db Eats: La cena di Natale dell'Anatra Grassa

Douglas Blyde si gode un banchetto festivo al leggendario The Fat Duck di Bray. Lì prova i classici del Natale come il cocktail di gamberi, i pezzi di carne macinata e il Porto, ma il tocco di Heston Blumenthal sarà eccessivo?

Seguendo il motto "metti tutto in discussione" dell'ex controllore del credito diventato chef autodidatta Heston Blumenthal, l'Anatra Grassa è stata elogiata come "il top del totem del mangiare epicureo e curioso" dal compianto e inimitabile AA Gill, mentre Square Meal ha riferito che offre "cinque ore di pura magia". Abbiamo prenotato i nostri posti per lo spettacolo che è il banchetto annuale di Natale insieme all'autorità dei ristoranti con le bretelle lilla, Richard Vines.

Design

"Sii come un'anatra. Calma in superficie, ma sempre a galla come un'anatra", diceva l'attore Michael Caine della sua vocazione, un sentimento pertinente al Fat Duck, premiato con tre stelle Michelin, il cui staff di 90 persone si occupa di un massimo di 42 ospiti per seduta. Questi ultimi entrano dall'unica porta del locale, attraverso la quale devono passare tutti e tutto, per trovarsi immediatamente di fronte a un'immagine speculare di loro stessi su una parete e a un ologramma celeste in un focolare sull'altra, che offre quello che un membro del personale, o "narratore", ha definito "uno sguardo sul mondo della curiosità di Heston". Con pareti prive di opere d'arte e travi basse, la sala da pranzo è inizialmente silenziosa e sempre oscurata, con faretti globulari calibrati che orbitano intorno ai tavoli. Questi variano di tonalità a seconda della portata servita. Quando i cracker natalizi sono scoppiati, portando il glorioso aroma del fulminato d'argento, l'atmosfera si è riscaldata.

La spessa moquette blu del River Café conduce al piano superiore ai bagni con sedili riscaldati, dove un ispettore della guida ricorda di aver dovuto "essere aiutato ad uscire dopo aver esagerato" dalla moglie, ex chef di un super-yacht. Questi servizi sono raggiungibili attraverso una parete di finestre vetrate che si illuminano al passaggio degli ospiti, rivelando scaffali di vino curvi sopra i quali opera un portale multisensoriale che fa parte del menu Sensorium. Combinando questa scorta con i tre frigoriferi sottostanti, l'inventario raggiunge circa 2.300 bottiglie di vino. Sul pianerottolo si trova anche il grande orologio da tasca di Robert Higgs, che ha scandito il "soggiorno" del Fat Duck in un casinò di Melbourne mentre l'edificio, precedentemente noto come The Ringers pub, veniva ristrutturato. Sempre su questo piano si trova una parete spogliata fino all'osso che mostra il modesto, ma duraturo, tessuto del XVI secolo.

Bevande

"Siate umili, siate umani": così Melania Bellesini, capo sommelier, descrive il suo modus operandi. Vincitrice a soli 16 anni del premio dell'Associazione Italiana Sommelier come miglior sommelier junior d'Italia, la Bellesini ha fatto carriera nei grandi alberghi del Lago di Garda, sulle Alpi e negli Stati Uniti. Una volta giunta in Inghilterra, ha partecipato a due colloqui a Londra e a Bray. "Avevo sentito il nome di 'Heston', ma non mi ero resa conto di quale mondo completamente diverso avesse creato nel Berkshire rurale", ricorda la Bellesini.

Bellesini, che sfoggia una spilla raffigurante l'uva Koshu dalla buccia rosa, cita come suo mentore il precedente capo sommelier Isa Bal, che in seguito ha lanciato il Bermondsey's Trivet con l'ex capo chef del Fat Duck, Jonny Lake. "Mi ha aiutato a passare da chef de rang a entrare nel team dei sommelier, permettendomi sempre di partecipare alle degustazioni". Oggi Bellesini supervisiona otto sommelier, per i quali si sforza di garantire un equilibrio tra lavoro e vita privata, tra cui l'ex DJ diventato assistente del capo sommelier, Raku Oda, anch'egli appassionato di Koshu e saggio di sake.

