Sans filtre : Matthew Davison

Le directeur du restaurant du célèbre Moor Hall est passé du tirage de pintes à la cueillette de raisins Black Hamburg de première qualité dans le potager pittoresque et fonctionnel du domaine. Dans un entretien avec Douglas Blyde, il évoque les qualités qu'il apprécie chez les membres de son équipe, partage les boissons préférées du chef-patron Mark Birchall et souligne l'importance de la patience dans l'hôtellerie.

Quel est votre millésime ?

1990, à partir duquel mon équipe sommitale m'a offert une bouteille de Henschke's Mount Edelstone pour mon anniversaire. Rappelant un grand Côte-Rôtie, il était fumé, encore fruité et équilibré. Malheureusement pour eux, je l'ai égoïstement partagé avec ma famille et non avec eux.

Quand le virus du vin est-il apparu ?

C'est au Market Pub de Chesterfield que j'ai découvert le monde des boissons. C'est là, alors que je tirais des pintes, que le propriétaire, Douglas Daniels, m'a encouragé à poursuivre mes études. Je crois qu'il s'en est suivi une certaine "maturation du palais". Après tout, il n'y a pas de limite à l'excitation que l'on peut tirer des pâtes au thon et des canettes de Carling, qui sont à la base de nombreux modes de vie universitaires du début des années soixante.

Votre diplôme d'histoire a-t-il un impact sur votre appréciation du vin ?

La compréhension de l'histoire du monde a enrichi ma connaissance de la viticulture, passée et présente. Par exemple, lors de ma visite à Tokaji et en Slovaquie, j'ai appris comment le communisme a profondément marqué la viticulture dans ces régions et comment elles ont surmonté ses effets négatifs.

Comment avez-vous rejoint Moor Hall ?

J'ai dîné ici pour la première fois lors d'un "déjeuner de recherche et développement" alors que je travaillais dans le Peak District. Quelle révélation ! L'exécution sans faille, à l'avant et à l'arrière de l'établissement, m'a laissé pantois. Je voulais en faire partie. Lorsque j'ai eu l'occasion de déménager, j'ai pris contact avec eux et le moment s'est avéré fortuit. Je me sens privilégiée de faire partie de cette équipe et de ce que nous avons accompli. Je ne considère jamais cela comme acquis.

Comment la liste a-t-elle évolué au cours de votre mandat ?

Heureusement, j'ai hérité d'une liste extraordinaire. Depuis, je l'ai rééquilibrée. Ainsi, je suis satisfait de l'Autriche, des États-Unis et de nos sections Champagne et vins mousseux. La défense des petits producteurs dont l'éthique est similaire à celle de notre restaurant est au cœur de la liste. Nous sommes également revenus à une version imprimée, ce qui a eu une influence positive sur l'expérience des clients.

Que reste-t-il à faire ?

Le développement et l'évolution d'une carte des vins ne s'arrêtent jamais. Bien que notre sélection soit complète, nous nous intéressons à certaines régions d'Amérique du Sud et au contact avec la peau d'orange.

Qu'est-ce que cela représente d'être à la fois directeur du restaurant de Moor Hall et chef sommelier ?

Assumer le rôle de directeur de restaurant représentait un grand pas et beaucoup de travail, mais je me sentais prêt à le faire. Je suis profondément reconnaissant à Mark Birchall de la confiance qu'il m'a accordée. Superviser le programme des boissons me tient à cœur après une décennie passée dans le secteur du vin. Il est fascinant de voir comment le vin et la restauration s'entremêlent d'un point de vue différent.

Que devraient découvrir les convives ?

Il est encourageant de constater l'engouement croissant pour les vins grecs, en particulier le Xinomavro, ainsi que pour les vins de l'État de New York et des Baléares. Quant à l'Autriche, elle reste sous-estimée.

Et de quoi vous passeriez-vous volontiers ?

Les Marlborough Sauvignon Blancs et Gewurztraminer en général sont déséquilibrés.

Quel ingrédient détestez-vous ?

Va-t'en, coriandre !

Quelles sont vos meilleures dégustations avec le Coravin ?

L'Albillo 2019 de Dominio Del Aguila est un grand favori, tout comme le Clos St Hune 2007 de Trimbach et le "Pofadder" 2016 de Sadie Family.

Quelle est votre table préférée ?

La table huit, nichée dans un coin d'où l'on peut voir toute la salle à manger ainsi que la cuisine.

Quel a été l'accord mémorable entre un vin et un plat que vous avez préparé ?

Homard de la côte Est avec de l'églantier, des tomates Tarleton de Brian des pépinières Croftpak et de la moelle osseuse fumée. Alors qu'il se marie généralement avec un rosé, j'ai le plaisir de l'associer au Clarete de Bendito Destino.

Où pouvez-vous déguster du vin ailleurs ?

À Liverpool, le Ropes and Twines propose une belle liste de bières à boire sur place ou à emporter, tandis que le Burnt Milk Hotel, sur les docks, est parfait pour les amateurs de vins naturels. À Manchester, Climat propose une excellente carte et Flawd est très bien organisé et propose d'excellentes bières.

Que boit le chef cuisinier Mark Birchall ?

Il apprécie l'Estrella Inedit, ainsi que les vieux Riesling et Grüner autrichiens. Il est également fan de champagnes audacieux comme Henri Giraud, et de Rioja, en particulier de López de Heredia.

Que recherchez-vous lorsque vous recrutez ?

Le membre idéal de l'équipe croit sincèrement en notre mission. Plus que l'expérience, c'est la volonté d'apprendre et l'amour de l'hospitalité qui comptent. Ce rôle ne consiste pas à rester assis derrière un ordinateur portable toute la journée. Mon objectif est d'offrir un service chaleureux et accessible, fondé sur des interactions significatives et des relations solides avec les clients.

Allez-vous planter un vignoble à Moor Hall ?

À ma connaissance, rien de tel n'est prévu. Cela dit, nous récoltons du muscat (Hambourg noir) dans le jardin pour l'un de nos desserts et cocktails.

Que pouvons-nous apprendre du monde de l'hospitalité ?

Tout le monde devrait faire l'expérience d'un passage dans l'hôtellerie ou le commerce de détail. Vous verrez le meilleur et le pire chez vos collègues et vos clients, vous vous ferez des amis pour la vie et vous apprendrez la patience. Cette expérience pourrait inciter les gens à reconsidérer leur décision de crier sur le personnel du bar après avoir attendu quatre minutes pour une pinte de Guinness dans un bar bondé la veille de Noël, par exemple.

Dites-nous quelque chose d'étonnant à propos de vous ?

Je déteste le fromage !

Avec qui, dans l'histoire, aimeriez-vous dîner ?

J'adorerais déjeuner avec David Bowie, accompagné du vibrant Selosse 2006, qui évoque Ziggy Stardust se transformant en Thin White Duke, bien qu'il soit difficile de convaincre cet abstinent d'en déguster un verre. Ou encore un Negroni avec Mick Jagger.

Moor Hall - Prescot Rd, Aughton, Ormskirk, L39 6RT ; 01695 572 511 ; moorhall.com