Carta dei vini riservata: UMU

Douglas Blyde festeggia i due decenni di attività del ristorante giapponese UMU di Mayfair con un viaggio dietro la sua facciata discreta per scoprire come questa esperienza kaiseki resista a 20 anni di distanza.

UMU, che significa "vita", festeggia con discrezione il suo ventesimo anniversario: una maratona di esistenza per un locale londinese. "Un ristorante per le occasioni speciali", ha osservato la Michelin, con una cucina che strizza l'occhio "ai prodotti britannici... preparati con notevole cura e rispetto", il suo "autentico kaiseki in stile Kyoto", ha detto 50 Best, attinge a ingredienti di "frizzante freschezza", ha lodato l'AA, manipolati, ha aggiunto, con "precisione al coltello".

Design

Unico ristorante sopravvissuto al crollo del 2020 del gruppo M.A.R.C di Marlon Abela, che ha visto i ricevitori entrare in The Square durante il servizio di pranzo, UMU si trova in Bruton Place. Una strada ricca di ristoranti, che comprende la restaurata steakhouse Guinea Grill, il nuovissimo Cocochine, guidato dall'arte, e lo sconcertante Bellamy's che si ostina a servire Minstrels con il caffè, mentre un'impresa di Jason Atherton è "in arrivo", secondo il sito ufficiale della strada. Al di là di un'alta porta senza maniglie, gli ospiti sono accolti all'unisono con un gutturale "Irasshaimase!" da una falange di chef, due dei quali hanno esercitato qui il loro mestiere fin dal giorno dell'apertura. La luce del sole filtra attraverso i veli color ocra, un colore che si ripete sui cuscini panciuti che incontrano i tavoli in legno a forma di pillola, privi di traballamenti. All'estremità della sala si può osservare un banco di frigoriferi per bevande. La colonna sonora, che evoca il tema originale di Star Trek, mantiene l'atmosfera vivace, così come il magistrale direttore del ristorante, Seiji Takahashi, nato in Brasile e cresciuto in Giappone. Takahashi, il maestro dello shabu-shabu, è un'altra delle figure originali dell'UMU e ha una memoria incredibilmente precisa per i volti.

Bevande

Il capo sommelier Ryan Johnson, nato e cresciuto a Londra, porta una risata coinvolgente al servizio. Ha iniziato a lavorare all'UMU nel 2016 sotto la tutela dell'ex capo sommelier Ryosuke Mashio (ora al Roketsu), poi di Giuseppe Grasso (Alex Dilling all'Hotel Café Royal). Sebbene "non fosse in grado di aprire una bottiglia di vino" quando ha iniziato a lavorare all'UMU, secondo il comunicato stampa, Johnson ha poi conseguito la certificazione di sommelier "Kikisake-shi" (Sake Service Institute), diventando capo sommelier la scorsa estate.

Spesso difficili da reperire sul mercato, le bottiglie di vino vanno dal Blauer Spätburgunder 2018 di Weingut Ziereisen a 60 sterline al Domaine de la Romanée-Conti Montrachet 1986 a poco più del doppio della vendita al dettaglio, 18.000 sterline. La cantina di Johnson parte dai primi anni '70, tra cui il 1972 Grange (2.600 sterline) a quasi quattro volte il ricarico, con, dagli anni '80, il Riesling Trimbach 1983 Clos Sainte Hune (1.400 sterline) a circa due volte il prezzo al dettaglio, il 1985 Sassicaia (4.000 sterline), che è in realtà al di sotto del prezzo al dettaglio, per continuare con il 1986 Mouton (4.800 sterline) e il 1989 Pétrus (9.400 sterline). I grandi successi degli anni '90 includono il Barolo Granbussia 1990 di Aldo Conterno (1.200 sterline), il Coche-Dury Meursault Les Perrières 1995 (6.000 sterline) e il venerato Clos de la Roche 1999 di Domaine Leroy (10.000 sterline).

Nel decennio in corso, troverete lo Chardonnay Otronia dalla Patagonia (£ 200) e, parzialmente invecchiato in ceramica, il Katsunuma Jozo Aruga Branca Clareza Koshu dal Giappone (£ 95), entrambi raccolti dalla mite annata di chiusura del 2020.

Le occasioni relative includono il Moulin-a-Vent maturo di Thibault Liger-Belair Les Rouchaux, al prezzo di 65 sterline sia per il potenzialmente traballante 2011, sia per il più speranzoso 2014, e il Pinot Noir 2018 selezionato a mano dalla penisola di Mornington, scritto dalla parrucchiera diventata un faro molto amato dai sommelier, Jane Eyre. (£120).

I vini dolci, invece, includono una metà di Goldackerl TBA 1995 di Willi Opitz a 160 sterline e il venerabile Alvear NV Montilla-Moriles Pedro Ximénez Soléra 1910 che, al prezzo di 600 sterline/50cl, sembrerebbe essere un errore di stampa, dato che su internet abbondano bottiglie a partire da 42 sterline.