Accessibile tramite una console di facile utilizzo, la lista delle bevande di Bellesini, composta da 65 pagine, è ampia e comprende sidri d'annata, un vino di ghiaccio svedese estratto da una botte di castagno e rare Ratafia, con vini provenienti da vicino e da lontano, tra cui Bosnia-Erzegovina e Georgia. Sebbene il carrello dello champagne sia stato abbandonato, una precisa selezione di champagne è integrata da spumanti provenienti dalla vicina tenuta di Chilterns, Hundred Hills, dove il team di sommelier partecipa alle vendemmie annuali.

I vini al bicchiere vanno dal Fume Blanc 900 turco del 2021 (Sevilen Guney Denizli) al Sassicaia 2009 e al Trockenbeerenauslese del Pfalz di 28 anni (Sämling 88, Weingut Lang). Warre's può anche essere porzionato a partire dall'anno di nascita di Heston, il 1966. Circa 90 bottiglie costano meno di 100 sterline, con Portogallo e Grecia che offrono un valore particolare. I prezzi per bottiglia partono da 48 sterline per lo Chardonnay pugliese del 2022, Sea Change, fino al Domaine de la Romanée-Conti 2001 a 25.000 sterline, che sembra un valore decente dato che un noto showroom di vini a Mayfair lo vende a 7.600 sterline in più. Nel frattempo, Le Pin 2006 è disponibile per 4.900 sterline.

Per accompagnare il menu festivo, Bellesini ha creato un quintetto di abbinamenti. Con un prezzo di 170 sterline, ci siamo attenuti in gran parte alla "Mirra", che ha fatto il giro del mondo, mentre il più pregiato "Incenso" (420 sterline) comprendeva bottiglie di maggiore età, come Terlaner Cuvée Riserva, Nova Domus 2010 e Graham's Tawny di 30 anni. A 1.700 sterline, "Oro" brilla di delizie come Etienne Sauzet 2012 Le Montrachet e d'Yquem 2017. C'è anche un abbinamento dedicato al sake intitolato "Kurisumasu O Matte Iru" (Aspettando il Natale), che include il Kijoshu di Toyama invecchiato in botte, mentre altre opzioni al bicchiere includono Katsuyama e IBI bianco e rosa. L'ultimo abbinamento è dedicato a coloro che "devono guidare la slitta", ha detto Bellisini, e pertanto si intitola "Rudolph, The Red-Nosed Reindeer" (120 sterline). A proposito di bevande a zero ABV, il primo liquido che un ospite incontra è acqua da una caraffa contenente cristalli rosa "per la positività", ha detto il nostro server.

Piatti

La cucina è guidata dal capo chef esecutivo Edward Cook, che lavora qui da quasi 14 anni, e dal capo chef appena promosso Karl Jaques, ex City Social.

Al di là di un sigillo di ceralacca, il menu è stato presentato come un calendario dell'avvento stellato, con accenni alle portate non sbeccate oltre le finestre. Mentre un precedente menu natalizio seguiva il ciclo di vita potenzialmente malinconico di un albero di Natale, quest'anno si trattava di "cliché", ha detto Bellesini, come riassunto nel testo di anteprima pubblicato per invogliare i potenziali ospiti: "Ci saranno germogli, cioccolato, piaceri colpevoli, baubles, vin brulé, indulgenza e magiche trasformazioni".

Il pranzo si è aperto con una rinfrescante ed evanescente rivisitazione del cocktail Snowball, successo degli anni Settanta, immerso nell'azoto liquido e poi zigzagato sulla fiamma.

