Carta dei vini riservata: Sune, Hackney

Douglas Blyde si reca ad Hackney per visitare Sune. Con 100 cestini di vino e sakè, l'offerta di bevande è troppo, troppo presto per questa nuova apertura?

"Verrete al Sune con l'intenzione di conoscere da vicino la carta dei vini", ha scritto Gavin Hanly di Hot Dinners, i cui lettori hanno votato il secondo ristorante preferito del 2023, nonostante siano rimasti solo 32 giorni dal lancio dell'anno. E ha aggiunto: "Durante la nostra visita, eravamo seduti accanto a un tavolo che si era limitato alle birre e siamo riusciti a trattenerci dal dire: "State sbagliando tutto!"".

Design

Ex negozio di biciclette e caffè, Lock 7, con la sua pompa per pneumatici sul marciapiede ancora in evidenza, poi ristorante giapponese, Mio Yatai, con carta da parati Manga e, cosa forse preoccupante data la natura bijou del luogo, 65 prodotti alimentari nel menu, 129a Pritchards Road si trova all'inizio del Cat & Mutton Bridge, in diagonale con il pub sportivo The Perseverance, a breve distanza dall'ipnotico Viktor Wynd Museum of Curiosities, la cui mostra attuale celebra i "Cabaret della morte".

Battezzato Sune ("Soon-er") in onore di Sune Rosforth, mentore danese della cofondatrice Honey Spencer, il locale è ombreggiato da una profonda tettoia, con una balconata sul fiume prevista per l'estate. Sotto le esili travi di legno si trova un bancone per bere e mangiare, con un'alta cantinetta e un frigorifero per vini di alta qualità, tavoli in legno fatti a mano tenuti da incastri a mezza coda di rondine e una cucina aperta con griglia a carbone. Purtroppo, gli studi piuttosto piatti di Victoria Achache sugli ingredienti, che evocano inserti messi in cornice prima di aggiungere le proprie foto, sono illuminati da una miscellanea di lampade in terracotta.

Con brani come "La Dance de Nadia" (Elias Rahbani), la playlist rappresenta i 12 anni di passione per la musica del cofondatore, e marito di Spencer, Charlie Sims, che ha gestito i ristoranti Barbecoa e Fifteen di Jamie Oliver, Brunswick House, Maõs (RIP) e Brawn nel Regno Unito, oltre al Noma di Copenhagen.

Bevande

Stampata su carta maculata da The Green Stationery Company, la lista dei vini e dei sakè arriva a 100 etichette. La lista mostra la curiosità e la fiducia della celebre Spencer, che "ha seguito la traiettoria dei vini naturali per dieci anni", dice, fino al punto in cui "sono cresciuti", in parte grazie a "tempi di raccolta perfezionati", "tempi più lunghi in cantina", "controllo della temperatura" e "miglioramento del flusso di cassa".

Oltre a Sune, Spencer supervisiona i listini londinesi di Evelyn's Table, The Barbary e The Palomar, nonché di Akoko e Bossa e di OSIP nel Somerset. In precedenza ha gestito i listini di Sager+Wilde, Den Vandrette a Copenhagen, 10 William Street a Sydney e Noma in Messico.

Contrassegnate in grassetto, le quattordici opzioni al bicchiere vanno dal Tempranillo Artefact #2, Finca Venta de Don Quijote 2022 di Toledo a £ 7, al Greco campano "T'ara rà", Cantina Giardino 2021 a £ 16 da magnum. Per quanto riguarda le bottiglie, le opzioni frizzanti includono il sake Waiting Love, Niizawa, Miyagi a £64 per 360 ml, il pét-nat moravo "Orange On Leaves" di Petr Koráb a £75 e lo Champagne Rupture Meunier 2018 (senza solfiti) di Marie Copinet (£135). Allo stesso modo, la bottiglia più costosa di tutte è il Gevrey-Chambertin Les Genevrières 2021 di Frédéric Cossard, a £188. Un'altra bottiglia di rilievo è il Grenache 186 di Ochota Barrels, Adelaide Hills, dove Spencer era assistente di cantina.

Il costo del tappo di sughero è di 29 sterline, equivalente al cestino più economico, anche se, per citare la personalità del vino Tom Harrow, che inizialmente aveva detto questo dell'Enoteca Turi, tentare il BYO in un locale come il Sune potrebbe essere visto come un tentativo di "appendere il vostro progetto artistico di livello A agli Uffizi".

Spencer è assistito da Chardonné Cooper, un PR della moda diventato sommelier di Planque, mentre il mixologist Spencer Large (ex Barbecoa e Nuala, dove ha lavorato anche Spencer - entrambi i locali RIP) gestisce il bar, distribuendo i puliti martini della casa a base di agrumi, con gin No. 3 e Cocchi Americano, oltre a essere socio dell'azienda. L'etica della sostenibilità che caratterizza la carta dei vini non sembra però un imperativo se applicata alla collezione di alcolici di Large.

