Senza filtri: Harry Ballmann

Il sommelier di Wild Shropshire, fondatore della società di consulenza enologica Cépage e specialista di vini per Home Bargains, parla con Douglas Blyde del suo problema con il Pinot Nero.

Cosa hai studiato?

Politica, seguita da un Master in Politica Europea e Politiche Pubbliche. Quindi, importare vino dopo la Brexit è stato un gioco da ragazzi...

Qual è il vostro "terroir"?

Nato e cresciuto a Blighty, precisamente nell'Oxfordshire.

Chi è stato il suo mentore?

Yohann Pinol, che ho conosciuto quando era il capo sommelier di Wiltons, a Jermyn Street. Il suo motto era: "Se vuoi assaggiarlo, vendilo". Spingeva molto, e l'attenzione ai dettagli che ispirava era a dir poco straordinaria.

Dove ha lavorato come sommelier e cosa ha imparato?

Da Wiltons in Jermyn Street, dove l'arte della discrezione viene insegnata con grande enfasi. Anche l'oscura arte dell'upselling viene insegnata qui, naturalmente. Inoltre, come mescolare il miglior martini di Londra. E soprattutto, come camminare. Il Folie, chiuso di recente (ora l'affascinante Bebe Bob), di cui ho redatto la lista, mi ha insegnato che quando si apre un ristorante bisogna pensare a tutto, oltre che a imparare dagli errori degli altri. Grazie al mio lavoro presso il catering di alto livello Cellar Society, ho imparato a fare la spia, grazie all'amministratore delegato Bertie de Rougemont. Al Wild Shropshire, dove lavoro attualmente, ho imparato l'arte della sperimentazione e che allontanarsi da ciò che è abituale o scontato, soprattutto nello Shropshire rurale, può essere gratificante.

Qual è il suo ruolo presso Wild Shropshire?

Ho iniziato come semplice fornitore. Sono venuto a mangiare e mi è piaciuto molto. Mi chiesero, vista la mia esperienza, se volevo dare una mano a Natale. Ogni scusa è buona per tornare al piano! Naturalmente, in un ristorante così piccolo, tutti fanno tutto, compreso un po' di impiattamento di tanto in tanto.

Descrivete l'etica del ristorante, compreso l'approccio "senza menu"?

Nel complesso, olistico, dalle bevande al cibo, e come entrambi vengono immaginati. Si parte dalla terra. C'è una fattoria e un laboratorio per sperimentare. È rigenerativo e sostenibile, con un'immensa enfasi sul locale. L'approccio senza menu esercita una leggera pressione sull'ospite affinché si impegni con ciò che sta assaggiando. Direi che il Wild Shropshire è un luogo in cui spingersi oltre i limiti del gusto e dei sensi; incoraggiamo anche a "darci dentro", ci sono piatti da prendere con le mani, persino da leccare il piatto.

Descrivere l'elenco?

Modesto, viste le dimensioni del ristorante. Ogni bottiglia ha un suo scopo, ma abbiamo sicuramente un'ampia gamma per soddisfare ogni eventualità. Tendiamo a vendere molti più abbinamenti di vini che bottiglie, il che lascia uno spazio limitato per una vera e propria collezione di vini. Io e il mio collega Joe Stark portiamo sempre con noi bottiglie dalle nostre cantine per inserirle negli abbinamenti. Per quanto riguarda la fascia alta, abbiamo alcune scelte interessanti di produttori come David Duband, François Cotat, Theo Dancer (il figlio del famoso Vincent), Charles Dufour, Champagne Chavost e siamo l'unico ristorante del nord a elencare Breaky Bottom.

E quale stile o uva merita di essere messa sotto i riflettori?

Seyval Blanc.

Qual è stato l'abbinamento più sorprendente?

