Carte des vins confidentielle : La Cocochine

Douglas Blyde craque pour une coquille Saint-Jacques XXL et passe en revue la sélection de bouteilles grand format de The Cocochine, à Mayfair, pour voir si plus c'est grand, mieux c'est.

"On a l'impression d'assister à la réalisation d'une chimère de chef, d'un restaurant parfait aux détails impossibles, construit à partir d'un chèque en blanc", a écrit David Ellis dans l'Evening Standard, tandis que Hayley Maitland, de Vogue, a loué "l'œil pour le design et la conservation" du cofondateur Tim Jefferies, y compris un catalogue d'œuvres de la Hamiltons Gallery, dont il est également le propriétaire.

Conception

Reprenant le terme affectueux de la fille de Jefferies, Coco, qui doit son nom à l'île des Maldives sur laquelle elle a été conçue, selon l'Evening Standard, The Cocochine occupe une maison de quatre étages située en face de sa cuisine de développement et de l'épicerie fine associée, The Rex, avec sa tarte aux épinards et aux patates douces au miso. Les œuvres comprennent un portrait de Mario Testino dans la salle à manger de 28 places du rez-de-chaussée, dotée d'un parquet d'origine, sur lequel s'élève une cave à vin en marbre de 1 800 kg avec des bacs à glace intégrés.

Un étage plus haut, le comptoir du chef, composé de sept tabourets, est le meilleur endroit pour interagir avec le chef magnétique, Larry Jayasekara, qui a entrepris une tournée dans 26 pays avant l'ouverture de l'établissement, qui a été retardée à la perfection. La cuisine de Jayasekara s'étend sur 920 pieds carrés et est éclairée naturellement, ce qui explique que des plantes comestibles y poussent. L'aménagement est l'œuvre de l'entreprise Marrone, basée à Venise. Sous les sièges rétro de type Bugatti se tortille la mosaïque d'un serpent à deux têtes inspirée par l'artiste Guido Mocafico, dont les queues métalliques s'enroulent autour des coussinets des pieds.

Au sommet se trouve le salon voûté du dernier étage, doté de Warhols, d'une cheminée de style baroque et d'une cuisine dédiée.

L'éclairage a fait l'objet d'une attention particulière, les escaliers étant "baignés" d'une douce lumière, explique Jayasekara, dont les initiales, ainsi que celles de Jefferies, figurent sur les ferrures murales. Même la cuisine est d'une teinte chaude. "Si je pouvais éclairer un restaurant avec des bougies, je le ferais", ajoute-t-il.

Boissons

Succédant à Elvis Ziakos, le directeur des vins né à Naples et élevé à Florence, Marcello Colletti était auparavant chef sommelier à la succursale de Portman Square de l'hôtel Nobu. Il a également travaillé à Londres au Celeste du Lanesborough, sous la direction du chef Eric Fréchon, détenteur de trois étoiles Michelin, et avec l'éloquent Frederic Bruges au Sketch's Lecture Room and Library (dont le chef est également titulaire d'une telle accolade), ainsi qu'au Gymkhana et au Roka, et à Manchester, au Mana, un établissement extrêmement prometteur, à l'époque de la pandémie. Outre le vin, M. Colletti aime se plonger dans la géographie et l'histoire, qui, dans tous les cas, "équivalent à la gastronomie", a-t-il fait remarquer.

Encapsulés dans un livre en cuir aromatique de qualité sac à main couture, les fruits de la carte des vins sont visibles en descendant un escalier recouvert d'un carrelage brillant aux couleurs destinées, selon Jayasekara, à "évoquer les aurores boréales". Avec un espace pour "1 254 bouteilles", confirme-t-il, le rayonnage en chêne est personnalisable de manière impressionnante, permettant de placer plusieurs formats sur la même étagère, à des angles différents.

À côté se trouve la "Monica's Room", avec des "carreaux de brandy Mayfair", précise M. Jayasekara. Ici, les amis de la Cocochine peuvent déguster des vins en toute intimité. "Je peux fermer la vidéosurveillance", dit Jayasekara, qui plaisante en disant que ses invités peuvent faire ce qu'ils veulent, "tant que Marcello n'a pas trop de choses à nettoyer après".

