Il vino dealcolizzato è "spaventoso"? L'industria risponde...

Forse non sorprende che il settore delle bevande abbia reagito con forza al commento negativo di un produttore sui vini dealcolizzati. Qui Robert Joseph, Amanda Thomson e Dan Harwood rispondono.

• Leggi il commento originale "L'idea dei vini dealcolizzati è spaventosa" qui.

Robert Joseph, Il pensatore del vino

È sempre più difficile discutere con qualcuno di cui non si conosce l'identità, ma sono sicuro che "Jama L" ha buone ragioni per voler rimanere anonimo.

Tuttavia, nella sua lettera ci sono affermazioni palesemente inesatte, e sorprendenti se provengono da chi dice di "studiare la possibilità di produrre un vino dealcolizzato... da diversi mesi". Sono altrettanto sorpreso dal fatto che un forum dell'ISVV, l'istituto enologico di Bordeaux, non li abbia messi in riga.

Quindi, in qualità di persona che ha lavorato per qualche tempo alla produzione di una bevanda gradevole a base di vino a zero alcol - le Grand Noir 0.0 che lanceremo a luglio - e a nome di molti altri che stanno cercando di raggiungere lo stesso obiettivo, vorrei rispondere individualmente ai punti sollevati da "Jama L".

1) Il processo di dealcolizzazione lascia vini che richiedono l'aggiunta di aromi naturali

Questo non è assolutamente vero. Alcuni produttori non fanno aggiunte di questo tipo, ma noi abbiamo scelto di farlo. Gli aromi naturali che abbiamo utilizzato (e che indichiamo nell'elenco obbligatorio degli ingredienti), come riconosce "Jama L", non sono diversi da quelli utilizzati nella birra e in una serie di bevande alcoliche molto popolari che vengono quotidianamente apprezzate dai produttori di vino. Sono d'accordo sul fatto che non dovrebbero essere ammessi nel vino, ma non vedo perché dovrebbero essere vietati nelle bevande analcoliche a base di vino.

2) che comporta un notevole consumo di energia e quindi è deleterio per l'ambiente e che i produttori di vini dealcolizzati "non saranno mai in grado di eguagliare l'impegno ambientale richiesto ai veri produttori di vino".

L'energia richiesta è innegabile, così come quella necessaria per produrre qualsiasi vino. Tuttavia, il costo ambientale è più discutibile. BevZero, l'azienda con cui stiamo collaborando, ricava l'83% dell'energia dalle proprie fonti rinnovabili. Questa percentuale è destinata a crescere. Stiamo cercando di ridurre la nostra impronta di carbonio in cantina. Un vino dealcolizzato a zero emissioni è del tutto concepibile.

3) Che "sarebbe certamente necessario progettare vini specifici per la dealcolizzazione". Sì, in effetti abbiamo imparato che bisogna selezionare con cura i vini per la dealcolizzazione.

Devono essere molto equilibrati e alcuni vitigni funzionano meglio di altri. Per il bianco utilizziamo Grenache Blanc e Chardonnay, mentre il rosso è un blend di Grenache Noir e Pinot Noir. Questi vini, provenienti dagli stessi vigneti del classico Le Grand Noir che produciamo, sono altrettanto commerciali.

4) Che il vino dealcolizzato richiede l'aggiunta di "almeno 40 g di zucchero per litro".

È un'assurdità. Sono d'accordo sul fatto che la maggior parte dei vini a zero alcol sia troppo dolce - con i 20-35 g/l di RS che contengono. Ma molti sono molto meno dolci. 'Jama L' dovrebbe provare il Prince Oscar di Clos de Bouard, prodotto a Bordeaux da un membro della famiglia proprietaria di Chateau Angelus. Ha 16 g/l.

Un altro buon esempio, Zeno, ha 18 g/l. Il nostro le Grand Noir ha meno di 13 g/l.

5) Il prodotto finale avrà un costo di produzione molto elevato.

