Incontro con il produttore: Derek Sandhaus, Ming River Baijiu

Con la missione di "portare il baijiu dalla Cina al mondo", Ming River è prodotto a Luzhou Laojiao, nella provincia di Sichuan. È stato sviluppato dall'esperto di baijiu Derek Sandhaus e dai fondatori di Capital Spirits nel 2018. Sandhaus parla con Douglas Blyde di questa "categoria vasta e molto gratificante" che è il baijiu.

Il Baijiu è il tuo lavoro quotidiano?

Giorni, notti, fine settimana. Il mio cane non si sta pagando l'università...

Che cos'è il Baijiu?

Il baijiu, letteralmente "acquavite bianca" in mandarino, è una categoria di almeno una dozzina di acquaviti di cereali tradizionali cinesi. Gli stili di baijiu sono di origine regionale e differiscono notevolmente in termini di qualità estetiche e tecniche di produzione. La maggior parte dei baijiu, anche se non tutti, sono distillati dal sorgo. Ciò che accomuna tutti i baijiu è che la fermentazione viene condotta utilizzando colture di lieviti selvatici e altri microrganismi noti come qu (pronuncia "chew") e che la fermentazione e la distillazione avvengono in uno stato solido o semisolido. La maggior parte dei baijiu moderni viene invecchiata in una superficie neutra come l'argilla di terracotta e miscelata per garantire la consistenza e la prova prima dell'imbottigliamento.

Come l'ha scoperto?

Ho incontrato per la prima volta il baijiu quando vivevo a Shanghai quasi vent'anni fa. All'epoca non c'era molto rituale, perché un collega espatriato ci sorprese con il baijiu durante una festa in casa e tutti reagimmo con vari gradi di sgomento. Era molto forte e non aveva il sapore di ciò che ero abituato a bere all'epoca. Gli incontri successivi, per lo più in occasione di riunioni di lavoro e matrimoni, sono stati altrettanto negativi, perché il metodo di consumo era una sessione di binge-drink a forte impatto sociale, e io non riuscivo a tenere il passo. Trovavo l'intera esperienza sconcertante.

Perché ha perseverato?

Ho perseverato proprio perché ero perplesso. Ho visto l'ubiquità della bevanda in Cina e quanto la gente del posto ne apprezzasse il consumo, e ho intuito correttamente che ci doveva essere qualcosa - un bel po' di cose, a quanto pare - che mi sfuggiva. Il problema dei miei primi incontri con il baijiu è che si sono svolti in uno stato di completa ignoranza. Non sapevo cosa fosse il baijiu, da cosa fosse composto, come fosse fatto, che sapore avesse, perché la gente lo bevesse in quel modo. Non sapevo nulla. Quando mi sono preso il tempo di capire il baijiu, la sua produzione, la sua storia e il contesto culturale che c'è dietro, è stato allora che le cose sono scattate per me. Il baijiu non era una strana bevanda che avevo provato una manciata di volte, ma un mondo di bevande, ognuna con le sue caratteristiche e il suo profilo aromatico. Era una categoria vasta e molto gratificante. Più ne assaggiavo, più ne trovavo da consigliare e più mi rendevo conto di quanto mi mancava.

Quanto Baijiu si consuma in Cina e perché l'Occidente dovrebbe dedicare del tempo a scoprirlo?

Tanto baijiu; quantità così grandi da sfidare la nostra capacità di elaborarle. Parafrasando Stalin, un litro di baijiu è una buona serata, ma un miliardo di litri è una statistica. E la Cina produce e consuma più di sette miliardi di litri all'anno. È anche per questo che chi vive al di fuori della Cina dovrebbe prendersi il tempo per capirlo meglio. È di gran lunga l'acquavite più consumata del pianeta. Esistono singoli stili di baijiu che superano le cifre della produzione annuale del secondo distillato più consumato, la vodka. Se si vuole essere un consumatore consapevole di alcolici, ci si imbroglia da soli se si tralascia il baijiu. Il volume di baijiu prodotto e consumato in Cina indica anche la sua importanza culturale, che si riversa nella maggior parte dei settori della vita cinese: è impossibile comprendere appieno la Cina, nazione influente come nessun'altra sul pianeta, senza capire qualcosa del baijiu e delle abitudini locali di consumo. Infine, cosa forse più importante, il baijiu può essere molto buono ed è una famiglia di alcolici incredibilmente varia. Se ne trovate uno che vi piace, ce ne sono altre decine o centinaia da sorseggiare e assaporare. È una categoria da esplorare gratificante come nessun'altra.

È simile alla vodka, al whisky single malt, al mezcal, a tutti e tre o a nessuno di questi?

