Carta dei vini confidenziale: Storia di un ristorante

Douglas Blyde visita il nuovo ristorante Story a Southwark. La ristrutturazione da 2,5 milioni di sterline ha giovato alla cantina, o si tratta solo di stile più che di sostanza?

"Allora, cos'è cambiato?", ha chiesto Steve Dinneen, lifestyle editor di City AM, a proposito del Restaurant Story, che ha riaperto a gennaio dopo una ristrutturazione da 2,5 milioni di sterline. "Beh, la sala da pranzo sembra piuttosto simile", ha continuato l'ex giovane giornalista dell'anno nato a Manchester, aggiungendo che lo chef-patron, Tom Sellers, "ha deciso di costruirne di più. Ora c'è un livello completamente nuovo, un secondo piano!".

Design

Inizialmente concepito in modo minimalista "Rough Luxe" dal Raven Collective di Shoreditch, il Restaurant Story è stato migliorato, undici anni dopo, dallo stesso studio. Nella sala da pranzo al piano terra, con 32 coperti, l'attenzione è stata rivolta all'acustica, alle stoviglie su misura e all'arte, con commissioni site-specific dei Connor Brothers, mentre uno stormo di rondoni decorativi, puliti settimanalmente, si libra dal soffitto. I pavimenti in cemento lucidato, che devono essere molto impegnativi per il team della reception, incontrano una parete simile a uno chalet che racchiude la cucina vetrata, dominata dalla scritta "Focus". A prua c'è una mascotte di Bibendum, accanto a barattoli di sottaceti colorati. Un carrello formato da traversine ferroviarie e rame patinato è rimasto ormeggiato accanto al nostro tavolo per quasi tutto il pranzo, su cui brillava una pressa per aragoste, non prevista dal nostro menu.

Una scala a chiocciola, accessibile dall'ex scala antincendio, conduce al terzo banco di frigoriferi per il vino, quindi a un discreto salone con il libro di Sellers "A Kind of Love Story". Una cucina aperta e una sala da pranzo per circa sedici persone seguono sotto un soffitto decorato con forme simili a ninfee. Le porte si aprono su una comoda terrazza per sigari, il cui balcone offre la vista di Tooley Street, compresa la statua di Samuel Bourne Bevington, primo sindaco di Bermondsey, e il busto del leader sindacale Ernest Bevin. Dal basso, questo punto di osservazione, che ricorda il pinnacolo di una torre di controllo del traffico aereo, deve essere uno degli edifici più suggestivi della zona.

Dato che lo chef-patron Tom Sellers è "ossessionato dal rumore", secondo il responsabile delle bevande Jonathan Kleeman, la colonna sonora è raramente noiosa e comprende Red Right Hand (Nick Cave and The Bad Seeds), Lullaby (The Cure) e Cold Little Heart (Michael Kiwanuka). Il tutto viene riprodotto da altoparlanti dal design accattivante e retrò, con un volume audace come l'indicatore di sapore dei piatti, sempre memorabili, anche se talvolta discordanti.

Bevande

Nato a Leighton Buzzard, Jonathan Kleeman ha lavorato come "direttore dell'idratazione" al Twisted Cellar, Bishop's Stortford (RIP), e a Londra come capo sommelier e acquirente di sigari al Four Degree (RIP), e come capo sommelier di Laure Patry al Social Eating House di Jason Atherton, dove ha affinato le capacità di preparazione di cocktail al The Blind Pig. Ha anche trascorso due anni al Ritz, quando A. A. Gill era un habitué, per "imparare l'italiano" accanto a un gruppo di sommelier tutti italiani. Originariamente destinato a una carriera in economia e politica, forse è stata la precoce esposizione all'ospitalità attraverso il padre chef di pub a garantirgli la vocazione definitiva.

Il letterato Kleeman, le cui parole sono apparse su Rolling Stone, supervisiona anche le attività liquide dello Story Cellar at Seven Dials, famoso per il suo pollo alla griglia e la terrina della casa, e del Dovetale, presentato come un "rifugio per i classici europei reimmaginati" presso l'1 Hotel di Barry Sternlicht, orientato alla sostenibilità, a Mayfair. Esiste anche un braccio internazionale di catering, "Once Upon A Time", i cui partner includono: Apple, Rolls Royce e Audemars Piguet, con versioni macro di questi ultimi appese in bella mostra nelle cucine aperte del Restaurant Story.

