Carta dei vini riservata: La Cocochine

Douglas Blyde si fa una capasanta XXL delle Orcadi e dà un'occhiata alla selezione di bottiglie di grande formato di The Cocochine, a Mayfair, per capire se le dimensioni sono davvero migliori.

"Sembra la chimera di uno chef resa in qualche modo reale; un ristorante perfetto dai dettagli impossibili, costruito con un assegno in bianco" ha scritto David Ellis sull'Evening Standard, mentre Hayley Maitland di Vogueha elogiato "l'occhio per il design e la cura" del cofondatore Tim Jefferies, includendo un catalogo di opere della Hamiltons Gallery, di cui è anche proprietario.

Design

Prendendo il termine affettuoso della figlia di Jefferies, Coco, che a sua volta prende il nome dall'isola delle Maldive in cui è stata concepita, secondo l'Evening Standard, The Cocochine abita in una casa a schiera di quattro piani di fronte alla sua cucina di sviluppo e alla gastronomia associata, presentata ad arte, The Rex, con il suo tortino di patate dolci e spinaci al miso. Tra le opere, un ritratto di Mario Testino nella sala da pranzo da 28 posti al piano terra, con parquet originale, su cui si erge un'alzata di vino in marmo da 1.800 kg con pozzetti per il ghiaccio collegati a un impianto idraulico.

Un piano più in alto, il bancone dello chef con sette sedie è il punto di osservazione migliore per interagire con il magnetico capo chef Larry Jayasekara, che ha intrapreso un tour di 26 paesi prima di questa apertura, che è stata ritardata alla perfezione. La cucina di Jayasekara si estende su 920 metri quadrati ed è illuminata naturalmente, per cui vi crescono piante commestibili. L'arredamento è dello studio veneziano Marrone. Sotto i sedili in stile Bugatti retrò si agita il mosaico di un serpente a due teste ispirato dall'artista Guido Mocafico, con code metalliche che si avvolgono intorno ai cuscinetti dei piedi.

All'apice si trova il salone a volta dell'ultimo piano, ricco di Warhol, un camino baronale e una cucina dedicata.

Particolare attenzione è stata dedicata all'illuminazione, con le scale "lavate" da una luce delicata, come dice Jayasekara, le cui iniziali, insieme a quelle di Jefferies, compaiono sulle pareti. Anche la cucina ha una tonalità calda. "Se potessi illuminare un ristorante solo con le candele, lo farei", aggiunge.

Bevande

Succedendo a Elvis Ziakos, il direttore dei vini nato a Napoli e cresciuto a Firenze, Marcello Colletti ha lavorato in precedenza come capo sommelier presso la sede di Portman Square del Nobu Hotel. Tra gli altri ruoli a Londra, ha lavorato al Celeste del Lanesborough sotto la guida dello chef Eric Fréchon, detentore di tre stelle Michelin, e con l'eloquente Frederic Bruges allo Sketch's Lecture Room and Library (il cui chef è anch'egli insignito di tale riconoscimento), oltre che al Gymkhana, al Roka e, a Manchester, all'entusiasmante Mana, all'epoca della pandemia. Oltre al vino, Colletti si diletta ad approfondire la geografia e la storia, che in ogni caso "equivalgono alla gastronomia", ha osservato.

Incapsulati in un libro di pelle aromatico e da borsetta, i frutti della carta dei vini sono visibili lungo una scala piastrellata con colori che, secondo Jayasekara, "evocano l'aurora boreale". Con uno spazio per "1.254 bottiglie", conferma Jayasekara, la scaffalatura in rovere è incredibilmente personalizzabile, consentendo di collocare più formati sullo stesso scaffale con angolazioni diverse.

Adiacente si trova la "Monica's Room", con "piastrelle di brandy Mayfair", ha detto Jayasekara. Qui gli amici di The Cocochine possono degustare i vini in totale privacy. "Posso chiudere le telecamere a circuito chiuso", dice Jayasekara, che scherza sul fatto che i suoi ospiti possono fare tutto ciò che desiderano, "a patto che Marcello non abbia troppo da pulire dopo".

