Anche la fermentazione è ora ostacolata dal cambiamento climatico

Se il cambiamento climatico è una preoccupazione quotidiana in vigna, come reagiscono i viticoltori al suo impatto sul processo di fermentazione? Kathleen Willcox indaga.

Valutare l'impatto reale del cambiamento climatico è un'impresa difficile e, a volte, non sembra così estremo o negativo come si potrebbe pensare nei titoli dei giornali carichi di isteria. Gli inverni più caldi negli Stati normalmente freddi del Midwest e del Nordest, per esempio, potrebbero sembrare l'opposto della fine del mondo.

Ma per chiunque lavori nell'industria del vino, non è più possibile bearsi di giornate a 60 gradi a febbraio. Con il cambiamento climatico che minaccia di spazzare via il 90% delle regioni vinicole tradizionali del mondo nel giro di decenni, e con i miliardi di dollari di danni ai raccolti causati da incendi, siccità e grandinate assurde negli ultimi anni, affrontare il cambiamento climatico in vigna e in cantina è una preoccupazione quotidiana, pressante ed esistenziale.

Sebbene l'attenzione si sia concentrata in gran parte sull'adeguamento dei metodi di coltivazione per combattere gli effetti del cambiamento climatico, o sulla compensazione delle spese energetiche in cantina e attraverso i metodi di trasporto, sempre più spesso i viticoltori scoprono che anche il processo di fermentazione, apparentemente semplice e automatico, è ostacolato dal cambiamento climatico.

Il processo di fermentazione

Per millenni, i viticoltori si sono affidati ai lieviti per trasformare il succo d'uva in vino e creare la sinfonia di sapori, aromi e consistenze che rende questo settore un'industria da 353,4 miliardi di dollari.

Durante la fermentazione, il lievito converte lo zucchero dell'uva in alcol. Per millenni, il processo di fermentazione è avvenuto in modo naturale. Il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur fu il primo a studiare e documentare il processo e da allora viticoltori e scienziati hanno lavorato per perfezionarlo. Negli anni '50 sono stati sviluppati e diffusi prodotti commerciali a base di lievito.

Sebbene esistano diversi prodotti di lievito disponibili in commercio, molti enologi preferiscono affidarsi ai lieviti selvatici e autoctoni che aderiscono all'uva nel vigneto, considerando le fermentazioni spontanee o selvagge come un modo più autentico per riflettere il terroir.

"È una scelta puramente filosofica come enologo", afferma Bree Stock, enologo di Artist Block Wine nella Willamette Valley dell'Oregon e Master of Wine. "Le fermentazioni con lieviti selvatici mi danno il senso più vero di catturare il tempo e il luogo in un vino. L'inoculo di lieviti commerciali tende a essere scelto da cantine commerciali più grandi e industriali che richiedono coerenza nei loro prodotti, vini che siano replicabili anno dopo anno".

Gli studi scientifici confermano la teoria, da tempo sostenuta, che le popolazioni microbiche variano notevolmente da luogo a luogo e di anno in anno.

Ma il cambiamento climatico sta minacciando la salute e la vitalità di molte di queste popolazioni, secondo gli studi e i viticoltori che stanno assistendo ai cambiamenti in prima persona. Aneddoticamente, i viticoltori stanno scoprendo che le fermentazioni dei lieviti selvatici stanno cambiando, o sono più lente o sempre più veloci.

Cambiamenti nella fermentazione spontanea

La cosiddetta fermentazione spontanea, per molti, è un fenomeno tutt'altro che recente.

"È sempre più difficile avviare le fermentazioni spontanee", afferma António Sousa, enologo e proprietario di 3 Rostos a Vinhos Verdes. "La proliferazione e la crescita dei lieviti indigeni nelle uve si è ridotta e spesso ci vuole più di una settimana per avviarle".

L'avvio lento permette a microrganismi problematici come i batteri lattici e acetici di prendere il controllo, dice Sousa, che possono "distorcere" gli aromi e i sapori del vino.

I viticoltori di altre regioni, come la Texas Hill Country, stanno assistendo al contrario.

"Le nostre partenze selvagge sono diventate più frequenti negli ultimi anni", afferma John Rivenburg, proprietario ed enologo della Kerrville Hills Winery di Kerrville, Texas. "Ovviamente abbiamo avuto un clima caldo per molto tempo, ma stiamo assistendo a stagioni più brevi e a grandi aggiustamenti nei tempi di raccolta".

Una correzione: aumentare il tempo di permanenza sulla pelle

I viticoltori stanno perfezionando le tecniche di fermentazione, spesso utilizzando tecniche di vinificazione in rosso per i loro bianchi, nel tentativo di ottimizzare e stabilizzare le fermentazioni spontanee.

"Il clima sta rendendo più impegnativa la vinificazione con interventi minimi", osserva Stock, di Artist Block. "Ma lavorando con agricoltori biologici e biodinamici, scopriamo che i lieviti sono ancora abbondanti. E scopriamo anche che la fermentazione sulla buccia aiuta a garantire un processo di fermentazione più affidabile".

Nel corso delle sue esplorazioni e dei suoi esperimenti, Stock ha scoperto una serie di vantaggi del tempo di pelle extra, oltre alla velocità.

"Molte varietà di uva bianca, come il Gruner Veltliner e l'Albarino, per esempio, conservano gran parte del loro sapore nella buccia", spiega Stock. "Quindi, prendendo solo il loro succo, non lavoriamo con la vera espressione dell'uva e non ne mettiamo in evidenza l'autenticità. Mi piace anche molto il contatto con le bucce nelle uve bianche che tendono ad avere un'acidità più bassa, perché il tempo trascorso sulle bucce porta una leggera presa fenolica, che può avere la percezione di portare acidità e struttura minerale al vino".

Rivenburg ritiene inoltre che lasciare i bianchi un po' di tempo sulla buccia renda più fluido il processo di fermentazione, con molteplici vantaggi sensoriali.

"Varietà come il Picpoul Blanc e il Sauvignon Blanc assorbono meglio il colore, e la legatura delle bucce aiuta anche a costruire la struttura", dice Rivenburg.

Ma l'aggiunta di tempo alle bucce non è una panacea, né è adatta a tutte le varietà di uva.

"In varietà come Alvarinho, Loureiro e Avesso, il breve contatto con le bucce favorisce la ricchezza aromatica e il volume in bocca del vino", osserva Sousa. "L'unico fattore negativo è che l'acidità del mosto diminuisce notevolmente e il vino può perdere la sua freschezza. Nel nostro caso, il clima atlantico e la ricchezza di acidi dei nostri vitigni autoctoni minimizzano questo fenomeno".

Altre uve, come l'Azal e l'Arinto, non si comportano bene con il contatto con le bucce, creando vini vegetali e amari, dice Sousa.

Produrre vini equilibrati e orientati al terroir - soprattutto oggi - non è cosa da chi ama la prevedibilità. Catturare letteralmente il tempo e il luogo in una bottiglia richiede vigilanza e attenzione costante.

"Non ho una ricetta per nulla", dice Stock. "Si tratta semplicemente di essere presenti ogni giorno, di assaggiare e di osservare l'arco della fermentazione per capire quando decido di pressare le bucce".

Con il cambiamento dell'ambiente e l'aumento delle condizioni climatiche estreme, è impossibile sapere quali saranno i prossimi impatti. Ma è chiaro che la creatività, alimentata da dati e analisi, e la capacità di apportare agilmente modifiche al volo faranno sempre più la differenza tra fare il vino e il grande vino.