WLC Eats : KOL

Douglas Blyde se rend au KOL où il trouve une "ambiance rustique mais raffinée" avec une carte des vins qui inclut le "Far West" autrichien, ainsi qu'un menu dégustation de quatorze plats "bien rythmé" qui "fait vraiment exploser" le vin pétillant proposé.

Kol est le mot qui signifie "chou" en espagnol mexicain", écrit le Good Food Guide, qui y voit une "métaphore" de la façon dont le chef Santiago Lastra "a remis au goût du jour 9 000 ans d'héritage culinaire mexicain pour les convives britanniques". Grace Dent, du Guardian, a quant à elle souligné l'"extraordinaire" tacos à la langoustine, les qualifiant de "sensation gustative". En outre, Charlotte McCaughan-Hawes, de House & Garden, "a quitté le KOL avec un sourire que je n'ai pas pu effacer de mon visage avant un bon moment".

Conception

Avec des intérieurs accueillants et des meubles confortables conçus par A-nrd Studio (qui a également stylisé le restaurant voisin, Caso do Frango, ainsi que Darjeeling Express et Pearly Queen), KOL a été salué par les Restaurant & Bar Design Awards pour sa palette, qualifiée d'"ode aux rues du Mexique". Les tons de terre et les matériaux naturels créent une ambiance à la fois rustique et raffinée. Plutôt que de suggérer un panopticon, la cuisine ouverte avec un feu focal ajoute un élément interactif. L'éclairage doux et les grandes fenêtres renforcent l'atmosphère, tout comme la bande sonore latino-américaine d'Eduardo Lastra, frère de Santiago.

Boissons

Le chef sommelier Anthony Gopal (anciennement de Lurra et Trishna) fait figurer une citation du fermier et philosophe japonais Masanobu Fukuoka sur la première page de sa liste élargie. Cette citation transmet un message profond sur les conséquences du mépris de la nature : "Si nous jetons Mère Nature par la fenêtre, elle revient par la porte avec une fourche.

Les options proposées par Gabriel-Glas vont d'un humble Verdejo de Bodegas Naia (£10) au Brunello di Montalcino 2015 de Biondi-Santi, tiré d'un magnum à £90. Toujours en grande bouteille, le Ribolla 2003 de Josko Gravner, rare, mielleux et encore jeune, offre aux connaisseurs un échange tentant pour 50 £ à partir d'une tige de Grassl Vigneron Cru.

La sélection de mousseux par bouteille s'étend, avec une étiquette en forme d'ovaire, du Raw Boskoop 2018 de la Cidrerie du Vulcain de Fribourg, en Suisse (£80) au Ledru, Cuvée du Goulté 2006 de Marie-Noëlle, qui est relativement peu marqué à £750, tiré d'une liste de champagnes régionaux, en passant par le Blanc de Blancs Special Reserve 2013 de Charles Palmer, de Winchelsea (£140).

Les sections dédiées à Slobodne et Tschida présentent des vins iconiques et avant-gardistes comme La Rosa 2018 de Slobodne, une bouteille d'un litre de Blaufränkisch et de Cabernet Sauvignon (£62), et Hecatomb 2020 de Christian Tschida X KOL, une bouteille magnum de Cabernet Franc avec une étiquette d'artiste unique.

Accompagnée d'une carte détaillée qui évoque les tourbillons des tables du KOL, la liste navigue dans les terres du Grüner Veltliner autrichien et met en lumière les étoiles émergentes de la Styrie, décrite comme le "Far West de la viticulture autrichienne". En outre, des icônes comme le Blanc Fumat Friulano 2022 de Miani (£160) honorent les racines italiennes de Gopal, tandis qu'une sélection soignée et concise de Bourgogne, dont le Domaine Prieure Roch, Les Clos des Corvees 2021 (£700), figure, bien qu'un seul Bordeaux, le Château Grand Puy Lacoste 1995 (£328), figure sur l'ensemble des 32 pages de la liste, ce qui est surprenant.

