db Mangia: Jin Sha al Four Seasons Hotel Hangzhou sul Lago dell'Ovest

Douglas Blyde continua il suo viaggio in Cina con una visita al Four Seasons Hotel Hangzhou at West Lake. Il capo sommelier Olive Gao lo guida attraverso una lista che spazia dal vino di riso lavato con il lardo al tè.

Con un "verde lussureggiante e tranquillo", ha osservato Forbes, l'unico hotel di lusso internazionale costruito sul Lago dell'Ovest, dichiarato dall'UNESCO, "non potrebbe sentirsi più diverso dalla grande città" di Hangzhou, che si intravede in lontananza. Il resort, basso, lungo e spazioso, dispone di 81 camere tra foreste di bambù e una laguna. La Guida Michelin ha elogiato lo chef Joe Wang per i suoi "piatti neoclassici dello Zhejiang con tocchi moderni" che si basano su "ingredienti di stagione provenienti da tutta la Cina". Il sommelier capo Olive Gao ha presentato un "assortimento di tè e vini", completato dalla significativa "gamma di Huangjiu offerti".

Design

Forse incongruamente gemellata con Leeds, a circa 5.600 miglia a ovest, Hangzhou è stata celebrata da poeti storici come Bai Juyi e Su Dongpo, con quest'ultimo che ha elogiato "il bagliore di questa luminosa distesa d'acqua". Circondato da piantagioni di tè, il suo West Lake ovale, orlato di pesche e salici presenta un tempio del IV secolo, un Buddha alto 80 piedi e una città massiccia e moderna con un discreto ristorante a buffet girevole. Questa metropoli è diventata una capitale tecnologica da quando Alibaba è stata fondata qui dall'ex insegnante di inglese, Jack Ma nel 1999. Con la vicinanza a Shanghai tramite treni ad alta velocità con servizi igienici a bassa tecnologia, la popolazione è salita a 8,5 milioni quest'anno, tra cui la dodicesima più grande concentrazione di miliardari al mondo. In effetti, la produzione economica della città mette in ombra quella dell'intera Svezia.

Progettata dall'architetto giapponese Koichi San, la sala da pranzo principale del Jin Sha ("Sabbia d'oro") è caratterizzata da tinte rosse vintage, che ricordano quelle di un palazzo imperiale della dinastia Song meridionale, di cui Hangzhou, allora ritenuta la città più grande del mondo, era la capitale. Si accede al locale attraverso una passerella vetrata fiancheggiata da massi argentati e da una cascata che evoca la neve che cade da un lato, mentre dall'altro lato gran parte della cantina di Gao è esposta in armadi dalla tonalità dorata. Oltre al ristorante da 68 coperti, servito da una cucina vetrata, si trovano undici sale da pranzo private ornate da pannelli di seta, che offrono un servizio sontuoso a 96 ospiti facoltosi.

Bevande

Premiata dai China Wine List Awards, la selezione, che conta fino a 300 bottiglie, è supervisionata dal capo sommelier, Olive Gao, che lavora sotto il mantello del Four Seasons dal 2018, dopo essersi guadagnato i suoi speroni all'Hyatt. Le opzioni al bicchiere vanno da un Etna Bianco (Benati) a un Tignanello, entrambi tratti dal 2020, con una colata più dolce che è la Cuvée Botrytis del produttore di Macon-Villages, Domaine de la Bongran.

Con la bottiglia, Gao dedica un intero capitolo ai vini della Champagne, con protagonista "il frutto perfetto" di Egly-Ouriet, tra cui tre annate dell'Ambonnay Coteaux Coteaux Champenois rosso fermo. C'è anche una chiara predilezione per la Borgogna, da qui la presenza di grandi successi di Coche-Dury, Domaines, Leflaive e Roulot, mentre Petrus 1993 è solo uno statuario Bordeaux.

