Come la scena della mixologia del Sud-Est asiatico sta definendo l'asticella della sostenibilità

La regione in rapido sviluppo rappresenta la prima linea della lotta per la sostenibilità. Dan Q Dao parla con i professionisti dei bar di Ho Chi Minh City, Bangkok, Kuala Lumpur e Phnom Penh per scoprire come stanno diventando più ecologici.

Negli ultimi anni, una spinta globale verso la sostenibilità ha guidato l'innovazione nel mondo dei bar, con proprietari e baristi attenti all'ambiente che hanno trovato nuovi modi per procurarsi gli ingredienti, massimizzare l'efficienza e riciclare i rifiuti. Nel Sud-Est asiatico, una regione in rapido sviluppo e in prima linea sul fronte della sostenibilità, i bar non si limitano a seguire le tendenze, ma danno l'esempio alle loro comunità.

Non è sempre stato facile. Nel Sud-Est asiatico, l'infrastruttura che circonda l'ambientalismo - a volte anche il riciclaggio di base - è abbastanza nuova e ancora in crescita. Vale la pena notare che, secondo un recente rapporto dell'Earth Day, questa regione da sola rappresenta più della metà dei rifiuti plastici oceanici del mondo. Quindi, anche se un singolo cocktail bar non può risolvere tutti questi problemi, uno sforzo coraggioso a livello transfrontaliero può offrire soluzioni di ampio respiro per le industrie locali.

Dalla collaborazione con le aziende agricole locali ai cocktail a ciclo chiuso coronati da guarnizioni riciclate, abbiamo incontrato i ragazzi del F*nkytown di Bangkok, del Sora Bar del Rosewood Hotel di Phnom Penh, del Bar Trigona del Four Seasons di Kuala Lumpur e del Summer Experiment di Ho Chi Minh City per avere un'idea più precisa di come i cocktail bar del sud-est asiatico stiano guidando la carica per migliorare il pianeta.

Approvvigionamento di ingredienti locali

Come i ristoranti, anche i cocktail bar sono sempre più alla ricerca di ingredienti locali e stagionali, il che spesso non solo produce bevande dal sapore migliore, ma richiede anche di trovare e sostenere piccoli produttori che coltivano in modo responsabile. Questa etica "farm-to-bar" si ritrova al Summer Experiment di Ho Chi Minh City, chiamato anche Saigon, che si rifornisce della maggior parte dei suoi prodotti - persino di una specialità di sale alle formiche (fatta con formiche vere) - da produttori locali e dal suo orto in loco.

Per il barista-proprietario Jay Moir, attingere alle ricchezze naturali della regione è stato un gioco da ragazzi: "Siamo molto fortunati con il clima del Vietnam. Abbiamo così tanti frutti tropicali, erbe e spezie con cui giocare. Amo le botaniche, quindi i miei cocktail utilizzano gli ingredienti più freschi possibile".

In Malesia, il Bar Trigona del Four Seasons di Kuala Lumpur si è imposto come leader nella sostenibilità, in parte grazie a un attento approvvigionamento in collaborazione con aziende agricole locali e all'acquisizione di terreni agricoli propri. In particolare, il bar ha lanciato menù costruiti specificamente su ingredienti autoctoni e sostenibili. Attualmente sono disponibili bevande a base di mele rosa, zenzero torcia e fragole provenienti da aziende agricole partner, oltre a cacao coltivato nella fattoria Trigona.

"Il nostro menu è dettato da ciò che è di stagione e che viene coltivato nelle fattorie dei nostri partner", spiega Rohan Matmary, capo barman e beverage manager. "Se un ingrediente non è più disponibile, togliamo il cocktail corrispondente dal menu".

Chiudere il cerchio dei rifiuti

Se l'approvvigionamento degli ingredienti è il primo passo, la chiusura del cerchio, cioè la minimizzazione dei rifiuti attraverso l'upcycling, è la parte che richiede maggiore creatività. Ma secondo Bob Louison, direttore dei bar del Rosewood Phnom Penh, trovare il modo di utilizzare gli ingredienti offre nuove opzioni di gusto e sapore. All'hotel, Louison e il suo team stanno sperimentando nuovi modi per utilizzare gli ingredienti non solo del bar, ma anche dei vari ristoranti della struttura. In autunno è prevista la presentazione di un nuovo menu di cocktail che incorpora pratiche ancora più sostenibili.

