Cosa bere a Il Maremmano e in Maremma

Louis Thomas si dirige verso Brixton per assaggiare due sapori della costa toscana al cocktail bar Il Maremmano e al suo ristorante gemello Maremma.

Dickie Bielenberg, co-fondatore del bar e del ristorante insieme alla socia chef Alice Staple, ha dichiarato che l'attrattiva di questa parte della Toscana è che è "relativamente sconosciuta" e sottolinea che la malaria, diffusa nella Maremma paludosa, ha svolto un ruolo importante nello sviluppo della sua cultura alimentare: "Ha portato a periodiche chiusure locali, in cui i villaggi si isolavano, temendo la diffusione della malattia, che non sapevano essere trasmessa dalle zanzare e non contagiosa tra gli esseri umani".

"Questo ha fatto sì che ogni villaggio abbia sviluppato una propria identità forte e unica, con la cultura alimentare autoctona di ogni luogo - cinghiale in montagna, pesce sulla costa, ecc. "Questa varietà si accompagna all'industria del vino, che si è evoluta per completare la cucina locale con una varietà di vini che riflettono i diversi microclimi e terroir della regione".

Fortunatamente, oggi il rischio di malaria nella regione è sostanzialmente più basso e a Brixton dovreste essere al sicuro anche dalle zanzare più resistenti.

Il Maremmano

Bielenberg ha rivelato che molti clienti si recano a Il Maremmano prima o dopo cena per l'aperitivo/digestivo - nel nostro caso, optiamo per il primo.

"Nella mia città natale, Grosseto, si va in città e durante il giorno il piccolo bar della nostra piazza è aperto per caffè e cornetti a colazione e panini e birra a pranzo. La sera presto è pieno di gente del posto che si gusta uno spritz e degli stuzzichini prima di cenare.
cena. È il fulcro della città ed è una vera e propria comunità", ha raccontato. "Volevamo creare qualcosa di simile a Brixton, dove ho vissuto per 50 anni. Il concetto si adatta ai giovani brixtoni consapevoli del cibo e alla vibrante cultura sociale di Herne Hill - persone che vogliono davvero conoscere l'eredità del cibo, del vino e dei cocktail".

Sebbene non sia una Brixtoniana e non mi definirei mai una "buongustaia", per il momento sono ancora giovane e ho trovato lo spazio piuttosto accogliente de Il Maremmano, completo di poster vintage, tra cui quello del cioccolato Perugina, e di un'affettatrice Berkel, molto adatto alla mia strada.

Anche i drink sono stati inaspettati, come ad esempio il lussurioso Chilli Cherry Negroni (£12), con il suo calore che stordisce la lingua e la sua dolcezza contenuta, e l'Old Maremma (£13), che si basa sulla Vecchia Romagna e, grazie alla presenza di Cointreau e miele di fiori d'arancio, ricorda una Jaffa Cake imbevuta di brandy (un complimento).

Questi cocktail si ispirano chiaramente ai classici italiani, ma si allontanano dalla tradizione. Per Bielenberg, si tratta di avere una "licenza artistica": "Non si può avere un cocktail bar italiano senza un Negroni o uno spritz, ma ci piace avere sei tipi di Negroni in offerta e per il nostro spritz lavoriamo con marchi di liquori insoliti, piuttosto che con quelli tradizionali, come il liquore al pompelmo Pampelle e il Cynar, un liquore al carciofo - molto amato a Bologna in particolare ma ancora relativamente sconosciuto qui. Stiamo anche lavorando con piccoli produttori artigianali della Maremma come Gin Gioa".

Sebbene l'abbinamento preferito da Bielenberg al Maremmano sia un Negroni bianco con un tagliere di salumi e formaggi (tutti provenienti da fornitori della Maremma), noi abbiamo scelto di sgranocchiare la collezione di crostoni, con guarnizioni come gamberi con lardo e peperoncino (l'ideale del surf and turf), finferli invernali con ricotta e acciughe verdi con burro (8€ l'uno) che accompagnano egregiamente i drink e mi fanno dimenticare per un attimo di non essere nel vecchio continente.

Maremma

Dopo aver intrapreso il pellegrinaggio di due minuti dietro l'angolo da Tulse Hill a Brixton Water Lane, siamo entrati in Maremma per trovare un'esperienza completamente diversa: mentre Il Maremmano è un posto dove si può bere un goccio di qualcosa in contemplazione, questo è un ristorante affollato con cesti di pane e caraffe di vino che vengono traghettati da una parte all'altra.

In effetti, la presenza di caraffe di vino era un segno promettente: una delle più grandi gioie del mangiare in Italia è che la maggior parte dei locali ha a disposizione vino in caraffa, con una quantità che va da 375 a 500 ml e che rappresenta la porzione perfetta per un pranzo decente. Nel caso della Maremma, alcuni dei loro vini sono disponibili nel primo formato, con un prezzo che parte da £15 per il rosso e il bianco della casa, entrambi della cooperativa regionale Terre dell'Etruria.

"I clienti amano le caraffe perché hanno la libertà di scegliere un altro vino senza comprare una bottiglia intera", ha detto Bielenberg.