Piatti

La brigata di cucina è guidata da Michael Robins, ex Sous Sol a Winnipeg, che in precedenza ha lavorato al Pidgin di James Ramsden, oltre che da Bibendum, Lyle's e Leroy (quest'ultimo attualmente offre il corkage gratuito il sabato a pranzo).

La cena si è aperta con ostriche Carlingford perfettamente sode e condite con una sottile mignonette al koji, abbinate a un sakè della casa al profumo di Midori, setoso e corposo, "amichevole", come ha detto Spencer, il Tokubetsu Kamo Kinshu, della quinta generazione del birrificio di Hiroshima, Kanemitsu. Come la maggior parte delle bevande servite al tavolo, anche questo è stato versato in calici Riedel Overture, che si sono rivelati ottimi strumenti.

Poi, una focaccia grigliata fatta in casa, che si strappava come il pane al latte, è stata servita con una crema di rafano rinvigorente - forse troppo per alcuni commensali - condita con abbondante bottarga di trota. A seguire, una ponderata rivisitazione dell'insalata Caesar, un piatto che "ha permesso a Michael di ottenere il lavoro", ha detto Spencer, è stata disposta come una serie di foglie di lattuga bianca intere che racchiudevano una profonda anguilla affumicata della Devonshire Eel Co, accreditata in modo sostenibile. Per questo, Spencer ha scelto l'uva del Giura, il Savagnin, anche se proveniente dall'improbabile località di Hauts Côtes de Beaune. Un po' "fuorilegge", ha detto Spencer, lo "Jus Rare" declassificato di Jean-Yves Devevey (2021) è già uno dei preferiti di Sune, in quanto croccante e rinvigorente come un taglio di carta.

Mentre all'esterno passavano piccoli cani, con un aspetto piuttosto imponente dato che i commensali siedono in basso al Sune, il Savagnin ha continuato con una tartare da urlo. Il manzo da latte del macellaio locale Flock & Herd, allevato all'aperto, è stato adagiato su un croque monsieur di Cheddar stagionato e Gruyère, una miscela di formaggi destinata a far sembrare il piatto "un po' più Big Mac", ha detto Spencer. Questo piatto "emblematico e irriverente", quasi simile a una lasagna, basato su una combinazione di piatti ordinati e poi messi insieme dagli chef fuori servizio del locale notturno Le Express di Montreal, ha regalato strati di umami.

Non uno, ma ben tre drink sono seguiti dalla portata salata finale, una braciola di maiale Gloucester Old Spot tagliata con precisione sull'osso e inondata da una salsa di gamberi e lemongrass dai toni intensi. Riscaldata in una struttura di ceramica, la "vegemite", ha detto Spencer, evocando il Kimoto Junmai Te To Te di Tsuchida, a base di riso integrale appena lucidato, era piuttosto jolie laide da sola, finché non è stata applicata alla tenera carne di maiale e alle patate rosa d'abete accompagnate da olandese. Spencer ha offerto anche le pesche 2020 a contatto con la buccia per 10 giorni della Manon Farm, Adelaide Hills, un blend di Chardonnay, Pinot grigio, Sauvignon Blanc e Savagnin di Monique Millton, rampolla dell'irresistibile bon viveur e pioniere dell'enologia biodinamica neozelandese James Millton. Monique è infatti presente nel libro di Spencer, "Natural Wine, No Drama", in uscita l'11 aprile (Harper Collins/Pavilion). Un leggero Bourgogne Rouge, Marthe Boillot, si sentiva ahimè fuori posto.

Infine, la Tarte Tatin condita con un incrocio tra sorbetto alla vaniglia e gelato, ha incontrato il profumo di marzapane, dal titolo ossimorico, Passito of Chaos, la seconda uscita di "The Vineyard of Chaos", dove si alternano filari di viti bianche e rosse. Infine, un goccio del concentrato 1.000 alberi di Barney Wilczak, prodotto da un frutteto di Highgrove presso la distilleria Capreolus, poteva essere degustato fino alla fine della camminata verso la metropolitana.

Ultima parola

Un team altamente competente e dall'aspetto umile, attento ai dettagli fino alla bellezza della carta ecologica e del lavandino di Gaudì, anche se con un margine di miglioramento per quanto riguarda le opere d'arte alle pareti, si prende cura dei suoi ospiti come se fossero vigne da premio in questo locale ideale con cibo appetitoso e mondano e una lista di bevande piacevolmente provocatoria.

Il migliore per

• Lo spaccato indipendente di Honey Spencer sugli Illuminati dei produttori di vino naturale
• Piatti raffinati e confortevoli
• Ambientazione a lume di candela
• Accoglienza calorosa e gelida, martini impeccabile

Valore: 94, Dimensione: 89, Gamma: 95, Originalità: 95, Esperienza: 97; Totale: 94

SUNE - 129A Pritchards Road, Londra, E2 9AP; 020 4568 6675; ciao@sune.restaurant; sune.restaurant