Carta dei vini riservata: Sala Moor

Douglas Blyde si reca al Moor Hall di Lancashire per mettere alla prova le opzioni di abbinamento dei vini proposte dal capo sommelier Matthew Davison.

"Dal menu degustazione abbagliante alla colazione epica, il mio posto preferito per mangiare nel paese in questo momento", ha commentato il DJ diventato giornalista e fotografo di design Mark C. O'Flaherty sul Telegraph a proposito di Moor Hall, che ha celebrato il suo settimo anniversario a marzo, mentre la redattrice di IndyEats Hannah Twiggs lo ha definito "uno spazio sicuro per gli epicurei seri".

Design

Riabilitata dal proprietario Andy Bell, fondatore della AJ Bell investments e fanatico della squadra di calcio dell'Everton, la principale attrattiva di Moor Hall è la sala da pranzo, simile a una cappella finlandese, quasi pulita e dotata di una cucina a vista invidiabilmente attrezzata, di una cantina vetrata e di uno showroom di formaggi adiacente. Questa è accoppiata alla casa padronale originaria, il cui esterno, con una freschezza inquietante, contrasta con l'interno ricco di patina, che comprende un fornello originale conservato a scopo ornamentale. Durante il giorno, le ampie finestre del ristorante, premiato con due stelle Michelin, offrono una vista sui resti di un presunto fossato del XVII secolo con una fontana scrosciante e, a partire da luglio, su uno dei sette lodge del giardino con vasca idromassaggio, il che significa che gli ospiti che pernottano non devono più alloggiare al pur ben valutato Miller & Carter, a due miglia a ovest. All'ora di cena, i posti a sedere sono girati verso l'interno per affacciarsi sulla cucina.

Un secondo ristorante si estende sulle travi del fienile pastorale, premiato con una stella Michelin, con un menu di tre portate e pilsner della North Brewing Co. alla spina. Una parte dei suoi legni di recupero è stata ordinatamente riutilizzata come cornice per un pergolato di glicine e luppolo. Alla base c'è un'affollata cucina di preparazione, il caseificio per la produzione di formaggi, che sarà presto ripristinato, e sale di stagionatura per i "salumi di Conrad" e per le galline d'India provenienti dalle Landes.

Con un albero di mele cotogne "testardo", l'orto da cartolina di un ettaro, che gli ospiti vengono guidati a visitare prima della cena mentre vengono accesi i fuochi, è curato in modo "no dig" dalla terza generazione di giardinieri e appassionati scalatori, Catherine Butters, e dal suo duo di giardinieri. Le case calde traboccano di petali commestibili e di quello che il nostro commensale ha definito "un carico di micro germogli", di cui 100 vassoi vengono trasportati settimanalmente alle cucine. Le opere curate dalla galleria locale Castle Fine Art decorano le pareti del Moor Hall, tra cui l'opera di Warhol "Enduring Fab Four" (James Francis Gill), che ricorda che Liverpool si trova a meno di 12 miglia a sud.

Sebbene si tratti di un locale di destinazione con un servizio di balletto, con la colonna sonora di Norah Jones e Jake Bugg, gli ospiti sono incoraggiati a rilassarsi al Moor Hall. Una commensale sembra aver abbracciato l'ambiente mentre si univa ai suoi compagni di cena su un tavolo adiacente, vestita con quello che sembrava un pigiama di alta moda.

Bevande

Con i suoi capelli quasi iridescenti, Matthew Davison, cresciuto nel Derbyshire e appassionato di Guinness e laureato in storia, è sia direttore del ristorante che capo sommelier, e comanda un totale di quattro sommelier. Già direttore del Fischer's at Baslow Hall, che dispone di un "Kitchen Tasting Bench", e del Restaurant Sat Bains with Rooms sotto la guida di Laurent Richet MS, Davison ha ricordato che di recente è tornato a proporre la carta dei vini di 84 pagine del Moor Hall in forma stampata anziché su tablet, con grande gioia dei suoi ospiti. La carta si apre con un'ode alla "Provenienza": "Le fondamenta di ogni grande vino sono le persone, il terreno, la qualità dei prodotti e la pazienza".