Sì e no. Con il baijiu non si ha a che fare con un solo distillato, ma con molti altri, per cui se da un lato si possono trovare somiglianze tra i singoli stili e le loro controparti globali, dall'altro non si può generalizzare molto. Il baijiu Strong-aroma, ad esempio, ha delle somiglianze con i rum ad alto tenore, soprattutto in un cocktail. Il baijiu con aroma di riso è quasi indistinguibile da un awamori giapponese, anche se non è così diverso dalla vodka. Alcuni baijiu light-aroma hanno l'affumicatura che si associa al mezcal. Ma poiché il baijiu non viene mai invecchiato in rovere, probabilmente non ha un parallelo con la maggior parte degli alcolici occidentali invecchiati.

Quando e con chi ha deciso di creare Ming River?

Ho iniziato Ming River con il team del Capital Spirits Baijiu Bar di Pechino, di cui fanno parte Bill Isler e Matthias Heger. Li ho incontrati quando ho tenuto una conferenza sul baijiu a Pechino nel 2014, che è stata la loro ispirazione per la creazione del bar e la nostra decisione di lavorare insieme un paio di anni dopo.

Come avete nominato il partner della distilleria?

In realtà è stato il contrario. Siamo stati presentati alla direzione della distilleria Laojiao di Luzhou da un amico comune e abbiamo appreso che da tempo erano interessati a creare un baijiu per il mercato internazionale mainstream. Sapevano come produrre un baijiu straordinario, ma non pensavano di avere al loro interno il team giusto per venderlo e commercializzarlo con successo all'estero. La partnership aveva troppo senso, così abbiamo deciso di lavorare insieme alla creazione di un marchio, che abbiamo lanciato due anni dopo, nel 2018, a New York e a Berlino.

Il Ming River è prodotto in modo tradizionale?

Lo è. La miscela Ming River è unica per il marchio, ma tutto il baijiu che la compone proviene dagli stessi processi che Luzhou Laojiao impiega dal 1573. In qualità di più antica distilleria di baijiu strong-aroma ininterrottamente in attività, Luzhou Laojiao è stata la pioniera di due delle tecniche che definiscono questo stile: la fermentazione in fossa di fango e l'ammostamento continuo, o quello che chiamano "fossa di mille anni, ammostamento di diecimila anni". Funziona così. I distillatori mescolano il sorgo al vapore con il qu per dare il via alla fermentazione, quindi seppelliscono il mash solido in fosse sotterranee per due o tre mesi. Queste fosse sono grandi, contengono circa 20-30 tonnellate di mash e sono rivestite e sigillate con argilla di fiume. Alla fine del periodo di fermentazione, il sigillo viene rotto e il mash viene rimosso e distillato uno strato alla volta. Lo strato superiore è il più secco e meno saporito, quindi viene distillato e scartato, mentre gli strati inferiori (circa l'80% del mash) vengono mescolati con sorgo fresco e distillati. L'alambicco cinese fa scorrere il vapore attraverso il mash solido, quindi mentre il mash fermentato viene distillato, il sorgo appena aggiunto viene vaporizzato e crea una fonte di amido fresco per la fermentazione. Dopo la distillazione/vapore, il distillatore rimuove il mash, lo raffredda sul pavimento della distilleria e aggiunge altro qu per dare il via al successivo ciclo di fermentazione, quindi lo seppellisce nuovamente nella stessa fossa per ricominciare il processo. Questo processo continua all'infinito per mesi, anni, decenni, secoli...

Cosa succede poi durante questo processo?

In primo luogo, l'argilla di fiume che riveste la fossa assorbe i microrganismi e le sostanze chimiche del processo di fermentazione e, con il tempo, diventa parte di quel processo di fermentazione. Più a lungo un pozzo viene utilizzato in modo continuativo, più stabile diventa la fermentazione e maggiore è la complessità del baijiu che ne deriva. Ci vogliono trent'anni perché un pozzo raggiunga la piena maturità, da cui il nome della nostra distilleria, Luzhou Laojiao (Luzhou Old Pit). In secondo luogo, il mash viene costantemente rinfrescato con nuovi cereali, mantenendo la sua essenza nel tempo. È come un lievito madre che viene costantemente alimentato con cereali freschi per mantenere la sua vitalità nel tempo. La fossa e il mash sono elementi simbiotici di un sistema unificato.

Di quale "aroma" si tratta?

Il baijiu Strong-aroma, noto anche come nongxiang 浓香.

Come godersi al meglio il fiume Ming?

