Carta dei vini riservata: Il Devonshire

Douglas Blyde visita The Devonshire di Oisin Rogers e Charlie Carroll. Promettendo una cucina sostanziosa, che va dalle patatine fritte al grasso d'anatra al pudding di pane e burro, oltre a un'ottima Guinness, questo pub di Soho sarà davvero all'altezza delle aspettative?

"Non c'è niente di meglio di un buon pub - e questo è il massimo che si possa ottenere", ha scritto Jimi Famurewa sull'Evening Standard a proposito del suo soggiorno al Devonshire, pur non riuscendo ad assegnargli le cinque stelle. In seguito è stato prontamente soprannominato "Jimi a quattro stelle" dalle menti dietro questo archetipo di pub e grill. Nel frattempo, Andy Lynes dell'acerba newsletter Smashed (andrewlynes.substack.com) ha avuto un'epifania durante un tour della macelleria in loco. "L'aroma delle costolette di agnello, delle carcasse intere di maiale iberico provenienti dalla fattoria dello chef due stelle Michelin Brett Graham e dei controfiletti, di colore viola intenso e bianco crema con l'età, era così intenso da pervadere i piani inferiori dell'edificio. Il Devonshire non è un pub per vegani...".

Design

Nonostante l'attività di "Coqbull", che proponeva "coqtails" insieme al pollo alla griglia, e poi di Jamie's Italian con le sue vignole alla trota, un pub è presente in questo luogo centrale dal 1793. Era l'anno in cui la Banca d'Inghilterra introdusse la banconota da cinque sterline, a seguito della penuria d'oro causata dalla Guerra dei Sette Anni, anche se la Guinness quasi lanuginosa e profumata di biscotto digestivo, versata senza sosta nella bella ristrutturazione di oggi, vi costerà 6,90 sterline.

Le menti dietro sono il galvanizzante publican e cantante mite Oisin "Osh" Rogers, già al timone del fiore all'occhiello di Young, The Guinea Grill, a Mayfair, Charlie Carroll della collezione di 14 ristoranti Flat Iron, i cui viticci si estendono da Londra a Cambridge e Leeds, e Ashley Palmer-Watts, già braccio destro di Heston Blumenthal al The Fat Duck, poi leader di Dinner By Heston Blumenthal.

Situato in posizione statuaria di fronte al Piccadilly Theatre, dove si proietta Moulin Rouge! The Musical, che secondo Time Out offre "spettacolo a profusione ma poco cuore", The Devonshire sfrutta ogni angolo dei suoi 13.000 metri quadrati. Alla base ci sono tre banchi di barili e una sala di invecchiamento a secco dove il capo macellaio George Donnelly porta le carcasse a quattro o cinque giorni dalla macellazione. A livello del suolo, il salone tradizionale conduce, attraverso un'interruzione del bancone del bar, a un trio di taverne a forma di ferro di cavallo con armadietti per le bottiglie, e poi alla "Green Room" privata, con immagini scattate fino all'apertura da Mike Taylor, amante delle ombre, un'istruzione di Gilbert e George di "fotterli tutti" in prestito, e ciò che Palmer-Watts definisce "un'inquadratura straordinariamente umorale della padrona di casa nella casa francese", oltre a un pianoforte molto suonato.

Attraverso una scala industriale ammorbidita da ringhiere in pelle, che costeggia pareti color sangue di bue, si accede a tre sale da pranzo, ognuna arredata con un carrello per le costolette lucidato, mentre la Grill Room è caratterizzata da una radiosa griglia a legna su misura e, al di là delle voiles, da una cucina incongruamente moderna e priva di carta. Abbiamo cenato qui, ai tavoli rivestiti di carta, parcheggiati a distanza ravvicinata, non che sia mai stata una sfida, in mezzo a cagnolini muniti di ciotole per l'acqua - qui si beve di tutto - a bambini in braccio e, nel suo giorno di riposo, allo chef superstar a due stelle Andrew Wong. Una terrazza vetrata corona la pila, ornata da una scultura intitolata "London is a Forest" di Acrylicize.

Bevande

La carta dei vini, suddivisa per vitigni, è compilata da Caroll e dagli ex allievi del Guinea Grill, Sujan Chowdhury e Annabel Hunt, quest'ultima che ha trascorso un anno sabbatico presso l'importatore Mentzendorff & Co. Le opzioni al bicchiere vanno dal Nero d'Avola e Nerello Mascalese siciliano, Borgo Selene Rosso 2022 a £ 7,50 per 175 ml, o £ 28 per bottiglia contro £ 13 al dettaglio, a £ 20 per l'"Au Clos" 2019 di Vincent Besson del Domaine de Pouilly-Fuissé, a £ 83 per bottiglia contro £ 40 circa sul mercato. Il vino più caro è l'Omnia 2018 di Rotem & Mounir Saouma a 194 sterline, uno Châteauneuf-du-Pape a base di Grenache che si può trovare a 60 sterline al dettaglio. Gli champagne includono Philiponnat 2016 Blanc de Noirs a £130, poco più del doppio del prezzo al dettaglio, mentre le magnum includono Château Biac 2015 di Cadillac a £196 (£90 al dettaglio). Al prezzo di 32 sterline, un'interessante alleanza tra Inghilterra e Portogallo si manifesta con il Síria, (alias Roupeiro) di Quinta do Cardo, leggermente marcato con cardo e corna, a 32 sterline.

Trattandosi di una lista di apertura, c'è ampio spazio per il tipo di grandi rossi che gli affluenti abituali richiederanno con le proteine eroiche, così come, data la dispensa inglese, una più ampia gamma di significativi spumanti inglesi. Tutti i vini sono versati in calici Jancis Robinson-Richard Brendon. Il caffè proviene dall'azienda di Palmer-Watts, Artisan, e comprende l'espresso "Heroine".