Questo è innegabile. Ma lo stesso vale per molti vini e liquori. L'importante è che il gradimento dei consumatori sia tale da coprire i costi e un margine sostenibile che ci permetta di continuare a produrlo. Vale anche la pena di notare che in molti Paesi i prodotti NA sono più economici degli equivalenti alcolici, perché non sono soggetti ad accise.

6) Tra il 15 e il 20% e residui che devono essere riciclati.

Sì, quel residuo si chiama "alcol di altissima qualità", quello che viene prodotto abitualmente dalla produzione in eccesso dell'industria vinicola francese. In genere viene utilizzato per la fortificazione o la produzione di liquori. L'azienda vinicola Giesen in Nuova Zelanda, produttrice di un Sauvignon Blanc a zero alcol, lo utilizza per produrre un gin molto gradevole.

7) Che dovrà essere pastorizzato per "diverse decine di minuti".

La pastorizzazione flash richiede pochi secondi. Io stesso non pastorizzerei mai un vino convenzionale, ma uno dei maggiori esportatori portoghesi, vincitore di centinaia di premi, pastorizza oltre 10 milioni di bottiglie all'anno. Louis Latour faceva lo stesso per tutti i suoi Borgogna.

La prova sta nell'appeal del prodotto finale per il consumatore.

I produttori che preferiscono non pastorizzare possono utilizzare il dicarbonato di dimetile (DMDC), approvato per le bevande analcoliche, i tè freddi e le acque aromatizzate nell'UE e negli USA.

8) Che "il vino dealcolizzato non sarà mai l'equivalente di un buon vino a cui è stato tolto l'alcol".

Questo è vero. Ma non è questa la sua ambizione, così come il caffè decaffeinato non cerca di essere l'"equivalente" di una bevanda di alta qualità con caffeina. Le bevande a base di vino a zero calcoli non sono in concorrenza con il vino. Sono in concorrenza con acqua, Coca Cola e succhi di frutta.

Finora, è vero che i vini dealcolizzati hanno avuto molto meno successo del caffè decaffeinato e della birra dealcolizzata. Una delle ragioni principali è che i produttori di caffè e di birra hanno speso milioni di dollari per imparare a farlo. L'industria del vino ha fatto una frazione di questo sforzo.

9) Che la gente non voglia "non consumare direttamente una bevanda che non ha mai avuto a che fare con la produzione di alcol".

Ci sono persone - e non solo vegetariane - che credono che le persone non dovrebbero "voler" mangiare un Big Mac. E sono sicuro che ci sono carnivori che la pensano allo stesso modo sui burger vegetali offerti da McDonalds e Burger King. Jama L" vieterebbe l'uno o l'altro o entrambi? E metterebbe al bando la birra dealcolizzata?

Alla base di tutto questo argomento sembra esserci la convinzione che il vino sia un prodotto sacro con cui non si deve scherzare. Frequento regolarmente la World Bulk Wine Exhibition di Amsterdam, dove vedo il tipo di vino spagnolo che la Francia importa in grandi quantità, a un prezzo inferiore a 0,40 euro/litro. È sorprendentemente bevibile, ma non ha nulla di sacro. La maggior parte viene venduta ai consumatori francesi come Vin de la Communauté européenne, ma una parte verrà utilizzata per i vini fruttati che sono ancora molto popolari in Francia.

Si dovrebbero aggiungere aromi di frutta al vino? O fare cocktail Sangria o Kir? Dovrebbero fortificare il vino per fare il Porto e il Vin Doux Naturel? O aggiungere zucchero e lievito per farlo frizzare?

Se questo tipo di "manipolazione" è ammissibile, perché non si può procedere alla dealcolizzazione per creare una bevanda che dia piacere al consumatore e profitto al produttore?

Amanda Thomson, Thomson e Scott, Noughty AF vini

Caro il business delle bevande,

È stato scoraggiante leggere il commento nella vostra ultima edizione in cui l'anonimo scrittore ha deciso che l'idea del vino dealcolizzato è un'aberrazione.