Si l'on demande poliment et si l'on en a les moyens, chaque vin est disponible dans le verre Riedel Veloce via Coravin ou le système de conservation Bermar. "Nous n'obéissons aux règles de personne", a déclaré M. Jayasekara. Cependant, les vins au verre mentionnés dans le projet que nous avons reçu deux semaines après le début du mandat de Colletti allaient du Bourgogne Blanc Grandes Coutures 2020, produit par Xavier Monnot, producteur depuis six générations, à 15 £/125 ml, au Tignanello 2010 à 53 £, tandis que le Château d'Yquem 2015 (70 £/100 ml) est un vin plus doux.

Allant du Billecart-Salmon Brut Reserve NV (£105) à un Mathusalem (six litres) de Taittinger Comte de Champagne Rosé 2006, nommé d'après le grand-père de Noé, à £7 250, la sélection de mousseux se concentre actuellement sur sept Maisons de champagne, Malgré le fait que Colletti ait déclaré dans une interview pour "Glass of Bubbly" qu'il aimait les vins effervescents d'Angleterre, il n'y a pas encore de mousseux local - bien qu'il ait laissé entendre qu'un Blanc de Blancs parcellaire pourrait bien arriver.

On notera les collections du Domaine Leflaive, qui comprend un double magnum de Batard-Montrachet 2009 (6 200 £), du Domaine de la Romanée-Conti, dont le La Romanée-Conti 2013 atteint presque le prix d'une formation universitaire (32 000 £), et de Vega-Sicilia, dont un rare 1968 coûte 3 850 £.

Le Bordeaux sacré, quant à lui, comprend l'impérial de Léoville-Las Cases 1996 (8 000 £), Latour 1981 en Jéroboam (12 000 £), Haut-Brion 1961 (18 000 £), et Petrus 1964 (9 000 £). En Italie, Masseto, Tignanello, Solaia et Ornellaia sont assemblés comme une sorte de livre de bingo sur les vins fins, y compris un impérial de ce dernier dont les racines remontent à 1995 (4 500 £).

En ce qui concerne la provenance de la collection, M. Colletti a indiqué que la Cocochine entretient une relation spéciale avec plusieurs producteurs emblématiques, travaillant directement avec Vega Sicilia, Mouton et Petrus. Cela permet des attributions telles que les impériaux extraordinairement rares d'Unico.

Au milieu de ces artefacts, il existe des bouteilles pour les clients moins fortunés qui réservent par téléphone plutôt que par Internet, à partir de 60 £ pour l'Albariño Sobre Lias Casal Caeiro Rias Baixas 2022 contre 14,25 £ chez Threshers, et le Finca Valpiedra Rioja Reserva 2014 (86 £) qui est actuellement proposé pour 21 £ chez Laithwaites. On peut penser qu'avec le temps, Colletti appliquera la même approche sur-mesure que The Cocochine pour sa tenue et sa nourriture, même à ces bacs d'entrée de gamme, afin que les critiques comme nous ne puissent plus établir de comparaisons avec les trouvailles faciles des grandes surfaces.

Bien que nous ne les ayons pas essayés, nous savons que les boissons non alcoolisées sont fermentées, diffusées et distillées sur place à partir d'une sélection de thés roulés à la main et infusés à froid en provenance du Sri Lanka et de sirops extraits des fruits et des fleurs de la ferme Rowler Estate, dans le Northamptonshire. Le café, trop souvent négligé par les grands opérateurs qui le considèrent comme une sorte de vache à lait proche de l'addition, est de qualité spéciale par Difference Coffee Co., y compris le Panama Geisha parfumé, appelé "le Domaine de la Romanée-Conti du café" par son fournisseur.

Vaisselle

La brigade de cuisine est dirigée par Larry Jayasekara, né au Sri Lanka, qui, selon The Caterer, a travaillé comme rabatteur de touristes, puis comme cantinier avant de s'inscrire à l'école hôtelière. Il a ensuite rejoint Alain Roux au Waterside Inn, puis a passé une saison avec Michel Bras dans la région des couteaux raffinés, à Laguiole, dans l'Aveyron, avant de devenir chef de cuisine au Petrus, à Belgravia. C'est là qu'il a rencontré son mentor, Pierre Koffmann, et le propriétaire de la Hamiltons Gallery, Tim Jefferies, après avoir été élu chef national de l'année par la Craft Guild of Chefs. Cependant, tout n'a pas été rose depuis qu'il est devenu un professionnel de la cuisine. Pendant la pandémie, Jayasekara a nourri quelque 212 000 employés de l'University College Hospitals par l'intermédiaire de l'organisation caritative "Help Them Help Us", ce qui lui a valu une reconnaissance spéciale de la part de Fortnum & Mason.