Le opzioni al bicchiere vanno dal Grüner Veltliner Rohrendorf Bei Krems 2019 di Sepp Moser (£ 15) al Meursault rosso 2015 di Coche-Dury (£ 95), passando per il taglio bordolese Maipo 2009, Almaviva che James Suckling ha trovato "verticale" (£ 65), con Billecart-Salmon Brut Sous Bois NV che è uno champagne di prima scelta a £ 28.

Per quanto riguarda le bottiglie, l'effervescenza inizia a 80 sterline per il Recaredo Terrers Gran Reserva Brut Nature Corpinnat, per arrivare al Fût de Chêne 1993 di Henri Giraud, fermentato e maturato in rovere, a 750 sterline, 20 sterline in più del Cristal 2009. Tra i produttori, Maurice Choppin propone L'Age et Raison 2017 di Damery, a fermentazione spontanea, non filtrato e non affinato (£145). Tra le interpretazioni di spumanti di produzione propria si annovera l'annata calda The Trouble with Dreams 2018 di Dermot Sugrue (£150).

I vini fermi in bottiglia si aprono a 60 sterline, tra cui un'espressione 2015 del pioniere di Scheurebe in Franconia, Hans Wirsching, e Luigi Baudana e la Nascetta "Dragon" 2022 di G.D Vajra, che unisce in modo vivace Sauvignon Blanc, Chardonnay e Riesling. Per dieci sterline in più, l'interesse si allarga, con l'accesso allo Chardonnay del Giura Chevassu-Fassenet 2020, nato dall'enologo Marie-Pierre e dal marito regista teatrale Cédric Fassenet, al secondo vino di López de Heredia - Viña Cubillo Crianza 2015, al Listan Negro 2018 di Envinate e all'Heideboden Zweigelt, Blaufränkisch e Merlot (2014) di Claus Preisinger, dal suono frenetico. L'elenco arriva fino a 7.500 sterline per La Tâche 2008 di Romanée-Conti (7.500 sterline), che rappresenta un ricarico relativamente modesto di 1.500 sterline, considerato il livello a cui opera incessantemente Moor Hall. Nel mezzo, troverete l'Emilien 2018 di Le Puy, venerato dai fanatici dei manga (£ 105), il dettagliato Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo 2016 di Fontodi (£ 160), e i monolitici Latour 1998 (£ 1.200), Mouton 1995 (£ 1.500) e Mouton 1995 (£ 1.500),200), Mouton 1995 (1.400 sterline), Domaine Henri Bonneau Châteauneuf-du-Pape Réserve des Celestins 1988 (2.100 sterline) e, al di là della sua etichetta retrò, Armand Rousseau Chambertin 2008 (4.000 sterline).

Tra i cocktail più vivaci, il "gimlet di serra" profumato con l'impressionante acquavite di 1000 alberi della distilleria Capreolus, raccolta da un frutteto di 1.000 varietà, ornato con una foglia di calendula simile alla canapa, e l'old fashioned a base di Tokaji e Woodruff, arricchito con i 210 g di zucchero residuo per litro del Dobogo 2017.

La vetreria è esemplificata dai cataloghi di fascia alta di Riedel, Spiegelau e Zalto.

Piatti

Ex del tre stelle Michelin L'Enclume, la brigata di sedici persone è diretta da Mark Birchall in tandem con il capo chef, nonché appassionato ciclista, James Lovatt. Il giardino commestibile di cinque acri di fronte è integrato da una rete dedicata di fornitori spesso locali.

Dalla pasta quasi tagliata a bisturi di una fetta di torta di maiale servita con un tè in foglia che fa battere il cuore in una tazza Samuel Sparrow fatta a ruota sotto l'albero di gelso, al miele per la colazione raccolto da uno dei tre alveari in loco, ogni boccone divorato al Moor Hall mostra una calibrazione provata, con l'accento sempre sul sapore.

