Ruinart crée un champagne pour le changement climatique

Avec le changement climatique qui raccourcit la période de végétation en Champagne et apporte des raisins plus mûrs et moins acides, les chefs de cave réfléchissent à la manière d'adapter leur vinification aux nouvelles conditions de la région, l'un d'entre eux affirmant avoir élaboré "le blanc de blancs du futur".

Il s'agit de Frédéric Panaïotis, de Ruinart, qui a lancé ce mois-ci au Royaume-Uni la première nouvelle cuvée de la maison en plus de 20 ans, appelée Blanc Singulier, qui, selon lui, a été créée pour répondre au fait que, comme l'a précédemment rapporté db, les conditions d'un millésime comme 2018 - le plus chaud jamais enregistré - "ressemblaient plus à du Châteauneuf-du-Pape dans les années 80, qu'à du Champagne".

Soulignant le défi auquel sont confrontés les chefs de cave de Champagne et révélant la motivation de cette nouvelle expression - dont le prix est supérieur d'environ 20 % à celui du Blanc de Blancs Brut NV de Ruinart - M. Panaïotis a expliqué à un petit groupe de journalistes britanniques réunis à Londres le 3 juillet que la floraison plus précoce, ainsi que les étés plus chauds, entraînaient une contraction de la saison de croissance des raisins en Champagne. Cela permet également de s'assurer que le processus de maturation se déroule pendant les journées plus longues, plus chaudes et plus ensoleillées du mois d'août, plutôt que pendant les mois plus frais de septembre ou d'octobre, comme c'était le cas dans les années 80 et avant.

Le nombre moyen de jours entre la floraison et la récolte étant passé de près de 100 jours dans les années 1980 à 87 jours au cours de ce siècle, il a déclaré qu'il était de plus en plus difficile d'obtenir une "maturité technologique et aromatique", c'est-à-dire un bon niveau de sucre dans les baies, une acidité suffisante et l'absence d'arômes verts ou de phénoliques trop amers.

Commentant que dans des années comme 22, 18 - "et même 17" - il a été témoin d'une vitesse de maturation que "nous n'avions jamais connue auparavant", et, par conséquent, "d'un décalage entre deux maturités : les sucres et les acides, et les saveurs", ce qui rend difficile de trouver le bon moment pour récolter, même s'il a souligné que l'objectif était de cueillir lorsque les baies avaient un goût de mûreté.

Et il y a un autre défi, selon Panaïotis, qui est lié au fait que dans les années chaudes, "la maturation a lieu fin août, lorsque les jours sont plus longs et les nuits plus chaudes, ce qui signifie que les feuilles fonctionnent à 100 %, produisant beaucoup de sucres". Et de poursuivre : "S'il fait très chaud, l'acide malique sera brûlé dans les baies, et les niveaux d'acide chuteront fortement : c'est pourquoi la courbe de maturation est si raide dans les millésimes chauds".

Néanmoins, les niveaux d'alcool sont encore relativement bas en Champagne, Panaïotis enregistrant une augmentation de 1 % de l'alcool potentiel depuis les années 90, ce qui porte la moyenne à un peu plus de 10 % (voir l'histogramme ci-dessous). Soulignant que "nous pouvons typiquement aller jusqu'à 11 % avant la seconde fermentation", il a déclaré "nous n'en sommes donc pas encore là", faisant référence à l'atteinte d'un point trop élevé - en effet, la chaptalisation des moûts est encore une pratique courante dans l'appellation.

Il précise également que "nous avons encore beaucoup d'acidité, ce n'est pas encore inquiétant", ajoutant qu'il n'a pas encore été tenté de bloquer la transformation de l'acide malique en acide lactique, ce qui apporterait plus de fraîcheur à ses Champagnes.

Cela dit, il a fait remarquer que dans les années exceptionnellement chaudes comme 2018, 22 et 03, les grappes contenaient de toute façon "peu d'acide malique" et que "nous pourrions envisager d'augmenter l'acide tartrique, mais ce n'est pas facile".

En bref, il a posé la question rhétorique suivante : "Pouvons-nous maintenir notre style de blanc de blancs à l'avenir ?", avant d'annoncer un projet dont il a rêvé en 2015 - mais qui a débuté en 2016 - "pour jouer avec les raisins dans les années chaudes afin d'obtenir un vin qui soit une preuve vivante".

Cela a impliqué la mise en réserve de vins pour ce qui est maintenant appelé Blanc Singulier, "comme une expression singulière du Chardonnay révélée par un climat changeant", avec une gamme de techniques de vinification spécialisées employées pour compenser l'utilisation de raisins très mûrs par rapport aux normes champenoises.

