Exploration de la relation entre géologie et style dans le Soave

Les multiples terroirs créent une immense diversité dans les vins de Soave DOC, résultat d'une histoire géologique dramatique.

Le Soave peut occuper de nombreuses positions. Il est bien connu sur les cartes des vins des restaurants, où il constitue souvent une option bon marché au verre, mais il est également salué comme un grand vin dans les établissements du monde entier. C'est l'une des régions viticoles les plus connues d'Italie, mais son cépage emblématique est à peine planté ailleurs. Même au sein de sa structure juridique, elle possède les dénominations distinctes de Soave DOC, Soave Superiore DOCG et le doux Recioto di Soave DOCG.

Démystifier ces nombreuses positions était l'un des principaux objectifs d'une récente masterclass londonienne sur la région. Sous la houlette de Filippo Bartolotta, expert en vins italiens, la diversité du Soave est apparue comme sa principale force. En effet, l'adaptation au terroir complexe de Soave a été un immense défi, mais a permis à la région de produire des vins uniques et respectés.

Une histoire ancienne

Si vous montez sur les créneaux du château médiéval de Soave, vous découvrirez un paysage varié. La petite ville, située à l'extrémité sud de Soave DOC, est presque parfaitement placée à la jonction des deux caractéristiques géographiques dominantes de l'Italie du Nord. Au nord, les premiers contreforts des Alpes s'élèvent, certains atteignant 600 mètres à 15 minutes de route de la ville. Au sud, la plaine du Pô, vaste plaine fertile et plate, abrite un tiers de la production agricole italienne.

Visuellement, le terroir du Soave DOC est donc varié, même pour le profane. Mais cette division topographique n'est pas la seule force géographique en jeu. Juste au nord, sur un axe presque nord-sud, se trouve la faille de Castalvero. Cette ligne de démarcation géologique divise le paysage avec une précision impressionnante entre l'est et l'ouest. À l'est, l'ancienne activité volcanique a laissé des collines escarpées d'influence basaltique. À l'ouest, un ancien fond marin s'est transformé au fil du temps en dépôts calcaires.

Ces deux lignes de démarcation témoignent de l'ancien passé de la région, lorsqu'il y a 65 millions d'années, les terres qui allaient devenir le Soave DOC étaient sous l'eau. Les éruptions volcaniques sous la mer ont créé de vastes zones de roches ignées, tandis que les dépôts calcaires sur les anciens fonds marins se sont accumulés pour former le calcaire. Depuis, les changements tectoniques et le niveau des mers ont fait remonter ces formations géologiques au-dessus de l'eau. Leurs origines dramatiques se traduisent aujourd'hui par des différences appréciables entre les terroirs.

Quatre zones de Soave

Comme toute région, chaque vignoble raconte une histoire unique. Même une légère différence d'aspect, d'altitude ou de sol peut modifier considérablement le style de vin qui en résulte. Toutefois, la géographie est suffisamment claire pour que l'on puisse diviser le Soave DOC en quatre zones géographiques approximatives.

Les collines volcaniques situées principalement au nord-est de la région sont les plus attrayantes du Soave. Dans cette zone de dépôts volcaniques directs, contenant souvent une grande quantité de basalte, on trouve des sols caractéristiques, dont la couleur varie du gris au jaune en passant par le brun rougeâtre. Ils se distinguent sur des pentes spectaculaires, dont l'altitude varie de 50 à 550 mètres et dont les pentes vont de 10° à 80°, ce qui donne le vertige.

Les vins issus de ces vignobles sont réputés pour être parmi les plus structurés, les plus intenses et les plus complexes du Soave, une récompense appropriée pour des conditions souvent difficiles. Ils sont connus pour leur acidité plus élevée et leur profil frais et parfumé. L'une des particularités de ces sols est leur teneur élevée en composés benzénoïdes, qui confèrent aux vins des notes caractéristiques de cannelle.

Plus à l'ouest, les collines sont dominées par le calcaire. Bien que toujours vallonné, le paysage est plus doux avec des affleurements de roches blanches. Les sols sont peu profonds - souvent moins de 50 centimètres - et ont un faible potentiel de rétention d'eau. Le profil est hétérogène, très variable d'un vignoble à l'autre, mais cela offre aux producteurs la possibilité de créer des vins individuels. S'ils ont des qualités communes, les vins des collines calcaires présentent une complexité aromatique et des accents de fruits exotiques en bouche.

