Cosa bere alla Compagnie des Vins Surnaturels

L'enoteca Compagnie des Vins Surnaturels a Seven Dials promette bottiglie di produttori artigianali e piccoli piatti in stile bistrot. Louis Thomas guarda cosa vale la pena ordinare.

Date le fionde e le frecce che il settore dell'ospitalità ha affrontato negli ultimi anni, la Compagnie des Vins Surnaturels è stata piacevolmente speronata quando l'ho visitata la scorsa settimana: il giovedì assetato è davvero molto reale. Guardando avanti al suo undicesimo anno a Londra, e con bar gemelli a Parigi e New York, c'è un'influenza decisamente gallica nel bar, al di là del nome.

Un altro aspetto francese del bar è il direttore del vino di Experimental Group, Roman Jaën, che ha curato una corposa lista che, come molte biografie degli inizi della carriera di Napoleone Bonaparte, rimane saldamente in Francia fino a metà strada.

Jaën ha spiegato la filosofia alla base della lista e del menu: "Presentiamo artigiani che si concentrano su una produzione piccola, ma di altissima qualità. Il cibo è progettato per completare il vino, ma dato che si tratta di un'enoteca i piatti sono abbastanza semplici."

La semplicità è molto difficile da ottenere, ma la Compagnie des Vins Surnaturels è all'altezza della situazione. Un piatto con due piccoli spicchi di formaggio, uno un Delice de Bourgogne, una creazione meravigliosamente ricca, simile a una tripla crema, simile al Brie, e l'altro, un formaggio di capra Cabri d'Ici quasi affumicato, può non sembrare molto, ma con il vino giusto è un'esperienza elevata.

Jaën ha versato accanto un Vouvray Chenin Blanc 2021 di Alexandre Giguel (£ 14 per un bicchiere da 125 ml) e, in un caso da manuale di "se cresce insieme, va insieme", si abbinava meglio al Cabri d'Isci della Loira (nonostante l'etichetta di Giguel sfoggiasse una mucca, non una capra). È un cliché inevitabile che i vini acidi funzionino con i latticini perché tagliano il grasso, e questo è certamente il caso qui, ma il leggero tocco di zucchero residuo del Vouvray funziona davvero e tiene a freno quello che altrimenti potrebbe essere un formaggio dallo spirito selvaggio.

Data l'educazione borgognona di Jaën, un piatto a base di lumache (£ 9) sembra naturale, anche se è piuttosto lontano dai gusci bollenti che devi infilzare con precisione chirurgica. Arrivati davanti a noi con una velocità insolita, i molluschi sgusciati sono stati cosparsi di burro, aglio e prezzemolo (sarebbe un peccato allontanarsi troppo dalla tradizione), rifiniti con una fetta sottilissima di lardo (ovvero puro grasso di maiale) e serviti su pane tostato croccante, fornendo la consistenza tanto necessaria a quelle che potrebbero essere le lumache più cremose che abbia mai assaggiato, una frase che spero di non scrivere mai più.

Il vino scelto per questo piatto è stato un po' più divisivo.

"Cerchiamo sempre di mostrare i vini con l'invecchiamento", ha detto Jaën, presentando un Wachau Grüner Veltliner Loibenberg del 2014 di Pichler-Krutzler (£ 14 per un bicchiere da 125 ml). Non so se avrei colto la nota di pepe bianco in una degustazione alla cieca, ma sapere cos'è il vino fa miracoli per il palato. Il naso sapido, con un genuino sentore di sedano, è stato, a mio avviso, completato da un tocco leggermente riduttivo e affumicato che mi è piaciuto, ma che il mio collega ha apprezzato molto meno.

Anche se Jaën non è affatto un purista degli abbinamenti, la combinazione successiva ha dimostrato una vera riflessione. Un Monastrell monovarietale 2022 di Bodega Ponce (£ 9 per un bicchiere da 125 ml), situato nella Manchuela DO, nella Spagna orientale, potrebbe non essere una scelta obbligata per la bistecca alla tartara (£ 15), ma dovrebbe esserlo.

"Il Monastrell è un'uva che tende ad essere ricca e intensa", ha sostenuto Jaën, "quindi l'enologo fa un po' di macerazione carbonica per ammorbidirla".

La levigatura dei bordi lo rende un buon compagno di letto per una bistecca di filetto cruda tritata finemente, che è troppo sottilmente aromatizzata per molti rossi. Un Monastrell/Mourvèdre/Mataro più aggressivo potrebbe funzionare con la carne di manzo frollata a secco, ma sovrastarebbe una tartare.

Condita con capperi e cornichons, e condita con un uovo di quaglia crudo e una quantità ridicola (ma gradita) di erba cipollina, la tartare e patatine fritte della Compagnie des Vins Surnaturels è un esempio da manuale di ciò che voglio dal classico cibo da wine bar: buono da solo, ma non monopolizza mai le luci della ribalta da ciò che c'è nel bicchiere.

Tuttavia, tra i vini degustati durante la serata, che includeva anche un piacevole Cabernet Franc del produttore di Bourgeil Domaine de la Chevalerie, il chiaro vincitore di questo spudorata italofilo è stato il Barolo 2018 di Luigi Figli Oddero (£ 23 per un bicchiere da 125 ml), scelto da Jaën per la sua predilezione per il Piemonte – infatti, ha condiviso che fa un pellegrinaggio annuale nelle Langhe.

Mentre la mia introduzione al mondo del Barolo è stata un'espressione scelta da WSET che mi ha strappato la faccia con i tannini, da allora mi sono infatuato della "nuova scuola" del Re dei Vini, di cui l'espressione di Luigi Figli Oddero è parte integrante. Al naso è inconfondibilmente quello di un Nebbiolo di prim'ordine, petali di rosa ed erbe aromatiche di cucina con un sottofondo di sottobosco che ti radica in questo collo di bosco, ma i tannini eleganti e morbidi (splendidamente maturati grazie al fatto che il 2018 è un'annata particolarmente calda) hanno reso il bicchiere che, a differenza di molti Barolo, non ha bisogno di cibo per essere più che appetibile.

Dato che la scena delle enoteche londinesi sembra essere divisa tra l'apacità dei locali della vecchia scuola e i nuovi arrivati del vino naturale, la grande forza della Compagnie des Vins Surnaturels è che si estende dall'altra parte del corridoio, offrendo un compromesso tra modernità e tradizione che rende qualcosa di piuttosto avvincente. Se dovessi muovere una critica importante all'esperienza, è la quantità di arrampicarsi su sedie e tavoli necessari per raggiungere il bar (un sintomo di quanto fosse affollato) – ma vale la pena un'impresa fisica per un soffio di quel Barolo da solo.

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