"Non vedo l'ora di creare diverse kombuchas utilizzando ingredienti riciclati dai ristoranti della struttura e di servirle nei vari punti di contatto dell'hotel", dice Lousion a proposito dei progetti futuri del Sora Bar. "Possiamo anche sviluppare una birra fatta in casa con il pane avanzato. Le possibilità sono infinite e il nostro team è ansioso di imparare".

In tutto il mondo dei bar, gli agrumi in particolare sono una fonte fondamentale di rifiuti, a causa della quantità di bucce e gusci che rimangono dopo la spremitura. Al F*nkytown di Bangkok , aperto di recente, il capo barista Pae Ketumarn ha creato una soluzione per gestire l'abbondanza di gusci di agrumi usati per produrre il kombucha della casa.

"Invece di buttare via [i gusci], diamo loro una seconda vita estraendo l'essenza rimasta nelle bucce in acqua regolata con acido, zucchero e le bucce per farne un cordiale che usiamo nella limonata della nostra azienda sorella Sarnies' Café nella bevanda tonica".

Al Summer Experiment, Moir applica un'etica simile a quella dell'"ingrediente intero" alla noce di cocco: il Coco Negroni, la firma del bar, viene preparato facendo gocciolare lentamente il cocktail attraverso un "filtro" di cuore di palma che si trova nel nocciolo di una noce di cocco. Anche se questa operazione da sola conferisce sapore al cocktail, Moir fa un ulteriore passo avanti trasformando il cuore di palma usato in una guarnizione.

"Invece di buttare via quel prodotto, lo disidratiamo e creiamo una guarnizione di trucioli", spiega. "Il nostro Coco Negroni ha una base di gin e un po' di olio di cocco, e viene servito nel guscio della noce di cocco riutilizzata. Cerchiamo di utilizzare tutti gli elementi della noce di cocco e dell'albero di cocco. È uno spreco zero".

Pensare fuori dal bar

Naturalmente, anche l'eccesso di plastica e di vetro è un aspetto da considerare per i bar che desiderano diventare più sostenibili. Il Bar Trigona ha eliminato del tutto l'uso della plastica. Matmary spiega: "Ci concentriamo molto sulla riduzione dei rifiuti, utilizzando casse riutilizzabili per tutti i nostri prodotti invece di sacchetti di plastica o involucri, eliminando quasi del tutto i rifiuti di plastica. Tutti i nostri bicchieri e le nostre bottiglie sono riciclati".

Moir, nel frattempo, si impegna a coinvolgere la comunità locale contattando i programmi di riciclaggio per inviare i cartoni, le lattine e le bottiglie del bar. E al Summer Experiment incoraggia il suo team a divertirsi con la sostenibilità, riutilizzando persino i bicchieri rotti a causa di incidenti accidentali.

"Se un bicchiere si rompe o qualcosa del genere, molti bar lo buttano via", dice Moir. "Ma noi cerchiamo di essere un po' più stravaganti. Il nostro team pianta piccole piantine nei bicchieri e le vede sparse nel bar o nel nostro piccolo giardino pensile. Cerchiamo di utilizzare ogni oggetto che abbiamo all'interno del bar senza aggiungere altri rifiuti".

Quali sono dunque le sfide che i baristi devono affrontare? Ketumarn osserva che, sebbene ci sia una maggiore consapevolezza tra i baristi locali di essere sostenibili, la grande sfida che attende i bar del Sud-Est asiatico è trovare il modo di scalare le singole pratiche sostenibili fino al livello aziendale.

"Abbiamo evoluto la mentalità di essere responsabili della quantità di rifiuti che produciamo da qualcosa di piccolo come la creazione di una bevanda, alla costruzione di un concetto", dice. "La Thailandia è ancora nella fase iniziale della creatività per quanto riguarda i modi in cui possiamo essere 'sostenibili' nelle nostre pratiche. Lo vediamo su scala più piccola, quando i baristi cercano di creare cocktail a ciclo chiuso con guarnizioni riciclate, ma il quadro più ampio può essere il modo in cui la stessa mentalità può essere applicata alla scala aziendale".