Le champagne fait-il encore des étincelles dans le commerce de détail londonien ?

Comment les nombreux restaurants et bars de Londres se comportent-ils en ce qui concerne leur offre de champagne ? Douglas Blyde mène l'enquête. 

"J'aime commencer ma journée par une coupe de Champagne... J'aime la terminer par une coupe de Champagne aussi. Pour être franc, j'aime aussi une ou deux coupes entre les deux" - paroles prononcées par le gastronome historique Fernand Point.

Cependant, avec un monde de choix lorsqu'il s'agit de vins mousseux traditionnels de qualité, les restaurateurs londoniens sont-ils toujours éblouis par le pétillant de la région viticole la plus septentrionale de France à une époque où un nouveau "Bar du Champagne" à Covent Garden est félicité pour avoir une liste d'ouverture ne comportant que huit interprétations sur plus de 50 bacs ? Et les grandes marques sur papier glacé continuent-elles à fournir ce que l'on attend d'elles ?

Les "interlopes" de qualité

La France représente plus de 2,1 milliards d'euros de ventes de champagne, explique Felipe Carvallo, responsable des ventes à Londres pour Flint Wines, alors que, remarquablement peut-être, "le Royaume-Uni représente environ un quart de ce chiffre".

Cependant, face à l'augmentation générale des coûts, les clients londoniens du secteur horeca explorent des alternatives de qualité à la méthode traditionnelle pour l'entrée de gamme, "en particulier le Crémant au verre". La commercialisation de "House of Bollinger Crémant", Langlois, en est la preuve.

Entre-temps, le vin anglais en général s'avère être "l'un des développements les plus pertinents et les plus passionnants". En particulier, "les restaurants et les sommeliers sérieux s'engagent activement dans le pétillant anglais, non pas au détriment du champagne, mais plutôt en augmentant le niveau d'intérêt pour la catégorie des vins pétillants".

Il poursuit : "Il y a quelques années, tout le monde servait les deux ou trois mêmes marques anglaises, mais la situation est plus nuancée aujourd'hui. Nous avons la chance de travailler avec Hundred Hills, dans l'Oxfordshire, qui est à la tête du peloton en termes de qualité et qui peut absolument rivaliser avec certains des meilleurs champagnes".

Charles Carron Brown, directeur et sommelier de l'Aulis by Simon Rogan, est allé jusqu'à créer une sélection de mousseux entièrement anglais. "Il ne s'agit pas pour Aulis London de dire que nous n'aimons pas le champagne", souligne-t-il, ajoutant que "c'est vraiment génial de pouvoir mettre en valeur les vignobles qui se trouvent à notre porte". Carron Brown entretient des relations directes avec les producteurs d'une manière que les Champenois, sur un autre continent, ne peuvent égaler, "ce qui nous permet de vendre leur histoire et leurs vins du mieux que nous pouvons".
et leurs vins du mieux que nous pouvons. L'accueil des visiteurs ? "100% positif".

Contrairement à l'aphorisme "la marée montante soulève tous les bateaux" sous-entendu par Carvallo, Ruchira Neotia, communicatrice dans le domaine du vin et consultante auprès de clients restaurateurs, dont le Darjeeling Express, estime que les vins mousseux anglais "jouent des coudes avec le champagne dans le domaine du verre", parallèlement à l'ascension de la Franciacorta.

"Non seulement il a bénéficié d'un important coup de pouce marketing, mais il est défendu par des sommeliers italiens occupant des postes de premier plan dans l'industrie hôtelière britannique. Il suffit de regarder les 50 premiers sommeliers du Royaume-Uni pour constater que la grande majorité d'entre eux sont italiens.

Nick Baker, fondateur de la société de vente en ligne et d'organisation d'événements The Finest Bubble, regarde les médaillés d'or arborant la bandera de Italia lors du concours annuel CSWWC (Champagne and Sparkling Wine World Competition). "Dans le Trentin, l'un des principaux producteurs, Ferrari, a engagé l'ancien chef de cave du champagne Charles Heidsieck. Leurs vins mousseux étaient déjà très bons, et un Champenois de haut vol ne fera qu'améliorer la qualité.

Producteurs contre grands marquis

Alessia Ferrarello, directrice des vins de l'hôtel NoMad, estime que les sommeliers "sont profondément, chaleureusement passionnés" par les "champagnes de producteurs", définis par Baker comme "des champagnes provenant de quelque 16 000 producteurs et produits par le même domaine que celui qui possède les vignobles".