Se si chiede gentilmente e si hanno i mezzi, apparentemente ogni vino è disponibile nel bicchiere Riedel Veloce tramite Coravin o il sistema di conservazione Bermar. "Non seguiamo le regole di nessuno", ha dichiarato Jayasekara. Tuttavia, i vini al bicchiere dichiarati nella bozza che abbiamo ricevuto a due settimane dall'inizio del mandato di Colletti andavano dal Grandes Coutures Bourgogne Blanc 2020 di Xavier Monnot, produttore da sei generazioni, a £15/125ml, al Tignanello 2010 a £53, mentre il 2015 di Château d'Yquem (£70/100ml) è una scelta più dolce.

La selezione di spumanti, che va dal Billecart-Salmon Brut Reserve NV (105 sterline) a un Matusalemme (sei litri) di Taittinger Comte de Champagne Rosé 2006 a 7.250 sterline, si concentra attualmente su sette Maison di champagne, Nonostante Colletti abbia già dichiarato in un'intervista per "Glass of Bubbly" la sua predilezione per i vini effervescenti dell'Inghilterra, non ci sono ancora bollicine nostrane, anche se ha lasciato intendere che potrebbe essere in arrivo un Blanc de Blancs parcellaire.

Notevoli le collezioni di Domaine Leflaive, tra cui una doppia magnum di Batard-Montrachet 2009 (6.200 sterline), Domaine de la Romanée-Conti, con La Romanée-Conti 2013 che si avvicina al prezzo di un'istruzione universitaria (32.000 sterline), e Vega-Sicilia, con un raro 1968 che costa 3.850 sterline.

Tra i Bordeaux più famosi, invece, ci sono gli imperiali di Léoville-Las Cases 1996 (8.000 sterline), Latour 1981 in Jeroboam (12.000 sterline), Haut-Brion 1961 (18.000 sterline) e Petrus 1964 (9.000 sterline). Dall'Italia, Masseto, Tignanello, Solaia e Ornellaia sono assemblati come una sorta di libro della tombola dei vini pregiati, compreso un imperiale di quest'ultimo con radici nel 1995 (4.500 sterline).

Per quanto riguarda la provenienza della collezione, Colletti ha ricordato che The Cocochine intrattiene un rapporto speciale con diversi produttori iconici, lavorando direttamente con Vega Sicilia, Mouton e Petrus. Questo permette di ottenere allocazioni come le rarissime imperiali di Unico.

In mezzo a questi manufatti, esistono bottiglie per ospiti finanziariamente meno lievitati, che prenotano tutti via telefono piuttosto che via internet, a partire da 60 sterline per l'Albariño Sobre Lias Casal Caeiro Rias Baixas 2022 contro le 14,25 sterline di Threshers, e per il Finca Valpiedra Rioja Reserva 2014 (86 sterline) che attualmente è in offerta a 21 sterline da Laithwaites. Si sospetta che, col tempo, Colletti applicherà lo stesso approccio di surplus che The Cocochine dimostra di avere nei confronti del cibo e dell'ambiente, anche a questi contenitori entry level, in modo che i recensori come noi non possano più fare paragoni con i facili reperti della grande distribuzione.

Anche se non li abbiamo provati, sappiamo che le alternative analcoliche sono fermentate, diffuse e distillate internamente da una selezione di tè arrotolati a mano e prodotti a freddo provenienti dallo Sri Lanka e da sciroppi estratti dalla frutta e dai fiori della fattoria Rowler Estate nel Northamptonshire. Il caffè, troppo spesso incautamente trascurato dagli operatori di alto livello che lo considerano una sorta di vacca da mungere vicino al conto, è di qualità speciale da Difference Coffee Co. compreso il profumato Panama Geisha, definito "il Domaine de la Romanée-Conti del caffè" dal suo fornitore.

