La qualité est "inscrite dans les raisins", affirme le producteur de Cava Can Sala

Le désir d'exprimer la "forme la plus pure" du Cava conduit Can Sala à aller au-delà des pratiques habituelles du style.

Le Cava, pour le meilleur ou pour le pire, est associé à des bouteilles bon marché et de grande consommation. C'est le résultat naturel d'une appellation dont les directives sont accommodantes ; avec un temps sur lies moins élevé, par exemple, il peut être moins cher à produire que le champagne. Pourtant, à l'autre bout du spectre, comme le prouve Can Sala, rien n'empêche les producteurs de produire des vins répondant aux normes les plus exigeantes.

La haute qualité n'est pas une surprise. La famille Ferrer, qui produit Can Sala, produit du vin depuis 18 générations, depuis 1616. Cela signifie qu'elle avait déjà 250 ans d'expérience lorsque le vin mousseux espagnol a pris son essor à la fin du XIXe siècle.

En 400 ans, la famille a manifestement appris une ou deux choses. Le Can Sala 2013 a remporté une médaille de maître, la plus haute distinction, lors des Global Sparkling Masters 2024.

Pourtant, ce n'est pas simplement l'histoire qui dicte le succès du producteur, mais plutôt un principe directeur. José Maria Ferrer, PDG de Família Ferrer, estime que c'est son père qui a le mieux expliqué cette approche. Il résumerait sa philosophie comme suit : "Tout ce qu'un vin a de bon est déjà inscrit dans le raisin". Ce sentiment que les raisins sont la clé d'une production de haute qualité influence tout ce que fait l'équipe.

La première considération dans le vin est donc le site où poussent les raisins. Can Sala ne produit que du Cava de Paraje Calificado, une classification officielle approuvée en 2017. Ces vins doivent provenir de raisins cultivés dans une petite zone spécifique, ce qui signifie qu'ils expriment un terroir spécifique. Alors que de nombreux vins mousseux, y compris la plupart des Cava, peuvent assembler des parcelles dans une grande région, un Cava de Paraje Calificado est intrinsèquement lié à une zone.

Pour Can Sala, il s'agit de Mediona. La commune s'étend sur des collines entre 350 et 700 mètres d'altitude, sillonnées par les petites rivières caractéristiques de la Catalogne. Pour M. Ferrer, elle possède de nombreux attributs clés nécessaires à l'élaboration d'un vin mousseux issu d'un terroir. "Nous identifions Mediona à l'altitude, à un climat plus frais, aux montagnes et à une grande biodiversité", explique-t-il.

Les efforts pour transmettre le terroir unique ne s'arrêtent pas aux vendanges. L'équipe utilise des levures indigènes pour la première fermentation, qui racontent à elles seules l'histoire spécifique des vignobles. Comme les vins sont élaborés sur place, ils sont profondément liés à la localité du début à la fin.

En fin de processus, la vinification privilégie une fois de plus l'expression du terroir. Bien que de nombreux producteurs considèrent que le style brut est la base et qu'un dosage plus faible est un choix stylistique, Ferrer voit les choses tout à fait différemment.

"Je dirais plutôt que c'est l'inverse", explique-t-il. "Le dosage modifie les vins de manière plus spectaculaire. C'est pourquoi tous les vins sont élaborés dans un style brut nature, afin d'exprimer le Cava, selon Ferrer, dans sa "forme la plus pure".

Cela est en partie facilité par la dernière étape du processus inhabituel de Can Sala. Alors que tous les Cava doivent vieillir sur leurs lies pendant au moins neuf mois (jusqu'à 36 mois pour le Cava de Paraje Calificado), les vins de Can Sala passent sensiblement plus de temps.

Dans le cas du millésime 2013, récompensé par une médaille de maître, le vin a passé 120 mois en bouteille. Ce processus prolongé ajoute des notes autolytiques complexes au profil naturellement frais du vin, aidé par une fermeture en liège qui permet à de délicates notes oxydatives de se développer. En adoucissant le profil du vin, cela signifie également qu'il est encore moins nécessaire d'ajouter du sucre.

Le résultat est un vin singulier, déterminé à la fois par son emplacement et par le temps qui lui a été consacré. S'il ne s'agit pas d'un Cava stéréotypé, le Can Sala affirme que les vins peuvent être plus que des clichés. C'est d'ailleurs le message global de M. Ferre aux buveurs de vin du monde entier : "un Cava de bonne qualité et de longue garde peut rivaliser avec les meilleurs vins mousseux du monde".

Patrick Schmitt MW a dégusté Can Sala 2013 lors du Global Sparkling Masters 2024 et donne sa note de dégustation ci-dessous.

Can Sala 2013

• Producteur : Ferrer Family Wines
• Région : Cava
• Pays : Espagne
• Cépages : 50% Parellada, 50% Xarel-lo
• ABV : 12,5%.
• Prix de détail approximatif : 80
• Médaille : Maître

Preuve que le Cava haut de gamme est un acteur sérieux dans le monde des vins effervescents, l'un des rares lauréats de la médaille Master de cette année a été ce vin pétillant exceptionnel de Can Sala. Âgé d'un peu plus de 10 ans, il est merveilleusement évolué, tout en restant brillant, vif et très sec - il s'agit d'une cuvée sans sucre. Parmi les notes de café crémeux, de sucre brûlé et de fumée de bois - voire de tourbe - on trouve des caractères de citron confit, de pomme cuite et de noisettes. Un vin mousseux rafraîchissant, mûr et fascinant.