Piatti

Ordinati da un menu splendidamente scritto a mano da Hunt, i piatti sono stati realizzati da un team guidato da Palmer-Watts e dal capo chef Jamie Guy (ex HIX, The Gallivant e Brown's hotel) con i vini prescritti da Hunt, che sfoggiava orecchini a grappolo d'uva.

Servito da una scatola che non sarebbe stata fuori posto in una sala operatoria, il pranzo è iniziato con un rotolo di burro bruno con un sottile manto salato, ispirato all'insegnamento di Daisy Terry di The Dusty Knuckle Bakery. Accanto, il Laytons Reserve Brut by Lanson di Jeroboams, non malolattico e dominato dal Pinot Meunier, è stato frizzante, riuscendo, almeno, ad offrire un valore aggiunto, anche se sarebbe difficile immaginare di desiderare un secondo bicchiere.

Poi, Hunt ha versato il già citato Au Clos, splendidamente sviluppato, profumato di burro e setoso, con un quartetto di capesante. Accarezzate da un aceto di malto della Cornovaglia invecchiato tre mesi in botte, che informa discretamente diversi piatti, e da una nota di agrumi, le capesante hanno beneficiato di una leggera mollica e di bocconcini di pancetta nostrana. Il vino ha continuato ad espandersi con un grazioso toast di cervella fritto nel grasso di maiale iberico, che evocava un rotolo di salsiccia di prima qualità, ornato e condito con sottaceti e senape.

Con "un mucchio" di scampi sottili dalla carne tenera, conditi con la stessa emulsione di crostacei e soia bianca che accompagna un altro piatto di aragosta, Hunt ha scelto un vino per "ripristinare la fede nel Pinot Grigio", Le Rigiade 2022, un vino un po' spigoloso forse meglio descritto come accademico piuttosto che come sporco weekend.

Siamo stati lieti di vedere arrivare a sorpresa un piatto di cotolette di agnello provenienti da Warrens a Launceston, che traevano carattere dalla fornace in mezzo a noi, alimentata dalle braci di un mix di quercia e betulla. Come un grande spettacolo, come tutto ciò che si svolge al Piccadilly Theatre, gli esemplari scintillanti erano caratterizzati da una salsa alla menta microtritata, che evocava il Gentleman's Relish scritto in grande, sulla strada per diventare chimichurri. Il nostro commensale ha paragonato le cotolette perfettamente pulite a un secondo piatto di agnello incontrato a una cena di gala in California cucinato da Alain Passard e Daniel Boulud. "Ricordo che all'epoca pensai che era il miglior agnello che avessi mai mangiato, e ho avuto un pensiero simile durante il pranzo di lunedì", ha detto, aggiungendo "sono gastronomiche come qualsiasi altra cosa del nostro ultimo pasto insieme da Alex Dilling". Con questi, Hunt ha scelto un Pinot Nero ungherese del 2019, Kovács Nimród Monopole 777 (riferito al clone di Digione), brillante ma grintoso, dalla frustrante bassa produzione ma dal prezzo invitante, invecchiato sia in rovere ungherese che francese.

Il Pinot è stato abbinato anche a un filetto di rombo bianco brillante, valido sostituto dell'halibut, mentre il sempre affidabile Chianti Classico (2020) di Isola e Olena è stato versato con una costoletta di maiale iberico servita con l'osso, che si tagliava positivamente come una polenta, una squisita costoletta di Angus da 11 oz di Stoddarts in Scozia con Bearnaise e chips di grasso d'anatra. Queste ultime sono state ideate durante il periodo di Palmer-Watts con Blumenthal, secondo il ristoratore (di Terrace Rooms & Wine) e saggio della ristorazione Tom Fahey. Queste ultime sono nate "dall'idea di sbollentare e asciugare le patatine fritte come passo aggiuntivo prima della solita doppia cottura", ha detto, aggiungendo: "Usavano un aspirapolvere a camera per aspirare tutta l'acqua e credo che al Fat Duck ne avessero quattro con un piatto di pattini".

Infine, un sontuoso pudding di pane e burro, con la parte superiore brûlée, dalla consistenza di una torta di riso cinese, è stato abbinato al Semillon botrytis 22 di Peter Lehmann, originariamente ispirato da una visita dell'allora enologo Andrew Wigan a Château d'Yquem. Il vino finale è stato scelto da una lista per la quale Hunt ha utilizzato un foglio laminato e foderato. "Lo porto con me da quando, in collegio, dovevo scrivere le lettere a casa ai miei genitori".

Ultima parola

"Ricostruire, non reinventare, e portare coerenza": così Palmer-Watts ha descritto il menu. In una fresca giornata di gennaio, mentre una gran parte del pubblico indossava camicie di pelo figurato evitando qualsiasi cosa, con i volti contorti, a prova di alcol, il nostro lungo e ben risciacquato pranzo al Devonshire si è rivelato un'iniezione di vita. A differenza della critica di Time Outa Moulin Rouge! The Musical, questa è una produzione culinaria che mostra un grande cuore. Non vediamo l'ora di tenere d'occhio la cantina in espansione, che si arricchisce di un cast di icone liquide all'altezza della cucina.

Il migliore per

• Carnivori illustri
• Miscele bordolesi
• Guinness

Valore: 93, Dimensione: 85, Gamma: 91, Originalità: 91, Esperienza: 99; Totale: 91,8

The Devonshire - 17 Denman Street, Soho, W1D 7HW; 01243 974500; enquiries@devonshiresoho.co.uk; devonshiresoho.co.uk