I frigoriferi dei vini sono regolati a 15,5 gradi Celsius per i rossi e a 13,5 per i bianchi. Serviti in steli Mark Thomas, i vini secchi al bicchiere vanno dal blend rosso del Douro, Alice Vieira de Sousa Reserve 2021 (9 sterline per 125 ml) al Cornas Les Chaillots 2019 (115 sterline) di Thierry Allemand a coltivazione biologica, passando per una delle due opzioni serbe, lo Chardonnay 2017 dal nome "Marmalade", di Deurić (£12), un Grüner Veltliner dell'Oregon del 2021 - Meeresboden - "suolo dell'oceano" (£21) e la versione 2017 del Saumur-Champigny Les Clos di Clos Rougeard, tipicamente limitato a 3.000 bottiglie (£80).

Per quanto riguarda le bottiglie, le bollicine si aprono con l'Artelium Makers Rosé 2019 delle South Downs (£ 90), per arrivare a £ 650 per il Largillier NV del figlio di Anselme Selosse, Guillaume Selosse. Nel mezzo, il basso intervento - un tema di Story - Le Chapitre Rosé NV Berru (Jacques Picard) costa 125 sterline, mentre Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 2006 costa 465 sterline e Dom Pérignon Rosé 2005 può essere acquistato per 600 sterline.

Le bottiglie si estendono dalla più modesta in tutti i sensi, il 2022 Château Pesquie Viognier Vin de Pays a 40 sterline, alle 2.200 sterline del 2020 Le Montrachet Grand Cru (Domaine Blain Gagnard). Sebbene quest'ultimo mostri un ricarico di circa 1.000 sterline, ci sono più di 100 contenitori sotto le 100 sterline, con sette a, o sotto, le 50 sterline. Tra i bianchi degni di nota, The Slint 2022 dawn picked Chardonnay di Ochota Barrels, il preferito dai sommelier "olistici" (115 sterline), il biodinamico Fattoria San Lorenzo Bianco 2009 di un ex mastro bottaio marchigiano (170 sterline), il Silex 2018 di Didier Dagueneau (365 sterline) e il sontuoso The Judge Napa Chardonnay 2020 di Kongsgaard (600 sterline).

I rossi includono l'"Ypsilon" 2020 di Tenuta di Castellaro, che secondo Monica Larner offre la "franchezza e il buonumore della viticoltura siciliana" (£60), un curioso assemblaggio di Zweigelt del Burgenland del 2005 "salvato" da Somm in the Must (£90), la promettente terza iterazione (2019) di Château Berliquet, sotto il controllo di Chanel di Canon, Rauzan-Ségla, profumi e borse (155 sterline), il rosso secco "erbaceo" (secondo Wine Spectator) 2004 Dry Red No. 1 di Yarra Yering (295 sterline) e l'ARK 2017 dell'audace Hundred Acre Wines di Napa (1.200 sterline).

Tra i prodotti dolciari, il Vin de Laurence Moelleux 2020 da 50cl di un ex guantaio di Mas de Daumas Gassac, che racchiude Muscat e, meno abitualmente, Sercial (£260), e un sidro di ghiaccio di pere svizzere della Cidrerie du Vulcain (£115).

Forse rispecchiando una Gran Bretagna sottoposta a quattordici anni di governo conservatore, Kleeman ha riflettuto sul divario tra gli ospiti più esigenti, che ordinano prontamente più vini di alto livello che mai, e quelli che si attengono risolutamente alla fascia iniziale, resistendo a un aperitivo o a un digestivo. "È più difficile vendere la parte centrale del pacchetto".

Kleeman ha precedentemente dichiarato a Drinks Business di apprezzare gli alcolici tanto quanto il vino. "Non capisco mai perché i sommelier non si dividano. È tutto alcol, ragazzi - dovremmo conoscere entrambi!". Pur notando la presenza di alcuni distillati scuri che offrono drammi al dram, come l'Aberlour Lombard Jewels of Scotland 1970 (45 sterline per doppia), purtroppo alcuni degli elenchi trasmettono la sensazione di sfogliare le corsie di un duty free.

Kleeman è assistito dal teologo della Pennsylvania Sean Crosby e da Jake Garstang (ex Casamia, Bristol).