Avec le Billecart Brut Réserve, le déjeuner a commencé par un trio de canapés dans la salle des vins, à savoir une tarte au homard brillante à la présentation semblable à celle d'une horloge, avec du miso brun allongé, une purée de petits pois pimpante et du calamansi, puis un beignet luxueusement garni de comté et de truffe noire et terminé par du parmesan de 72 mois d'âge, et le clou du spectacle, une deuxième tarte à la purée de carotte, d'oignon rouge et de cœur de renne. Ce dernier a été fumé et traité "comme du bacon", a déclaré M. Jayasekara, et son goût évoque réellement le régime alimentaire sauvage de l'animal. "Je suis allé en Norvège à de nombreuses reprises", a déclaré Jayasekara. "Le cœur n'est pas disponible habituellement : J'ai gagné leur confiance et j'ai obtenu 80 kg. Tout ce que nous utilisons est sauvage.

En se dirigeant vers le comptoir du chef en pierre de lave et en s'approchant des couverts Glazebrook brillants et non ébouriffés, le premier plat proprement dit, semblable à une crêpe doublée, comprenait de la chair de crabe blanche subtilement parfumée à la poudre de curry du Sri Lanka, provenant d'un spécimen débarqué à Brixham, avec des raisins secs blancs, bordés d'amandes grillées et d'une purée d'avocat à la pipette, surmontée de "pétales" de pamplemousse rose et de coriandre. Le tout était agrémenté d'un "bouillon" de crabe bronzé et d'une crème fraiche délibérément coupée en deux et agrémentée d'aneth. Colletti a choisi le 2022 Grüner Veltliner de Peter Veyder-Malberg, qui travaillait auparavant dans le graphisme. Récolté sur un site escarpé surplombant le Danube, ce vin parfumé et acidulé a si bien communié avec la sauce au citron meringué qu'il nous a rendus momentanément silencieux. C'était le match du jour.

Ensuite, un cours intermédiaire a mis en avant la moitié d'une coquille Saint-Jacques Orkney "XXL" qui a mis environ sept ans pour atteindre un peu plus de 90 g, et qui n'est récoltée que lorsque sa coquille atteint 15 cm. Selon M. Jayasekara, les plongeurs doivent faire attention à ces pétoncles gargantuesques qui peuvent nager rapidement et qui, lorsqu'ils "claquent", peuvent facilement arracher une partie de la trompe. Ils étaient accompagnés de bacon d'Alsace, d'un gel - les gels étant très répandus ici, bien que discrètement appliqués - formé d'agrumes et de kombu. Comme le montre le téléphone de Jayasekara, ce dernier a été récolté avec l'aide d'un beau cheval sur l'île privée de Jefferies, Tanera Mòr, dans l'archipel des Hébrides intérieures, qui aurait inspiré "The Wicker Man" (l'homme d'osier). D'aspect quartz, la chair douce et à peine cuite de la coquille Saint-Jacques contrastait avec le jus de poulet rôti copieux, semblable à de la marmite, dans lequel elle baignait, ressemblant probablement à la visibilité des eaux dans lesquelles elle a été récoltée, à une profondeur de 50 mètres. Avec ce vin, Colletti a servi un autre 2022, le Bramito, le frère plus faible du Cervaro della Sala d'Antinori, qui, bien que d'une fraîcheur éclatante, manquait manifestement de chêne, et même de Grechetto vif pour pénétrer le jus. Il s'agissait du vin et de l'accord le plus mou de la journée et nous nous interrogeons sur sa place sur une liste aussi haut de gamme.

Servie comme un plat à part entière, une brioche exceptionnelle, texturée par des oignons caramélisés et du thym, était glacée au beurre brun et accompagnée d'un beurre truffé généreux et d'une version normande salée nettement plus propre. C'est alors que des plateaux de trois mètres de long sont arrivés en cuisine, cachant des flétans à l'aspect pristiné.