A me il baijiu piace in modo classico, liscio, accompagnato da una ciotola di cibo sichuanese e da una birra. Molti dei nostri clienti lo preferiscono miscelato in un cocktail: funziona incredibilmente bene nelle bevande amaricanti e in stile tropicale, che si possono trovare con sempre maggiore facilità fuori dalla Cina. Il baijiu Strong-aroma è stato progettato per essere abbinato al cibo sichuanese, che è incredibilmente piccante e caratterizzato dall'uso liberale di peperoncini, zenzero e aglio crudi, vari condimenti a base di fagioli e peperoni fermentati e, naturalmente, l'insensibile pepe di Sichuan. Il baijiu presenta tre distinti strati di sapore in perfetto equilibrio: fruttato (ananas, melone, guava), floreale (anice, finocchio) e funky (formaggio blu e altre bombe umami).

Un buon Baijiu porta a una sbornia?

Non con la giusta moderazione, ma se credi in te stesso...

Quali sono le sue speranze per Ming River nel mercato britannico?

Abbiamo già conquistato un fedele seguito a Londra e in alcune zone del Paese, come Bristol e Cardiff, ma le nostre speranze per il Regno Unito sono le stesse che nutriamo per il resto del pianeta. Vediamo un futuro in cui il baijiu si unirà al canone degli alcolici internazionali - whisky scozzese, vodka russa, tequila messicana, baijiu cinese - che tutti possono ragionevolmente aspettarsi di trovare dietro il bancone del bar, ovunque vadano. Vogliamo guidare e accelerare questo cambiamento essendo il primo marchio di baijiu a competere con successo nel mercato tradizionale.

Dove risiede?

Io risiedo ad Atene, mentre i miei soci vivono a Los Angeles, Berlino e New York. Non supervisioniamo la miscelazione, poiché Luzhou Laojiao impiega alcuni dei migliori miscelatori nel settore del baijiu. Li abbiamo aiutati a sviluppare e testare la loro miscela, ma ci fidiamo implicitamente di loro per mantenere la coerenza nel tempo e loro fanno un lavoro meraviglioso.

Come è stato descritto in Cina un occidentale che crea un marchio di bevande orientale?

Questa sarebbe una descrizione accurata, ovviamente, ma non la sto creando in modo isolato. Il nostro team all'estero si conta sulle dita di una mano, mentre la distilleria in Cina che guida il progetto ha un team di migliaia di persone. Tutti amiamo il baijiu ed è questo che ci unisce. Detto questo, pur operando al di fuori della Cina, crediamo che ci sia la responsabilità di affrontare il nostro lavoro con rispetto e di fornire ai nostri clienti informazioni accurate che diano il giusto merito alla bevanda e alle persone che la producono.

Il Baijiu può fungere da ponte culturale e diplomatico tra Oriente e Occidente?

È solo una bevanda, ma tutto ciò che unisce le persone e facilita la conversazione non può far male. Il mio interesse per il baijiu è nato dal desiderio di partecipare più pienamente alla vita sociale della Cina mentre vivevo lì, e sono stato ricompensato con una serie di amicizie significative lungo la strada. Un più ampio apprezzamento internazionale del baijiu potrebbe creare maggiori opportunità di scambio culturale. Non è l'unico modo per avvicinare le persone, ma aiuta.

Quali sono i riconoscimenti di cui è più orgoglioso per aver ottenuto con Ming River?

Abbiamo vinto diverse medaglie d'oro in rinomati concorsi di liquori come il San Francisco World Wine and Spirits Competition e abbiamo persino vinto un trofeo all'International Spirits Competition qualche anno fa, ma, a rischio di sembrare banale, sono più orgoglioso del feedback positivo che abbiamo ricevuto da bevitori di baijiu esperti. L'approvazione delle persone che sono cresciute intorno al baijiu è molto più importante di qualsiasi riconoscimento internazionale.

Quali libri ha scritto?

Ho pubblicato cinque libri sulla storia e la cultura cinese, i due più recenti Drunk in China e Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits sono più strettamente incentrati sulle bevande e sulla cultura del bere cinese. C'è sicuramente dell'altro in cantiere, anche se sono ancora nella fase di ricerca e non voglio dire troppo. Basti dire che sto rivolgendo la mia attenzione più vicino a casa, nel Mediterraneo orientale.

Con chi, nella storia, vorrebbe assaporare il fiume Ming?

Tra i personaggi storici che ho incontrato durante la mia ricerca sulla Cina, quello a cui continuo a tornare è Tao Yuanming. Era un poeta-ufficiale vissuto in Cina quasi seicento anni fa, in un periodo di relativo declino e instabilità, e ha scritto una magnifica raccolta di poesie sulla vita e sul bere. Ha affrontato il suo lavoro con tenerezza, moderazione e umorismo, qualità molto apprezzate da un compagno di bevute.