Noughty esiste da soli quattro anni e in questo lasso di tempo siamo riusciti ad estendere la nostra presenza in lungo e in largo nel Regno Unito, negli Stati Uniti, in Canada e in altri mercati vinicoli.

Quanto più impariamo a capire come si prende un vino ben fatto e come si elimina al meglio l'alcol mantenendo le qualità vinose, tanto più questo settore dell'industria vinicola entrerà a far parte del mainstream.

La maggior parte dei nostri clienti sono amanti del vino. Si godono il vino durante tutta la settimana. Ma riconoscono l'importanza dell'equilibrio.

L'inserimento nel settore di un vino dealcolizzato elegante e ben fatto contribuisce a dare impulso all'industria vinicola esistente, consentendo agli amanti del vino di passare senza problemi dalle opzioni alcoliche a quelle analcoliche.

Inoltre, aiuta il settore del commercio al dettaglio a non perdere i consumatori che sempre più spesso abbandonano gli alcolici, non riuscendo a trovare un numero sufficiente di opzioni che li trattenga nei locali di tutto il paese e che se ne vanno presto. Con i loro amici che rimarrebbero a bere alcolici - e spesso a mangiare. Questo si traduce in una perdita di margine, non solo da parte di chi non beve, ma anche da parte del resto della tavolata, con conseguente perdita di una spesa di gruppo più ampia, sia per l'alcol che per il cibo, per tutti gli altri intorno al tavolo.

Il punto sollevato dal vostro commentatore riguardo al "trucco" dell'alcol è importante. Noughty è prodotto con uve biologiche e nel modo più etico possibile per creare il vino dealcolizzato più puro possibile. Anche il contenuto di zucchero è un fattore importante per noi. Fin dal primo giorno eravamo determinati a diminuire la quantità di zucchero non necessario nel vino e ci siamo riusciti.

Questo settore dell'industria delle bevande è ancora agli inizi e solo con il sostegno, la comprensione e l'accettazione potrà crescere in qualità.

Basta guardare alla crescita e al successo dell'industria della birra analcolica per riconoscere il potenziale dell'industria del vino. Senza questi atteggiamenti progressisti e senza l'innovazione, l'industria del vino sarà sicuramente lasciata nel dimenticatoio quando le generazioni future le volteranno le spalle. Le statistiche fornite dall'OMS e dai vari governi del mondo dimostrano che i giovani sono molto meno interessati al consumo di alcol. Ma la produzione di vino è il sostentamento di milioni di lavoratori in tutto il mondo. È essenziale continuare a trovare il modo di sostenere le loro attività. Non nasconderci dietro anonime polemiche negative.

A prescindere da questo atteggiamento negativo, è inevitabile che questo faccia parte delle nostre scelte di vita quotidiane, che piaccia o meno all'industria del vino.
Non eravamo presenti all'evento citato, ma sembra che molti dei presenti non abbiano compreso le implicazioni più ampie dell'impatto dell'alcol sulla società, sulla nostra salute e sulla necessaria innovazione del settore.

I cambiamenti non avvengono da un giorno all'altro e finora non c'era quasi nessun vino alcolico di qualità sul mercato che ne giustificasse la presenza nel mainstream. Ma le cose stanno cambiando. In modo conveniente e sostenibile. Crediamo che Noughty sia all'avanguardia nel realizzare cambiamenti di grande impatto. Oggi siamo serviti in ristoranti stellati da innumerevoli chef e sommelier che comprendono e abbracciano l'importanza di questa innovazione. Siamo certificati B Corp. E siamo venduti con successo nei migliori negozi al dettaglio e nelle più importanti enoteche del Regno Unito. E stiamo crescendo a ritmo sostenuto anche negli Stati Uniti e in Canada.

Non si tratta di una tendenza. È una scelta di vita che viene adottata da un numero sempre maggiore di consumatori ogni anno. Quindi i fatti parlano da soli. Spetta all'industria vinicola iniziare a capire come produrre meglio un vino dealcolizzato di alta qualità accanto ai suoi cugini alcolici.