Dans la zone sud de l'appellation, une série de plaines plus plates s'étendent vers la vallée du Pô. À l'ouest, en particulier dans la vallée de Monteforte, les sols sont d'origine volcanique et s'étendent sur des altitudes plus basses et des pentes beaucoup plus douces. La zone est connue pour ses vins à l'acidité notable grâce aux sols plus profonds, ainsi que pour son profil épicé avec des touches de la même cannelle que celle que l'on trouve dans les collines.

Cette sous-région joue toutefois un rôle très important en tant que lieu de production d'exemples populaires et abordables de ce style. Les sols sont fertiles et, grâce aux faibles pentes, faciles à cultiver. La base argileuse (sur laquelle repose le matériau volcanique) retient bien l'eau, ce qui signifie que les sols sont résistants à la sécheresse et constants d'une année sur l'autre. Lorsqu'il s'agit de produire des vins de haute qualité pour un marché de masse, cela peut être un avantage commercial crucial.

Le dernier sous-secteur géologique se trouve à l'est, où les plaines sont riches en calcaire. Les dépôts calcaires résultent de millénaires d'inondation par les cours d'eau et de dépôt d'alluvions calcaires provenant des contreforts et des montagnes des Alpes. Essentiellement fin, mais avec parfois des sols plus rocheux, le calcaire contribue à la finesse aromatique et à la complexité des vins de la région. Comme les régions situées à l'ouest, elle est moins vallonnée et donc plus facile à travailler. Cela fait des plaines calcaires une source fiable de vins de bonne qualité.

Ensemble, les quatre profils géologiques prédominants font du Soave une région au potentiel immense. Les sols se prêtent à une variété de profils aromatiques, allant de vins vifs et zestés à des exemples riches, texturés et mûrs. Bien que les fils de fruits du verger, l'acidité rafraîchissante et la complexité aromatique soient constants, la gamme est remarquable pour une petite région.

Cependant, révéler ces caractéristiques est un défi. L'histoire viticole de Soave, vieille de près de deux millénaires, a été définie par l'adaptation à un paysage difficile et la découverte des meilleures façons d'exprimer ses raisins.

Apprivoiser les collines de Soave

Depuis l'époque romaine, la région de Soave est utilisée pour la culture de la vigne et la vinification. Avec une telle tradition, les habitants se sont adaptés aux conditions de leur région. Ce processus n'a toutefois pas toujours été simple. En raison des difficultés inhérentes au paysage et des exigences du marché, plusieurs traditions locales ont vu le jour pour faciliter cette industrie de longue date.

L'exemple le plus concret de la maîtrise des collines, visible même par les touristes de passage, est le système de terrasses sur les pentes. Pour faire face à la difficulté du terrain, qui empêche l'utilisation de nombreuses machines viticoles courantes, les producteurs ont, depuis des générations, aménagé des terrasses plates dans les collines de Soave. Celles-ci sont séparées et soutenues par des murs en pierres sèches. Ce système ancien rend le paysage riche et complexe de Soave plus accessible aux agriculteurs locaux. En permettant de sélectionner des sites plus variés et en maintenant les coûts de production à un niveau raisonnable, il a contribué à faire du Soave un vin de qualité à un prix raisonnable.

Les viticulteurs se sont également adaptés au paysage dans leurs méthodes uniques de formation des vignes. La pergola Veronese, tout comme le système de terrasses, démontre que la viticulture s'adapte au paysage. Il s'agit de systèmes de palissage horizontaux en hauteur, qui créent en fait un toit de végétation sous lequel les raisins peuvent être suspendus. Il est particulièrement associé au nord-ouest de l'Italie, l'une des rares régions viticoles où la formation traditionnelle résiste aux systèmes dominants de positionnement vertical des sarments.

Tout comme les terrasses, un système de pergolas permet aux viticulteurs de travailler des parcelles plus difficiles. La gestion de la canopée étant moins nécessaire, il faut moins d'heures dans le vignoble. Ce système permet également d'éviter les pics insoutenables de demande de vendangeurs ; il favorise un mûrissement plus lent, ce qui réduit le risque d'une précipitation de la récolte sur plusieurs sites. En outre, le système traditionnel répond à un problème très contemporain. À l'ombre d'une canopée, les raisins sont protégés des épisodes de chaleur extrême, de plus en plus fréquents dans un climat qui se réchauffe. La canopée protège également les raisins des coups de soleil ; en effet, sa propriété d'ombrage est également un soulagement pour les travailleurs de la vigne lors des journées de travail chaudes de l'été et de l'automne.

