db Eats: Casa del tè Mi Xun alla Temple House, Chengdu

Douglas Blyde si dirige a Chengdu, la capitale del Sichuan, per un tè pomeridiano diverso, mentre l'esperta di tè Jessie Yang e il sommelier Cederic Yao lo guidano attraverso le bevande, tra cui un infuso "antisbornia".

"Come un prisma che focalizza l'energia in evoluzione e la ritrovata raffinatezza della Cina moderna, The Temple House è diventato l'hotel più alla moda di Chengdu nel momento in cui ha aperto nel 2015", ha scritto Forbes. Questo resort urbano a cinque stelle senza confini fa parte di un complesso di 1.000 anni, "una volta uno dei monasteri più famosi della Cina", ha aggiunto, sottolineando che "è ancora possibile visitare lo storico Tempio Daci lì". Assegnandogli una stella, Michelin, che ha lanciato la sua edizione di Chengdu nel 2022 – lo stesso anno in cui Louis Vuitton ha aperto il suo primo ristorante permanente in Cina in questa città – ha elogiato "ingredienti locali selezionati a mano" eseguiti dall'onnipresente executive chef, Tony Xu, i cui piatti vegani "leggeri, raffinati" includono "mapo tofu con finferli e hot pot piccante".

Design

A pochi passi dai negozi più frequentati, Apple, Burberry, Chanel, Jimmy Choo, Dior e Jo Malone, che fiancheggiano una fontana musicale arcobaleno, la tranquilla casa da tè Mi Xun occupa una casa con cortile restaurata della dinastia Qing presso la Temple House dello Swire Hotel. Dopo la Casa Alta di Hong Kong e la Casa di Fronte, a Pechino, questa Casa è una parte fondamentale del Complesso Culturale e Commerciale del Tempio di Chengdu Daci, mentre una quarta proprietà, la Casa di Mezzo, sorge nel centro di Shanghai. Composto da 100 camere da letto e 42 residenze, una spa pluripremiata, la casa da tè Mi Xun e un ristorante italiano profumato, il progetto è stato realizzato da Make Architects, lo studio dell'ex designer di Foster and Partners, Ken Shuttleworth.

Bevande

Originario dell'Hunan, Cederic Yao è il sommelier della Maison con gli orecchini, il cui sogno di divorare la cultura del vino francese, dove ha organizzato un evento per mettere a confronto i vini cinesi con quelli francesi, è stato interrotto dalla pandemia. "Ho speso tutti i miei soldi per degustare il vino durante il lockdown a Parigi", ricorda. In precedenza ha studiato architettura, che lo ha portato ad apprezzare non solo i vecchi edifici ma anche la parola stampata, incluso "l'odore dell'inchiostro", mentre un corso di gestione del lusso gli ha insegnato "l'emozione e i valori dietro un prodotto che va oltre il denaro".

Yao ha rilevato il programma di vini di Temple House dalla leggendaria Cassie Hu, che ha continuato a supervisionare circa 460 contenitori, di cui il 10% al bicchiere, presso il ristorante fusion di Sun e Cai Wenbin, Wine Universe nel distretto di Jinjiang a Chengdu. Le opzioni al bicchiere della master list rilegata in pelle dell'hotel spaziano dal Pinot Grigio Schreckbichl Colterenzio Alto Adige, al Petit Chablis di La Chablisienne, dal titolo accurato "Pas si Petit", entrambi del 2021, e al Brut Reserve di Charles Heidsieck. Gli spumanti in bottiglia vanno dal gioioso e rugiadoso Moscato d'Asti 2020 di Vitetti al Salon Le Mesnil 2007, passando per Eric Rodez Blanc de Noirs NV, Egly-Ouriet Grand Cru 2009, Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 2013 e Dom Pérignon 2012.

Le scelte della Francia regionale includono Domaine Baud Côtes du Jura Savagnin 2011, Domaine Huet Clos du Bourg Moelleux 2016 e Pibarnon 2015, mentre i pezzi grossi della Borgogna includono Gevrey Chambertin Prieure-Roch 2020 Le Clos des Varoilles Monopole 2020 e da Bordeaux, molte annate contengono il fortunato numero otto, come Angelus 2008, Canon 2008, e Lafite 2018. Un dolce degno di nota è Rieussec 1997.

In linea con Tivano, il famoso ristorante italiano dell'hotel accanto alla piscina, l'Italia è ben rappresentata, tra cui l'Amarone di alto livello di Quintarelli (2007), il Merlot Super Tuscan, Messorio di Le Macchiole (2009) e, da una forte selezione di Nebbiolo, Gaja Conteisa Langhe 1996 e Giovanni Sordo Sori Gabutti Riserva 1998.