Un menu degustazione in forma di bonsai, con tartine servite su tavoli di malachite nel salone a bifore. Tra questi, la traslucida coppa inglese fatta in casa, il salame di cervo sika pepato e selvatico, affettato in mezzo a noi, e, richiamando le radici di Birchall nel Lancashire, i cuscini croccanti di back pudding con uva spina sottaceto. "Se Mark dovesse mai cambiarlo, chiederò il parere di un medico", ha detto Davison di quest'ultimo, che avrebbe potuto beneficiare di un pizzico di Ribe in più. Quasi invisibili nel gusto, gli asparagi alla brace hanno avvolto il chorizo e il tuorlo stagionato, portando a un lungo retrogusto. Abilmente spugnoso, un muffin imburrato comprendeva quasi vivo in freschezza aragosta nativa e pancetta fatta in casa. Le uova di merluzzo montate con pollo, cerfoglio e caviale kaluga invecchiato, simile a una noce di cocco, sono state spalmate, con spatole per caviale in miniatura, su delicate "foglie" di grano saraceno, impreziosite da erbe aromatiche. La tartina finale, anguilla affumicata, patate e aglio fermentato, è stata distribuita dallo stesso Birchall da una fioriera irregolare simile a un giardino.

Forse prendendo spunto dalle parole della Good Food Guide, secondo cui "alcuni hanno ritenuto che i wine flights non siano così fantasiosi come potrebbero essere", Davison ha scelto di mostrare i suoi sforzi sia con l'esoterico abbinamento "Prestige" (145 sterline) che con quello "Rarity" (295 sterline), quest'ultimo più attento alle annate più vecchie.

Per far evaporare le ultime gocce del Gimlet, e presentato quasi come un'elce fritta, un piatto di orata della Cornovaglia con prugna conservata, kombu e ravanello, è atterrato in cima a un caricatore pressato a forma di fiore di torrone. A seguire, un'ostrica Louët-Feisser setosa, di otto anni, cotta a fuoco lento e tagliata a fette, con barbabietole bianche cotte al sale, succulento lardo stagionato e soffiato e quinoa soffiata. Il tutto è stato completato al tavolo con una salsa spezzettata di aneto e latticello.

Il pane ai semi di lino, leggero e friabile, è stato servito con un tubetto di erbe da giardino e burro di Jersey inacidito, quest'ultimo zangolato, come un solitario, con una porzione di latte vecchio. A questo punto, Davison ha spiegato la sua coppia di Riesling della Mosella da abbinare alle carote arcobaleno di quercia reale della vicina Doddington, con crisantemo, olivello spinoso, pesto di aglio selvatico e "neve" di formaggio appena tagliato. Non necessariamente in modo negativo, il nucleo liquido del piatto ha evocato la zuppa di pomodoro di Baxter, anche se purtroppo non è stato fornito alcun cucchiaio. Il Prestige Farhlay Marienberg Terrassen 2017, spigoloso e salino, della quinta generazione di Clemens Busch, si allontanava desolatamente dal sapore, mentre il Rarity, Kabinett Scharzhofberger 2020, leggermente spritzig e a bassa gradazione alcolica, proveniente dagli otto ettari di vigneto di Egon Müller, tre dei quali ancora non innestati, prevaleva senza sforzo. "La lunghezza del vino è un fattore molto sottovalutato nell'abbinamento", ha osservato Davison.

Del piatto successivo, rapa Sweetbell cotta con soia bianca, Susan D'Arcy del Times ha scritto: "Non guarderete più una rapa allo stesso modo dopo aver assaggiato ciò che Birchall riesce a fare a questo umile ortaggio a radice aggiungendo granchio, semi di girasole e issopo all'anice". Davison ha scelto un Albariño non convenzionale, il Forjas del Salnes Cos Pes 2021, coltivato a granito, profumato di arancia e cera d'api, e il Pinot Gris evoluto, maturo e resinoso del Domaine Zind-Humbrecht (2005). La viscosità e le note di buccia d'arancia di quest'ultimo Rarità hanno esaltato il piatto, mentre la natura corroborante del primo vino, si sospetta, avrebbe potuto meglio adattarsi al piatto di carote di prima.

