Cosa bere da Juno Omakase

In vista del lancio dell'intima esperienza omakase di Los Mochis Notting Hill questa settimana, il sommelier Rob Sherwood ha parlato con db della ricerca di vini che si abbinano agli ingredienti e di cosa cerca in una tequila da abbinare alla cucina giapponese.

Giovedì 11 gennaio aprirà Juno Omakase al primo piano di Los Mochis. Con 15 portate (prezzo di listino: £180 senza bevande), questo ristorante a sei posti sostiene di essere il più piccolo omakase di Londra. La cucina, curata dall'executive chef Leonard Tanyag e dal capo sushi chef Han, pone l'accento su prodotti giapponesi di alta qualità, in particolare sui frutti di mare.

Naturalmente, creare abbinamenti di bevande per un banchetto di 15 portate non è un'impresa da poco: non si vuole necessariamente sovraccaricare gli ospiti con una grande quantità di alcolici o stancare i loro palati. Sherwood ha spiegato l'approccio di Juno Omakase: "Serviamo un abbinamento tra due o tre piatti che si completano a vicenda, consentendo ai nostri ospiti di gustare i loro drink mentre si godono ogni portata. La nostra selezione di bevande si concentra su bianchi e rossi più leggeri che incarnano i sapori accuratamente curati dei piatti dello chef Leonard".

Alla domanda su quanto abbia lavorato a stretto contatto con la cucina per sviluppare gli abbinamenti, Sherwood ha risposto: "Estremamente stretta: con il menu che cambia regolarmente, adattiamo l'ordine dei cibi per riflettere i migliori abbinamenti tra alcuni piatti. Poiché ogni piatto presenta combinazioni di sapori e consistenze uniche, volevamo mettere in risalto questa tecnica con gli abbinamenti su misura, riflettendo l'etica pan-pacifica del ristorante".

"Una stella dell'attuale abbinamento è l'Attis Mar Albariño di Rías Baixas", ha spiegato. "Invecchiato sui suoi lieviti e immerso per sei mesi nei coralli al largo della costa. Questo Albariño non ha eguali e mostra una complessità raramente riscontrabile nell'Albariño. Questo abbinamento si armonizza perfettamente con un piatto particolare, il Chu Toro del Tonno Pinna Blu. Poiché il Toro nuota nell'Atlantico settentrionale, lo stesso luogo in cui il vino viene invecchiato, l'abbinamento collega veramente sia il prodotto che il vino".

"Adoro i vini fuori dai sentieri battuti, in particolare il Veltliner di Petr Korab in Moravia, in Cechia, un Grüner Veltliner dalla consistenza ricca di questo piccolo produttore della zona. Questo vino, abbinato ai Botan Ebi, gamberi jumbo da sushi noti per il loro sapore dolce e delicato e per il loro esterno rosso vibrante, è magico".

Sherwood ha aggiunto che, in linea con l'attenzione alla sostenibilità del ristorante, si pone l'accento sulla collaborazione con i produttori di vino più "piccoli", in particolare quelli che utilizzano pratiche biologiche e/o biodinamiche.

Ma non è solo il vino che i visitatori di Juno Omakase incontreranno: Los Mochis vanta anche una notevole collezione di altre bevande, a cavallo del Pacifico per portare un assaggio di Giappone e Messico a Notting Hill. Dalla selezione di sakè, Sherwood sceglie l'Honke Matsuura Naurotai, Nama Genshu Ginjō, "un sakè non pastorizzato e non diluito che mette meravigliosamente in risalto l'armonia dei sapori umami insieme agli aromi di frutta più brillanti". Mentre l'abbinamento con il vino costa 160 sterline in più, quello con il sake costa solo 95 sterline.

Tra gli alcolici a base di agave che Sherwood mette in evidenza ci sono il Leyenda del Milagro Reposado, una tequila del maestro distillatore Pedro Juarez, e il mezcal Marde Ensamble, che abbina al Wagyu A4 di Kagoshima e al midollo osseo.

Data la reputazione (ingiusta) che Tequila e mezcal hanno come acqua di fuoco che fa venire il mal di testa, potrebbe sembrare un abbinamento poco adatto alla cucina giapponese, uno stile di cucina spesso definito "sottile". Tuttavia, Sherwood ha spiegato che il segreto è l'equilibrio: "Volevo esplorare l'uso di liquori a base di agave che non solo mettessero in risalto il liquido dell'agave stesso, ma che si basassero meno sull'invecchiamento e sul fumo. La chiave è non sovrastare i piatti delicati, ma usare gli abbinamenti per mettere in risalto il loro sapore eccezionale. La Tequila Blanco è spesso la mia scelta numero uno quando creo abbinamenti per Juno".