Poi, con il liquore di pino piemontese, la Chartreuse verde, la Manzanilla Micaela e due vodke a base di patate, la Arbike dell'Angus e la Edwards 1902 dello Yorkshire, il Pine Martini ha dato corpo e dolcezza a un piatto di tuilles di topinambur speziate, pino e cumino affumicato, rifinito con dragoncello, prezzemolo, cerfoglio, frutti verdi e finocchio, il cui aspetto squamoso è discutibilmente più vicino a un "riccio" che a una pigna. Offerta in tandem, l'alternativa analcolica al Martini combinava Seedlip's Spice and Garden, Everleaf Marine e sciroppo di pino di Fox, e veniva sibilata pulita e asciutta, come il più artigianale dei collutori.

Per preparare la scena di "Decorare l'albero", è arrivato un albero di Natale da tavolo vistosamente illuminato. Servito in un baule su misura, l'uovo tartufato con crema di salmone affumicato nascondeva uova di salmone simili al tè alle bollicine, in cui abbiamo aggiunto fiocchi di pesce a base di patate, prezzemolo, dragoncello ed erba cipollina, bignè al limone e Cheerio's integrali al pepe nero, estratti da una confezione di cereali. Per il secondo aspetto, ci è stato chiesto di aprire un regalo da sotto l'albero con il nostro nome, spargendo il conseguente gingillo lucido su un toast servito su stoviglie Attraction, con strisce alla Paul Smith. Questo parfait di prugne e fegato di pollo evocava il frutto di carne di Dinner di Heston Blumenthal. Con questa variegata selezione, Bellesini ha versato l'incisivo e sorbettoso Blanc de Blancs 2019 dell'azienda vinicola più alta e remota del Capo Occidentale, Cederberg.

Poi, un terzetto di piatti ha reso omaggio all'umile cocktail di scampi. Un bicchiere di consommé di scampi, profondo e ricco di umami e profumato di zafferano, è stato versato sul ghiaccio con il logo Fat Duck, che ha girato come Torvill e Dean quando è stato fatto roteare. Carpaccio di scampi, condito con caviale Imperial affumicato in casa, baby gemma nascosta e avocado. Infine, servito in un bicchiere Usuhari Daiginjo Shotoku, soffiato a bocca e incredibilmente sottile, acquistato da Isa Bal e Jonny Lake durante la loro visita a Tokyo, il TOKU Junmai Daiginjo, proveniente dal gelido Nord del Giappone, si sposava con le sottili note di vaniglia del trittico. "Non servirei vino con questa portata", ha detto Bellesini. Questo si è rivelato il nostro piatto salato preferito.

Versando un sottile Vouvray 2022 di Marc Brédif, produttore noto per avere una cantina particolarmente suggestiva con una rotonda al centro, Bellesini ha rivelato che le piace paragonare il vino alle persone, e questo Chenin è "una signora con i capelli biondi, gli occhi azzurri, che è leggera nello spirito". Questo vino ha accompagnato uno spaccato di capasanta che si ergeva come una scogliera da una vellutata di mandorle, orientata su una marmellata di cioccolato, la cui amarezza contrastava con la dolcezza del mollusco e della mandorla teneramente aromatica. Bellesini ha anche condiviso il suo abbinamento analcolico, che combina lo Chardonnay del "maestro dei succhi" Alain Milliat con pompelmo, nocciole tostate, anice stellato e vaniglia, portando a un carattere di frolla attraente, convincente e di lunga durata.

Per "La notte prima di Natale", un camino fiammeggiante è stato posizionato a lato del tavolo, incorniciando un duetto di mince pies "per Babbo Natale", ha detto il narratore dai guanti bianchi, con "carote d'oro per le renne". Ricoperti di caviale, i tortini contenevano, come da tradizione, carne, in questo caso costoletta di manzo wagyu con Lardo di Colonnata e frutta speziata sotto una sfoglia sapientemente sottile. Le carote dorate, invece, si sono sciolte quando sono state mescolate in un consommé di sherry e manzo. Carote a 24 carati, se volete. Per aumentare l'atmosfera, i cracker firmati Fat Duck contenevano uno yoyo di legno, una trottola e delle corone di carta.

