Sans filtre : Ali Finch, Murano

L'acheteuse de boissons du groupe Murano parle à Douglas Blyde de ses premiers pas dans l'industrie des boissons, de son amour pour le Sherry et de sa mission de "rendre les boissons moins mystifiantes".

Quel a été votre premier rôle dans le vin ?

Pendant mes études de philosophie, j'avais besoin d'un emploi pour couvrir le coût des livres (ahem, et des soirées...). J'ai donc supervisé des bars pour des sites sportifs tels que The Oval, Twickenham, Chelsea FC et Lord's. Le toit-terrasse du Lord's Pavilion était sponsorisé par Veuve Clicquot, qui proposait une formation sur l'histoire de la région, le domaine et les styles de champagne. C'était la première fois que je m'arrêtais vraiment pour réfléchir à ce qu'il y avait dans mon verre. Le WSET niveau 2 a suivi, et le vin a envahi ma vie.

Quand avez-vous commencé à travailler chez Murano ?

Après quelques semaines difficiles en tant que serveur, j'ai commencé comme commis sommelier en 2011 et, au cours de mes trois premières années, j'ai progressé jusqu'au poste d'assistant chef sommelier. J'ai eu la chance de travailler avec une équipe stable et passionnée, ce qui m'a permis d'apprendre énormément de choses sur la cohérence, l'importance de s'efforcer de s'améliorer, la discipline et le concept d'hospitalité haut de gamme. J'ai quitté l'établissement en 2014 pour explorer d'autres secteurs de l'industrie, mais en 2019, j'ai sauté sur l'occasion de travailler à nouveau ensemble, cette fois dans un rôle de groupe.

Qu'est-ce que cela fait de travailler avec Angela Hartnett ?

On ne s'ennuie jamais ! Angela a toujours un million de choses à faire, ce qui - la plupart du temps - répond au besoin de variété de mon cerveau. Elle s'intéresse beaucoup à la question et possède manifestement une expérience et des contacts considérables dans le secteur.

Quels sont les points forts de votre carte des vins au Murano ?

Il est axé sur l'Italie, mais couvre toutes les régions clés du monde. Notre offre de Côtes du Rhône septentrionales est spectaculaire, mettant en valeur les grands vins de Chave, de Clape et d'Allemand. Nous défendons également les cépages italiens du Nouveau Monde, ainsi qu'un certain nombre d'établissements vinicoles indépendants du Royaume-Uni.

Où se situe le point idéal en termes de valeur ?

Des régions comme les Marches, l'Émilie-Romagne et les Abruzzes sont moins fréquentées par les touristes que les régions plus connues. Par conséquent, elles tendent à montrer l'authenticité et la qualité de la région à une fraction du prix que l'on trouve ailleurs.

Quelle est votre table préférée à Murano ?

La table 17 de la salle à manger privée offre une vue sur les chefs à l'œuvre tout en étant légèrement surélevée, ce qui permet de voir l'ensemble du restaurant. Cela dit, lorsque je sors manger, je préfère me trouver face à un mur pour pouvoir déconnecter mon cerveau du travail !

En quoi le concept et la carte des vins diffèrent-ils entre le navire amiral Murano et les cafés Murano de St. James, Covent Garden et Bermondsey ?

La principale différence réside dans le fait que les listes des cafés sont presque exclusivement italiennes, conformément au menu. Au Murano, les plats sont européens modernes, ce qui nous laisse un peu plus de marge de manœuvre. En outre, comme il s'agit d'un restaurant étoilé au milieu de Mayfair, il y a quelques grands noms dont nous avons le luxe de détenir de multiples références et des fonds de bibliothèque.

Comment trouvez-vous les vins ?

Environ 90 % des listes présentent des producteurs qui travaillent de manière durable. Je goûte d'abord avec mon instinct ; si vous ne pouvez pas prendre un deuxième verre ou une deuxième bouteille, le vin n'est pas retenu. Ensuite, j'examine de manière plus clinique ce qui peut convenir, ce qui pourrait devoir être retiré de la liste pour que cela fonctionne en termes d'espace dans la cave ou d'équilibre de la liste, et je détermine finalement si c'est le bon moment pour l'adopter. Nous avons la chance de travailler avec une sélection étonnante de fournisseurs qui savent comment nous fonctionnons et qui s'adaptent en conséquence.

De quel type de vin pourriez-vous vous passer ?