L'héritage de Soave se retrouve également dans les établissements vinicoles de la région, qui conservent le caractère unique de Soave. Un système coopératif fort persiste à Soave, les viticulteurs mettant en commun leurs récoltes et leurs ressources pour produire des vins. Ce système est de plus en plus reconnu pour la production de vins de haute qualité et de bon rapport qualité-prix dans toute l'Europe. Soave présente également un patrimoine unique avec ses vins doux, étiquetés Recioto di Soave. Ce vin de dessert de couleur ambrée est riche en histoire. Sa méthode de production traditionnelle consiste à faire sécher les raisins blancs sur des nattes de paille, généralement dans le grenier, là où le bâtiment est le plus chaud. Bien que de nombreux producteurs aient modernisé les installations et les matériaux, l'esprit du style original perdure et témoigne de l'histoire viticole de Soave.

L'importance de la région est telle qu'elle a été reconnue par les Nations unies comme un système de patrimoine agricole d'importance mondiale (GIAHS). Étant l'une des deux seules zones reconnues en Italie, et la seule à produire du vin, elle se distingue des nombreuses régions viticoles du pays. L'accréditation reconnaît son histoire agricole, née de son paysage varié. De plus, elle fournit un cadre pour la préservation de cette histoire. Le GIAHS a, par exemple, diffusé des conseils d'experts sur la protection des terrasses contre l'érosion et des équipements pour promouvoir l'utilisation du système de formation des pergolas.

Des vins de renommée mondiale

C'est grâce à ce paysage spectaculaire et aux siècles passés à s'y adapter que le Soave occupe une position aussi forte sur la scène internationale. En effet, la dernière partie de la masterclass a été consacrée à la dégustation d'une gamme complète de vins de Soave, du sec au doux, du quotidien au haut de gamme, du fraîchement embouteillé au soigneusement vieilli.

L'élément unificateur de la sélection est toutefois le cépage Garganega. Ce raisin, originaire de la région, doit représenter au moins 70 % de l'assemblage. Le reste est le plus souvent du Trebbiano di Soave (également connu sous le nom de Verdicchio), bien qu'un peu de Chardonnay puisse également figurer dans l'assemblage.

Cultivé à Soave, le Garganega confère au vin une fine acidité, mais aussi une texture douce. Ses arômes caractéristiques sont le citron, l'amande et la poire, ce qui lui confère peut-être son caractère accessible. Toutefois, comme indiqué plus haut, les différents sols et formations géologiques de Soave peuvent donner lieu à une variété d'arômes différents. En fait, le raisin se sent particulièrement lié à son paysage : malgré la portée mondiale du Soave, le raisin est très rarement présent en dehors de l'Italie, où le Soave est la région la plus plantée.

Bien entendu, la vinification peut également influencer le style du Soave. Un jeune millésime, en particulier issu de sols calcaires, peut constituer un apéritif idéal, avec ses délicates saveurs fruitées et florales. Avec de nombreuses bouteilles vendues à moins de 15 euros, ces vins sont également parfaits sur la carte d'un bar ou d'un pub. En revanche, les vins plus texturés et plus faciles à manger peuvent être obtenus grâce à l'élevage sur lies.

Bien entendu, il existe également des styles plus spécialisés qui peuvent s'adapter à d'autres moments. De nombreux Soaves de qualité supérieure, par exemple, peuvent vieillir pendant une décennie ou plus, et atteindre des notes rappelant le Chablis ou le Riesling vieilli à mesure qu'ils mûrissent. Le Recioto di Soave peut quant à lui offrir des arômes intenses de fruits secs et tropicaux équilibrés par une fine acidité. Très différent des célèbres vins influencés par le botrytis de Sauternes ou de Tokaj, le Recioto di Soave DOCG, produit à petite échelle, commence à gagner de plus en plus d'admirateurs.

Il est impressionnant de constater que des exemples de tous ces styles ont été présentés lors de la masterclass. Bien que le Soave jouisse d'une solide réputation internationale, l'événement a démontré qu'il y a encore beaucoup à découvrir dans la région. Soave n'est peut-être pas l'endroit le plus simple pour produire du vin, mais il peut se targuer d'être l'un des meilleurs.