Carte des vins confidentielle : OMA

Douglas Blyde se rend en Grèce en visitant l'OMA à Borough Market. En sirotant quelques-uns des 500 bacs de la carte des vins, il y trouve de nombreuses valeurs sûres, ainsi qu'un rosé hellénique véritablement "gastronomique".

"Je viens d'être subjugué par un restaurant exceptionnel, sans hésitation, sans pantalon, en pleine course, le meilleur de l'année jusqu'à présent, dans le centre de Londres, où j'ai si bien mangé que j'en ai presque perdu la tête", a déclaré Giles Coren, subtilement, d'OMA, dans le Times, tandis que Grace Dent, du Guardian, a écrit, peut-être de manière non constructive : "Si vous ne savez pas distinguer votre "wildfarmed laffa" de votre spanakopita gratinée au malawach, ou votre giouvetsi beef-fat pangrattato de votre saganaki de moules au tsalafouti, alors ce sera, littéralement, tout grec pour vous"."

Conception

Comme pour Smokestak et Manteca, qui relèvent du même exploitant David Carter, né et élevé à la Barbade, les intérieurs d'OMA, ainsi que ceux du bar à souvla sans réservation Agora situé en contrebas, ont été affinés par Box 9. En ce qui concerne le projet, auquel on accède par des escaliers en pierre depuis la Bedale Street de Borough Market, ainsi nommée parce qu'elle a longtemps proposé des lits et des bières, le concepteur note : "Nous avons déplacé les escaliers, percé d'énormes ouvertures dans les murs pour les relier et créer d'incroyables vues transversales sur le marché". Le résultat, en diagonale par rapport au viaduc ferroviaire très fréquenté et en face de l'entrée de l'appartement de Bridget Jones, est à peine comparable à l'ancienne version de l'Hôtel Chocolat, propriété de Mars.

Bien que Wiktionary raconte une autre histoire, OMA, selon le communiqué de presse, tire son nom du grec qui signifie "cru". C'est pourquoi la station de fruits de mer, qui s'étend sur la longueur d'environ huit bouteilles de vin et demie, est un point central. Au-delà de cette station se trouve un beau foyer sur lequel le poisson débarqué en Cornouailles, la viande vieillie à sec et les légumes cultivés dans le Cambridgeshire rencontrent la flamme, tandis que les marmites à base d'orzo sont réchauffées dans des marmites crétoises traditionnelles.

Boissons

Au-delà de l'illustration d'une baie en forme de trois, l'imposant folio des vins est une entreprise impressionnante, mûre et accessible, avec environ 75 vins sur une liste de près de 500 bacs dont le prix est inférieur ou égal à 50 livres sterling la bouteille. Elle est méticuleusement supervisée par la sympathique acheteuse de vins du groupe, Emily Acha Derrington, qui a obtenu les qualifications WSET "en travaillant à bord d'une école de vin flottante". Elle est assistée par Alessandra Tasca, responsable des vins. Ancienne du Dairy, à Clapham (RIP), où elle a "pêché" pour travailler dans les tristement célèbres supperclubs de minuit Bloodshot, Tasca est passée à Modal Wines, où elle a rencontré Derrington, qui était comptable, puis la manteca de Derrington, qui, avec une connaissance préalable limitée de l'étendue de ses vins, est "devenue une spécialiste des vins grecs l'année dernière".

Les vins sont regroupés sous les rubriques "influence de la mer" (vins côtiers), "entourés par la mer" (vins insulaires) et "plus à l'intérieur des terres" (vignobles au milieu des montagnes, des vallées et des collines).

Au verre, les options vont de Vinicola Nulles Parabolic, un collage de Macabeu, Xarel-lo et Parellada 2022 (5,50 £ pour 125 ml), au "To Kokkinaki" non greffé du Domaine de Kalathas de l'île de Tinos (18 £). Entre les deux, le Calcarius de Valentina Passalacqua, un Falanghina orange non millésimé de la région d'origine de Tasca, les Pouilles, est à 8,50 £. En bouteille, un vin orange plus sérieux pourrait être le Ribolla Gialla 2015 de Gravner (210 £).

Les pays de Grèce et d'Italie, ainsi que leurs îles, occupent une place à peu près égale, suivis de l'Espagne et de la France. Un chapitre est consacré au Xinomavro, avec notamment le 1998 mature de Ktima (£198), dont le prix correspond à peu près à son millésime. Le catalogue des vins de l'Etna de Frank Cornelissen, qui croit en l'œuvre de la terre mère, comprend également la bouteille la plus chère de la liste, Magma 2019 (480 £). Les vins de Victoria Torres Pecis, issus de vieilles vignes des îles Canaries, sont également célébrés pour leur "pureté minérale qui évoque l'énergie et la complexité". En dehors de l'Europe, une page est consacrée à Storm Wines de Hemel-en-Aarde, Hermanus, que l'on compare au "meilleur Bourgogne du coin".

Avec seulement sept références, l'OMA n'est donc pas le terminus de ceux qui souhaitent piller les icônes de la plus grande région de vins fins au monde, malgré sa proximité avec les plages de sable et les vestiges d'étoiles de mer dans son terroir. Il ne s'agit pas non plus d'une mine de vins récoltés sur le terroir de Chablis avec des huîtres fossilisées de la taille d'un ongle, avec une seule référence oblique, intitulée Single Vineyard Vin de France NV, E & E Vocoret (£119). Et au lieu de tirer le chapeau aux grands champagnes, les pétillants les plus hédonistes et les moins chers viennent d'Espagne, le Mas del Serral 2011 de Raventos i Blanc coûtant 280 £, tandis que le pét-nat Entre Vinyes Oníric, couronné d'une couronne et parfumé au muscat, est proposé pour 45 £.