Sono solo la mentalità ristretta e il rifiuto di accettare il cambiamento a frenare le industrie.

Speriamo che questo commento sia un caso isolato di uva acida.

Dan Harwood, direttore generale di SW Wines UK

Non sogghignate di fronte al vino analcolico: la moderazione è qui per restare ed è nostro dovere, come industria, produrre bevande della migliore qualità per tutti.

Lavorando nel settore del vino analcolico, purtroppo sono abituato a vedere le persone che guardano dall'alto in basso le bevande che produciamo. Ecco perché vorrei rispondere all'articolo anonimo "L'idea del vino dealcolizzato è spaventosa" (Drinks Business 17 maggio). Molti dei punti sollevati dal poster Jama L sono fuorvianti e, in alcuni casi, semplicemente inesatti.

Avendo lavorato con Eisberg Alcohol Free Wine per quasi 10 anni e avendo studiato con l'Institute of Masters of Wine, posso dirvi che non c'è motivo per cui la passione per la vasta gamma di vini del mondo non possa includere anche l'alcol free.

Sappiamo che aspetto e sapore ha il buon vino. È sciocco pensare che alcune delle più grandi aziende vinicole a livello globale, che producono vino con e senza alcol con decenni di esperienza, lo facciano senza cura e competenza.

Il commento parlava dell'uso essenziale di aromi aggiunti e dell'aggiunta di 40 g/L di zucchero. Mentre alcuni vini analcolici di facile beva e di grande volume hanno un'aggiunta di aromi naturali e di mosto d'uva, i vini analcolici più pregiati, come la Selezione Eisberg, non sono aromatizzati e hanno un residuo zuccherino ben al di sotto dei 40g/L.

Anche l'affermazione che la pastorizzazione sia essenziale e l'unica opzione è priva di senso. Se la stabilità microbica è fondamentale per i vini non alcolici, lo è anche per i vini alcolici, per cui è falso puntare il dito contro la produzione non alcolica come se fosse in qualche modo responsabile della "contaminazione" di un prodotto naturale o, come dice il commento, della "distruzione di un'arte ancestrale".

Eisberg non pastorizza i vini che produce, come sono certo che avviene per molti altri vini analcolici leader del settore.

L'idea di pensare alla de-alcolizzazione come abominevole e sacrilega è obsoleta e di mentalità ristretta.

Molti vini con alcol utilizzano coadiuvanti tecnologici e vengono regolati per modificare l'acidità e la dolcezza residua del vino finale.

L'uso dello zucchero per arricchire l'alcol del vino, così come la sua disalcolazione nelle annate più calde, sono comuni e consentiti dai regolamenti di molte Indicazioni Geografiche in Europa e nel mondo.

Per quanto riguarda le credenziali ambientali, investiamo per avere le più recenti attrezzature efficienti, scambiatori di calore e fonti di energia rinnovabile per compensare il più possibile. Proprio come molti produttori del settore vinicolo attenti all'ambiente.

Capisco che il commentatore si sia sentito in dovere di parlare, il vino è ovviamente una bevanda emotiva sia per il produttore che per il consumatore, ma perché chi cerca di moderarsi dovrebbe perderlo?

Il vino analcolico non vuole distogliere gli amanti del vino dai loro preferiti, ma piuttosto ampliare la scelta e offrire un vino per ogni occasione, anche con moderazione.

So che il vino suscita emozioni e passione come nessun'altra bevanda, è uno dei motivi per cui ho scelto di lavorare in questo settore e lo amo così tanto. Il numero sempre crescente di persone che scelgono di moderare dovrebbe poter provare questa passione.

Sono nel settore da abbastanza tempo per vedere l'evoluzione del vino a 0% e per essere molto entusiasta della sua prossima evoluzione.

Spero che 'Jama L' possa approfondire la sua formazione sulla riproduzione del vino senza alcol e dargli un'altra possibilità.