Il dosaggio dovrebbe essere discusso apertamente, dice Champagne Collery

Champagne Collery enfatizza il dosaggio come scelta stilistica, optando per un processo ispirato alla "stagionatura" piuttosto che a un dosaggio invisibile.

Anche nel commercio del vino, il dosaggio può essere un argomento difficile. Storicamente, gli champagne erano ricchi di zucchero. Un secolo fa non erano rari i 100 grammi di zucchero residuo per litro, che controbilanciavano il verde della regione fresca e incontravano i gusti di Stati Uniti e Russia. Tuttavia, di recente il pendolo è tornato a oscillare. La secchezza è la nuova tendenza, con la maggior parte delle cuvée al di sotto dei 10 g/l. Poiché i consumatori si orientano anche verso l'autenticità, il basso livello di intervento e il consumo di bevande salutari, parlare di aggiunte di zucchero può essere un territorio difficile.

Champagne Collery, tuttavia, sta recuperando la narrazione. Lo specialista di grand cru di Aÿ sta infatti sostenendo che il dosaggio non è lo sporco segreto dello Champagne, ma piuttosto uno strumento vitale per la creazione di vini pregiati. È una parte fondamentale del processo della casa e, secondo il team di enologi, merita una discussione aperta.

"Il gusto del dosaggio non riguarda la sensazione di dolcezza, ma la gamma di aromi che viene proposta a seconda del livello di zucchero", spiega Romain Levecque, direttore di Champagne Collery. Piuttosto che mascherare i sapori dello Champagne, egli paragona il processo a un "condimento". Sebbene molti produttori aspirino a un dosaggio invisibile, a Collery viene utilizzato per enfatizzare lo stile e aggiungere sfumature.

Il liquore di dosaggio è quindi realizzato con un occhio di riguardo per la dolcezza. Lo zucchero stesso è mosto d'uva rettificato e concentrato, che completa naturalmente la cuvée finale. Viene miscelato con vino invecchiato in botti ex-Sauternes della riserva perpetua di Collery, che aggiunge una complessità speziata al liquore. Invece di essere neutro nel sapore, l'assemblaggio mette in risalto il carattere unico del vino.

Il vino di base, tuttavia, determina il dosaggio. Piuttosto che determinare dogmaticamente un livello per ogni annata, gli enologi cercano l'equilibrio perfetto per ogni cuvée. Per Julien Lefevre, maestro di cantina della maison, "il dosaggio appropriato è quello che non si riesce a identificare perché il vino prevale". È un equilibrio delicato da raggiungere, che richiede una degustazione approfondita.

Quella degustazione è forse la prova più evidente dell'importanza del dosaggio per Collery. Per decidere l'assemblaggio finale del Collery NV Brut Grand Cru e del NV Extra Brut Grand Cru, gli enologi creano una linea di nove vini. Ognuno di essi ha un dosaggio diverso, creato con i liquori della maison, che va da 1 g/l a 9 g/l. Le differenze sono minime, ma producono una gamma impressionante di stili. La migliore espressione vince e determina il livello di dosaggio di quell'anno.

Ma soprattutto, i vini brut ed extra brut sono per il resto identici. Comprendono lo stesso assemblaggio, invecchiano allo stesso modo e sono venduti allo stesso prezzo. L'unica differenza è la quantità e la composizione della liqueur de dosage (per l'extra brut, la liqueur contiene più vini di riserva e meno mosto d'uva). Tuttavia, le sottigliezze del dosaggio sono sufficienti a creare due cuvée distinte.

Ciò è risultato evidente nelle note di degustazione dello Champagne Masters 2024 di db. Il brut è stato lodato per le sue note di prugna gialla, pesca, pera e fragola, mentre l'extra brut ha ottenuto consensi per il limone succoso, la mela matura e le note di scorza amara. Le sfumature del dosaggio possono talvolta essere taciute dai produttori di Champagne, ma questi due vini dimostrano la sua importanza nella produzione di Champagne di qualità.