Deux bizarreries nous ont interpellés concernant le format, à savoir la répétition inutile du pays d'origine et de la région pour chaque liste, et l'absence générale de majuscules.

Outre le vin, les cocktails peuvent inclure le martini de Chios, batté et équilibré, qui met en vedette le mastiha sec.

Tasca est assistée par Fleur de Boer, anciennement de la cave londonienne Renegade, où elle a coproduit un contact cutané Madeleine Angevine, Sam Worsfold, anciennement de Story Cellar, et Lars Kidde-Hansen (Bermondsey Larder, RIP).

Vaisselle

Les plats sont supervisés par David Carter, dont le CV comprend des rôles de direction au Four Seasons Los Angeles, chez Gordon Ramsay au Claridge's (RIP) et au Savoy Grill, et au Roka Canary Wharf, avant qu'il ne fonde Smokestak, puis qu'il ne cofonde Manteca. La brigade comprend également, visiblement présent lors de notre visite, Jorge Paredes, précédemment chef exécutif du Sabor.

Tout en sirotant le Xinomavro Brut Cuvée Spéciale 2022 du Domaine Karanika, au parfum flamboyant mais à la bouche sèche comme un buvard, nous nous sommes penchés sur le menu à partager, qui comprend près de 30 options. Celui-ci s'ouvrait sur un luxueux labneh creusé pour capturer un XO profond mêlé à des morceaux de morue salée. La meilleure façon de le déguster est d'utiliser l'açma beigel, un beignet moelleux fraîchement cuit derrière un lourd rideau au sous-sol, dans le bruit des séchoirs à mains des toilettes très unisexes.

La suite de la soirée a été marquée par la présence de calamars, doublement embrochés, carbonisés et somptueusement agrémentés d'ail, d'huile de za'atar et de persil. Avec cela, Tasca a fièrement associé un rosé dont elle est "tombée amoureuse", son caractère emblématique étant "l'opposé du rose de Provence - ce qui me rend heureuse". Le Naoussa Rosé de Xinomavro Apostolos Thymiopoulos 2022 était une œuvre exceptionnelle, pleine de fruits rouges mûrs et écrasés et d'un caractère laitier souple. Selon l'œnophile et éducatrice Effi Tsournava (du groupe Oeno), ce vin est "le rosé le plus gastronomique que l'on puisse trouver en Grèce" et, a-t-elle ajouté, les millésimes plus anciens sont très recherchés.

Représentant "un saut en Italie", Mme Tasca a également excellé dans son mariage entre le Munjebel Grecanico Dorato et le Carricante IGP 2020 de Frank Cornelissen, en contact avec la peau, et de tendres crevettes rouges sauvages cuites au pot d'argile, dont la chair de la queue a été opportunément révélée. Nourrissant, l'orzo qui se trouvait en dessous avait été filé dans du beurre de crevettes frites. Le vin, évoquant le vinaigre de cidre artisanal avec attitude, a extrait la salinité du plat.

Toujours présente, la cuillère à café a été utile pour atteindre la sauce verte divisée, alerte avec une richesse d'huile d'olive qui dément son apparence légère, avec la texture de l'agneau de Cornouailles vieilli à sec. Ici, Tasca a choisi un rouge léger refroidi qui aurait pu passer pour un rosé audacieux, à savoir le To Kokkinaki susmentionné. Nous avons appris que son producteur, Jérôme Charles Binda, a abandonné le graphisme à l'âge de 45 ans pour travailler avec des cépages comme le Mavro Potamisi, le Koumariano et le Kondoura sur l'île de Tinos, battue par les vents, dans les Cyclades.

Dernier mot

Des plats d'apparence simple, souvent dotés d'une chaleur engageante qui monte doucement, y compris un bol de croustillants élancés que l'on ne peut arrêter, peuvent avoir "une qualité de franc-tireur", selon Dino Joannides, un habitué des lieux de restauration. Il est intéressant de noter que, bien que l'Agora ait ouvert ses portes avec seulement douze bouteilles, sa sélection a doublé en l'espace de quelques semaines, peut-être grâce à une sorte de cascade vinicole de connaissances et d'enthousiasme déversée par l'équipe de sommeliers de l'OMA, située à l'étage. Tasca est en fait si enthousiaste à l'idée de partager son amour pour le vin qu'elle a fait cette chose rare de revenir à l'étage du restaurant pour son "buzz" après avoir essayé d'être "business development manager". Elle est même connue pour venir les jours de congé afin de s'assurer que les clients savourent le voyage de découverte offert par la remarquable liste de l'OMA...

Meilleur pour

• Des vignerons singuliers
• Vignobles à influence nautique
• Des rosés qui sortent de l'ordinaire
• Des poissons d'origine irréprochable

Valeur : 98, Taille : 95, Gamme : 95, Originalité : 99, Expérience : 96,5 ; Total : 96,7

OMA - 2-4 Bedale Street, SE1 9AL, Londres ; t. 020 8129 6760 ; hello@OMA.london ; OMA.london