Piatto originale del giorno di apertura, la tartare di manzo di razza antica Ruby Red è stata intrecciata senza soluzione di continuità con barbabietola Pablo alla brace, senape, scalogno e cenere di cipolla bruciata. Sebbene sia stata invecchiata per 80 giorni, la porzione di manzo, purtroppo molto piccola, è stata divorata in sessanta secondi. Con questo vino, Davison ha versato il Cinsault Pedro Parra del 2018, profumato di Frazzles e proveniente dalla Valle d'Itata del Cile, che evocava, a suo dire, "l'odore del Borgogna bianco di Etienne Sauzet" e portava il nome "Trane" in onore del sassofonista John Coltrane. Questo abbinamento Prestige era più agile rispetto al Langoa-Barton 2006 della vecchia scuola, morbido e un po' cedevole della linea Rarity, essendo una delle tenute bordolesi preferite da Davison. "È bello vedere che il Cinsault viene preso sul serio", ha detto del convincente Parra, vecchio vitigno a cespuglio, che aveva un'abbondante verve per far fronte alle componenti di capperi del piatto. "La mia mascella non si è staccata dal pavimento quando l'ho assaggiato per la prima volta", ha poi aggiunto vedendo il nostro apprezzamento per questo piatto di spicco.

Con la dolcezza naturale della capasanta pescata sull'isola di Mull, carbonizzata e poi tagliata a fette come una bistecca, con grani fermentati, una pozza di salsa di pomodoro verde, asparagi e discreti dischi di tartufo, accompagnati da un coltello da bistecca eccessivo ma grazioso, Davison è tornato al bianco. Raccolto dallo stesso vigneto da cui proviene il possente Skerpioen di Eben Dadie, il celebre Palomino costiero salino e agrumato Sout van die Aarde (2019) di AA Badenhorst è entrato in gioco con La Chateniere di Pierre-Yves Coline-Morey, proveniente da una parcella di 0,86 ettari di Saint-Aubin. È stato raccolto nel 2012, "quindi è sfuggito all'era premox", ha detto Davison. Nonostante le impressionanti credenziali, si è comportato con l'entusiasmo di chi è stato risvegliato a forza durante il ciclo REM profondo, connotando in modo frustrante la seconda sconfitta consecutiva per l'accoppiata Prestige.

Davison ha poi scelto due champagne di pari dosaggio (4 g/l): L'affidabile 3 Terroirs Blanc de Blancs di Michel Gonet, quasi Volvo, profumato di torrone, anche se lineare al palato, del 2019, e il Grand Cru Rolls 2002 Nicolas François di Billecart-Salmon, guidato dal Pinot Noir, che prende il nome dal comproprietario della Maison (1818). Lussuoso e fortunatamente frizzante, Davison ha detto che questo champagne di alta qualità è buono anche "quando è piatto". Questi piatti hanno accompagnato un notevole rombo di Cornovaglia pescato in mare e grigliato con pere marinate, una mousse di cozze particolarmente abile, punti di purè di salse, una salsa di caviale Oscietra e un carciofo cinese che evocava, nell'aspetto, un braccio amputato di Bibendum, la mascotte Michelin. Sebbene il Billecart tostato di Rarity fosse la chiara fscourite, il Gonet, simile a un prisma, non era ridondante, agendo come una siringa di agrumi. Vista l'ascesa degli spumanti inglesi, comprese le espressioni veramente parcellaire che non sono esattamente sconosciute ai locali equivalenti a tre stelle Michelin in questi giorni, ci siamo chiesti perché Davison non abbia preso in considerazione l'idea di presentare al suo posto un'espressione di classe mondiale, non malolattica.