L'absence de vins mexicains dans un lieu qui propose même un cedron de Oaxaca et un thé à l'anis empêche le programme des vins de s'aligner pleinement sur la cuisine. Selon un commentateur qui préfère garder l'anonymat, cette situation pourrait être facilement corrigée, même si le vin suggéré ne conviendrait pas à tous les goûts. "Michel Sager pourrait leur vendre un vin mexicain intéressant. Les étiquettes portent des photos de lutteurs masqués et ils se boivent comme s'ils avaient été faits par des lutteurs masqués".
Peut-être pour encourager les clients à visiter la KOL Mezcaleria plutôt qu'à s'attarder à table, seuls dix vins plus doux sont répertoriés, dont un demi de Roueres Quarts de Chaume 2020 (£126) du Domaine Belargus, mais pas de porto.

On accède à cet ancien poste de police par un escalier en colimaçon lumineux. Ce cocon de terre contenant des objets mexicains vaut la peine d'être exploré. Parmi les créations réalisées par la barmaid en chef, Ximena Perdigón, on trouve le Negroni blanc à base de Mezcal, servi sur de la glace à motif KOL, accompagné de churros et de caviar. Pour les puristes, Irene Díaz, responsable du bar, supervise une sélection d'agaves exceptionnels définis par leur espèce, dont le KOL X El Destilado Ranuflo Atamirand, issu de la variété Convalis, au parfum d'agrumes et de poivre noir, qui "fait des bulles pendant la distillation" et "a tendance à casser les alambics".

Vaisselle

Anciennement du Mugaritz et du Noma Mexico, Santiago Lastra, d'origine mexicaine et passionné de mathématiques, est devenu chef-patron et a dirigé la cuisine lors de notre visite. Son style de direction positif, dépourvu d'uniformes hiérarchiques, et son approvisionnement méticuleux ont permis au KOL de se hisser à la dix-septième place de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, ce qui en fait le restaurant britannique le mieux classé, et d'obtenir une étoile Michelin. Le chef Rey Lopez, anciennement de l'Eleven Madison Park, l'assiste dans sa tâche.

La prestation culinaire bien rythmée, qui a débuté par une margarita au mezcal et s'est poursuivie par quatorze plats, y compris des amuse-gueules et des petits fours, a été marquée par de nombreux moments forts.

À l'exception d'un quatuor de variétés de maïs, de piments et de caviar, les ingrédients proviennent du Royaume-Uni. Il s'agit notamment des souples moules bleues écossaises et de l'ail sauvage dans le sandwich "oblea" d'ouverture, presque parfumé à l'estragon.

Servi dans un Gabriel Glas qui "fait vraiment exploser les vins mousseux", a déclaré Gopal, le tendre, rosé et biodynamique Brut Nature Sekt Blanc de Blancs (Riesling, Pinot Blanc, Auxerrois) de Peter Jakob Kühn a apporté un léger mordant à la "jericalla" de reine des prés et de betterave Chioggia, d'origine italienne, qui ressemble à une savoureuse crème brûlée et qui est nappée de caviar.

Le match suivant a été particulièrement réussi. Le puissant Malvasia Istriana de Vignai da Duline, dans le Frioul, fait l'objet d'une approche "Chioma Integrale", ce qui signifie que les vignes ne sont pas taillées. M. Gopal a déclaré que ce type de vin est "dans l'ombre" de producteurs tels que Radikon et Gravner. Aussi audacieux qu'un Viognier mûr et biseauté par la salinité, il s'est mêlé aux saveurs terreuses de la jolie laide de la crème de maïs "Nicoatole", dont le cœur est constitué de fèves et de fraises vertes, pour culminer dans la douce chaleur du chipotle.

Un taco de queue de langoustine écossaise au piment et à l'argousier, sur lequel les convives pressent la bonté d'une tête de langoustine primée, rencontre non pas du vin, mais un mousseux maison excentrique, rose disco, à base d'hibiscus et de rhubarbe, ancré par de l'Espadin rôti et du scotch Speyside non maturé.

