Carte des vins confidentielle : The Wilderness, Birmingham

Douglas Blyde se rend au Wilderness de Birmingham pour rencontrer Sonal Clare, chef sommelier "non conventionnel" et "icône du secteur", et déguster un menu qui s'inspire du Japon, de la France, de la Scandinavie et des Midlands.

Cool, non conventionnel... même si sa peinture noire, ses miroirs, ses aphorismes griffonnés et sa bande-son entraînante ne plairont pas à tout le monde", évalue le Good Food Guide à propos de The Wilderness. Au milieu des bijoutiers de Warstone Lane, à Birmingham, ce restaurant de 22 places à l'odeur de fumée douce se trouve au bout d'une allée qui mène également au bien nommé 24 Carat Bistro. Cette destination est "un véritable modèle pour l'avenir d'une cuisine ambitieuse et axée sur les ingrédients", a déclaré notre invité, Tom Fahey, un restaurateur dont le Terrace Rooms & Wine, sur l'île de Wight, adhère également à ces mots.

Conception

D'abord appelé "Nomad" jusqu'à ce que le chef-patron Alex Claridge reçoive une objection de la part de la société hôtelière du même nom, The Wilderness a acquis son nom actuel à la suite d'un sondage sur Twitter. "C'était le quatrième sur la liste, ajouté uniquement pour fournir le nombre requis d'options", se souvient la sommelière en chef, directrice générale et icône de l'industrie, Sonal Clare. "Il a gagné par 70 %, et nous voilà..." Diffusée par des haut-parleurs installés sous les combles, la bande-son comprend Black Sabbath, dont le chanteur, Ozzy Osbourne, est originaire de Birmingham, Iron Maiden et Joy Division - dont le canon musical est connu pour dominer tout un service. Le noir est même présent sur les serviettes de table. L'effet global est censé rappeler la sous-culture dans laquelle Claridge a grandi. Il se souvient : "Birmingham avait des clubs gothiques, mais quand c'est devenu plus joli, ils ont été fermés".

Boissons

Né dans une cité municipale d'Ealing, dans un millésime modeste, Clare a décroché le prix du "meilleur sommelier" décerné par GQ au restaurant Purnell's, étoilé au Michelin, dont il assurait la gestion, ainsi que celle de ses liquidités. Lors de cette Ambassade Krug, il a exécuté une danse désormais légendaire, saisissant un magnum par main, autour de la longue table de la Maison. "J'ai un faible pour le Krug Grand Cuvée avec les samosas de ma mère", note-t-il. Au Wilderness, la carte des vins de Clare, publiée dans un magazine en couleurs et reliée à chaud, fait preuve d'audace en s'ouvrant sur l'énoncé de sa mission : "Des vins fins du monde entier sans les conneries". Réalisé avec le photographe Thom Bartley et le designer Jack Casling, le résultat percutant, qui devrait devenir un objet de collection, est "amusant et dérangeant, avec intégrité", déclare Clare, qui porte un boa constrictor sur l'image d'adieu. Au-delà du vin, ce joueur de cricket accompli, connu pour une réplique mémorable sur les chapeaux, est daltonien, "ce qui ne m'aide pas à évaluer les vins...".

Les vins au verre vont du Ville Timisului Solara Romanian 2021 de Cramele Recas, poliment orange (£11/175ml), au The Mascot 2017 de Napa à £100 via Coravin, issu des plus jeunes vignes de Harlan Estate. Preuve supplémentaire de la curiosité de Clare, un Thrapsathiri crétois 2021 d'Idaia (15 £) et un Pineau de Charentes blanc de Pierre Ferrand (8 £/75 ml) faciliteront la réflexion sur le menu après la dégustation.

Parmi les effervescents au verre, citons le PN AYC18 de Bollinger, qui se lit comme une plaque d'immatriculation irlandaise (35 £/125 ml). Les vins mousseux en bouteille comprennent une bibliothèque du producteur Henley Hundred Hills, le rare Saignée parfumé au "poivre de Sarawak" (selon Stefan Neumann MS) et le MV "Zodo" (zéro dosage) de Sugrue South Downs. En Champagne, les "chronométreurs" sont Moët & Chandon Grand Vintage, couronné par la Collection Grand Vintage 1998 (£300), et Salon Le Mesnil Blanc De Blancs 1999 à £1,600. Le prix de ces derniers est égal ou inférieur au prix de détail.