Accanto ai Super Tuscan c'è una gamma accuratamente selezionata di Barolo e Barbaresco con l'invecchiamento, tra cui il Ceretto 2003, il Bricco Asili tra i nomi più stellati, e abbiamo notato che diverse bottiglie di Cervaro della Sala sono state trasportate in profondità nelle stanze private insieme a secchielli per il ghiaccio. Provenienti da altre parti d'Europa, e pronti per l'abbinamento con la cucina delicatamente profumata di Jin Sha, sono i migliori tedeschi, tra cui i produttori Keller ed Egon Müller, che produce anche l'altrettanto presente slovacco, Château Béla Riesling 2015, Juznoslovenski. Espressioni audaci dagli Stati Uniti, nel frattempo, includono Harlan, Opus One e Au Sommet. Essendo una delle sezioni più convenienti di Gao, i bidoni cinesi includono Jia Bei Lan Reserve 2016 dal vigneto Helan Qingxue, Ningxia.

Piatti

Il menu di stasera, che si ispira al rinomato commercio della seta, è stato guidato dall'executive chef Wang Yong, che ha conquistato la Forbes Top 30 Chefs in China e ha mantenuto le quattro stelle della Forbes Travel Guide per otto anni consecutivi - l'unico locale di Hangzhou a essere premiato in questo modo. In precedenza ha lavorato al Whampoa Club, in stile anni '30, sul bund della sua città natale, Shanghai.

Supervisionata dall'affabile direttore generale di 10 anni, Harbor Xu, la cena si è aperta con un duo di annate di un omonimo produttore di one-man-band nella Qiushan Valley di Yantai. Rappresentando la terza annata di Yu, Jiang Yu Oak Ferment 2021 è stato burroso, con un rovere di qualità in primo piano, salvato da un'acidità simile al lime, mentre il 2022 ha avuto un tocco più delicato. Curiosamente, il produttore coltiva anche un Grechetto. Gao li ha estratti usando un dispositivo "ESOMME" che ha detto essere stato progettato a Guangzhou, il suo ago è "più grossolano" di quello di Coravin che riserva per bottiglie "più costose". La coppia si abbinava bene con le uova di riccio di mare, che fornivano un condimento agile a un uovo di gallina alla coque e ruspante, purè di fave terrose e una fronda di cartone di cartone fritto, essendo una foglia angolare che è meglio raccogliere contemporaneamente al primo getto di tè per evitare che accumuli un'amarezza punitiva.

Successivamente, profondamente arricchita dal suo brodo di merluzzo d'acqua dolce, una zuppa di merluzzo atlantico ha combinato graziosamente erba cipollina gialla aromatica e d'impatto, tazze di funghi neri lucidi, cagliata di fagioli essiccati, carote, cetrioli, zenzero e vermicelli. Xu ha consigliato di aggiungere un po' di aceto scuro per portare acidità.

Modestamente descritto come "pollo croccante", tecnicamente impressionante, gustoso, pollo alla pechinese, indossava una pelle super sottile, rubiconda, lucida e strutturata su una carne sgorganta e succulenta, servita con patatine di igname arricciate in modo attraente. Avendo incontrato molte oche per le strade chiassose dell'umida Hangzhou nei giorni precedenti, questa versione più leggera è stata una piacevole sorpresa.

Arricchita con zucchero di canna, la pancetta di maiale brasata di Wang Yong, una versione della quale si diverte a cucinare per la sua famiglia, ha dato una spinta a un abalone altrettanto succoso pescato da una banca di vasche illuminate e piselli dolci raccolti a mano straordinariamente deliziosi: pellet dal paradiso. Accanto, Gao non ha scelto il vino, ma uno dei cocktail con accento cinese del locale. Muscoloso, il "Tungpo Theory" è fatto sia con whisky che con vino di riso locale Huangjiu che è stato "lavato a grasso" utilizzando strutto di maiale. Servito in un recipiente di terracotta su ghiaccio tagliato a mano con impresso il kanji di Yin Sha, il cocktail longevo e profumato di cacao ha sicuramente falciato il piatto decadente.

