Que boire au mois de juillet à Fitzrovia ?

Du Gewurtztraminer sec au Riesling "savoureux", Louis Thomas découvre l'offre alsacienne du nouvel établissement de Fitzrovia.

Solynka Dumas, cofondatrice de July on Charlotte Street, a expliqué au magazine spécialisé dans les boissons qu'elle pensait que l'Alsace était en effet une région viticole "sous-estimée" : "Historiquement, elle a oscillé entre différentes cultures et traditions et a donc dû se forger sa propre identité. En tant que région viticole incroyablement populaire à l'époque, elle est tombée en désuétude au cours des 20 dernières années, mais cela n'a pas empêché les viticulteurs de continuer à faire ce qu'ils font, à savoir rester dynamiques et expérimentaux en s'appuyant sur les traditions, sans pour autant s'y reposer.

"Un tiers des raisins d'Alsace sont cultivés de manière biologique", poursuit M. Dumas. "Les vignerons avec lesquels nous travaillons à July sont pour la plupart issus de familles de vignerons ou produisent des vins depuis de nombreuses années, mais leurs vins sont incroyablement dans l'air du temps. Ce savoir ancestral donne également des vins d'une élégance et d'une complexité extrêmes. Le pinot noir alsacien n'a vraiment rien à envier au bourgogne, et il est proposé à un prix beaucoup plus doux".

La liste a été créée en partenariat avec la sommelière Honey Spencer, cofondatrice de Sune à Hackney.

Parmi les vins qu'elle a choisis, Mme Dumas a cité un vigneron en particulier : "Anaïs Fanti est une fabuleuse vigneronne, issue d'une famille de vignerons, qui travaillait comme infirmière avant de décider de partir en Géorgie pour travailler dans les vignobles, puis de revenir en Alsace pour produire ses vins. Ses vins ne ressemblent à rien de ce que j'ai pu goûter auparavant, ils sont incroyablement vivants et pleins de grâce. Chez July, nous proposons deux de ses vins, Habibi Cheri (90 £ la bouteille), un Gewurtztraminer ambré, et Pampa Rossa (95 £ la bouteille), un magnifique Pinot Noir à la frontière entre le rouge et le rosé.

"Sinon, poursuit-elle, je dirais probablement Dorfschatz, notre Gewurtztraminer sec de Soil Therapy. C'est un vin incroyablement floral et aromatique, d'une rare élégance."

Si la partie la plus germanique de la France est au cœur du mois de juillet, d'autres régions viticoles figurent également sur la liste.

"Notre carte des vins en dehors de l'Alsace est en fait assez polyvalente et répond à deux critères : nous ne proposons que des vins européens (en nous concentrant principalement sur les régions à climat frais) et les vins doivent être peu interventionnistes", a déclaré M. Dumas. "Chez July, nous voulions montrer qu'il est possible de boire des vins élaborés dans le respect de nos valeurs, tout en restant élégants et bien équilibrés. Spencer a inventé un terme parfait pour cela : "Le vin naturel pour les adultes".

"Les régions les plus représentées sont soit des endroits où nous avons vécu, comme la Suisse, l'Autriche, le Piémont, l'Allemagne, soit des régions que nous aimons, comme la Champagne. En fait, toutes les régions de Champagne sont représentées au restaurant".

Parmi les champagnes figurant sur la liste, citons le Grand Cru L'Ascendant NV de Mouzon Leroux & Fils (180 £ la bouteille) et le Grand Cru Oiry 2019 de la Côte des Blancs d'Aurélien Suenen (245 £ la bouteille).

Cependant, bien que des régions autres que l'Alsace soient présentes, cette partie orientale de la France reste le pain et le beurre du mois de juillet.

"Je pense qu'à terme, nous aimerions que davantage de vins d'Alsace figurent sur notre carte. La carte des vins restera flexible, mais le squelette restera assez similaire. Il y aura toujours quelques changements ici et là, quelques ajouts, mais pas de changement radical.

La sélection de vins au verre est également axée sur l'Alsace : "Nous essayons d'avoir un vin pour chacun dans l'offre au verre, avec toujours la possibilité de choisir au moins un vin alsacien dans chaque catégorie de blanc, de rouge, d'ambré ou de bulles. Nous avons environ trois bulles au verre (deux d'Alsace), cinq blancs (deux d'Alsace), un rosé, un ambré (d'Alsace) et quatre rouges (dont un Pinot Noir 2015 de Chrisitian Binner) et trois vins de dessert (un d'Alsace)".

Au-delà du vin

Bien qu'une certaine bière blonde soutenue par Éric Cantona ait un lien avec l'Alsace et ses nobles producteurs de houblon, elle ne figure pas dans l'offre de boissons du mois de juillet.

"Nous avons désespérément essayé de trouver une bière alsacienne à Londres, mais nous n'en avons trouvé aucune qui corresponde à notre éthique en matière d'artisanat et de durabilité. Nous avons donc dû nous rabattre sur la Rothaus, une merveilleuse pils de la forêt noire allemande".

"En ce qui concerne les spiritueux, nous proposons une sélection de cocktails élaborés par le merveilleux Marcis Dzelzainis. La ligne directrice que nous lui avons donnée était que nous voulions des cocktails dont l'alcool de base était une liqueur à base de raisin. Nous voulions que l'offre soit unique sans être prétentieuse, avec des cocktails délicieux et accessibles réalisés avec des produits de haute qualité qui témoignent d'un grand savoir-faire."

Choix de jumelage

Lorsqu'on lui demande de sélectionner les bouteilles et les plats qu'elle choisirait pour un repas au July, Mme Dumas suggère de commencer par le Chante Pinot de Jomeyer (15 £ pour un verre, 80 £ pour une bouteille) pour l'apéritif : "C'est une famille qui produit des vins depuis cinq générations - les vins sont actuellement produits par deux sœurs et sont l'harmonie parfaite entre la tradition et la modernité. Le Chante Pinot est, pour moi, une parfaite représentation de ce que l'on peut attendre d'un Crémant d'Alsace tout en étant surprenant par sa singularité."

Passant aux plats principaux, Dumas a choisi le Domaine Bohn Lieu-dit Schieferberg Chapelle Oberhagel 2019 Riesling (£17 pour un verre, £99 pour une bouteille) : "Il est incroyablement savoureux et complexe, avec une minéralité incisive. Un vrai vin de cuisine qui se marie à merveille avec notre plat de saucisses maison, qui est actuellement accompagné de choucroute, de salade de pommes de terre et d'une sauce à la moutarde."

En terminant par le dessert, elle n'a pas su quoi choisir.

"Bien que j'adore notre Muscat du Domaine Binner (£13 pour un verre, £87 pour une demi-bouteille), je vais devoir choisir notre Jurançon Moelleux Mon Plaisir du Domaine de Souche (£9 pour un verre, £85 pour une bouteille), principalement parce que j'aime le domaine. J'ai découvert le domaine grâce à son Jurançon Sec et je me suis ensuite tourné vers son Moelleux. L'équilibre entre l'acidité tranchante et la douceur du vin est vraiment magnifique. A déguster avec notre plateau de fromages".

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