Les vins tranquilles en bouteille vont du Mencia 2018 récolté par un collectionneur de vignobles situés sur le chemin de pèlerinage de Saint-Jacques - Losada Vinos De Finca Bierzo 2018 (£45) au Lafite 2011 au parfum de " sous-bois " (Neal Martin) (£1 300). Clare a su susciter l'intérêt dans toutes les gammes de prix, comme en témoignent le Müller-Thurgau 2020 "Space Invader" de Wagram d'Eschenhof Holzer et un Saperavi géorgien sous la forme du Bedoba de Kakheti - tous deux de 2020, et tous deux à £60, Puis Suertes Del Marques 7 Fuentes des Îles Canaries (£70), Bargylus 2014 Vin Rouge de Latakia (£90), le rare Radici 2016 de Mastroberardino de Campanie (£100), jusqu'au Château d'Yquem sec "Y" de 2020 (£350) à un peu moins que le prix de vente au détail. En outre, une sélection de vins hors liste est disponible si l'on donne à Clare le mot de code "please".

Le recueil de Beaujolais est également remarquable, résultat d'une sortie de Clare dans la région. Ayant été "frappée par l'aptitude" de ces vins à vieillir, "il m'a semblé juste d'apporter quelques beautés à The Wilderness". Parmi les exemples, citons les magnums de Griffe du Marquis Fleurie 2015 du Clos de la Roilette (£170).

En attendant, restez à l'écoute de la prochaine sélection de cocktails, peaufinée par le maître de la subtilité Rueben Clark, qui dirige également la recherche et le développement au Silverleaf Bar à Londres.

Vaisselle

Préparés dans une cuisine ouverte, les plats du Claridge et du chef Marius Gedminas sont de style français, avec des influences japonaises, scandinaves et même de Birmingham. "Marius est un chef très calme et réfléchi", déclare Clare. "Il contrebalance les excentricités d'Alex et son appétit pour l'expérimentation sauvage. Ils sont tous deux très techniques et experts dans la création de saveurs équilibrées.

Avant le déjeuner d'aujourd'hui, Clare, qui portait une ceinture ornée de "Jesus Rocks", s'est entretenu avec deux clients de notre réservation au sujet de leur choix de bouteilles BYO. Il s'est fait un plaisir de donner des conseils sur la décantation, la verrerie et le point de service.

Avec The Red and the Black d'Iron Maiden, le déjeuner s'est ouvert sur une pâtisserie mince et riche en substance, une croustade de bavette avec du kombu et du beurre brun. Clare a ensuite servi l'un de ses "vins piratés", destinés "aux seuls aventuriers d'entre vous", c'est-à-dire "des vins que nous avons bidouillés, démontés, remontés, manipulés et recréés". Versé dans un verre Lehmann, le "Riesling pétillant" est un Kabinett sec d'Allemagne... que nous avons rendu pétillant comme du champagne". Si Clare reconnaît qu'une telle approche est "controversée", elle "élimine un peu les préjugés qui pèsent sur le monde du vin". Clare invite toutefois à la prudence au-delà des limites du restaurant. "N'essayez pas de le faire chez vous avec votre SodaStream ou vous perdrez votre garantie.

Livré à Paranoid par Black Sabbath, le déjeuner proprement dit a commencé par un otoro de thon rouge accompagné d'un dashi et d'un sorbet enrichis de jalapeño et d'une huile d'olive fumée aux contrastes saisissants. Avec cela, Clare a offert deux collaborateurs liquides avec les mots "Welcome to Birmingham" (Bienvenue à Birmingham). Le premier était un Spiegelau de Marsanne Saint Joseph Blanc (E. Guigal Lieu-Dit 2021) aux arômes de noisette et de fleur d'oranger, tiré d'une bouteille portant un portrait robuste du père légal de Jésus, du saint patron des travailleurs et du maître des jours de fête. On aurait dit Claridge. Le second était une coupe et une carafe nervurées de saké junmai à peine poli et titrant près de 18 % : Konishi Shuzo, Shirayuki Edo "Genroku Redux". Avec ses notes de champignon, de figue et de cacao, cette relique s'est avérée victorieuse.

Le chef Claridge a saucé le plat suivant d'asperges de la Wye Valley et d'anguille fumée à la table. "Je m'excuse d'être complice de la saison des asperges", a-t-il fait remarquer à propos de la tige légèrement blanchie puis grillée au barbecue, servie avec une émulsion de wasabi, une sauce verte thaïlandaise "bâtardisée" avec du citron vert et une taramasalata d'anguille fumée. Comme c'était la Journée mondiale du sauvignon blanc, Clare a servi deux interprétations, apportées grâce au droit de bouchon, à savoir le Didier Dagueneau Blanc Etc 2018, qui ressemble à un zéphyr frustrant et qui a à peine bougé en six ans, et le golden retriever bondissant et accueillant qu'était le spectaculaire Dog Point Section 94 à la peau de citron vert confite, datant de 2008.

Alors que le sucre brun sortait d'un haut-parleur marqué à juste titre "LOUD", Clare a fait des folies avec son prochain accord, choisissant le modeste Rosé d'Anjou - Les Grands Cedres 2022, présenté dans un tardigrade d'une copita ISO, en termes de rang, de valeur et de degré d'alcool. Ce vin volumineux a apporté de la douceur à un ris de veau bien épicé, en forme de coquille Saint-Jacques, saumuré puis cuit lentement, avec une sauce vitale au curry et à la citronnelle.