Dietro la porta undici del calendario dell'avvento non c'era l'introduzione a un piatto, ma un "profumo di Natale" idealizzato, basato sui ricordi di Blumenthal di "fuochi su divani di pelle rossa, gli adulti che bevevano allegramente e fumavano sigari e pipe". La porta 12 era un portale per il piatto più sostanzioso e meno eccentrico: "King's Venison (C.1066)". Disposta su un piatto bordato di platino che, secondo la cucina, costerebbe, come il menu di oggi, circa 500 sterline al pezzo, la sella di daino selvatico proveniente dalla tenuta di Reeth, nello Yorkshire, è stata accompagnata da castagne affumicate e masticabili, foglie di cavoletti di Bruxelles, purtroppo reticenti all'aroma dei fiammiferi di tartufo, barbabietole lucide e un piatto di "umbles", composto da animelle di vitello, risotto di farro e, leggermente disordinato da versare, ma delizioso, gel di Madeira. Il tutto è stato abbinato al preciso, potente e impressionante Primitivo Salsedine 2022, al sake IWA Assemblage 3 Junmai Daiginjo di Richard Geoffroy, profumato di pane integrale, servito caldo per farlo "scintillare al palato", ha detto Bellesini, e a un'opzione di barbabietola, ribes nero, chiodi di garofano, anice stellato, cardamomo e vaniglia a zero alcol.

Il piatto di formaggi si è presentato come una sorta di cheesecake a base di formaggio di pecora Riseley e cioccolato bianco, accompagnata da frutta candita assortita, da un gel fluido al mirtillo rosso e da una "noce" composta da cioccolato fondente Manjari e caramelle. L'ultimo componente, che avevamo visto sfornare durante il tour della cucina, era una suggestiva granita al Porto.

Il famoso pudding alla Botrytis Cinerea, creato originariamente per una cena di Chateau d'Yquem, comprende, non come un recente articolo del Daily Mail, letteralmente "muffa commestibile", ma gelato agli agrumi, una sfera simile a un'oliva di frutto della passione, spuma di albicocca e bucce di uva rossa disidratate, in cima a un "terreno" di parmigiano in polvere e Roquefort. Apparentemente non modificato per il menu natalizio, è stato abbinato al Moscatel Caesar Florido, Dorado, Chipiona 2016 e, al di sopra del suo prezzo, alla Chartreuse de Coutet Sauternes del 2007 che si sviluppa con grazia.

Per concludere il pranzo, ora che era quasi ora di cena, è stata portata una candela, che è stata spenta e poi, senza una parola, è stata prontamente tagliata e portata in tavola; si è scoperto che era a base di frutto della passione.

Ultima parola

Anche se forse non si tratta di un vero e proprio banchetto natalizio, visto che abbiamo evitato il tacchino o l'oca, l'esperienza di oggi, durata quasi cinque ore, è stata veloce, senza che nessuno di noi volesse sottrarsi a un pasto ricco di momenti. Tra noi e Vines, ci siamo resi conto di aver accumulato otto visite a questo ex pub poco elegante. Abbiamo riflettuto sul fatto che, a quasi 30 anni, l'Anatra Grassa ha ancora un senso di dinamismo e, in base alla visita di oggi, di allegria. Dopo pranzo, Bellesini ha detto che nei suoi 12 anni di attività qui, "mi sembra di aver lavorato in tre ristoranti diversi...".

Il migliore per

• Stimolazione completa dei sensi
• Una selezione di vini, liquori e sakè a 360 gradi
• Caffè tostato in proprio, cioccolata calda artigianale e martini espresso alle noci

Valore: 92, Dimensione: 98, Gamma: 97, Originalità: 99, Esperienza: 99,5; Totale: 97,1

The Fat Duck - High Street, Bray, Berkshire, SL6 2AQ; 01628 580333; reservations@thefatduck.co.uk; thefatduck.co.uk