Tornando al vino d'uva, Gao ha scelto il rosso cult dell'Aveyron, Mauvais Temps 2019, per il prossimo piatto in cui gli ospiti sono incoraggiati a riempire con orgoglio palline di sesamo fritte delle dimensioni di una palla da biliardo con erba cipollina primaverile fritta nel wok, carne di maiale e germogli di bambù essiccati e grattugiati, il resort è immerso in radure di bambù. Raggiungendo solo l'11,5%, il goji e mirtillo rosso profumato è il risultato di vecchie coltivazioni di Fer Servadou, Negret e Cabernet Franc maturati in legno di quercia invecchiati in un paesaggio di fronte a una scogliera famigerato per il suo clima difficile. Sottoposto a parziale macerazione carbonica e beneficiando di un tempo di dilatazione nel bicchiere per adattarsi al meglio al piatto gioioso, è stato realizzato da Nicolas Carmarans, che gestiva la famosa enoteca parigina completamente naturale, Café de la Nouvelle Mairie. È interessante notare che, in termini di psicologia, Gao ha detto di aver aumentato il prezzo di quella che è una delle sue bottiglie preferite nel tentativo di incoraggiare gli ospiti a sceglierla.

L'abbinamento successivo ha messo il riso nel bicchiere con il riso nel piatto. Un trio di vini di riso locali Shaoxing Huangjiu ha incontrato sia un succulento gambero avvolto intorno a steli di bambù primaverili spolverati di bottarga che esalta l'umami, sia un eccezionale riso fritto: il ristorante e la zona sono famosi per le varietà di questo piatto. Quest'ultimo era composto da purea di tartufo nero, albume d'uovo, manzo giovane macinato e teneri cipollotti. "Abbiamo molti piatti di riso fritto, uno per ogni visita", ha detto Xu. Desideroso di sottolineare la natura artigianale e il colore naturale della sua scelta di Huangjiu, Gao ha condiviso le immagini delle sue visite per incontrare i suoi vari distillatori, uno dei quali è passato dal ruolo di lavaserbatoi a mastro distillatore. Dopo essere stati sigillati con foglie di loto, poi fango, vasi di argilla, impilati a quattro altezze, vengono inizialmente stagionati all'aperto, poi all'interno di una montagna scavata. Servito in bicchieri Riedel Burgundy, il Dong Qu 2007 aveva un carattere sbalorditivo, simile a una salsa, evocando un Madeira stratificato e asciutto pieno di una finitura soddisfacente e instancabile, mentre, da un imponente barattolo da un litro fatto di celadon Longquan, il più economico e multi-vintage Pagoda 'Ben' Mei aveva una personalità molto più morbida, evocando una versione esclusiva di un bar Twix. Infine, Kuai Ji Mountain 30 Years, era il più flessibile, anche se ancora traboccante di una personalità memorabilmente agricola.

Infine, profondamente profumata con il locale ed eminente tè verde Longjing, che ironicamente non è così facile da trovare nei ristoranti di Hangzhou come ci si potrebbe aspettare, e volutamente più leggera della tradizionale versione zuccherata dell'Occidente, la crème brûlée aveva la consistenza coinvolgente di una mousse di foie gras.

Ultima parola

Servito da un team di lunga data che è chiaramente esperto nella cultura del loro ristorante, la scelta di Gao di vini stasera, uva e riso, tratti da produttori più piccoli e significativi, ha portato a un'esperienza culinaria memorabile insieme ai piatti sottili ed equilibrati di Wang Yong.

Il migliore per

• Vini di prestigio provenienti da Francia, Italia e Stati Uniti
• Huangjiu
• Sale da pranzo private impareggiabili e ambiente tranquillo

Jin Sha del Four Seasons Hotel Hangzhou at West Lake - 5 Lingyin Rd, Xihu, Hangzhou, Zhejiang, Cina, 310013; +86 571 8829 8888; fourseasons.com/zh/hangzhou/dining/restaurants/jin_sha

All'inizio della sua visita, Blyde ha fatto visita a Flair al The Ritz-Carlton, Xi'an.