È arrivato il momento di portare in scena la gallina d'India biologica, alimentata a mais e poi a latte, che ha atteso per dieci giorni nelle ali della sala di stagionatura della Moor Hall. Dopo aver superato la prova d'esame su una lavagna erbosa, il volatile è stato servito in tre movimenti, prima come opulenta carne di coscia e ragu di frattaglie con salsa verde, choucroute e schiuma di siero di latte, poi come tenero petto, con spugnole ripiene all'aglio selvatico, schiuma di asparagi bianchi, aceto di fiori di sambuco e Vin Jaune. Per non perdere l'occasione, siamo stati incoraggiati a spalmare un parfait di foie gras che il nostro accompagnatore ha descritto come "così leggero da farmi sentire meno sazio" con miele di Moor Hall su un sottile involtino di cipolla. Qui Davison ha puntato sul Pinot Nero, proponendo una magnum di Bannockburn "Village" 2016 di Felton Road, allegro e lattico, contro il trionfante Latricieres-Chambertin 2008 del Domaine Arnoux-Lachaux, magistrale, floreale e poi scuro di spezie.

Passando ai dolci, vale la pena di notare che Birchall rifiuta il cioccolato. "Abbiamo spesso la zampa di gallina", ha detto Davison del pan di zenzero di Ormskirk, con radici e pino, che in realtà doveva assomigliare esteticamente a una radice di zenzero. Poi, il rabarbaro compresso di Tomlinsons of Pudsey è stato drappeggiato come un tendone su un giovane formaggio di capra Ragstone con un sorbetto persistente all'arancia rossa e alla verbena di limone. Qui, Davison ha versato un Riesling Inniskillin ice 2021 dal Canada e, da una magnum, lo Chappaz Grain Noble di Marie-Therese, indicato sul menu come non-vintage. Prodotto da Marsanne, Petite Sarine e Pinot Gris di frontiera, a malapena accessibili, che si arrampicano su terrazze scoscese nel Vallese svizzero, questo vino più secco non ha "nulla di aggiunto", secondo i suoi estimatori. Sebbene sia una "rarità", questa bottiglia interessante al 100% ci è sembrata potenzialmente più in linea con la categoria "Prestige", più a sinistra.

Infine, una composizione a corona di mele da giardino e uva spina su una mousse al profumo di legno è stata lambita da un anello di condimento alla linfa di betulla. Davison ha versato il vitale Vin Santo 2013 di Fontodi, prodotto con Malvasia e Sangiovese pazientemente essiccati all'aria. Il risultato è stato "la Pasqua in un bicchiere", ha detto Davison. In rappresentanza della Rarità, il Vin de Constance 2005 di Klein Constancia è "uno dei più grandi vini dolci, anche se meno discussi", ha detto Davison. Sebbene entrambi i vini fossero alla pari in termini di qualità, il Fontodi aveva una certa munificenza e ha continuato a piacere fino al finale di ribes nero con panna acida e anice, tamponato con miele e servito sotto il pargeting e i lampadari del salone.

Ultima parola

Una recensione così dettagliata, che ha fatto saltare la diga del conteggio delle parole, potrebbe sembrare un eccesso di condivisione simile a una presentazione di foto delle vacanze. Con già quattro stelle Michelin - due per il ristorante, una per il fienile e una verde per sottolineare le pratiche sostenibili - Moor Hall è già un must sulla carta da ballo dei ristoratori. Dalle radici ai micro germogli, questo faro è acceso per attirare tutta l'attenzione della guida, e mentre il team guida la sala da pranzo verso la vittoriosa terza stella, questo è il momento ottimale per visitarla. Spesso, a questo livello, i ristoranti si affinano, piuttosto che creare senza sosta, uno scenario che potrebbe avere il vantaggio di spingere Davison a spingere ancora di più le frontiere del vino.

Il migliore per

• Giardino commestibile
• Un team ben addestrato
• Vini classici intervallati da esoterici più rari

Valore: 92.5, Dimensione: 95, Gamma: 94.5, Originalità: 94, Esperienza: 99; Totale: 95

Moor Hall - Prescot Road, Aughton, Lancashire, L39 6RT; 01695 572511; enquiry@moorhall.com; moorhall.com