Piatti

La brigata di Story è supervisionata da due Tom: Tom Sellers, chef di Nottingham e amante della Borgogna (ex Tom Aikens, Noma, Per Se e Trinity) e il suo executive chef gallese, Tom Philipps (The Ritz, Per Se, L'Enclume). I piatti di oggi sono stati preparati dal capo chef di origine peruviana Danny Khoury.

Il pranzo si è aperto con un brodo inizialmente non identificato che, dopo aver esaurito le nostre ipotesi, è risultato essere formato da un limone intero, sbollentato, salato e poi cotto fino a diventare nero in un sacchetto per tre mesi a 60 gradi. Dall'aspetto simile al carbone, uno di questi agrumi esausti è stato presentato forse per Instagram prima di essere consegnato agli altri commensali curiosi. "A volte gli chef hanno troppo tempo a disposizione", ha scherzato il nostro ospite ristoratore. Abbinato a un consommé di verdure, il risultato è stato accogliente e succulento.

Sono seguiti stuzzichini serviti, in parte, su stoviglie Luesma + Vega che riprendono i due toni delle tovaglie di Restaurant Story. L'ostrica di Carlingford Lough è stata abbondantemente, anche se anonimamente, incapsulata in quella che è stata descritta come "tempura di lardo", croccante ma oleosa, con una bavarese amara con perle di cetriolo nascoste sotto. Lo "Storeo" avrebbe potuto deludere un bambino impaziente che si aspettava un doppio Oreo, dato che la versione di Sellers presentava strati di cioccolato, tartufo appena percettibile e un formaggio Montgomery stagionato molto evidente che sembrava avere un sentore del lino in cui era stato invecchiato. La tartelette di aragosta con gel di limone era bellissima, anche se costellata di semi distratti, molto saporiti, che si infilzavano nei denti. Il sandwich di coniglio, che racchiudeva una mousse di pollo e che era sormontato da uno degli alimenti preferiti dall'animale che vive nella tana, le carote, qui marinate, evocava un rotolo di salsiccia di Ginsters, anche se non necessariamente in modo del tutto negativo. Il panino è stato accompagnato da una salsa al dragoncello ben dosata, che il direttore ha scherzato in modo perplesso sul fatto che "si sposa bene" con l'asciugamano caldo che ne consegue.

Forse a dimostrazione dell'influenza di Khoury, il primo piatto vero e proprio prevedeva hamachi a cubetti "Chalaquita" con pomodorini gialli dell'Isola di Wight e San Marzanos italiani, disidratati per esaltarne il sapore, anche se questi ultimi sembravano, dal punto di vista della consistenza, versati da una lattina. Solo le note di base di vaniglia del piatto si armonizzavano con l'abbinamento di sake frizzante confettato, rosato al 9%, prodotto con lieviti autoctoni e rifinito con una brutta etichetta che suggeriva un marchio abortito per un Love Hotel (Yonetsuru, Takahata, Giappone). Il tappo di gelatina fondente in cima al piatto si è purtroppo staccato in un unico pezzo gelatinoso che ricorda purtroppo il profilattico ricreato nel provocatorio piatto "Sex on the Beach" ideato da "The Demon Chef", Alvin Leung. Ci siamo chiesti se questo piatto, inteso senza dubbio come una celebrazione effimera, potesse essere abbreviato in un formato più semplice e meno manipolato.

Nonostante il direttore ci abbia chiesto espressamente all'inizio del pranzo se avessimo un'avversione per il caviale, cosa che siamo sempre lieti di smentire, il piatto successivo del nostro menu, un'effimera crema di piselli inglesi con caviale del fornitore del momento, N25, e cipollotto carbonizzato, apparentemente servita con un Grüner Veltliner italiano, non si è manifestato. Siamo stati invece anticipati dalla "Candela". Composta da una colatura di manzo, la "cera" si raccoglie in un piattino, nel quale si immerge un incrocio tra panettone e Manna dal cielo. È stata proposta con salsine di estratto di manzo e sedano sottaceto, da abbinare in un rapporto di 1:3. L'unico inconveniente di questo classico della storia era che la salsa che si accumulava cominciava ad apparire "smaccata" con il passare del tempo, ha detto il nostro ospite. Con esso ci è stato servito un "Pedrino", ha detto Garstang, in cui il Pedro Ximénez è stato "allungato con acqua tonica minerale". L'effetto è stato infantilizzante, alla Cola, anche se probabilmente piacevole per l'operatore, visti i buoni margini di guadagno. Sospettiamo che un fizz tradizionale più vecchio, con un carattere autolitico e sontuoso, avrebbe potuto servire meglio questo piatto iconico, essendo un omaggio di Sellers al suo amore per gli arrosti della domenica. Ci chiediamo però cosa succederebbe se questo piatto, insieme, ad esempio, al gruzzolo di Ollie Dabbous di Hide, venisse tagliato. "Uccidere i propri cari" in letteratura porta, forse, a una narrazione più nitida e a un'imitazione ancora maggiore.