D'un point de vue philosophique, j'aimerais dire adieu aux vins en vrac, fortement manipulés, qui ne sont pas très bons pour la santé de la planète et des personnes qui les boivent, mais on se heurte alors à des problèmes d'exclusion et d'élitisme, ce qui est la dernière chose dont nous ayons besoin alors que nous semblons prendre un tournant grâce à la montée des influenceurs en ligne, à une littérature accessible et à des vins moins étouffants.

Qu'est-ce qui mérite d'être mis en lumière ?

Sherry. J'ai emmené mon équipe FORTIFY à Jerez l'année dernière et cela a ravivé mon amour pour la région. C'est un excellent rapport qualité-prix, et les connaissances et compétences requises pour élaborer les vins sont incroyables.

Qu'est-ce que FORTIFY Wine & Spirits Co ?

Une entreprise d'éducation et d'appréciation du vin que j'ai fondée en 2018 pour fournir des qualifications WSET dans les vins et les spiritueux, ainsi que des cours informels sur mesure pour le commerce de détail. Nous offrons également des services de conseil, et c'est une activité secondaire avec une intention très délibérée de rendre les boissons moins mystifiantes et d'inspirer les gens de l'intérieur et de l'extérieur de l'industrie pour déterrer une passion et augmenter la probabilité qu'ils soient plus conscients de leurs futurs choix de boissons.

Déployez-vous le Coravin ?

Nous proposons une sélection de vins sous Coravin au Murano et l'introduisons maintenant au Café Murano également. Ce système est également utilisé pour permettre aux clients qui le souhaitent de se créer une demi-bouteille à partir de la liste complète, puis d'emporter le reste à la maison.

Quelle a été l'erreur embarrassante commise par un service ?

Une fois, j'ai coincé le chariot de digestifs entre deux tables, à la grande joie du directeur du restaurant. Heureusement, les deux tables ont compris l'humour de la situation.

Est-il difficile d'embaucher et de garder des sommeliers ?

En matière de recrutement, la patience est de mise. Une personne peut avoir des connaissances et une expérience considérables, mais ne pas être compatible avec le mode de fonctionnement de votre entreprise ou avec les caractéristiques démographiques de vos clients. J'ai certainement été coupable d'avoir été trop enthousiaste dans le passé, et finalement ces embauches ne durent pas. Nous avons la chance de pouvoir enseigner les cours du WSET en interne, ce qui offre un bon point de différenciation pour les membres potentiels de l'équipe et encourage la fidélisation, car vous vous investissez dans leur développement. Plus que jamais, il est nécessaire de se concentrer sur les besoins et les objectifs individuels de chaque somm, d'avoir des conversations honnêtes sur ce qui pourrait être possible et de respecter les plans convenus, car il y a toujours une nouvelle ouverture prête à leur vendre du rêve. Le mantra de Branson "formez-les suffisamment bien pour qu'ils puissent partir, traitez-les suffisamment bien pour qu'ils veuillent rester" est impératif dans ce climat.

À votre avis, le commerce du vin devient-il un meilleur espace pour les femmes ?

Nous avons une politique de taxis féminins, des secouristes internes en santé mentale, et nous avons suivi l'exemple de Hawksmoor en notant sur les confirmations de réservation que nous ne tolérerons pas de comportement inapproprié de la part des clients. Je suis reconnaissante à l'entreprise d'avoir une direction majoritairement féminine, ce qui signifie que nous pouvons soulever les problèmes ouvertement et identifier les changements à mettre en œuvre. Toutefois, l'enquête "Women in Wine" de Curious Vines a montré que la discrimination et le harcèlement sont encore répandus dans le secteur et qu'il reste encore beaucoup à faire pour accroître la diversité au niveau de la direction, car c'est ce qui permettra à l'avenir d'apporter des changements positifs et inclusifs dans l'ensemble du secteur. L'avantage supplémentaire est que ces types de changements profitent généralement à tous les acteurs de l'entreprise et à la rentabilité globale.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?

Téléportation.

Enfin, avec qui aimeriez-vous déjeuner ?

Sir Edmund Hillary et le sherpa Tenzing Norgay autour d'une bouteille de Clos Rougeard 2010 Les Poyeux.

Murano - 20 Queen Street, Londres, W1J 5PP ; t. 020 7495 1127 ; enquiries@muranolondon.com ; muranolondon.com