Piatti

La brigata di cucina è guidata da Larry Jayasekara, originario dello Sri Lanka, che, secondo quanto riportato da The Caterer, ha lavorato come turista e poi come addetto ai rifiuti prima di iscriversi alla scuola di ristorazione. Ha poi lavorato con Alain Roux al Waterside Inn, seguito da una stagione con Michel Bras alla regione dei coltelli raffinati, Laguiole nell'Aveyron, per poi diventare capo chef al Petrus, Belgravia. Durante questo periodo, dopo essere stato nominato Craft Guild of Chefs National Chef of the Year, ha incontrato il suo mentore e ora sofisticato chef, Pierre Koffmann, e il proprietario della Hamiltons Gallery, Tim Jefferies. Tuttavia, da quando è diventato un cuoco professionista, non tutto è stato di alto livello. Durante la pandemia, Jayasekara ha nutrito circa 212.000 lavoratori dell'University College Hospitals attraverso l'associazione di beneficenza "Help Them Help Us", ottenendo un riconoscimento speciale da Fortnum & Mason.

Con l'abbordabile Billecart Brut Reserve, il pranzo è iniziato con un trio di tartine nella sala dei vini: un tortino di aragosta brillante, simile a un orologio, con miso marrone allungato, purè di piselli vivacemente condito come piselli e calamansi esaltante, poi una ciambella lussuosamente farcita con Comté e tartufo nero e rifinita con parmigiano stagionato 72 mesi, e il pezzo forte, un secondo tortino di purè di carote, cipolla rossa e cuore di renna. Quest'ultimo era stato affumicato e stagionato "come la pancetta", ha detto Jayasekara, e trasmetteva effettivamente nel gusto la dieta selvaggia della bestia. "Sono stato molte volte in Norvegia", ha detto Jayasekara. "Il cuore non è normalmente disponibile: Ho guadagnato la loro fiducia e ne ho ottenuto 80 kg. Tutto ciò che usiamo è selvatico".

Passando al bancone dello chef in pietra lavica e avvicinandosi con posate Glazebrook non imbrattate e scintillanti, il primo piatto vero e proprio, simile a una frittella raddoppiata, comprendeva una polpa di granchio bianco al profumo di polvere di curry dello Sri Lanka, proveniente da un esemplare sbarcato a Brixham, con uvetta bianca, orlata da mandorle tostate e purea di avocado, sormontata da "petali" di pompelmo rosa e coriandolo. Il tutto è stato completato da un "brodo" di granchio, con crème fraiche e aneto. Colletti ha scelto un Grüner Veltliner 2022, prodotto da Peter Veyder-Malberg, che in precedenza lavorava nel campo della grafica. Raccolto da un sito scosceso che si affaccia sul Danubio, il profumato e acido mastino si è sposato così bene con la salsa simile a una torta meringata al limone, da farci rimanere momentaneamente in silenzio. È stato l'abbinamento del giorno.

In seguito, un percorso intermedio ha messo in primo piano mezza capasanta "XXL" delle Orcadi, che ha impiegato circa sette anni per raggiungere poco più di 90 g e che viene raccolta solo quando la sua conchiglia raggiunge i 15 cm. I subacquei, ha detto Jayasekara, devono fare attenzione a queste capesante gargantuesche dal nuoto potenzialmente veloce che, quando "battono", possono facilmente staccare parte della proboscide. Le capesante sono state servite con pancetta d'Alsazia, un gel - qui i gel sono prevalenti, anche se applicati con discrezione - formato da agrumi e kombu. Come mostrato sul telefono di Jayasekara, quest'ultima era stata raccolta con l'aiuto di un bel cavallo sull'isola privata di Jefferies, Tanera Mòr, nell'arcipelago delle Ebridi Interne, che si dice abbia ispirato "The Wicker Man". Dall'aspetto di quarzo, la polpa appena cotta e dolce della capasanta contrastava con il sostanzioso jus di pollo arrosto simile a quello delle Marmite in cui era immersa, probabilmente in linea con la visibilità delle acque da cui è stata raccolta a una profondità di 50 metri. Con esso, Colletti ha versato un altro 2022, il Bramito, fratello minore del Cervaro della Sala di Antinori, che, pur essendo decisamente vivace in termini di freschezza, mancava vistosamente del rovere e del Grechetto per penetrare il jus. Questo è stato il vino e quindi l'abbinamento più debole di oggi e ci chiediamo quale sia il suo posto in una lista di così alto livello.

Servita come portata a sé stante, una brioche eccezionale, con un cuore di cipolla caramellata e timo, è stata glassata con burro marrone e accompagnata da un burro munificamente tartufato e da una versione salata della Normandia, decisamente pulita. A questo punto, sono arrivati in cucina vassoi lunghi tre metri che nascondevano halibuts dall'aspetto pristino.