Ancora una volta, il team Story ci ha anticipato, questa volta di due posti con agrumi, lungo il menu stampato, omettendo il servizio di "Arance a metà tempo", e anche gli agnolotti con limone bruciato, fave e menta, apparentemente accompagnati da un Sauvignon Blanc austriaco.

Il merluzzo in camicia al burro bruno, avvolto in un involucro di zucchine, aveva una consistenza quasi simile a quella di una capasanta e si crogiolava in una ratatouille, con una ricca salsa allo zafferano e al pepe rosso di qualità Ritz e una sorta di "espuma" apparentemente inutile. "I ristoranti da una stella Michelin servono il rombo, mentre quelli da due stelle servono il merluzzo perché hanno meno cose da dimostrare", ha detto il nostro accompagnatore. Per dare un tocco di leggerezza e di profumo varietale all'impeccabile salsa di questo piatto davvero eccezionale, ci è stata versata una delle bottiglie più economiche del repertorio di Story, il nostro primo incontro con il Pinot Nero serbo. Il primo dei due vini della Vinarija Deuric, è stata una vera scoperta di Kleeman, essendo, ha detto Garstang, un incrocio di profili tra "Borgogna e California". Improvvisamente, il cibo di Sellers ha avuto un senso quando è stato trattato con un vino decente piuttosto che con il sakè di marca alcopop e con l'indecorosa e francamente mutevole Cola zuccherata. Forse le contraddizioni delle tartine, la bruttezza della Chalaquita ulteriormente compromessa dall'abbinamento con il liquido, e la Cola a malapena difendibile, erano momenti sforzanti per costringerci a risvegliarci e a prestare alla cucina di Sellers tutta la nostra attenzione? Come dice lo psichiatra Carl Jung, "Nessun albero può crescere fino al Paradiso se le sue radici non arrivano fino all'Inferno".

L'agnello è stato inizialmente presentato per l'ispezione come un rack intero, poi è scomparso e riapparso come una cotoletta liberata dall'osso, e, stagionato per una notte e poi brasato per nove ore, la pancia. Quest'ultima aveva un aspetto simile a quello di una prugna, ed era la definizione di saporito, mentre il suo grasso traslucido e glassato, rifinito con una fiamma ossidrica, era così invitante che si è rivelato la prima linea di attacco con il nostro coltello d'argento Robbe & Berking. Il piatto, ancora una volta abbagliante, è stato rifinito con una salsa di jus d'agnello, comprensiva di grasso, basilico, "concentrato di pomodoro" ha detto il direttore, e olive. Una lancia di asparagi della Wye Valley è stata completata da una lucida maionese all'aglio selvatico. L'affidabile terzo vino di Château Margaux ha fornito un carattere bordolese di classe e identificabile, un abbinamento molto classico. Tuttavia, non appena è stato versato, Kleeman è arrivato al piano "vestito e incipriato", secondo il direttore.

Per quanto competenti possano essere i sostituti, avevamo prenotato, con largo anticipo, per vedere il pezzo forte. Ed è arrivato armato di una meravigliosa bottiglia fuori lista. Rappresentando il secondo incontro del pasto con Vinarija Deuric a Fruška gor, nella Serbia nord-occidentale, Grand Trianon Deux Mers 2016 è limitato a sole mille bottiglie, versione riuscita di un esperimento apparentemente fallimentare iniziato nel 2012. Essendo stato coltivato su un ex fondale marino, il brillante blend di Cabernet Sauvignon, Merlot e Shiraz, ottenuto da una bottiglia marcata con un corallo, è stato successivamente invecchiato a 30 metri sotto il mare. "Ho confrontato le due annate una accanto all'altra e posso notare un effetto marcato nell'acidità naturale, non nel naso", ha condiviso Kleeman, con le espressioni invecchiate in mare sia del 2016 che del 2019 che sono "più lineari, insegnate".