Al di fuori dell'Europa, gli Yankees imbronciati includono i Cabernet 2019 di Coup de Foudre e Colgin IX Estate, mentre dall'Australia c'è un McLaren Vale Syrah di Clarendon Hills (2012), sicuramente un'opzione migliore rispetto all'imitazione di "Ben Folds" disponibile in un negozio locale.

Sebbene il clima di Chengdu favorisca il sorgo per il Baijiu piuttosto che la vitis vinifera per il vino d'uva, i bidoni cinesi provenienti da altri paesi includono il Silver Heights Sand Lake Moon (2020) biologico di Emma Gao dall'Helan Mountain del Ningxia, e quella che è una bottiglia storica per gli standard cinesi, essendo l'intesa franco-sino, il Domaine Franco-Chinois Réserve 2013 Marselan dal più fresco Hebei.

Tra le scelte insolite, invece, ci sono lo svizzero Chasselas del 2018, Les Terrasses, di Jean-René Germanier Vétroz, un singolo vigneto uruguaiano Tannat – Bodega Garzon Maldonado 2018 e il Koshu di Suntory.

Supervisionato dall'esperta di tè residente, Jessie Yang, i tè sono di provenienza locale; in effetti, Mi Xun sceglie i suggerimenti per la propria miscela distintiva. Mentre l'Aqua Panna è disponibile, il tè verde quasi incolore, dall'aspetto puro, preparato a freddo, continuamente rabboccato nel flauto di Stölzle, è molto più purificante - e siamo felici di riferire, a quanto pare rompe i postumi di una sbornia...

Pieno di morbidi divanetti, alti armadi da vetrina di spiriti oscuri tradizionalmente preferiti dagli ospiti occidentali, il cui numero rimane in calo del 30% rispetto ai livelli pre-pandemia, e un "Rotovap" ben visibile, il bar Jing Ji è il punto di riferimento per un aperitivo, meglio se colto durante le tre ore di happy "hour". I drink del capo barista, Dabai You, includono un "Sichuan Mule" infuso di pepe, un "Jasmine and Pear" profumato alla rosa pieno di tensione simile al tè e, preparato durante la nostra visita da Yao, un bel "Baijiu Negroni" profumato alla rasatura a matita. Quest'ultimo ha come protagonista il "marchio Baijiu anomalo", Tabb, ideato per la mixology, insieme a Barolo Chinato, Cinzano, Campari da jeroboam e bitter all'arancia.

Piatti

L'executive chef Tony Xu, ex capo chef dell'avamposto di Shangri-La della città, lavora "con gli agricoltori biologici dello Yunnan per raccogliere funghi, erbe e verdure di eccellente qualità", afferma, comprese le comunità che si impegnano a proteggere gli habitat naturali della mascotte della regione, il panda gigante. Questa dispensa è completata dal "nostro orto di erbe aromatiche", aggiunge.

Accanto a torte da tè ripiene di cocco e pera, kumquat e fagioli mung, artisticamente adagiate su polvere di lampone dall'aspetto kitsch, ma tagliente, la cena si è aperta con due vini generosamente attinti dalla collezione personale di Yao. Innanzitutto, versata in bicchieri refrigerati, la riduttiva, cremosa, competente MV03 è stata un'anteprima della prossima cuvée del produttore di spumanti metodo classico, Devo a Jinshan, Yinchuan.

Il proprietario del progetto, Zhai Liang, amante dello Champagne, ha inizialmente preso in considerazione l'acquisizione di vigneti nella regione vinicola più settentrionale della Francia, ha detto Yao, prima di decidere per siti a prezzi più equi a casa nel Ningxia. Essendo una regione in gran parte votata ai vini fermi, incontrerebbe anche "meno nemici". Piuttosto che utilizzare un dispositivo di conservazione, Yao ha detto che tali vini "devono essere finiti, per una vita refrigerata". In secondo luogo, la terza uscita (2023) del produttore d'alta quota, Zaxee, è stata "un vino cattivo". Con note di pera bianca e guava, questo "Chardonnay non classico" viene prodotto a circa 2.000 metri sul livello del mare nelle vicinanze di Shangri-La. L'etichetta mostrava un paio di ciliegie, "che all'inizio pensavo adorabili, poi ho capito che erano scritture tibetane", ha osservato Yao. Della prima uscita (2021), Yao ricorda di aver finito una bottiglia campione con tre amici "in 15 minuti", tale era la sua sapidità.