Parmi celles-ci, le vieillissement de certains vins en fûts "pour obtenir un peu plus de structure du chêne et un peu plus de tension pour compenser la baisse d'acidité", ainsi que l'allongement de la durée de maturation sur les lies. Il s'agit également de l'absence de sucre dans la liqueur d'expédition - Blanc Singulier est un champagne à dosage zéro (une première pour Ruinart).

Après avoir expérimenté les récoltes 16 et 17, Panaïotis a décidé de lancer officiellement le concept avec le millésime 2018, "qui a battu tous les records" en Champagne - en étant le plus chaud, ainsi que le plus haut score de l'indice de Huglin, qui est essentiellement une somme du nombre de jours où la température moyenne dépasse 10 degrés Celsius.

La Champagne ayant atteint un indice Huglin de 2 200 en 2018, il a déclaré que les conditions de ce millésime "ressemblaient davantage à celles de Châteauneuf-du-Pape dans les années 80 qu'à celles de la Champagne".

Néanmoins, avec le Blanc Singulier Edition 18 - nommé d'après la récolte 2018 sur laquelle il est basé - Panaïotis est convaincu que le Champagne peut conserver son attrait rafraîchissant même pendant les années chaudes.

"Malgré tous les défis posés par une année très chaude, elle [l'édition 18] reste très champenoise, c'est toujours du Ruinart", a-t-il déclaré, ajoutant : "Il n'y a rien de lourd là-dedans ; donc, même dans les années exceptionnelles, nous pouvons toujours faire du champagne".

Et de poursuivre : "Nous voyons ces cartes montrant les régions viticoles qui auront du mal à produire du vin en 2050, mais en Champagne, je suis convaincu que nous pourrons produire du vin pendant quelques décennies encore - nous devrons peut-être le remanier pour interpréter de nouveaux paramètres, mais ce [Blanc Singulier] est la preuve que nous pouvons y arriver".

Et pour ceux qui craignent qu'un style sans dosage rende le goût un peu ferme en fin de bouche, Panaïotis a souligné que la nouvelle cuvée, "même en tant que nature brut, est encore douce", insistant sur le fait que "Ruinart devrait toujours être accessible de 9 heures du matin à 9 heures du soir".

Enfin, après avoir lancé la Blanc Singulier avec la base 2018 aux États-Unis et en France l'année dernière, le concept est officiellement dévoilé cette année au Royaume-Uni, où l'année de base est 2019, sous le nom d'Edition 19.

Si l'année 2019 "n'a pas été aussi exceptionnelle que 2018 pour l'indice de Huglin, c'est une année où nous avons battu un record de température à Reims, avec près de 43 degrés Celsius en août", a déclaré M. Panaïotis.

L'expression qui en résulte - qui contient "un peu plus de vin de réserve avec 3% de plus" que l'édition de lancement - reste un champagne pur chardonnay sans dosage, et son meilleur à ce jour.

Parlant du millésime en général, il a déclaré : " Je suis plus que convaincu que 2019 est le meilleur que j'ai vu - et le plus grand entre 18, 19 et 20, avec 17, qui était une année de blanc de blancs ; 2019 a tout, il n'est rien de moins qu'excellent. "

Il a poursuivi en déclarant à propos du Blanc Singulier Edition 19 : " Le Royaume-Uni a de la chance de commencer avec 2019 au lieu de 18... il y a de l'umami et une acidité supplémentaire et, même sans dosage, on n'a pas l'impression qu'il en manque [de sucre] - il est distinctif et accessible ".

Puis, se projetant dans l'avenir, il a indiqué que le prochain Blanc Singulier proviendra de la récolte 2020, tandis qu'il n'y en aura pas en 2021 - "c'était une année tardive et fraîche" - et nous en avons fait 22, mais pas 23, quand il faisait chaud, mais les rendements étaient trop élevés ; il y avait trop de dilution".

Pour l'heure, et dans la perspective de la récolte 2018 en Champagne, il s'est dit convaincu que Ruinart, avec Blanc Singulier, " a inventé le blanc de blancs du futur ".

En conclusion, il a déclaré : "2018 a été un millésime tout à fait exceptionnel, mais je peux imaginer qu'il sera la norme dans 25 ans.

"C'est donc la preuve qu'il est encore possible de faire du champagne si 18 est la norme de l'avenir ; et si c'est le cas, nous avons une réponse.

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