Ils sont identifiés "par les initiales RM (Récoltant-Manipulant)". M. Ferrarello estime que les meilleurs champagnes de producteurs devraient être considérés comme des vins à part entière. "Le champagne est encore considéré comme une boisson de célébration, et les grandes marques s'en sortent encore beaucoup mieux que les producteurs indépendants et artisanaux.

Elle ajoute : "Je pense pouvoir parler au nom de la grande majorité des sommeliers en disant que c'est une région incroyablement passionnante, pleine de ferments issus de jeunes générations de viticulteurs qui, au cours des dix dernières années, ont révolutionné les domaines viticoles de leurs parents et leur approche de la culture de la vigne".

Sandia Chang, copropriétaire de Kitchen Table, a observé une curiosité accrue de la part des clients pour les producteurs artisanaux, "tout comme ils aiment savoir d'où vient le bœuf, ou la ferme où est cultivée la rhubarbe".

M. Carvallo est optimiste. "L'intérêt marqué pour les champagnes de producteurs se reflète dans le fait que les deux derniers ajouts à notre gamme, Françoise Bedel et Robert Moncuit, sont des champagnes de producteurs. Souvent, une grande marque plaît à quelqu'un qui recherche la sécurité et la fiabilité d'une marque respectée, alors que quelqu'un qui choisit un champagne de producteur recherche la découverte de quelque chose de moins connu".

Neotia estime que les producteurs "l'emportent sur les grandes marques en ce qui concerne les crédits de tendance et la préférence du public" dans les restaurants de quartier "branchés" de "Hackney/ Shoreditch et autres". Et, bien qu'ils soient relativement modestes en termes de production globale, les producteurs amènent les grandes marques à réévaluer leurs gammes.

"Un certain nombre d'entre eux ont créé des expressions portant la marque d'un millésime tout en maintenant un équilibre avec les vins de réserve, comme par exemple la série 200 de Roederer. Le problème avec les champagnes de producteurs, c'est qu'ils sont souvent proposés en millésime et que, contrairement aux grandes marques, ils sont mis sur le marché assez tôt. Ils ont donc tendance à être consommés beaucoup trop tôt.

Alex Hunt MW, directeur des achats chez Berkmann, met en évidence une catégorie au centre du diagramme de Venn. "Prenons la catégorie des petites maisons - un point fort du portefeuille de Berkmann compte tenu de notre partenariat avec EPC, Drappier et Jacquesson. Cette catégorie peut offrir aux consommateurs à la fois une marque reconnue et des styles spécifiques au terroir.

Dans l'ensemble, Giuseppe d'Aniello, chef du service des vins du London Edition et ambassadeur de RSRV Champagne, apprécie "le contraste sain et productif" offert par une mosaïque d'opérateurs. "Dans un environnement gastronomique où le client est plus enclin à essayer une bouteille inhabituelle, le producteur inconnu fonctionne bien. En ce qui concerne le partenariat pour une opération plus importante, il est important de travailler avec de plus grands noms.

Agenda biologique

Alors que des producteurs comme Telmont font les gros titres avec leur approche "au-delà du bio", qui se manifeste dans la cuvée Réserve de La Terre, impliquant l'arrêt complet des herbicides, des pesticides de synthèse, des fongicides de synthèse et des engrais de synthèse sur tous les sites d'où ils tirent leurs fruits, la Champagne dans son ensemble ne possède que 5 % de vignobles certifiés biologiques, selon le président de Telmont, Ludovico du Plessis.

"La Champagne est probablement la seule région viticole où la marque est plus importante que le vin lui-même", déclare M. d'Aniello, dont les invités, note-t-il, se montrent plus enthousiastes à l'égard des vins explicitement encore issus de l'agriculture biologique. Neotia est du même avis.

La Champagne a fait un bon travail en commercialisant le mantra "fabriqué de manière durable" afin d'éloigner la pensée d'un penchant entièrement "biologique".

"Nous ne pensons pas vraiment que le fait d'avoir des références biologiques en Champagne soit un moteur de croissance ou qu'il ait un impact important sur le consommateur final", déclare M. Carvallo, même s'il note qu'"il est difficile de justifier la production d'un produit artisanal de qualité supérieure et de se faire prendre au sérieux par un sommelier ou un client tout en utilisant des produits chimiques comme le glyphosate dans la viticulture".