Poi, la coda di aragosta di Tanera Mòr, profumata con dragoncello, coriandolo e cardamomo dello Sri Lanka, è stata leggermente in camicia e poi cotta alla brace con foglie di banano e condita con gel di yuzu. È stato servito con crème fraiche appesa per una notte per diminuire il suo contenuto di acqua. Con questo piatto di spicco, Colletti ha tratto un rosso da un dominio a prevalenza di vini bianchi. Il Pommard Les Chanlins 2020 di Thomas Morey, figlio di Bernard Morey, ha fornito la quercia e il tannino necessari, ha osservato Colletti, per accompagnare le spezie e le cipolle marinate del piatto. Lodiamo Colletti per non essere tornato automaticamente al bianco, anche se notiamo, per i commensali più audaci, che questo piatto potrebbe anche prosperare con un'espressione arancione.

Il pollo delle Landes, rifinito con mais e latte, è stato curato dall'affineur del pollame VIP Arnaud Tauzin. Il petto tartufato con mousse di pollo e porri con coda di scampo in camicia nascondeva una perfetta olandese, con un raffinato tortino di cosce al vapore con formaggio bruno norvegese presentato su morbide e aromatiche fronde di abete Douglas. Una salsa di pollo arrosto con foie gras miscelato ha elevato il piatto a un livello di sontuosità. Colletti ha scelto il Pavillon 2009, il secondo vino di Léoville Poyferré, dopo averne decantato due bicchieri 45 minuti prima. Notevolmente maturo e generoso, il vino, ancora sorprendentemente giovane, era, seppur gradevole, privo dei sentori di cedro che meritava questo piatto magistrale che metteva in mostra la tecnica classica.

In rappresentanza della portata di formaggi, è stata servita una crostata di mele cotogne della Rowler Estate, preparata con una frolla di Parmigiano Reggiano stagionato di prima e verjus, anche se la quenelle di Gorgonzola spumeggiante, servita al cucchiaio il più ordinatamente possibile, per noi ha deviato dalla precisione dei sapori. A sottolineare ulteriormente l'amicizia tra The Cocochine e Vega Sicilia, si è affiancato Oremus 5 Puttonyons Tempos Tokaji del 2016.

È seguito un trio di budini, di cui una pavlova al rabarbaro, la cui meringa era quasi un'alveolatura più morbida di una barretta Crunchie, ha incontrato il rabarbaro effimero e un consommé allo zenzero contrastante e invitante. Tali note erano presenti anche nell'espressione 2019 del Torcolato Maculan, ampiamente disponibile a Mayfair, il cui produttore eponimo, Fausto Maculan, pare abbia iniziato a vendere vino durante le vacanze scolastiche all'età di tredici anni. Questo è stato il secondo abbinamento più piacevole del pasto. "Ha un corpo sufficiente e una buona quantità di alcol", ha osservato Colletti a proposito dell'abbinamento.

Ultima parola

Con un arredamento che ricorda quello di uno yacht per gentiluomini, un'accurata selezione di ingredienti e fondatori molto attivi, la cui cura per la propria attività è evidente, The Cocochine celebra l'artigianato e i dettagli sia nell'edificio che nei piatti. Questa è una cucina capace di grandi cose. Non vediamo l'ora di incontrare Colletti nel prosieguo del progetto, soprattutto quando rinvigorirà la lista dei ristoranti di fascia bassa - se effettivamente le opzioni a prezzo più basso saranno di interesse per i cognoscenti non puri e collezionisti d'arte che frequenteranno questa enclave.

Il migliore per

• Grandi formati, spesso di provenienza diretta
• Sala vini su misura
• Ingredienti da fattorie e isole dedicate
• Fine fit, con l'arte di Hamilton's Gallery

Valore: 91, Dimensione: 92, Gamma: 93, Originalità: 93, Esperienza: 98; Totale: 93,4

The Cocochine - 27 Bruton Place, Londra, W1J 6NQ; t. 020 3835 3957; reservations@thecocochine.com; thecocochine.com