La bouteille BYO suivante, Clos Stegasta Rare 2018, contenait de l'Assyrtiko cultivé biologiquement et issu d'un héritage de 4 000 ans de culture du raisin sur l'île de Tinos, à 35 minutes de ferry au nord-ouest de Mikonos. La truite fumée légèrement pochée, qui avait nagé à contre-courant dans un ruisseau de craie, était accompagnée d'une sauce ponzu au yuzu beurre noisette qui continuait à montrer la prédilection de Claridge pour l'acidité, les œufs de poisson et le XO de truite confite fait maison, le tout terminé par une tuile de champignons.

Alors que The Final Countdown présentait la playlist du jour, numéro un dans 25 pays en 1986, Clare alignait de grands Riedels bordelais pour la côtelette BBQ "cull yaw" - un mouton qui n'est plus apte à l'élevage, mais digne d'un dîner sérieux, avec des poireaux sauvages et une sauce à l'ail sauvage. Le muffin anglais proposé en accompagnement était de taille conséquente et offrait un potentiel de plaisir, rehaussé par une touche de moutarde. L'onctueux Beaucastel 1998 BYO, qui rappelle la venaison vieillie, les cinq épices et la grenade, montre à quel point le temps est un ingrédient lorsqu'il s'agit de vins fins, tandis que le Leeuwin Art Series 2018 Shiraz de Clare, au parfum de prune sombre, de vanille et de réglisse, qui se déploie au-delà d'une étiquette semblable à celle d'un Rangoli, s'accordait le mieux avec la purée d'algues du plat, qui agissait comme une sauce à la menthe. Bien qu'appréciée par votre chroniqueur en raison de sa personnalité, les autres convives du groupe ont trouvé que la graisse de la côtelette, bien que bien croustillante, était trop abondante. L'un d'entre eux a même parlé d'une chirurgie d'amélioration impliquant de la colle alimentaire.

Après un sorbet de pré-dessert à base de citron d'Amalfi et de yuzu, dont le zeste a été fraîchement râpé, accompagné d'un disque de sarrasin à la texture attrayante, semblable à un mangeoire d'oiseaux, surmonté d'une feuille de souci, Clare lui a apporté son dernier vin. Nous avons terminé comme nous avions commencé, avec du riesling, non pas "hacké", mais tel que le vigneron l'a mis en bouteille. Issu des vignobles du Rheingau plantés sur ordre de l'empereur Charlemagne, le Schloss Johannisberg Gelblack Trocken 2022 a donné du peps à une jolie poire pochée à la cannelle et à une glace au laurier et à la cannelle.

Dernier mot

"Il n'y a pas d'agents de circulation dans cette partie de Birmingham", a déclaré le peu conventionnel Clare, non pas à propos des voitures garées à l'extérieur, mais de la gamme de verres qui s'était accumulée sur notre table désormais surchargée. De son côté, Claridge n'est pas un culinaire conventionnel, comme il l'a dit tout au long du repas d'aujourd'hui. "Je n'ai pas fait l'école des cuisiniers - regardez mes yeux", nous a-t-il dit, ajoutant à propos de son ancien emploi chez Deloitte : "J'aurais été un comptable sexy". Il a révélé que son envie de cuisiner provenait d'un besoin, alors qu'il était à l'université, de triompher de l'anorexie.

Cet été, Claridge et son équipe ouvriront Albatross Death Cult, un comptoir d'omakase de 14 places situé dans un quai de catégorie II et spécialisé dans les "bons crustacés, crus ou passés à la flamme". En ce qui concerne l'air du temps, il estime que "la nourriture est terrorisée par les coûts, la politique et les médias sociaux". Et à propos de la hausse des prix des menus, il note : "Tout est cassé, tout est absurde ; je ne veux pas que ce soit aussi cher que ça l'est". Interrogé sur le nom de la suite, Claridge a également été franc. "À certains moments de ce projet, j'ai voulu mourir". Heureusement, comme le veut l'adage "les vignes en difficulté font de grands vins", Claridge, Clare et leur équipe ont réussi à maintenir le succès de The Wilderness, et nous avons hâte d'essayer ce qui sera probablement le restaurant le plus petit, le plus détaillé et le plus rare de la deuxième plus grande ville du pays.

Meilleur pour

• Listes de boissons visuelles
• Bande-son rock
• Vins "piratés" et vol à 0 % d'alcool
• Sélection de saké de culture

Valeur : 96.5, Taille : 93, Gamme : 94, Originalité : 100, Expérience : 98 ; Total : 96,3

The Wilderness - 27 Warstone Lane, Birmingham, B18 6JQ ; 0121 233 9425 ; reservations@wearethewilderness.co.uk ; wearethewilderness.co.uk