Il pre-dessert, intitolato "Citrus", consisteva in un marshmallow al kaffir con una crema al lemongrass infusa con chicchi di caffè, che veniva bruciato al tavolo. Ahimè, è stato un altro sforzando, più schiaffo che solletico. Il marshmallow, una volta sciolto, era difficile da tagliare e gli spicchi di pompelmo che lo accompagnavano erano difficili da tagliare data la loro acidità. Il Muscat Grains Nobles 2003 di Hinterburg del Domaine Christian Binner ha fatto del suo meglio per arricciare delicatamente gli angoli, anche se alla fine è mancato.

Il dessert vero e proprio è stato un delizioso sandwich di fragole in velluto rosso con un parfait di yogurt alla vaniglia che contrastava un frustrante groviglio di melissa e un tuille disidratato quasi architettonico. Il tutto è stato completato da un coulis di gelato nostalgicamente van. Un cocktail di bon bon alla fragola, potentemente alcolico, combinava la cosiddetta espressione Premier Cru di Bombay Sapphire con crème fraise du bois, crème de cacao e panna gassata. Era, ahimè, sbilanciato come un funambolo in preda al jet-lag.

Seguono le prelibatezze, tra cui un "Omaggio a Paddington", un sandwich di pain perdu tostato, marmellata, panna, mascarpone, pangrattato piccante e, senza successo, foie gras, nonché noci di macadamia rotolate "sei volte nel cioccolato", caramello ai fiori di sambuco spolverato di pepe rosa e, infine, arance che fanno venire la pelle d'oca, "sbollentate dieci volte". Queste ultime erano bucce amare da ingoiare.

Ultima parola

Davanti a una Guinness al The Two Bridges Ale House & Kitchen, in vista della magnifica architettura del Restaurant Story #3.0, ci sono tornate in mente, per la seconda volta quest'anno, le parole del restaurant blogger Chris Pople dopo la sua visita a El Bulli, vicino alla casa di Dalí, quindici estati fa. Ha paragonato il suo viaggio di oltre 20 portate al White Album dei Beatles. "È per un terzo brillante e ascoltabile (Blackbird, While My Guitar Gently Weeps, Dear Prudence), per un terzo impegnativo e sperimentale, ma ancora quasi accessibile (Happiness Is a Warm Gun, Julia, Glass Onion), e per un terzo bizzarro, inascoltabile spazzatura (Wild Honey Pie, Why Don't We Do It In The Road?, Revolution 9)...".

Il pranzo di oggi, nonostante la carenza di ingredienti di lusso, di sapori e consistenze a volte stridenti, nonché la mancanza di una storia che ci si aspettava, ha offerto in successione due piatti indubbiamente magistrali. Questi si sono sentiti esaltati quando è stato applicato un vino decente, mentre la cottura altrove è stata sminuita, come nel caso della spettacolare brioche, quando non lo è stata.

Quando si considerano i nadir del pasto, era troppo ghiotta l'occasione per non fare riferimento alla copertina di "A Load of Fuss About F*ck All" dei The Connor Brothers, un classico della Penguin, esposto al secondo piano di Story. Il nostro pensiero finale, tuttavia, si spera sia un po' più eloquente. La cucina di Tom Sellers, gestita da un team straordinariamente devoto, continua a spingersi unilateralmente oltre i confini in una Londra sempre più timida. Una città in cui abbiamo ricevuto, in un solo giorno, non meno di quattro comunicati stampa che annunciavano nuove "grand brasseries" che inducono al sonno con menu Prix Fixe. Per rianimare il palato stanco e il pensiero formulato, una visita a Story, con tutte le sue storture, offre una defibrillazione inversa...

Il migliore per

• L'esperienza, l'ampia disponibilità e i prezzi spesso accessibili dei vini di Jonathan Kleeman
• Cene dei produttori, tra cui i prossimi eventi con Chris e Andrea Mullineux
• Qualità dell'allestimento e delle finiture del locale
• Playlist scelta dagli chef

Valore: 94, Dimensione: 94, Gamma: 96, Originalità: 99, Esperienza: 96; Totale: 95,8

Restaurant Story - 199 Tooley Street, Londra, SE1 2JX; 0207 183 2117; dine@restaurantstory.co.uk; restaurantstory.co.uk