Devo essere schivo, dato che non ci piace divulgare i dettagli del menu, anche se cambia regolarmente. Tuttavia, c'è un piatto a base di pomodori fermentati, olio di ortica, riso nero e un brodo agrodolce tra molti, molti altri ingredienti, che è incredibilmente complesso e divertente da abbinare a una varietà di vini. Abbiamo utilizzato un Pinot Nero slovacco delicatamente macerato con le bucce chiamato Cherry on Tuff (di United Cellars of Tekov), che è uno shock per i sensi, il Carnuntum Blaufränkisch/Syrah di Dorli Murh, coadiuvato dal grande Dirk Niepoort, e uno che mi è piaciuto particolarmente è stato il Coteaux-du-Layon di Domaine des Forges - lo zucchero qui ha davvero illuminato la complessità del piatto, ma era certamente Marmite nel team! Gli abbinamenti cambiano ogni settimana.

Quali sono i vostri migliori bicchieri disponibili tramite Coravin?

Tutto è disponibile al bicchiere, che sta diventando un modo sempre più popolare di strutturare una carta dei vini. Di recente, ho apprezzato lo Spitzer Graben Grüner Veltliner di Martin Muthenthaler, il sidro di ghiaccio slovacco Patience di Utopia e il Coteaux-du-Layon di Belargus Rouères. Devo aggiungere che se scegliete gli abbinamenti di vino al WS, siete invitati a gustare un bicchiere di Ch. d'Yquem al prezzo di costo, perché a tutti dovrebbe essere data l'opportunità di assaggiare i grandi vini del mondo. Sono molto orgoglioso di poterlo offrire.

Quali sono le bevande che lo chef-patron James Sherwin preferisce?

James ama le cose a contatto con la pelle. Se parlasse di rossi, li vorrebbe "da sgualdrina". È la sua parola, ah!

Qual è il vostro tavolo preferito in casa?

Se vi piace chiacchierare, scegliete il tavolo per due al passaggio, da cui si ha una splendida vista su James al lavoro. Per l'atmosfera, scegliete il tavolo tre sulle note di prenotazione, in quanto potrete ammirare l'intero ristorante e godere di un'esperienza culinaria intima.

Di quale stile di vino potreste fare volentieri a meno?

Il Pinot Nero non mi ha mai eccitato nella sua forma rossa. Questo potrebbe essere un problema. È semplicemente poco entusiasmante. Certo, non si possono criticare i soliti DRC, eccetera, ma solo alcune bottiglie mi hanno fatto veramente alzare le sopracciglia: un Jim Clarendon del 1998, un Bollinger Vieilles Vignes Français del 2002, anche se frizzante, e anche il Volnay di Thierry Pillot è molto buono. Nel complesso, il PN mi lascia deluso e povero! Sono aperto a farmi cambiare idea, naturalmente.

Quale regione vinicola vi piacerebbe visitare?

Non ho mai visitato la Borgogna, forse mi aiuterebbe a capire meglio il Pinot Nero.

E qual è stato un recente viaggio da sommelier che ha trovato interessante?

Sono stato in Champagne in estate, seguito da Bordeaux a fine settembre. Osservare le opinioni contrastanti dei vignerons delle rispettive regioni è stato affascinante e piuttosto umoristico: mentre gli champenois erano ansiosi di staccarsi dalle grinfie e dall'influenza dei Grand Marques, i bordolesi non si fermavano davanti a nulla pur di associarsi alle tenute dei Grand Vin.

Quali ingredienti amate e quali aborrite?

Olio d'oliva di qualità eccezionale - sto cercando di trovare quello della Tenuta San Guido. Mi piace grigliare tutto, dal branzino selvatico ai polli interi, quindi l'olio d'oliva è un punto fermo. In generale, ho difficoltà con i piatti a bassa acidità e, a causa di un'ostrica di troppo durante la mia permanenza a Wiltons, spesso mi astengo, con grande disappunto della gente!

Che cos'è la "Cépage"?

Ho creato Cépage (cepage.uk), il cui motto è "fine wine, but fun" (vino pregiato, ma divertente) dopo una vendemmia a Langham, circa ottobre 2020. è vino pregiato, ma divertente. Sono il vostro "uomo del vino", per così dire. Voi venite da noi con il vostro budget per un numero x di bottiglie, un po' di informazioni sulle vostre preferenze e noi le soddisfiamo. Alcuni clienti hanno il mio numero personale e spesso mi chiedono consigli, sia per la scelta al ristorante che per la scelta di cosa mangiare. Cépage ha rifornito di tutto, dagli armadietti sotto le scale ai super yacht, collaborando con chef di alto profilo. Ci occupiamo di vendita all'ingrosso in collaborazione con l'importatore McCarthy Mitchell, che si occupa del nord-ovest e di alcuni locali di Londra. Il nostro portafoglio comprende champagne del calibro di Doyard, Manon Boutillez-Guer, Chavost e La Borderie, oltre ad alcuni produttori borgognoni e italiani.