La selezione di sakè, che abbiamo esaminato in dettaglio, proviene spesso da birrifici in cui Johnson si è recato in pellegrinaggio.

Piatti

Il capo chef Ryo Kamatsu è stato presente durante la nostra visita. Nato in Argentina da genitori giapponesi e dopo aver lavorato in entrambi i Paesi, è entrato a far parte di UMU nel 2014 al fianco di Yoshinori Ishii, al quale è succeduto sei anni dopo. Su iniziativa del suo mentore, Kamatsu continua a collaborare con i pescatori che praticano il metodo di spedizione "ikejime", ritenuto in grado di esaltare il sapore e ridurre la sofferenza.

Il kaiseki primaverile si è aperto con un mukozuke non smaltato di vongole di mare color corallo, arricchite di miso, e di buccini color avorio, con sedano piccolo, ravanello, bonito e caviale che apportavano, rispettivamente, consistenza, condimento e stravaganza. I cubetti di siero di latte rivelati sotto erano delicatamente ricoperti di maionese, aggiungendo sapidità. Versato in steli Ultralight di Zafferano, il luminoso Arabashiri non pastorizzato (il primo prodotto dell'anno) Junmai Ginjo Nama di Johnson portava un pizzico di frizzantezza, "lavorando con" piuttosto che "contro" il piatto, ha detto Johnson, che ha lasciato intendere che gli piace giocare a Dr. Jekyll e Mr. Hyde con i suoi abbinamenti. Il birrificio Masumi (1662), che sorge tra le alte montagne di Chubu, è famoso tra gli appassionati di sake per il suo ceppo di lievito, scoperto in loco sette decenni fa. Questo abbinamento ha fornito una forte apertura.

Svelato da una cloche perlescente, il brodo Nimonowan ("cotto a fuoco lento") acquista gravità grazie a un dashi di bonito e kombu agilmente affumicato. Al suo interno, belle teste di violino e giovani bambù frastagliati ed elastici nascondevano amadai (orata dolce) in camicia e tofu takeoko strutturato. Non rinunciando alla sfida di abbinare sake e zuppa, Johnson ha scelto il classico Junami agricolo di Nishinoseki. Tradizionalmente abbinato alla pungente anguilla, l'umami del sake erbaceo della zona meridionale di Oita è stato amplificato dal suo calore, anche se leggermente eccessivo per il piatto raffinato. Un abbinamento da Edward Hyde. A contrastare ulteriormente la grossolanità del sakè da cucina è stato il recipiente simile a un guscio di riccio di mare, modellato dalle mani dell'artista Kazuya Ishida in un antico forno che ha replicato all'Università di Oxford.

Versato in un bicchiere da shot avanzato e pesante, destinato a trasportare il sake ai lati della lingua, un'espressione Chablis-like Junmai Daiginjo di Michisakari proveniva da Gifu, venerata per essere il centro di produzione della carta Washi. Lo speciale Rare Brew del birrificio, che ha 250 anni di storia, è pulito e fresco come l'acqua di sorgente, sincronizzato con un rombo sottilissimo offerto con la sua soia pepata all'erba cipollina, al lime e al ravanello, con una coda di scampo arrossata, con uno sgombro argentato e con un calamaro davvero eccezionale, che scivolava come uno spaghetto quando veniva sollevato.

È seguito il sushi Sakura, abbinato al ginjo vegetale Nabeshima Junmai, che si è srotolato da una bottiglia con un'etichetta da discoteca, di un viola neon piuttosto sconcertante. Johnson, che ha detto di "amare anche il sushi e lo champagne", ha scelto dei bicchieri a forma di flauto per preservare le piccole bollicine del sake verde melone proveniente dalla costa di Saga, che si affaccia sulla Corea ed è conosciuta come il luogo di nascita della ceramica in Giappone. La rana pescatrice è stata servita in due modi, prima legata in una foglia di ciliegio con un cetriolo tagliuzzato all'interno e, meglio ancora, come nigiri, avvolto da shiso. È stata la prima volta che ci siamo resi conto che la foglia di ciliegio può avere un'intensità vulpina, che potrebbe non piacere a tutti i commensali...

