Carta dei vini riservata: Cut al 45 Park Lane

Douglas Blyde visita l'avamposto di Park Lane del famoso chef Wolfgang Puck. La carta dei vini, orientata verso gli Stati Uniti, che accompagna il classico pranzo britannico a base di arrosto, si rivelerà superiore al resto?

"Wolfgang Puck è probabilmente lo chef più famoso d'America", ha scritto John Lanchester su The Guardian of Cut al momento dell'apertura nel 2011. "Era già una megastar la prima volta che ho visitato uno dei suoi ristoranti, Chinois a Santa Monica, nel 1993", ha aggiunto. "A quel punto, Puck era noto soprattutto per aver inventato la pizza postmoderna nel suo ristorante Spago". Più di recente, Square Meal ha osservato che Cut "si distingue dalla massa delle steakhouse" grazie anche alla sua "clientela glamour e giramondo".

Design

Immerse nella playlist di Puck, che comprende Arctic Monkeys, Franz Ferdinand e Kaiser Chiefs, o addirittura chitarra modulata dal vivo quando siamo andati a trovarlo una domenica a pranzo, le farfalle caleidoscopiche di Damien Hirst si specchiano nell'infinito nella sala da pranzo principale, mentre i suggestivi ritratti monocromatici di Harrison Ford e Michael Caine danno carattere all'ingresso. Fu proprio quest'ultimo londinese a consigliare al suo amico Puck di aprire qui il suo primo ristorante europeo, dando vita a un impero di oltre 20 locali di alta cucina in Nord America e Asia. Tuttavia, le cose sarebbero potute andare diversamente, come ha ricordato Puck in una precedente intervista con il vostro corrispondente. Il padre carbonaro di Puck vedeva la cucina "come una professione da donne", ritenendo che chi aveva abbandonato la scuola fosse "buono a nulla".

Licenziato dopo tre settimane dal suo primo apprendistato in un hotel di Villach, nella natia Austria, Puck si trovò in piedi sopra un fiume a contemplare il culmine della sua vita. "Poi all'improvviso ho pensato: Tornerò indietro". L'apprendista più anziano dell'albergo era contento di vedere Puck, e lo nascose egoisticamente in un magazzino per farlo lavorare al posto suo. Fortunatamente, quando fu scoperto, il compassionevole proprietario mandò Puck all'hotel gemello. "Lì c'erano donne chef un po' più gentili", ricorda Puck, che ha poi ottenuto i voti più alti alla scuola di ristorazione che il proprietario avesse mai visto.

Bevande

Davide Bottoni, capo sommelier nato a Roma, è entrato a far parte del Cut nell'ottobre 2022, dopo aver trascorso oltre un anno come capo sommelier al Claridge's. Tra i ruoli precedenti, Maze (RIP) sotto la guida del Master Sommelier Arnaud Bardary, Skygarden e Hide, dove ha supervisionato 8.000 cestini.

Bottoni ha ricordato che la spesa media per una bottiglia di vino fermo al Cut è di ben 350 sterline, mentre gli ospiti spendono spesso tra le 45 e le 50 sterline per i vini al bicchiere, anche se serviti in formato da 175 ml. Si va dal Post Scriptum Douro blend 2022 di Prats & Symington a 20 sterline al Sassicaia 2014 a 280 sterline, passando per il Wachau Grüner Veltliner di Wolfgang Puck in collaborazione con F.X. Pichler (2019) a 32 sterline. Nel frattempo, 125 ml di champagne Cristal del 2014 possono essere acquistati a 190 sterline. Oltre a un'offerta attualmente limitata dall'Inghilterra, gli spumanti in bottiglia vanno da Deville, Carte Noire NV a £90 a Salon Le Mesnil Blanc de Blancs 1996 a £4.500, passando per un'altra iterazione di Wolfgang Puck sotto forma di Calistoga Blanc de Noirs 2014 a £195. Gli champagne dei coltivatori sono un po' più interessanti dei Grandi Marchi, con L'Overture Blanc de Noirs Extra Brut NV di Frederic Savart (160 sterline) a circa 20 sterline in meno rispetto a R de Ruinart.

La bottiglia più economica è il Monte Tessa Montepulciano d'Abruzzo 2020 al prezzo di 45 sterline, mentre la più costosa è La Tâche 2014 del Domaine de la Romanée-Conti (20.000 sterline).

Le principali biblioteche di vini fermi includono - con provenienza diretta - Sine Qua Non, con la magnum di 15,8% Next of Kyn, Grenache No. 5 2011 al prezzo di 5.500 sterline. Ci sono diverse annate di Harlan, Opus One, Verité, Lokoya e Screaming Eagle. Dall'Europa, con radici che risalgono al 1965, oltre 50 annate formano il catalogo Lafite, tra cui il "clou 1969" che Bottoni ha avuto la gioia di assaggiare, e 25 annate di Mouton. Bottoni accenna al fatto che quest'ultima collezione era molto più ampia fino a quando gli equivalenti umani delle cavallette esperte di vino non l'hanno esaurita insieme ad alcune delle migliori bistecche di wagyu conosciute dall'umanità. I Mouton rimasti sono stati conservati con così tanta cura "che hanno un sapore più giovane di dieci anni rispetto a quello che dice l'etichetta", promette Bottoni.

