"Il buon Baijiu non vi farà male": un viaggio nella città di Luzhou

Douglas Blyde ha preso il treno a 300 km/h da Chengdu alla "città del baijiu" riconosciuta dall'UNESCO, Luzhou, dove viene prodotto il marchio di esportazione Ming River.

Alla confluenza dei fiumi Tuo e Yangtze nella provincia del Sichuan, il produttore Luzhou Laojiao, definito "il più antico e il numero uno", produce ininterrottamente baijiu "Strong Aroma" da 24 generazioni. Evocando l'odore di una stalla umida, il tour ufficiale si svolge nel più antico dei 36 magazzini a ventilazione naturale che profumano la città.

Evocando dei cuscini, i pozzi di terra più antichi, fondamentali per la produzione del baijiu, risalgono al 1573, numero che adorna la collezione premium di Luzhou Laojiao e i punti di riferimento della città. I pozzi sono curati da lavoratori che "devono avere una laurea", secondo la nostra guida, che ha detto di non aver condotto un tour in inglese da prima della pandemia.

Sotto una copertura protettiva di fango di fiume, inumidito dalle code della distillazione, il sorgo, che predilige il clima umido subtropicale del Sichuan, fermenta a tre metri di profondità sotto l'egida di microbi naturalmente fiorenti che ne esaltano il sapore per circa quattro mesi.

È interessante notare che le fosse dell'epoca Qing che ho visto sembravano disposte in modo più logico rispetto a quelle più arbitrarie della dinastia Ming. La ricchezza di gas naturale di Luzhou alimenta poi una doppia serie di alambicchi che, nel corso di un'unica distillazione, producono un distillato tropicale distintamente alto. L'ho assaggiato liscio in una replica di una coppa della dinastia Yuan, dopo essere stato incoraggiato a versare, poi a strofinare un po' tra le mani, prima di inalare gli aromi di essiccazione, che mi sono sembrati vicini al cereale originale, di colore rosso vivo.

Il risultato, sia al palmo che al palato, era notevolmente setoso, a dispetto della gradazione non tagliata del 68%. Ho appreso che Luzhou Laojiao è diventato il primo produttore di baijiu nel 2017 a
ottenere la certificazione biologica per il sorgo che compone le 1573 espressioni.

Un museo adiacente presenta fotografie di ex allievi che si sono formati a Luzhou Laojiao, una serie di recipienti per bere del Neolitico dalla raffinatezza mozzafiato e un vaso mongolo che si ritiene abbia un valore di 10 milioni di yen, nonostante le crepe...

Il passato incontra il presente

Attraversando tre ponti fluviali, due dei quali sostenuti finanziariamente da Luzhou Laojiao, di cui uno con la livrea del 1573, l'ultima tappa contrastava le pareti annerite delle fosse di terra. In una struttura immacolata riservata agli ospiti privilegiati, è arrivato il momento del "fai da te". "Un buon baijiu non vi farà mai male", ha detto il maestro introducendo il laboratorio di miscelazione privato. Misurando con una siringa, solo due gocce di "vino sacro", un distillato di mezzo secolo fa originariamente creato in un pozzo di quattro secoli, hanno trasformato la base di 100 ml di liquidi di tre e cinque anni in una bevanda stratificata e stuzzicante, con un retrogusto instancabile che persiste per ore nel viaggio di ritorno.

Abbiamo proseguito sotto terra, dove l'esposizione di bottiglie ornate e personalizzabili, al di là di una passerella dorata e scintillante, potrebbe ispirare un ordine di surmisura. C'era anche una miscellanea di vasi di terracotta da trofeo che, come per una botte privata di whisky single malt, possono essere tenuti al sicuro dalla distilleria per conto di clienti tra cui almeno una pop-star taiwanese. Tuttavia, a differenza di un magazzino convenzionale, queste saranno conservate per diversi chilometri all'interno di una delle tre montagne sportive di stalattiti. Poiché queste sono attualmente vietate al pubblico, una stanza a specchio, colorata di cremisi, simula l'ambiente, anche se senza l'atmosfera opprimente e priva di aria.

Unendo l'alta tecnologia con il senso del passato, si trova anche una ricostruzione percorribile di una strada che ricorda l'antica Luzhou, piena di venditori di litchi e longan. Si accede così a una sala da pranzo inaspettatamente sontuosa, simile a un castello, dove una stravaganza audiovisiva avvolgente romanza la cultura del baijiu. Con ballerini in carne e ossa, lo spettacolo si è concluso con un quartetto di attrici vestite in modo tradizionale che hanno portato in processione all'unico ospite dello spettacolo un ultimo bicchierino di baijiu...

Con la missione di "portare il baijiu dalla Cina al mondo", Ming River è prodotto a Luzhou Laojiao. È stato sviluppato dall'autore ed esperto di baijiu Derek Sandhaus e dai fondatori di Capital Spirits, William Isler e Matthias Heger, nel 2018 ed è distribuito da Sazerac nel Regno Unito e negli Stati Uniti.

• Leggete qui l'intervista di Blyde al cofondatore di Ming River, Derek Sandhaus.