Ensuite, la queue de homard de Tanera Mòr, parfumée à l'estragon, à la coriandre et à la cardamome du Sri Lanka, a été légèrement pochée puis grillée au barbecue avec des feuilles de bananier, et recouverte d'un gel de yuzu. Il a été servi avec de la crème fraîche suspendue pendant une nuit pour réduire sa teneur en eau. Avec ce plat exceptionnel, Colletti a tiré un rouge d'un domaine produisant principalement des vins blancs. Le Pommard Les Chanlins 2020 de Thomas Morey, l'un des fils de Bernard Morey, a apporté le chêne et les tanins nécessaires, a noté Colletti, pour s'épanouir avec les épices du plat et les oignons marinés en forme d'oreille. Nous félicitons Colletti de ne pas avoir automatiquement opté pour un vin blanc, tout en notant, pour les dîneurs les plus audacieux, que ce plat pourrait également s'épanouir avec une expression orange.

Il s'en est suivi un poulet des Landes au maïs et au lait soigné par l'affineur de volailles VIP, Arnaud Tauzin. La poitrine truffée, la mousse de poulet et de poireaux, la queue de langoustine pochée cachaient une hollandaise parfaite, avec une fine tourte de cuisses cuites à la vapeur avec du fromage brun norvégien présenté sur des frondes de sapin Douglas douces et aromatiques. Une sauce au poulet rôti et au foie gras enrobé élevait le plat à un niveau de somptuosité. Colletti a choisi le Pavillon 2009, le second vin de Léoville Poyferré, dont il avait décanté deux verres 45 minutes auparavant. Bien mûr et généreux, ce vin encore étonnamment juvénile était, bien qu'agréable, dépourvu des senteurs de cèdre que méritait ce plat magistral mettant en valeur une technique classique.

Représentant le plat de fromage, une tarte immaculée aux coings de Rowler Estate a suivi, faite avec une pâte brisée de parmesan mûr d'avant et de verjus, bien que la quenelle de Gorgonzola gonflé, servie à la cuillère aussi proprement que possible à côté, nous ait fait perdre de vue la précision des saveurs. Soulignant encore l'amitié entre The Cocochine et Vega Sicilia, l'Oremus 5 Puttonyons Tempos Tokaji de 2016 s'est joint à la dégustation.

Un trio de puddings a suivi, dont un pavlova à la rhubarbe, dont la meringue est presque un nid d'abeille plus doux provenant d'une barre Crunchie, a rencontré une rhubarbe éphémère et un consommé de gingembre contrasté et séduisant. Ces notes étaient également présentes dans l'expression 2019 du Maculan Torcolato, largement disponible à Mayfair, dont le producteur éponyme, Fausto Maculan, a apparemment commencé à vendre du vin pendant ses vacances scolaires, à l'âge de treize ans. Il s'agit du deuxième accord le plus agréable du repas. "Il a suffisamment de corps et une bonne quantité d'alcool", a noté Colletti à propos de l'accord.

Dernier mot

Avec un aménagement qui rappelle celui d'un yacht de gentleman, un approvisionnement en ingrédients exquis et des fondateurs très impliqués dont l'attachement à leur entreprise est évident, The Cocochine célèbre l'artisanat et le détail, tant dans le bâtiment que dans les assiettes. Il s'agit d'une cuisine capable d'accomplir des prouesses. Nous sommes impatients de rencontrer Colletti à un stade plus avancé du projet, en particulier lorsqu'il revigorera la liste du bas de gamme - si tant est que les options moins chères intéresseront les non puir, les cognoscenti collectionneurs d'art qui fréquenteront cette enclave.

Meilleur pour

• Grands formats, souvent d'origine directe
• Salle des vins sur mesure
• Ingrédients provenant d'une ferme et d'une île dédiées
• Fine fit, avec des œuvres d'art de la Hamilton's Gallery

Valeur : 91, Taille : 92, Gamme : 93, Originalité : 93, Expérience : 98 ; Total : 93,4

The Cocochine - 27 Bruton Place, Londres, W1J 6NQ ; t. 020 3835 3957 ; reservations@thecocochine.com ; thecocochine.com