Perché le bevande hanno un sapore più alcolico quando sono calde, secondo la scienza

Un bicchiere di whisky liscio ha un sapore più alcolico di quello bevuto con ghiaccio, e gli scienziati hanno scoperto che questo fenomeno è dovuto alle forme formate dalle molecole di acqua ed etanolo.

Se avete mai pensato che una birra calda abbia un sapore più alcolico di una fredda, ora avete la scienza a sostegno della vostra teoria.

Secondo un nuovo studio, le molecole di acqua e di etanolo e il modo in cui si aggregano a temperature diverse influiscono sul profilo aromatico delle bevande alcoliche.

Lei Jiang e i suoi colleghi dell'Accademia Cinese delle Scienze hanno intrapreso una ricerca per scoprire come fattori quali la temperatura e l'ABV influenzino la composizione molecolare di bevande come la birra, il vino di riso e il baijiu.

Nelle prime fasi della ricerca, gli scienziati hanno misurato la tensione superficiale di diversi tipi di alcol. Secondo New Scientisthanno utilizzato la risonanza magnetica nucleare e le simulazioni al computer per "ingrandire" le combinazioni, o cluster, di molecole di acqua ed etanolo. In seguito, hanno aumentato l'ABV delle bevande e hanno studiato i cambiamenti nei loro cluster a diversi livelli di alcol e temperature.

Per verificare l'impatto dei cambiamenti nei cluster sulle reazioni delle persone alle bevande, Jiang e il suo team hanno collaborato con il marchio cinese di baijiu Wuliangye per effettuare test di degustazione.

La ricerca ha rivelato che i liquidi più freddi e meno alcolici, a causa della diversa struttura dei loro gruppi di molecole, erano associati a un sapore più rinfrescante.

"Quando la temperatura scende, la struttura diventa più compatta, ed è per questo che la birra refrigerata ha un gusto più stimolante", ha detto Jiang.

Le bevande più calde e quelle con un ABV più elevato sono state percepite come più pungenti e con un sapore più alcolico, a causa del cambiamento nella formazione dei cluster.

Tuttavia, Gavin Sacks della Cornell University di New York ha avvertito che collegare i cluster molecolari al gusto è complicato e ha spiegato che gli stessi recettori della bocca sono attivati dalla sensazione di bruciore dell'alcol come dal calore.