Commento: L'idea del vino dealcolizzato è spaventosa

Un produttore si è rivolto al settore delle bevande per esprimere il proprio parere sulla crescente tendenza dei vini dealcolizzati. In un commento anonimo, ha espresso le proprie preoccupazioni in merito a questo concetto. 

Qualche settimana fa, l'ISVV, l'istituto enologico di Bordeaux, ha organizzato un forum sul tema dei vini dealcolizzati. Ho partecipato alla conferenza e ne sono uscito completamente sconcertato.

Da alcuni mesi io e i miei colleghi stiamo studiando la possibilità di produrre un vino dealcolizzato. Da quando siamo stati coinvolti in questo processo e abbiamo iniziato a capire la metodologia, ci è sembrato di iniziare a camminare sulle nostre teste! E ancora di più dopo la conferenza all'ISVV, ne sono completamente convinto.

Per produrre un vino dealcolizzato, bisogna innanzitutto avere a che fare con aziende che dispongono di tecnologie estremamente sofisticate e molto costose. Questa prima parte è già un'aberrazione, perché richiede molta energia, ma comporta anche una perdita di prodotto, tra il 15 e il 20% e residui che devono essere riciclati. Di conseguenza, il prodotto finale avrà un costo di produzione molto elevato.

È importante notare che questi processi tecnologici modificano completamente il prodotto iniziale. In primo luogo, eliminando i suoi aromi, la sua struttura e il suo volume in bocca, rendendolo insapore e sottile. Il prodotto allo stato attuale è inutilizzabile perché la sua acidità è diventata molto elevata, lasciando l'impressione di una soluzione acquosa acida poco interessante. Nel caso di un vino rosso, il risultato è ancora più disastroso, perché oltre all'acidità si aggiunge l'asprezza dei tannini, e quindi ci si avvicina all'imbevibilità.

Cosa si può fare per rendere questo prodotto simile al vino da cui prende il nome? Una volta rimossi i componenti, bisogna ricostruire tutto! Questa ricostruzione prevede l'aggiunta di aromi per far assomigliare il prodotto alla varietà o allo stile aromatico da cui proviene. In questo caso è necessario ricorrere all'ampia gamma di prodotti aromatici disponibili oggi nell'industria alimentare. Poi bisogna costruire il palato per renderlo voluminoso e setoso. Ciò significa aggiungere almeno 40 g di zucchero per litro e altre sostanze che diano l'impressione di un certo volume in bocca. Alcune di queste sostanze sono utilizzate nella birra e in altre bevande, ma non sono mai state autorizzate nel vino.

Occorre poi assicurarsi che il prodotto sia stabile dal punto di vista microbiologico e nutrizionale. Finché c'è alcol nel vino, questo è protetto dal rischio di contaminazione da parte di funghi o batteri estremamente dannosi per l'organismo, come lo sono già tutte le bevande analcoliche. L'aggiunta di zucchero consente inoltre ai lieviti di svilupparsi per ristagionare il prodotto.

Esistono diversi prodotti utilizzati nell'industria alimentare per ottenere questa stabilità, ma l'unico rimedio veramente efficace è la pastorizzazione. Questo processo prevede l'esposizione del liquido a una temperatura di 70°C per alcune decine di minuti. Un tale calore per questo periodo di tempo non può non avere un impatto sulle qualità organolettiche del prodotto.

Un altro notevole utilizzo di energia.

Quindi, come produttore di vino, mi chiedo perché dovremmo produrre vino solo per distruggerlo e poi trovare tutti i trucchi del libro per tentare di ricostruirlo! Dalla conferenza è emerso anche che non tutti i vini rispondono con la stessa facilità all'obiettivo e che sarebbe certamente necessario progettare vini specifici per la dealcolizzazione. Il vino dealcolizzato non sarà quindi mai l'equivalente di un buon vino a cui è stato tolto l'alcol.

L'obiettivo sembrerebbe quello di soddisfare i consumatori che vogliono consumare un prodotto sano, ma che in questo caso non conoscono le sue controindicazioni. Tali prodotti sono lontani da tutti i principi che stanno alla base della produzione del vino. Il vino è il prodotto della trasformazione dello zucchero dell'uva in alcol, e trae tutte queste caratteristiche da un vitigno, da un'origine, da un clima, da un processo umano, dalla creatività e così via.... Come si può pensare di distruggere un'arte così ancestrale per ricostruirla artificialmente con la chimica e farne una brutta copia?!

Noi viticoltori siamo obbligati a impegnarci quotidianamente per garantire che i nostri prodotti siano realizzati in condizioni rigorose e rispettose dell'ambiente e, soprattutto, dei consumatori. Queste alternative analcoliche non rispettano nulla. Non viene chiesto loro di giustificare alcun impegno e va da sé che, alla luce di quanto detto sopra, la loro impronta di carbonio è talmente disastrosa che non potranno mai eguagliare l'impegno ambientale richiesto ai veri produttori di vino.

Alcuni consumatori mi dicono: "Non voglio bere alcolici durante la settimana, ma sono felice di farlo nel fine settimana". Perché allora bere un prodotto ricavato da un ex prodotto alcolico e non consumare direttamente una bevanda che non ha mai avuto a che fare con la produzione di alcol? In questo modo si rende un servizio maggiore al pianeta. E saranno molto più sani per questo, invece di ingerire quei falsi vini pieni di zucchero e tutti gli altri prodotti che non oso menzionare.

Scritto sotto lo pseudonimo di 'Jama L'