Lo Chardonnay, incisivo e immobile, è proseguito con un ciuffo di muschio naturale fritto ma privo di grassi, che evoca il paesaggio ferroviario della montagna Changbai, apparentemente sacra, intessuta con solo un pizzico di pepe di Sichuan. Questo aveva un retrogusto simile al Matcha. Un barattolo di cavolo nero e soia fermentata avvolto nella farina di noci evocava i profumi più sottili del Baijiu, mentre un quadrato di spinaci cinesi acidi, condito con peperoni brillanti, era più ricco. Successivamente, un piatto di porcini marinati in pasta di peperoncino evocava efficacemente lo zampone di maiale gelatinoso, lavorando meglio con l'effervescenza. "Lo champagne è sempre la risposta", ha consigliato Yao a proposito dello stile.

Ne sono seguiti gnocchi rigonfi rispettivamente di fungo bianco al vapore e cavolo cappuccio e, essendo particolarmente appiccicoso, abbondante tartufo nero, seguiti da una zuppa di porcini e castagne – che Yao considerava migliore senza vino, dato che abbinare un liquido con un liquido sembra una sfida superflua.

In seguito, abbiamo incontrato il nostro primo abbinamento vin e igname. Con note sgargianti, quasi da Gewurtztraminer, The Starting Point Amphora 2018, un vino arancione non filtrato proveniente da Helan Mountain, Ningxia, si adatta sicuramente al motto dell'hotel, "casa dei contrasti". Mentre sfoggia un panda ubriaco sull'etichetta alla fine di uno slittino di bambù, "Non è per questo che l'ho scelto", ha insistito Yao. Curiosamente, presentò due versioni di questo vino: una tramite Coravin, che portava tensione e succulenza; l'altro è stato travasato per 20 minuti, lasciando che i suoi sapori si aprissero a ventaglio. Di abbinamento vini e piatti. Yao, che non è contrario a sfidare educatamente gli ospiti, ha consigliato: "Non è prescrittivo; Se non va bene, diccelo". Tuttavia, l'igname fritto con una salsa di zucca leggera e setosa, condita con zucca tritata finemente e semi di pistacchio che migliorano la consistenza, si è abbinato al vino ricco e color ruggine, così come i fagioli dolci fritti nel wok conditi con quinoa fritta simile al caviale.

Concentrandosi su funghi selvatici fritti piuttosto che su carne macinata e tofu morbido e non sodo, il tofu brasato Ma Po di Xu è stato versato su due tipi di riso, uno cotto al vapore dalla Cina e l'altro un grano tostato dagli altopiani canadesi. "Questa sarà un'altra sfida per me", ha scherzato Yao, a proposito del piatto pieno e infuocato. Tornò a Zaxee, questa volta a 2.560 metri di altitudine. Il Cabernet Sauvignon 2019, assolutamente felice, stratificato, energico e completo, è stato ancora una volta servito in due modi, essendo ambient per adulare gli aromi e più fresco per evidenziare la sua struttura, portando a un dialogo più eccitante tra spezie e vino. "Credo che i vini provenienti da altitudini più elevate siano più leggeri e più facili da accettare", ha detto Yao a proposito del suo profilo. Come per lo Chardonnay calibrato del produttore, ne vengono prodotte solo 3.000 bottiglie all'anno.

Con tagliatelle di spinaci fatte a mano filate con olio al peperoncino, pepe di Sichuan e cipollotti, Yao è tornato al sipario di apertura, servendo la prima effervescenza in bicchieri amplificanti e più grandi. Lo spumante, ha detto, è "purificante", prepara il palato "per la prossima sfida".

Infine, Yao è andato "in muto" quando si è trattato del piatto finale, dato che era abbinato al tè, non al vino. Con una graziosa zuppa dolce e fredda arricchita di linfa d'albero con spicchi di pompelmo e "perle" di riso glutinoso fermentato, Yang ha servito la miscela d'autore dell'hotel, che è stata un po' scioccante dato che è stata la prima e l'ultima bevanda calda.

Ultima parola

Originariamente concepito come un ambiente per gustare tè e torte piuttosto che menu a più portate abbastanza raffinati da suscitare l'interesse di Michelin, Mi Xun si è successivamente adattato alle richieste dei suoi ospiti benestanti, tra cui monaci tibetani, per migliorare l'offerta. Situata nel cuore di questa verdeggiante città della gastronomia, spesso percorribile a piedi, dichiarata patrimonio dell'umanità dall'UNESCO, Xu, Yao e Yang hanno creato una destinazione in cui la cucina sichuanese a strati e i moderni collaboratori liquidi sono intrecciati in modo memorabile.

Il migliore per

• Piatti a base di verdure a base di classici del tempio
• Boutique, viticoltore, vini cinesi
• Tè, compresa una miscela propria

Casa da tè Mi Xun – La Casa del Tempio, 81 Bitieshi Street, Jinjiang, Chengdu, 610021, Cina; +86 28 6297 4193; teahouse@thetemplehousehotel.com; thetemplehousehotel.com