Signifiant "sandale" en raison de sa forme, une tortilla "huarache" portait des tranches soyeuses de wagyu écossais apparemment cru, surmontées d'ail des éléphants et de moelle osseuse, le tout arrosé de jus de veau. Le tout était accompagné d'un Pinot Noir 1985 du Domaine Rolet Pere & Fils Arbois en magnum, sanguinolent et reposé. Une rencontre réfléchie et mémorable.

Cependant, le meilleur accord du repas a été le Schäfer-Fröhlich Bockenauer Felseneck Riesling 2021, qui est le " Grosses Gewachs préféré de Gopal dans la Nahe ", avec un ceviche de coquilles Saint-Jacques accompagné d'un granité de cicutaire sucré. Le mariage du Vorberg Riserva Terlan 2020 en magnum, actuellement timide, avec des asperges de Norfolk légèrement saumurées et un condiment de grillons écrasés et noisetés, dont l'arrière-goût très long était d'une amertume presque semblable à celle d'un Campari, n'a pas été aussi réussi. Peut-être qu'un Chardonnay de Napa plus audacieux et plus conventionnel, dominé par le chêne et gorgé de maturité, aurait pu mieux s'accommoder de ce mariage peu conventionnel. Non pas qu'un tel vin existe au KOL.

Il est maintenant "temps de faire un peu de bricolage", a déclaré Edie Jobson, la gérante, en voyant arriver le kit attrayant de l'emblématique "carnitas". Avec de la poitrine de porc confite sous de fines fissures, ce plat était accompagné d'une salsa de tomates séchées et d'une sauce épicée au bonnet écossais "sous le comptoir", tempérée par de la kombucha. En plus d'une présentation artistique d'ajouts issus de la cueillette, on trouvait de l'herbe d'ananas, qui, par coïncidence, confère une grande personnalité au Limited Vintage Gin de Will Lowe MW, de la Cambridge Distillery. Cependant, c'est le St. Laurent 2010 de Schloss Gobelsburg Heidegrund, plutôt que le gin, qui a apporté une énorme énergie au plat dès qu'il a été versé, affichant des traînées de saveurs presque visibles d'une roseraie dans le verre.

Au-delà d'une étiquette ornée de scarabées, le seul Furmint doux du Hongrois Attila Homonna, un cadre du marketing et de la publicité devenu DJ puis vigneron - Edes Harmas 2021 - a apporté des notes de pomme cuite, de menthe douce et d'ananas à un gâteau "tamal" décadent. Décortiqué à partir d'un paquet, le gâteau de maïs cuit à la vapeur, au grain fin et enrichi de beurre brun, a rencontré du babeurre et des fraises fraîches et déshydratées, semblables à de la confiture, soutenues par le corps doux du piment.

Enfin, les petits fours imaginatifs se composaient de laitue de mer galloise bouillie et roulée dans du chocolat, évoquant une saveur proche de celle du pruneau, à nouveau relevée par un piment subtil. Même si elle est de taille réduite, cette dernière bouchée, habilement associée au Markus Altenburger, Bernstein Riesling 2009, "laissé en fûts pendant dix ans", a déclaré Gopal, était emblématique de la qualité de la cuisine de la région.

Le niveau de précision japonais de Lastra, mais combiné à des épices excitantes.

Dernier mot

Avec des juxtapositions aussi convaincantes dans les assiettes et par le biais d'accords, KOL est devenu immensément populaire auprès des gastronomes, y compris, lors de notre visite, un marchand de vin résolument classique basé à Chelsea, qui semblait s'épuiser à boire du vin orange jusqu'à ce que nous voyions une bouteille de Dom Pérignon 1985 revenir pour faire l'appoint. Heureusement, Fonda sera bientôt ouvert, à la mi-septembre, dans le second restaurant de Lastra, plus accessible, situé sur Heddon Street.

Meilleur pour :

Champagne régional, Autriche, Allemagne et Europe de l'Est

Agave, et des whiskys de maïs fabriqués au Mexique, notamment le Mezcaleria

Longue salle à manger privée

Valeur : 94, Taille : 95, Gamme : 92, Originalité : 97, Expérience : 98 ; Total : 95,2