M. Baker estime que le sujet dépasse le cadre de la certification biologique. "Les certifications biologique, biodynamique, agriculture durable, B Corp et HEV (High Environmental Value) sont toutes de plus en plus importantes, car elles rassurent le consommateur sur le fait que le producteur, qu'il soit grand ou petit, prend des mesures significatives pour réduire son impact sur la planète. À une époque où la population humaine a un impact trop important sur la planète en raison de sa pollution, il est presque certain que les consommateurs seront de plus en plus nombreux à faire attention à l'endroit où ils dépensent leur argent.

L'explosion des prix

M. d'Aniello se souvient du paysage post-pandémique. "Après le COVID, le marché était instable. Nous avons eu beaucoup de mal à obtenir des allocations. Travaillant en étroite collaboration avec notre fournisseur historique, j'ai personnellement demandé une allocation spécifique du champagne le plus vendu. Une prévision réaliste a été faite pour chaque trimestre, et nous avons pu fixer le prix pour toute l'année". Il a également mis en place un "bonus" sur les ventes. "Par exemple, une bouteille gratuite par tranche de 10 bouteilles achetées, ce qui a permis d'ajuster notre BP et notre gaspillage et de réduire notre prix de revient."

Aujourd'hui, Neotia constate qu'il s'agit d'une "boîte de Pandore". Elle déclare : "Les prix du champagne n'ont cessé d'augmenter. Certains champagnes de producteurs ont acquis un statut de culte et ont été retirés de la circulation pour être placés dans des caves d'investissement. Cela dit, certains producteurs comme Olivier Collin ou Ulysse Collin insistent pour que leurs champagnes soient très limités pour le circuit des collectionneurs et qu'ils soient plutôt mis sur le marché. Il faut donc se battre pour
l'attribution".

Préservation

Des systèmes de conservation tels que le Coravin de Greg Lambrecht ont permis aux sommeliers de proposer des caves entières au verre. Bien qu'il le juge "hors de propos" pour les champagnes d'entrée de gamme, d'Aniello applique le Coravin à un chariot de Dom Pérignon et de Krug. Entre-temps, il a permis à Chang d'introduire un accord avec un champagne de producteur. "Cela a toujours été un de mes rêves. Les clients ont la possibilité d'essayer de nombreux producteurs au cours de leur repas avec nous". Ferrarello est manifestement ravi.

"Qui aurait cru que l'on pouvait servir du Selosse au verre ? Emer Landgraf, sommelier en chef du Clove Club, note que le gaz peut représenter une dépense importante, "mais qu'elle est toujours supérieure au coût du gaspillage". Toutefois, Neotia estime qu'un simple bouchon peut parfaitement conserver une bouteille jusqu'à la moitié de sa contenance pendant près d'une semaine. Elle ajoute : "Le champagne possède déjà tous les éléments nécessaires à sa conservation : "Le champagne possède déjà tous les éléments nécessaires à sa longévité : acidité, structure, complexité. En outre, le système Coravin pour le champagne est assez coûteux (à l'heure actuelle) et ne doit pas être gaspillé pour un grand nombre de bouteilles NV. Une meilleure façon d'endiguer le gaspillage est d'utiliser les champagnes de la maison dans les cocktails.

Cependant, plutôt que d'offrir un éventail de choix au verre, Baker privilégie la rotation, "afin que les habitués aient toujours quelque chose de nouveau à leur disposition".

Peut mieux faire

M. Landgraf estime que le consommateur a été trop longtemps "éloigné du processus de viticulture" en Champagne. Aniello exhorte le CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) à redoubler d'efforts pour édifier les sommeliers, notamment en organisant "davantage de masterclasses au cours desquelles ils expliqueraient la différence entre le terroir, la production et la vinification".

M. Chang estime que les grandes maisons devraient mettre l'accent sur le fait que le champagne n'est pas réservé aux flambeurs, aux événements festifs ou à un simple apéritif, "mais qu'il s'agit d'un merveilleux vin de cuisine". Neotia, qui associe Ulysse Collin Les Maillons Blancs de Noirs à un curry de chèvre du Bengale au Darjeeling Express, reconnaît qu'il s'agit d'un "véritable partenaire gastronomique" et milite "pour une meilleure éducation sur l'étendue et la puissance du champagne et sur sa capacité à s'adapter aux plats les plus difficiles".

