JSS si concentra sui mercati emergenti con una masterclass sul sake in Messico

I sommelier hanno frequentato l'accademia della Japan Sake and Shochu Makers Association in Messico, promuovendo ulteriormente la bevanda nazionale in America Latina.

La Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) ha continuato la sua serie di masterclass internazionali, questa volta in Messico. L'organizzazione no-profit, che ha recentemente promosso il sake in altri mercati dell'America Latina, ha tenuto le sue prime masterclass nel paese. 

Dal 4 all'8 novembre 2023, la JSS ha organizzato Sake Academy Mexico in collaborazione con Wine Academy by SM. Le sessioni a Los Cabos e Città del Messico hanno raggiunto 68 sommelier e professionisti dell'ospitalità.

La JSS ha invitato il sommelier vincitore del test finale dell'accademia a visitare il Giappone quest'anno. Il viaggio li aiuterà a scoprire ancora di più sul settore.

Stimolare la domanda

Il Messico è un mercato emergente, ma che mostra un grande potenziale per i produttori di sake giapponesi. L'America Latina riceve attualmente circa l'1% delle esportazioni di sake in volume del Giappone, con il 90% diretto in Brasile o Messico. Tuttavia, ognuno di essi ha un consumo notevolmente basso di vino, la bevanda di solito compete più da vicino con il sake. Con il vino che rappresenta solo l'1,1% del mercato in volume, c'è poca concorrenza per il sake mentre cresce la sua quota di mercato.

Il Messico è anche un'interessante proposta di esportazione grazie alle sue comunità giapponesi. Il paese ha avuto una grande popolazione di origine giapponese dalla fine del 1800 ed è sede di un certo numero di aziende giapponesi. In effetti, una ricerca del 2023 del Ministero giapponese dell'Agricoltura, delle Foreste e della Pesca indica che il Messico ha 7.120 ristoranti giapponesi, la quinta cifra più grande al di fuori del Giappone. La consolidata cultura giapponese fornisce una solida base per la crescita delle esportazioni.

Ci sono, tuttavia, delle sfide nell'approccio al mercato messicano. Molti importatori acquistano tramite un intermediario statunitense, piuttosto che direttamente dal Giappone. Ciò può aumentare i prezzi, rendendo difficile competere con le industrie locali della birra e della tequila. Se invece gli importatori desiderano acquistare direttamente dal Giappone, le bottiglie devono essere spedite in un contenitore refrigerato per proteggere il delicato prodotto. Ciò significa che le unità di sake più piccole, come una singola tavolozza, non possono essere importate direttamente, limitando le scelte per gli acquirenti.

Il JSS sta quindi lavorando per incoraggiare la crescita del mercato. In particolare, attraverso la formazione dei sommelier, intende aumentare la domanda da parte dei ristoranti e garantire che il sake venga ricordato quando si scrive una lista di bevande.

Educare il mestiere

Michael Tremblay, esperto di sake, sommelier e autore vincitore del James Beard Award, ha ospitato Sake Academy Mexico. Ha commentato: "La sfida principale che il sake deve affrontare qui è la mancanza di disponibilità e il costo dell'importazione del sake.  Dalle molte persone che hanno frequentato le Accademie del Sake, è chiaro che c'è un interesse per il sake e per saperne di più! Avere più sake a disposizione o rendere più facile sia per i consumatori che per i sommelier sapere dove acquistarlo è fondamentale per la crescita del sake".

Durante le masterclass (due giorni in ogni città), Tremblay ha sfruttato al meglio l'entusiasmo della coorte. Anche se il livello di conoscenza di base variava notevolmente, tutti erano desiderosi di esplorare la categoria. In particolare, Tremblay ha evidenziato il diverso approccio richiesto nell'abbinamento con il sake. Essendo un prodotto molto più ricco di aminoacidi rispetto al vino, ha una qualità umami che invita ad abbinamenti entusiasmanti.

Le masterclass hanno anche esplorato le principali differenze nella produzione tra vino e sake. A differenza del vino, l'acqua deve essere utilizzata come materia prima nella fermentazione per produrre il sake. Costituisce circa l'80% del volume e quindi ha un effetto marcato sul prodotto finale. I partecipanti hanno esplorato il modo in cui le diverse acque influenzano il gusto dei sake premium.

Come un'immersione ancora più profonda nel mondo del sake, Tremblay ha guidato il gruppo attraverso il concetto di koji. Ha spiegato il processo paragonandolo alla produzione di birra. Come l'orzo, il riso contiene amido ma non gli zuccheri necessari per la fermentazione, e quindi deve essere sottoposto a saccarificazione prima della fermentazione. 

Il Koji agisce in modo analogo al processo di maltazione, trasformando il grano in un prodotto fermentabile. In effetti, koji si riferisce a una muffa specifica coltivata sul riso cotto a vapore. Rilascia enzimi che scompongono le riserve di amido nei chicchi, permettendone la fermentazione.

Come finale di ogni accademia di sake di due giorni, i partecipanti sono stati testati sui criteri del servizio di sake, della degustazione alla cieca, dell'identificazione delle immagini e delle flash card. Due rappresentanti di ogni regione sono poi passati alla finale a Città del Messico. Alicia Ahuactzi del Rosewood Hotel Las Ventanas al Paraíso ha vinto il premio assoluto e riceverà un viaggio in Giappone.