Senza filtri: Davide Bottoni, Cut al 45 Park Lane

Il sommelier capo del Cut al 45 Park Lane, nato a Roma, parla con Douglas Blyde della dinamica playlist del gestore Wolfgang Puck, della propensione dell'executive chef Elliott Grover per il martini espresso e della gioia della costata di wagyu con il Barolo maturo.

Dove affondano le vostre radici?

Sono originaria di Roma. Mia madre era una shopping assistant per un marchio di lusso e mio padre lavorava nelle telecomunicazioni.

Chi è stato il suo mentore?

Il Master Sommelier Arnaud Bardary, che era il mio capo al Maze di Gordon Ramsay. È stata la mia prima esperienza da sommelier nel Regno Unito. Ho iniziato come commis sommelier, poi sono diventato suo assistente. Ho imparato molto. Ha formato la mia forma mentis.

Dove ha lavorato successivamente?

Sky Garden è stata una grande esperienza per imparare a gestire un team e ad assicurarsi che tutto funzionasse perfettamente dal punto di vista logistico. Poi Hide, dopo la pandemia, ed è stato divertente guidare i nostri ospiti attraverso oltre 8.000 bidoni. E Claridge's: un'istituzione fantastica, un hotel fantastico. È stato bello sentirsi membri di una delle più importanti icone dell'ospitalità. Abbiamo versato Borgogna come se non ci fosse un domani.

Quali sono i punti salienti della sua lista al Cut?

Siamo molto fortunati ad avere una delle più ampie verticali di Mouton e Lafite, e qui ho imparato molto sui vini americani; è una continua scoperta.

Offrite l'intera lista tramite il servizio in camera?

Sì, in tutti i punti vendita ad eccezione del Sushi Kanesaka, dove viene fornito solo su richiesta.

Quali sono i vostri migliori versamenti tramite Coravin?

Tra questi, il Malbec, Mt. Brave, Mount Veeder, Napa Valley 2014, il Sassicaia 2014 e il Domaine Arnoux-Lachaux, Chambolle-Musigny 2019.

Qual è stato l'abbinamento sorprendentemente buono tra cibo e bevande al Cut?

La nostra costata giapponese A5 con una bottiglia di Cavalier Lorenzo Accomasso, Annunziata Barolo Riserva 1996.

Quanto spesso interagisce con il creatore di Cut, Wolfgang Puck?

Viene molto spesso e quando c'è lui c'è una grande atmosfera. Mi sorprende sempre il suo livello di conoscenza del vino, che non molti chef hanno.

Cosa potremmo trovare nella sua playlist musicale?

Musica degli anni '80. Ma gli piacciono anche Arctic Monkeys, Franz Ferdinand e Kaiser Chiefs.

Cosa ama bere l'executive chef Elliott Grover?

Martini espresso e Champagne.

Qual è il vostro tavolo preferito in casa?

Il tavolo 37 in vetrina offre intimità pur essendo al centro dell'azione.

Di quale stile di vino potreste fare volentieri a meno?

Pét-nat.

E cosa merita di essere sotto i riflettori?

Bianchi del Giura.

Quali ingredienti ami e quali aborrisci?

Adoro i carciofi, la cicoria, gli asparagi, l'agnello, le ostriche e il basilico, anche se preferisco evitare il fegato, i capperi e la menta.

Qual è stato il viaggio recente di un sommelier che ha trovato interessante?

I Bordeaux Primeurs per provare le diverse espressioni del terroir in ogni château.

Chi è un collega sommelier interessante?

Federica Patania ha recentemente aperto il suo ristorante con il marito chef, Alessandro Piantedosi. Il Bulbo si trova ad Avellino.

Quale sarebbe il suo drink preferito al Bar 45 al piano superiore?

Il Bar 45 offre un'incredibile selezione di cocktail di ogni tipo, suddivisi per tipologia artistica. Dal brillante carrello dei Negroni, il mio preferito è la versione alle castagne.

Se potesse avere un superpotere, quale sarebbe?

La capacità di eliminare istantaneamente la stanchezza.

Ci racconta qualcosa di sorprendente su di lei?

Sono stata a tanti concerti e rassegne.

Infine, con chi, nella storia, le piacerebbe sedersi a un lungo pranzo?

Il cantante e chitarrista inglese Syd Barrett, con il quale avrei bevuto una bottiglia di Biondi-Santi Tenuta Greppo Riserva del 1955...

Cut - 45 Park Lane, Londra, W1K 1PN; 020 7493 4545; restaurants.45L@dorchestercollection.com; dorchestercollection.com

Per leggere la recensione di Blyde del Cut al 45 Park Lane, cliccare qui.