavoratori e maestro delle feste. Sembrava un Claridge. Il secondo era una tazza e una caraffa scanalate di sake junmai appena lucidato, forte quasi del 18%: Konishi Shuzo, Shirayuki Edo "Genroku Redux". Con note di funghi, fichi e cacao, questa reliquia si è rivelata la vincitrice.

Lo chef Claridge ha preparato al tavolo il successivo piatto di asparagi della Wye Valley e anguilla affumicata. "Mi scuso per essere complice della stagione degli asparagi", ha commentato lo stelo leggermente scottato e poi cotto alla brace, servito con emulsione al wasabi, salsa verde tailandese "bastardizzata" con finger lime e taramasalata di anguilla affumicata. Essendo la Giornata Mondiale del Sauvignon Blanc, Clare ha versato due interpretazioni, portate tramite il corkage, del frustrante e zefiroso Didier Dagueneau Blanc Etc 2018, che si era a malapena mosso in sei anni, accanto al saltellante e salutare golden retriever che era la spettacolare buccia di kaffir lime candita che evoca Dog Point Section 94, del 2008.

Mentre il Brown Sugar si sprigionava da un altoparlante accuratamente contrassegnato dalla scritta "LOUD", Clare si è sbizzarrito con l'abbinamento successivo, scegliendo il modesto in termini di rango, valore e alcol, Rosé d'Anjou - Les Grands Cedres 2022, presentato in una tardigrada di una copita ISO. L'ingombrante vino ha apportato dolcezza a un'animella di vitello a forma di capasanta, ben speziata, in salamoia e cotta lentamente, con una salsa vitale al curry di citronella.

La successiva bottiglia BYO, Clos Stegasta Rare 2018, racchiudeva un Assyrtiko coltivato biologicamente e proveniente da un'eredità di 4.000 anni di coltivazione dell'uva sull'isola di Tinos, a 35 minuti di traghetto a nord-ovest di Mikonos. È stato trattato con un recipiente borgognone molto più amplificante per accompagnare una trota affumicata leggermente in camicia, che aveva nuotato controcorrente in un ruscello di gesso, condita con una salsa ponzu allo yuzu beurre noisette che continuava a mostrare la predilezione di Claridge per l'acidità, la bottarga e la trota confit XO fatta in casa, rifinita con una tuille di funghi.

Mentre The Final Countdown presentava la playlist di oggi, essendo il numero uno in 25 paesi nel 1986, Clare ha messo in fila grandi Bordeaux Riedels per la costata di BBQ "cull yaw" - una pecora non più adatta all'allevamento, ma degna di essere mangiata da commensali seri - con porri selvatici e una salsa all'aglio selvatico. Il muffin inglese di contorno era sostanzioso per dimensioni e potenziale di piacere, accentuato da una nota di senape. Il morbido Beaucastel 1998 di BYO, che ricorda la carne di cervo stagionata, le cinque spezie e il melograno, ha dimostrato come il tempo sia un ingrediente quando si tratta di vini pregiati, mentre lo Shiraz Leeuwin Art Series 2018 di Clare, profumato di prugne scure, vaniglia e liquirizia, che si dispiega al di là di un'etichetta simile a quella di Rangoli, ha funzionato al meglio con la purea di alghe del piatto, che ha agito come una salsa alla menta. Sebbene il recensore abbia apprezzato la sua personalità, gli altri ospiti del gruppo hanno trovato il grasso, seppur ben croccante, della costata eccessivamente ampio. Uno di loro ha addirittura parlato di un intervento chirurgico di miglioramento con colla alimentare.

Dopo un sorbetto pre-dessert a base di limone amalfitano e yuzu, con scorza grattugiata al momento, e un disco di grano saraceno dalla consistenza accattivante, sormontato da una stridente foglia di calendula, Chiara ha portato il vino finale. Abbiamo terminato come abbiamo iniziato, con un Riesling, anche se non "tagliato", ma come da imbottigliamento dell'enologo. Da vigneti del Rheingau piantati per ordine dell'imperatore Carlo Magno, lo Schloss Johannisberg Gelblack Trocken 2022 ha dato vigore a un grazioso, basso Riesling con pera in camicia e gelato alla cannella e alloro con cannella.

Ultima parola

"Non ci sono vigili urbani in questa parte di Birmingham", ha detto l'anticonvenzionale Clare non per le auto parcheggiate fuori, ma per i bicchieri che si erano accumulati sul nostro tavolo ormai stracolmo. Nel frattempo, Claridge non è un culinario convenzionale, come ha condiviso durante il pasto di oggi. "Non ho fatto la scuola per chef - guardate i miei occhi", ci ha detto, aggiungendo a proposito del suo precedente lavoro alla Deloitte: "Sarei stato un contabile sexy". Ha rivelato che il suo impulso a cucinare è nato dall'esigenza di sconfiggere l'anoressia quando era all'università.

In estate, Claridge e il suo team apriranno Albatross Death Cult, un banco omakase da 14 posti in un molo di Grado II specializzato in "buoni crostacei, crudi o cotti alla fiamma". A proposito dello Zeitgeist, ha detto: "Il cibo viene terrorizzato dai costi, dalla politica, dalla politica e dai social media". E a proposito dell'aumento dei prezzi dei menu, ha osservato: "È tutto rotto, tutte balle; non voglio che sia così costoso". Alla domanda sul nome del sequel, Claridge è stato altrettanto franco. "Durante questo progetto ci sono stati momenti in cui volevo morire". Fortunatamente, come recita l'adagio "le viti in difficoltà fanno grandi vini", Claridge, Clare e il loro team hanno mantenuto il successo, sia all'interno che all'interno di The Wilderness, e non vediamo l'ora di provare quello che probabilmente sarà il ristorante più piccolo, dettagliato e raro della seconda città del Paese.

Il migliore per

• Liste di bevande visive
• Colonna sonora rock
• Vini "hackerati" e volo a 0% ABV
• Selezione del sakè in crescita

Valore: 96.5, Dimensione: 93, Gamma: 94, Originalità: 100, Esperienza: 98; Totale: 96,3

The Wilderness - 27 Warstone Lane, Birmingham, B18 6JQ; 0121 233 9425; reservations@wearethewilderness.co.uk; wearethewilderness.co.uk