Cosa possono imparare i produttori moderni dal vino romano?

Gli archeologi, studiando le antiche giare di argilla, hanno scoperto esattamente l'odore, il sapore e l'aspetto del vino romano.

Lo studio ha incluso la valutazione di grandi vasi di argilla chiamati dolia, fabbricati per la fermentazione, la conservazione e l'invecchiamento del vino.

Pubblicato nella rivista Antichità e intitolato Fare vino in vasi di terracotta: un approccio comparativo alla vinificazione romanala ricerca mette a confronto le tecniche di vinificazione moderne e quelle antiche e mostra come i produttori contemporanei stiano ora riprendendo i metodi antichi nella speranza di continuare le pratiche e i sapori tradizionali del vino.

Dimitri Van Limbergen dell'Università di Gand e Paulina Komar dell'Università di Varsavia hanno confrontato i vasi da vino dolia romani con i vasi di terracotta georgiani chiamati qveri, che utilizzano un metodo di fermentazione simile a quello del vino romano. I ricercatori hanno quindi ritenuto che un confronto tra i due processi valesse la pena di essere indagato, illuminando le similitudini tra i metodi di produzione antichi e moderni sul sapore del vino.

Contenitori

Nella vinificazione contemporanea, i recipienti di terracotta sono stati normalmente sostituiti da contenitori di legno, cemento e acciaio. Ma l'uso di grandi contenitori di ceramica ha una lunga tradizione nel Mediterraneo. Mentre altre culture hanno continuato a usare la terracotta fino al XIX secolo, tra cui il Cile e il Perù, è particolarmente degno di nota il fatto che i qveri in Georgia siano continuati fino all'era moderna e che la tecnica di produzione abbia ottenuto lo status di Patrimonio culturale immateriale dell'umanità dell'UNESCO nel 2013.

Van Limbergen ha dichiarato: "Il valore dell'identificazione di paralleli, spesso inaspettati, tra la vinificazione moderna e quella antica sta sia nello sfatare la presunta natura amatoriale della vinificazione romana, sia nello scoprire tratti comuni in procedure di vinificazione millenarie."

"Nessuno studio ha ancora analizzato il ruolo di questi vasi di terracotta nella vinificazione romana e il loro impatto sull'aspetto, l'odore e il sapore dei vini antichi", affermano gli autori.

Secondo lo studio, la forma del recipiente era importante, in quanto la base stretta del vaso di fermentazione impediva ai solidi dell'uva di avere un contatto eccessivo con l'ala di invecchiamento, aumentandone la longevità e conferendogli un "bel colore arancione, apprezzato dal mondo antico".

Quando i doli venivano interrati, si potevano controllare i livelli di temperatura e di pH, favorendo la formazione di lieviti superficiali e di una sostanza chimica chiamata sotolon che conferiva al "vino un sapore leggermente speziato con aromi di pane tostato e noci".

I recipienti di argilla erano porosi, quindi, a differenza dei moderni contenitori metallici, durante il processo di fermentazione si verificava un'ossidazione che permetteva "un'ossidazione controllata che concentra il colore e crea piacevoli sapori di erba, nocciola e frutta secca".

Artigianale

A differenza della percezione comune che la vinificazione romana fosse un'attività amatoriale, i ricercatori hanno scoperto che i Romani erano consapevoli della varietà di tecniche che potevano essere utilizzate per alterare le qualità del vino, compreso il fatto che cambiando la forma, le dimensioni e l'argilla della dolia - così come il modo in cui viene conservata - si ottiene un prodotto finale diverso.

I ricercatori hanno dichiarato che: "Lungi dall'essere banali recipienti di stoccaggio, i dolia erano contenitori progettati con precisione la cui composizione, dimensione e forma contribuivano al successo della produzione di vini diversi con specifiche caratteristiche organolettiche". Hanno inoltre sottolineato che si trattava di oggetti di grande valore, realizzati da abili artigiani con miscele di argilla appositamente selezionate.

Il vino era parte integrante della società romana e cantine sono state trovate in tutta Italia, tra cui le fattorie Villa Regina e Pisanella vicino a Pompei e la cosiddetta Villa di Augusto a Somma Vesuviana.

La ricerca ha considerato che "una notevole affinità genetica è evidente anche tra le cultivar di uva romana e le viti di Vitis georgiane (e caucasiche)" e che "le prove rafforzano l'ipotesi di un trasferimento millenario di cultivar e tecniche da est a ovest, forse portato in Italia attraverso contatti fenici ed etruschi".

Vino georgiano

La ricerca ha rilevato che "il corso di base della vinificazione sia nel qvevri che nella dolia, come rivelato dalle moderne osservazioni antropologiche e dalle fonti antiche, è notevolmente simile".

Nella moderna vinificazione georgiana, la fermentazione primaria nei qvevri dura da due a tre settimane, durante le quali i vasi rimangono aperti. Quando inizia la fermentazione, le bucce e i solidi dell'uva salgono in superficie grazie alla produzione di anidride carbonica, formando un "cappello" sul vino in fermentazione.

In questa fase, le bucce e i solidi vengono regolarmente punzonati per mantenerli umidi. Dopo due o tre settimane, i recipienti vengono sigillati con un coperchio di pietra o di legno e ricoperti di terra, rimanendo così per sei-nove mesi.

Il vino viene poi imbottigliato per il consumo o trasferito in qvevri puliti per l'invecchiamento, in un'operazione simile alla vinificazione romana. Ciò suggerisce anche che i viticoltori romani non solo utilizzavano attrezzature e procedure simili, ma miravano anche a produrre vini con caratteristiche simili a quelli prodotti oggi nella Georgia. I testi antichi forniscono ampie prove della presenza di lieviti di superficie nei vini greci e romani.

Lo studio afferma che: "Ci sono pochi dubbi sul fatto che, proprio come per il qvevri, i vini antichi conservati nei dolia fossero regolarmente sottoposti a lieviti flor".

I ricercatori ora esploreranno le somiglianze tra i vasi antichi e quelli moderni in modo più approfondito, comprendendo anche come la ceramica contribuisca a una "serie di proprietà sensoriali" del vino grazie alla porosità e alla composizione dell'argilla, che non si trovano nei moderni serbatoi in cemento o in acciaio inossidabile.

Si legge che: "Una nuova generazione di moderni viticoltori sta sperimentando la vinificazione in recipienti di ceramica, e uno studio scientifico sistematico dei loro sforzi sarebbe di grande valore etnoarcheologico".

"Abbiamo anche bisogno di studi sul DNA delle varietà di lievito, mirati in particolare all'individuazione dei lieviti flor, per valutare con sicurezza la loro importanza nella vinificazione romana e georgiana".