Un trio di tonni ci ha riportato allo stato di Nirvana sperimentato con il sashimi di calamari. In questo caso, Johnson ha scelto una Junmai Daiginjo, la Dassai 23, proveniente dal vasto birrificio sulla punta occidentale di Honshu, dove, per coincidenza, non ci sono solo le lontre, che danno il nome a Dassai, ma anche la più grande grotta calcarea del Paese. Ma grande non deve essere per forza un male, in termini di cavità geografiche e di birrifici commercialmente consapevoli. Con il 77% dei suoi chicchi lucidati, il sake rugiadoso ha agito in particolare armonia con un nigiri di toro prosperosamente grasso, esaltato dalla scottatura e dagli aromi del tartufo estivo. Un boccone da assaporare ad occhi chiusi. Dato che Dassai rappresenta circa il 10% di tutte le esportazioni di sake dal Giappone, che a sua volta rappresenta il 30% della sua produzione, Johnson ha giustificato la sua inclusione affermando quanto i suoi prodotti si siano comportati bene nelle degustazioni alla cieca condotte con il suo team.

Evocando visivamente un hot dog in tiro, Agemono (che significa fritto, in questo caso in olio di sesamo) ha fatto aderire una lancia di asparagi alla tempura di capesante, sormontata da tre puntini di agrumi, per lo più decorativi. Johnson ha utilizzato bicchieri di Borgogna Lobmeyr a coppa larga per evidenziare le sfumature del delizioso Souhomare Kimoto Junmai del produttore di quinta generazione, Jun Kono. Lasciata arrivare a temperatura ambiente, la versione al profumo di violetta è stata, per noi, l'abbinamento più riuscito del kaiseki, grazie alla sua acidità deliberatamente distribuita e necessaria.

Ne è seguito un piatto caldo di shabu-shabu, molto fumante, in cui sono stati immersi, in una setosa salsa di soia al tuorlo d'uovo, dei filetti di wagyu, delle verdure primaverili, tra cui l'alessandrino, delle spugnole e, infine, dei tagliolini di vetro saporiti. Johnson ha servito una fiaschetta kintsugi di Yamahai Gohyakumangoku, profumato al cioccolato fondente, dell'Istituto del Sake Noguchi Naohiko, quasi troppo caldo per essere bevuto. "È di moda dichiarare l'annata ora", ha detto Johnson di questo 2018. Pieno, ricco e prodotto secondo la tecnica medievale Bodaimoto, è stato realizzato dal nonagenario "Maestro Artigiano Moderno" Noguchi Naohiko, che produce sake dal 1949, "nell'epoca della scarsità di riso del dopoguerra", secondo il suo fornitore, Oliver Hilton-Johnson di Tengu Sake. Ci è piaciuto il fatto che, attraverso questo piatto, i commensali benestanti dell'UMU sarebbero stati costretti, almeno in parte, a cucinare la propria cena.

Il piatto Gohan, che significa riso cotto, è stato servito con gamberi ebi in pastella, che quasi scoppiettavano al palato, su riso arricchito di piselli e sottaceti, insieme a un piccolo bicchiere di zuppa di miso. Johnson ha servito il corrispondente Junmai Nigori "Misty Mountain" di fratelli di Katsuyama, Okayama, su due recipienti: un bicchiere Riedel pesante, con pendenze da vivaio, che metteva in risalto gli acuti/aromatici, e un piattino fatto a mano, più adatto a esaltare i bassi in contrappunto o le note umami. Avendo persistito attraverso un filtro a maglie larghe, ha detto Johnson, le fecce di riso innevate hanno creato un abbinamento coinvolgente dal punto di vista visivo e testuale. Un altro abbinamento per il tavolo da pranzo di Edward Hyde.

Infine, a somiglianza di una tastiera, una torta di sakura e yomogi presentava strati di mandorle e cioccolato bianco, oltre a un sorbetto di amazake e ad alcuni mochi felicemente masticabili. Dato che gli ospiti possono sentirsi "un po' accaldati dopo otto sakè", Johnson ha versato con ghiaccio un vino di prugne rinfrescante, magro e pluripremiato. Essendo già stato a Misty Mountain, questo vino proviene dal birrificio di famiglia di tredicesima generazione, Urakasumi ("Misty Bay") a Shiogama, meticolosamente ricostruito dopo il Grande terremoto del Giappone orientale del 2011.

Ultima parola

Johnson ci ha accompagnato in un viaggio vorticoso, guidato dal sakè, con slancio e compostezza, mentre Kamatsu ci ha regalato coerenza e, nel caso del calamaro scottato e del toro grasso scottato e tartufato, momenti folgoranti. Dopo essere sopravvissuti alle crisi mondiali e a quella della proprietà, attendiamo con ansia altri due decenni dell'eccellente UMU.

Il migliore per

• Gamma di falsi d'autore
• Vini più vecchi, classici, fino agli anni '70
• Un team di cucina e ristorante coeso e risoluto

Valore: 90, Dimensione: 95, Gamma: 96, Originalità: 94, Esperienza: 99; Totale: 94,8

Umu - 14-16 Bruton Pl, Londra, W1J 6LX; 020 7499 8881; Umurestaurant.com

Per celebrare il suo ventesimo anniversario, il 4 giugno l'UMU organizza una cena con il sake Nabeshima.