Se cercate bene, sarete ricompensati con relative occasioni, tra cui il 2005 R. Lopez de Heredia Vina Tondonia Reserva Blanco a un prezzo inferiore alla vendita al dettaglio (110 sterline), il rarissimo Miani Friuli Chardonnay 2014 (300) e, sempre del 2014, l'Estate Argyros First Release Vinsanto (195 sterline per 50cl). A oltre 3.500 sterline in meno rispetto alla vendita al dettaglio si trova il Porto Ne Oublie 1882 di Graham's, incapsulato in vetro "Atlantis" (8.000 sterline).

Bottoni, che sta progettando un viaggio di famiglia in camper sulla Route 66, è assistito da Romain Barina, che parla mandarino. Nato vicino al confine ceco-austriaco, Barina è un fan dichiarato "delle piste e delle cotolette". Entrambi mantengono una stretta amicizia con il capo sommelier e saggio del sake, Saki Takase del Sushi Kanesaka al piano superiore, e con i loro colleghi del Dorchester, oltre la strada. Il direttore del ristorante è Emily Morrison.

Al Bar 45, il bar manager Enrico Perri padroneggia un carrello di Negroni e propone, in omaggio ai legami con gli Oscar di Pucks, "A Toast to Hollywood Glamour", che combina Champagne con liquore alla clementina, Campari al pepe rosa, Antica Formula e kaffir lime. Abbiamo notato una scarsità di opzioni per quanto riguarda i whisky di segale - forse sorprendente, data la natura nordamericana del ristorante.

Piatti

Situata sotto la sala da pranzo, la cucina e la sua griglia a gas e bricchette, accanto alla quale si trova una pentola con il condimento segreto, è supervisionata da Elliott Grover, chef esecutivo nato e cresciuto in Cornovaglia e amante dello champagne, i cui ruoli precedenti includono Scott's, Hix Soho, The Ned e Duck and Waffle. Grover lavora con il capo chef Ibrahim Ozgur (già in un altro indirizzo del 45, 45 Jermyn St.) Il pranzo di oggi è stato invece supervisionato da Mahesh Gurung.

A testimonianza dello stretto rapporto tra Cut e Rothschild & Co, Bottoni ha versato lo Champagne Solera Barons de Rothschild Concordia Brut NV, piacevolmente riduttivo, in ampi vasi Riedel, accanto a gougères e precisi coni di sesamo con tartare di tonno e kombu.

Con una tartare di filetto USDA in gran parte non speziata, volta a mostrare, non a nascondere, la pura qualità della carne filata con un po' di prezzemolo e tuorlo d'uovo di quaglia a lato, Bottoni si è diretto verso Sebastopol di Sonoma. Risultato vittorioso di una "lotta" con l'importatore per avere una dotazione abbastanza generosa da poterlo versare al bicchiere, il Pinot Nero 2021 di Kistler ha portato note allegre di fragola e lampone liofilizzato, il tutto adattato in una leggera cornice di rovere alla raffinata tartare.

È seguito l'atto principale, l'arrosto della domenica, che consideriamo quasi sacrosanto. Abbondanti fette di controfiletto inglese di manzo, allevato a secco e nutrito con erba, si sono incontrate con i budini dello Yorkshire arrostiti nel grasso del wagyu e con le carote saporite. "È la quantità che fa il veleno", ha detto la nostra ospite, Masha Reiner, executive chef di Lina Stores, mentre inzuppavamo il piatto in una salsa simile alla marmellata. Con questo sostanzioso insieme, Bottoni ha decantato, a candela, il Malbec Cuvée 2014 del Monte Vedeer, profumato di mirtilli e grafite - anche se un commerciante lo ha descritto con note di "pietre calde e cemento" - in un ampio decanter Riedel Swan.

Infine, con "The Chocolate One", una mousse di cioccolato a strati, con sottile croccantezza di feuilletine, e una salsa al cioccolato gianduia, Bottoni ha versato il vin santo di 24 anni Agricola Caparsa, un collage non filtrato di Malvasia Bianca, Trebbiano e Malvasia Nero, altamente bevibile e profumato di mobili antichi.

Ultima parola

Dalle gougères impeccabili ai biscotti finali fatti in casa, il pranzo della domenica da Cut è, per chi ha i mezzi, uno spazio sicuro di felice indulgenza. Inoltre, da venerdì 10 maggio al 29 settembre, è possibile prenotare un pop-up all'aperto di Bubbledogs al 45, con champagne di produttori che scorrono a fiumi...

Il migliore per

• I vini superstar del Nord America
• Collezioni selezionate di Bordeaux di prima qualità
• Bistecche, crostacei e sontuosi budini
• Ambiente ricco di arte e accogliente

Valore: 87, Dimensione: 96, Gamma: 96.5, Originalità: 94, Esperienza: 98,5; Totale: 94,4

45 Park Lane, Londra, W1K 1PN;020 7493 4545; restaurants.45L@dorchestercollection.com; dorchestercollection.com