La verrerie est un autre problème. "Beaucoup de champagnes fantastiques ont été tués dans la flûte", explique M. Neotia. "Beaucoup de gens qui se plaignent que le champagne est trop astringent le boivent dans le mauvais verre ! M. Baker est tout à fait d'accord : "Les restaurants devraient se débarrasser des flûtes aux formes hideuses, car elles détruisent le champagne, qui est autant une affaire d'arômes que de goût.

En ce qui concerne l'altération de la saveur, M. Baker considère que les bouteilles en verre transparent, qui sont fabriquées à partir de matériaux non recyclés, posent un problème. "Le champagne en tant que collectivité pourrait interdire la bouteille transparente. Un défaut appelé "light strike" peut dévaster le champagne par simple exposition à la lumière, au soleil ou à la lumière artificielle en l'espace de 45 minutes seulement".

Le plus grand malheur de tous, cependant, concerne ce que Neotia décrit comme des "marges choquantes", particulièrement évidentes dans les restaurants londoniens. "De simples calculs montrent qu'avec une majoration de deux fois sur le champagne, le restaurant gagnerait toujours plus d'argent sur les ventes qu'il n'en gagnerait avec une bouteille d'une autre boisson trois fois plus chère. Elle ajoute : "Les amateurs de champagne sont contraints de se détourner de la restauration : "Les amateurs de champagne sont contraints de s'en détourner... J'implore mes amis du secteur de reconsidérer leurs marges et de faire en sorte que la boisson soit mieux appréciée.
de reconsidérer leurs marges et de faire en sorte que cette boisson soit mieux appréciée. Cependant, même en dépit d'une orbite de problèmes, Mme Landgraf affirme que "le champagne, dans un avenir prévisible, restera le roi du monde des bulles..."

Dix restaurants londoniens célèbrent le champagne

Authentique : le bar à vins et à vinyles, le marchand et l'épicerie de Tufnell Park met l'accent sur le Brut Nature de Cédric Bouchard, Elise Bougy, Jacques Lassaigne et Vouette et Sorbée, ainsi que sur le cassoulet "vert" et la raclette de saison.

Berner's Tavern : un quintette de sommeliers transportent des chariots de champagne dans cette salle élaborée, alimentée par un inventaire de Leclerc Briant, Frederic Savart, Frank Pascal et des magnums d'Henriot.

Cabotte : bien qu'elle soit surtout connue pour ses vins de Bourgogne, la sélection de mousseux de cette institution de la ville va de l'Extra-Brut Intense d'AR Lenoble au Salon Le Mesnil de première année, proche de la vente au détail, en passant par le Gosset 12 ans de Cave Minima rosé en couches.

The Clove Club : les champagnes commandés régionalement vont du généreux Heri-Hodie Extra Brut de Roger Coulon au verre, au Au Dessus du Gros Mont Blanc de Blancs de Guillaume S. Selosse à la température de la cave, accompagné des plats détaillés d'Isaac McHale.

The Guards Bar and Lounge at Raffles at The OWO: sous la direction de Dion Wai, un passionné de champagne, la sélection de ce lieu historique comprend le Roederer 244, servi par la maison.

Hide: les invités puisent des raretés comme le Bollinger Vieilles Vignes Francaises, le Henri Giraud PR 19-90 et le Joseph Perrier Cuvée Royale 1975 dans la propre cave de Hide, ou jettent un coup d'œil à l'arsenal complet de la salle d'exposition de vins du propriétaire, Hedonism.

Table de cuisine: Sandia Chang propose une sélection de champagnes de producteurs au menu de son associé, James Knappett, dont Résonance Extra Brut (Marie Courtin), et même un Ratafia (Rata du René, Lamblot).

NoMad: organisée par style, la sélection de ce grand ancien tribunal comprend la Cuvée Nomad Billecart Salmon en magnum et le Dom Pérignon 2013 en verre.

Planque: seuls les producteurs, de l'Ultradition de Laherte Frères à l'Etonnant Monsieur Victor MK13 (Pierre Péters), sont présents dans ce lieu culte de Haggerston, où la verrerie est prise au sérieux. Les dates de dégorgement sont indiquées dans la mesure du possible.

Stem and Stem: ce nouveau bar à vins et fleuriste de la ville illustre la fascination pour le champagne du chef et propriétaire Edward Boarland, notamment l'Efflorescence de Marie Courtin et l'Argonne 2013 d'Henri Giraud.