Come selezionate i clienti?

Se gli piace bere, può diventare un cliente. Per principio non offro servizi di investimento sul vino. Sono solo numeri, e chiunque può farlo; il bello è garantire al cliente il vino perfetto per il suo palato e la sua occasione.

E che lavoro fa con Home Bargains?

Per una strana coincidenza, sono il loro specialista di vini. Stiamo lentamente modificando la loro selezione sugli scaffali, passando da un'immagine da discount dei primi anni 2000 a bottiglie deliziose per tutti; una delle preferite è la Coutada de Velha Blanco di Ravasqueria, a soli 6,49 euro. Abbiamo anche un'offerta online, con un servizio di ritiro e consegna gratuito in 300 negozi, che si sta diffondendo a livello nazionale. Il motto "Grandi marche, prezzi bassi" rimane sempre valido, con offerte estremamente intelligenti. Il prezzo di 39,99 sterline per Bollinger Special Cuvée potrebbe essere potenzialmente il migliore sul mercato, al momento, oltre a qualche altra sorpresa nascosta. (thegoodwineco.co.uk)

Le piace anche scrivere?

Lo faccio, e vorrei che ci fosse più tempo nella giornata per sedersi e farlo davvero! Un libro è in lavorazione...

Dove vi piace cenare e bere?

In generale, i miei gusti gastronomici sono classici: Andrew Edmunds, The Harwood Arms, Parsons e un piccolo locale chiamato Bistro de Tournelles a Parigi quando sono lì per Vinexpo, anche se posti come Kiln a Soho e Erst ad Ancoats mi entusiasmano molto. Ogni anno vado in pellegrinaggio al Little Palais in Cornovaglia per il loro Negroni cerato, mentre una pinta di Guinness va bene ovunque (al Gurnard's Head, se vogliamo rimanere in Cornovaglia). Per bere vino, Ropes and Twines a Liverpool, il cui proprietario, Tian Tso, ha un ottimo palato, e Climat a Manchester è un ambiente piuttosto incantevole che vanta tramonti mozzafiato sullo skyline di Manchester.

Chi è un collega sommelier interessante?

Seguo Honey Spencer con grande interesse. Ci siamo incrociati, anche se non ci siamo mai incontrati. Mi sono divertita a leggere tutte le carte dei vini che ha prodotto. Devo fare una visita a Sune, al più presto! Per le risate, deve essere Ciaran Bagchus di Piéd a Terre. Non solo ha un palato brillante, ma quest'anno abbiamo anche condiviso momenti esilaranti e aperto alcune bottiglie speciali. E il collega di Wild Shropshire, Joe Stark, i cui intrugli e creazioni di soft drink sono fuori dal mondo.

Preferisce un aperitivo o un digestivo?

Di solito entrambe le cose, anche se per il bicchiere della staffa preferisco un Cognac. In particolare, il single vineyard "Dovecote" di Philbert.

Se potesse avere un superpotere, quale sarebbe?

Vorrei un'operazione tipo Inspector Gadget per non rimanere mai senza cavatappi. Inoltre, il servizio sarebbe più semplice.

Ci racconta qualcosa di sorprendente su di lei?

Nonostante lo stile di vita elevato che comporta la gestione di un'azienda vinicola per clienti privati, il mio passatempo preferito è tagliare l'erba su un trattore.

Con chi, nella storia, le piacerebbe sedersi a pranzo e cosa berrebbe?

Sono un grande appassionato di calcio (Manchester United, per i miei peccati) e, come Sir Alex Ferguson, ho sentito che Sir Bobby Charlton ha bevuto molti vini pregiati in età avanzata. Abbiamo sorseggiato un Salon del '99, per commemorare la squadra vincitrice del treble.

Wild Shropshire - 25 Green End, Whitchurch, SY13 1AD; wildshropshire.net