Sans filtre : Ian Sheldrake, Sparrow Italia, Mayfair

Le directeur des boissons de l'institution de Mayfair parle à Douglas Blyde du débouchage de la parure d'une année "malheureuse", de la cave secrète du lieu et de la brillance des femmes.

Qu'avez-vous savouré de votre année de naissance ?

Le porto Fonseca équilibré du millésime 1992, par ailleurs malheureux, a été ouvert sous clé. Heureusement, j'ai gardé le reste de la caisse pour les années à venir.

D’où vient votre intérêt pour le vin ?

Tout a commencé en 2016 lorsque Darren Ball, alors responsable du bar, m'a embauché pour The Ivy, West Street. À partir de là, mes yeux se sont ouverts aux merveilles de JL Chave et du cru Beaujolais. On m'a nourri de livres sur le vin et on m'a emmené à des dégustations. Tout s'est arrêté lorsque Clément Robert MS est devenu chef sommelier du groupe Caprice Holdings. Il a intensifié la formation et les dégustations, m'exposant à des vins que je n'avais jamais vus auparavant.

Où avez-vous travaillé par ailleurs ?

J'ai commencé dans des pubs du Gloucestershire et, après The Ivy, j'ai passé un an au Century Club de Soho.

Comment êtes-vous arrivé chez Sparrow Italia ?

Bien qu'initialement refusé pour le 34 Mayfair, j'ai dû faire assez bonne impression car j'ai reçu plus tard un appel du directeur du restaurant qui avait fait partie du jury d'entretien, m'invitant à évaluer le chantier qui allait devenir Sparrow Italia. J'étais convaincu.

Quels sont les points forts de votre liste ?

Nous nous sommes efforcés de constituer une sélection offrant une valeur relative, de l'entrée de gamme aux grands vins, tout en mettant en valeur les Italiens régionaux. J'apprécie les emblématiques Côtes du Rhône de Yohann Pinol, le délicat Roero Arneis de Stefano Occhetti, et le Saffredi 2016 - une excellente alternative aux Super Toscans à plus gros prix. Je suis également les vins sardes harmonieux de Ghirada Garaunele - A, Barbagia Rosso d'Esole, dont le vigneron a été formé au Domaine de la Romanée-Conti.

Quelle est la réserve secrète de Sparrow Italia ?

En plus de nos 240 bacs principaux, nos sommeliers puisent dans 50 bacs supplémentaires pour rehausser l'expérience d'un invité. Il peut s'agir du brillant Barolo Coste di Rose 2016 de Vajra, d'anciens millésimes de La Rocca de Pieropan et de vénérables Bordeaux tels que le Montrose 1961.

Quels sont vos meilleurs verres de Coravin ?

Nuits St Georges Les Pruliers 1er Cru 2014 d'Henri Gouges et Barrici Brunello di Montalcino 2017.

De quel raisin pourriez-vous vous passer ?

Torrontés mous des années plus chaudes.

Quelle est votre meilleure table ?

Compte tenu de notre taille, j'en ai choisi deux. La table 122, au centre de la salle à manger, est une fantastique table ronde pour six personnes où l'on peut dévorer du homard acqua pazza et d'impressionnantes pièces de wagyu italien, tandis que la table 18, dans le bar à crudos, permet à deux convives d'observer l'ensemble de l'espace à l'abri des regards indiscrets.

Qu'est-ce que le Wine Club de Sparrow Italia ?

Tous les lundis, nous vendons des vins de premier plan à un prix légèrement supérieur à leur prix de vente afin d'inciter les clients à apprécier les fruits les plus rares de notre cave. Ce système a déjà fait ses preuves auprès des professionnels du vin qui, connaissant la valeur de ces grands vins, trouvent une excuse pour se faire plaisir.

Que faites-vous d'autre pour attirer les producteurs, le commerce et les médias ?

Nous ouvrons régulièrement nos portes à nos fournisseurs pour organiser des dîners autour du vin, en concevant des menus sur mesure pour mettre en valeur les vins. Nous ne demandons pas de droit de bouchon pour ces dîners. Grâce à notre multitude d'espaces, nous sommes bien placés pour organiser des lancements de millésimes et des dégustations, qu'il s'agisse de dégustations à l'improviste ou de discussions plus approfondies, comme celle qui a eu lieu récemment à l'occasion de la remise des Drinks Business Packaging Awards. En ce qui concerne les événements du lundi, notre club de dégustation s'adresse aux professionnels, qui peuvent ainsi avoir accès à des vins incroyables à des prix très intéressants.

Quel a été le match le plus mémorable avec un plat du chef Ivan Simeoli ?

Nos accords les plus réussis sont basés sur les plats avec lesquels Ivan a grandi, comme le filet de Fassona avec un jus de champignons, accompagné du Pinot Nero 2012 de Vignae del Duline. L'accueil réservé à nos morceaux spécialisés et à notre bœuf de race rare a été si bon que nous sommes en train de créer une section du menu allant de Fassona à Marango et au-delà.

Et quel est son taux ?

Brunello et Bourgogne blanc.

Quelle a été la leçon la plus importante ?

Pendant des années, l'industrie des boissons n'a pas su reconnaître le vivier de talents qui se trouvait sous son nez : le travail de nombreuses femmes inspirantes a été négligé et, dans certains cas, relégué au second plan. Ce n'est qu'aujourd'hui, grâce au travail de femmes comme Queena Wong de Curious Vines, que cette erreur est en train d'être réparée. L'inspiration et le mentorat sont essentiels dans ce secteur, et le travail réalisé actuellement est d'une importance capitale, qu'il s'agisse de rencontres et de dégustations décontractées, de conférences données par des femmes influentes du secteur ou des incroyables cours de préparation au titre de "Master of Wine" (maître du vin).

Qu'est-ce qui pourrait surprendre les visiteurs potentiels à propos de Sparrow Italia ?

De la rue, on pourrait croire que nous ne sommes qu'un bar et une salle à manger. Cependant, nos cinq étages comprennent également une salle à manger privée lumineuse, une terrasse sur le toit sur laquelle nous servons notre menu complet à la carte, et un salon de cigares avec un humidificateur. Ce dernier est dirigé par le puissant Syafiera Rosidi et accueille un calendrier d'événements et de partenariats.

Quel ingrédient aimez-vous ?

Anchois.

...et détesté ?

Huile de truffe produite en masse.

Dites-nous quelque chose d'étonnant à propos de vous ?

J'ai étudié la physique, puis j'ai pris la décision, mûrement réfléchie, de m'orienter vers la finance. Cependant, j'ai trouvé plus d'épanouissement en préparant des cocktails dans mon bar local, ce qui m'a conduit à ce que je fais aujourd'hui.

Quel serait votre super pouvoir ?

Ne plus jamais casser de verre !

Qui, dans l'histoire, inviterait à déjeuner ?

Le physicien Richard Feynman. Réputé être l'un des plus grands professeurs du monde, il a donné certaines des conférences les plus influentes à l'Institut de technologie de Californie dans les années 1960. Incroyablement curieux, il échangeait ses cours de physique contre des cours de peinture et de dessin avec un artiste local. Bien qu'il ait arrêté de boire plus tard dans sa vie, j'aimerais ouvrir avec lui des pinots noirs du monde entier pour comparer les facteurs qui influencent leur caractère.

Peut-être Littorai Haven 2019, Vingae del Duline Pinot Nero 2012, et un grand Bourgogne du Domaine Ponsot...

Sparrow Italia - 1-3 Avery Row, London, W1K 4AJ ; 020 3089 9501 ; sparrowitalia.com