Una nuova ricerca potrebbe migliorare l'aroma del vino in scatola

Una ricerca pluriennale ha rivelato come i produttori possano migliorare gli aromi dei loro vini in scatola e porre fine all'odore di "uova marce" talvolta presente.

Un team del New York State College of Agriculture and Life Sciences ha trascorso diversi anni a studiare come migliorare l'aroma del vino in scatola. Lavorando con aziende vinicole e produttori di lattine su questo progetto a lungo termine, i ricercatori hanno appena pubblicato i loro risultati sull'American Journal of Enology and Viticulture.

Dopo un'approfondita sperimentazione, il team ha scoperto che la risposta per ottenere un aroma più gradevole consiste nell'abbassare il contenuto di anidride solforosa nel vino a un livello "inferiore a quello che i viticoltori sono soliti tollerare" e nel rivestire l'interno di una lattina di alluminio con "un rivestimento plastico ultrasottile".

L'obiettivo iniziale del progetto, ha spiegato il responsabile del team Gavin Sacks, Ph.D., era quello di definire quali sono i "composti problematici" che possono causare l'odore sgradevole del vino in scatola.

"Cosa causava la corrosione e gli aromi spenti? E perché questo accadeva nei vini e non nelle bibite in lattina?", ha chiesto.

Sacks ha intrapreso una missione per caratterizzare la composizione chimica dei vini commerciali, valutando parallelamente il processo di corrosione delle lattine di alluminio.

I campioni di vino sono stati conservati in lattine con diversi rivestimenti interni per un massimo di otto mesi, mentre un secondo lotto di campioni di vino è stato sottoposto a un "invecchiamento accelerato" mediante un leggero riscaldamento in forno per una o due settimane.

Il colpevole

I risultati hanno dimostrato che il colpevole del "cattivo odore" del vino in scatola è il biossido di zolfo (SO2) "molecolare" utilizzato dai produttori di vino come antimicrobico.

"Le aziende vinicole di solito puntano a circa 0,5-1 parti di SO2 per milione (ppm). Abbiamo notato che nei vini con più di 0,5 ppm di SO2 si verificavano aumenti considerevoli di idrogeno solforato, responsabile dell'odore di uova marce, entro quattro-otto mesi", ha detto Sacks.

Sulla base della ricerca, Sacks e i coautori Austin Montgomery e Rachel Allison, Ph.D., raccomandano ai viticoltori di limitare il limite di SO2 a 0,4 ppm.

"Suggeriamo ai viticoltori di puntare al limite inferiore di ciò che normalmente si sente a proprio agio", ha detto Sacks.

Se lo fanno, dice, i loro vini in scatola possono essere conservati fino a otto mesi con meno effetti negativi.

È in corso un progetto di follow-up per accertare il tipo di rivestimento polimerico ottimale con cui rivestire l'interno della lattina; le prime indicazioni suggeriscono che un rivestimento epossidico più sottile potrebbe funzionare al meglio.

I rivestimenti in plastica più spessi non sono sempre più efficaci perché, pur riuscendo a rallentare la corrosione della lattina, la loro formulazione può comunque consentire una reazione chimica tra l'SO2 e l'alluminio, innescando la creazione di idrogeno solforato.

Un recente sondaggio condotto su 1.200 australiani dall'Ehrenberg-Bass Institute per la Wolf Blass Foundation del 1200 ha rilevato che il vino in lattina è il formato meno preferito dai bevitori di vino australiani.

Lo stesso sondaggio ha rilevato che i consumatori sono più propensi a considerare l'acquisto di vino in un formato alternativo, come la lattina, se ha una "fascia di prezzo medio-bassa" e se proviene da un marchio noto e prestigioso.

Nel frattempo, un'azienda olandese che vende Beaujolais Nouveau sul mercato sudcoreano ha deciso di confezionare per la prima volta i suoi vini francesi in lattine.