Naturalmente, la Maremma come regione non è oggi nota per le zanzare, ma piuttosto per essere la patria di alcuni dei vini più rinomati d'Italia.

Alla domanda su come lui e Staple trovino i produttori da cui rifornirsi, Bielenberg ha scherzato: "Purtroppo dobbiamo recarci in Toscana per i viaggi di ricerca: una vera e propria difficoltà!".

"Viaggiamo per tutta la Maremma, riceviamo consigli dagli amici del posto, proviamo i vini nei ristoranti locali e incontriamo tutti i nostri produttori. È una delle parti migliori del nostro lavoro".

Ci sono pochi intrusi non toscani, tra cui un paio di Franciacorta e un Roero Arneis piemontese, ma la lista è in gran parte incentrata sulla Maremma.

Uno degli aspetti più sorprendenti della lista è la ragionevolezza dei prezzi, soprattutto se si considera che molti dei vini provengono da piccoli produttori di nicchia: Importiamo i vini direttamente il più possibile e acquistiamo da distributori con sede nel Regno Unito il meno possibile. Siamo gli importatori della maggior parte dei vini della nostra carta dei vini, direttamente, risparmiando così sul margine".

Con un primo di pansotti all'ortica, trovo che una caraffa di Tutti Santi 2022 di Villa Di Cornia (16 sterline, o 32 sterline per la bottiglia intera), un blend di due parti di Trebbiano e una di Malvasia e Vermentino, faccia bene il suo lavoro, offrendo un aroma di pietra bagnata che completa la natura ferrosa e clorofilliana dell'ortica. Il vino non era necessariamente fruttato, il che potrebbe scoraggiare alcuni clienti, ma è stato un inizio di pasto molto rinfrescante, oltre ad essere molto gradevole con la ricchezza della terrina d'anatra, e ha funzionato particolarmente bene con il finocchio marinato che è stato servito.

L'uva più presente, una necessità per ogni ristorante toscano degno del suo pane non salato, è naturalmente il Sangiovese, la stella splendente del Chianti Classico e del Brunello di Montalcino, coltivato anche in Maremma.

"Il Sangiovese è sicuramente un'uva da tavola e non è un caso che si abbini ai piatti della Maremma con tanta carne rossa, salumi e formaggi forti", sostiene Bielenberg. "Le diverse varietà si collocano su un ampio spettro che va da un vino relativamente semplice a uno più complesso e sostanzioso".

"Per esempio, abbiamo spesso un Morellino di Scansano di Acquaviva, che è un Sangiovese all'85%, più corposo, che si sposa perfettamente con la bistecca alla fiorentina, o le varietà erbacee più tanniche, come il Sangiovese 100% di Simone Setti, che si può abbinare alle pappardelle con ragù di cinghiale. Inoltre, ci sono uno o due eccellenti viticoltori che producono Sangiovese bianco (tra cui noi), il che è molto eccitante perché è quasi un vino nuovo. Un vino bianco ma con una sfumatura rosa, ma non è assolutamente un rosato. Ha un naso rosso e un palato bianco. Gli occhi ti ingannano, ma è tutto magico".

Nella lista della Maremma c'è il Sangiovese Bianco Cantina La Selva 2022 (£42 la bottiglia). Sospetto che potrebbe essere un ottimo abbinamento con le salsicce di Federico con lenticchie brasate - un piatto salato, sapido e terroso che, a mio avviso, richiede un vino che dia un po' di luminosità.

Se la Maremma è il luogo ideale per assaggiare i vini toscani che difficilmente avrete mai assaggiato prima a Londra, Bielenberg ha condiviso che ci sono ancora grandi nomi riconoscibili di Bolgheri nella lista.

"Al momento abbiamo tre Super Tuscans in promozione: Tenuta San Guido Le Difese, 2020, Le Serre Nuove dell'Ornellaia, Bolgheri 2013, e Tenuta Antinori Biserno 2017".

Tutti questi prodotti sono disponibili anche al bicchiere.

"Ne abbiamo avuti molti altri in passato, tra cui Sassicaia, Tignanello e Ornellaia", ha aggiunto.

Scegliendo i propri antipasti, primo, secondo e dolce, e cosa bere con essi, Bielenberg ha optato per la seguente selezione:

• Tartare di tonno con La Fralluca Bauci, Viognier (40€ a bottiglia)
• Pappardelle di cinghiale con Simone Setti, Sangiovese
• Nasello, vongole, samphire e aioli con Tenuta Casteani Serin, Vermentino (£36 a bottiglia)
• Gelato di pere e pecorino con Villa Acquaviva Tutti Santi, Malvasia e Trebbiano

Per concludere il mio pasto, ho ordinato una grappa adeguatamente infuocata da nientemeno che l'esperto supertuscan Sassicaia, per bagnare la straciatella al basilico piacevolmente pepata, anche se parlando con Bielenberg dopo mi sono pentito di non aver scelto un'altra opzione digestiva: il limoncello fatto con i limoni del suo appezzamento di terreno in Maremma. È sicuramente qualcosa per cui tornerò, non che abbia bisogno di trovare una scusa...

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