Carte des vins confidentielle : Histoire d'un restaurant

Douglas Blyde visite le restaurant Story, qui vient de rouvrir ses portes à Southwark. Les 2,5 millions de livres sterling de travaux de rénovation ont-ils profité à la cave, ou est-ce que le style l'emporte sur la substance ?

"Qu'est-ce qui a changé ?" a demandé Steve Dinneen, rédacteur en chef de City AM, à propos du Restaurant Story, qui a rouvert ses portes en janvier après une rénovation de 2,5 millions de livres sterling. Eh bien, la salle à manger est assez semblable", a poursuivi l'ancien jeune journaliste de l'année, originaire de Manchester, ajoutant que le chef-patron, Tom Sellers, "a tout simplement décidé d'en construire davantage". Il y a maintenant un niveau entièrement nouveau - un deuxième étage !

Conception

Initialement conçu dans un style "Rough Luxe" minimal par le Raven Collective, basé à Shoreditch, le Restaurant Story a, onze ans plus tard, été amélioré par la même entreprise. Dans la salle à manger de 32 couverts située au rez-de-chaussée, l'attention a été portée sur l'acoustique, la vaisselle sur mesure et l'art, avec des commandes spécifiques réalisées par The Connor Brothers, tandis qu'une volée de martinets décoratifs, nettoyés chaque semaine, plane au plafond. Les sols en béton poli, qui ne doivent pas être faciles à supporter pour l'équipe d'accueil, rencontrent un mur en forme de chalet entourant la cuisine vitrée, qui est dominée par la consigne "Focus". À la proue se trouve une mascotte de Bibendum, entourée de bocaux de conservation colorés. Un chariot fait de traverses de chemin de fer et de cuivre patiné était amarré à côté de notre table presque tout au long du déjeuner, sur lequel brillait une presse à homard, qui ne s'appliquait pas à notre menu.

Accessible par l'ancien escalier de secours, un escalier en forme de galerie mène à la troisième rangée de réfrigérateurs à vin, puis à un salon discret où est empilé le livre de Sellers, "A Kind of Love Story" (Une sorte d'histoire d'amour). Une cuisine ouverte et une salle à manger pour environ seize personnes suivent sous un plafond orné de nénuphars. Les portes s'ouvrent sur une confortable terrasse à cigares, dont le balcon permet de voir les curiosités de Tooley Street, notamment la statue de Samuel Bourne Bevington, premier maire de Bermondsey, et le buste d'Ernest Bevin, leader syndicaliste. Vu d'en bas, ce point de vue, qui évoque le pinacle d'une tour de contrôle du trafic aérien, doit être l'un des bâtiments les plus remarquables du quartier.

Le chef Tom Sellers étant "obsédé par le bruit", selon Jonathan Kleeman, responsable des boissons, la bande-son est rarement ennuyeuse, avec notamment Red Right Hand (Nick Cave and The Bad Seeds), Lullaby (The Cure) et Cold Little Heart (Michael Kiwanuka). Elle est diffusée par des haut-parleurs joliment rétro, dont le volume est aussi audacieux que la jauge de goût des plats toujours mémorables, bien que parfois discordants.

Boissons

Né à Leighton Buzzard, Jonathan Kleeman a travaillé comme "directeur de l'hydratation" au Twisted Cellar, à Bishop's Stortford (RIP), et à Londres comme chef sommelier et acheteur de cigares au Four Degree (RIP), et chef sommelier pour Laure Patry au Social Eating House de Jason Atherton, où il a perfectionné ses compétences en matière de préparation de cocktails au Blind Pig. Il a également passé deux ans au Ritz, à l'époque où A. A. Gill était un habitué, pour "apprendre l'italien" aux côtés d'une équipe de sommeliers entièrement italiens. Initialement destiné à une carrière dans l'économie et la politique, c'est peut-être l'exposition précoce à l'hospitalité par son père, cuisinier de pub, qui a assuré sa vocation finale.

Le lettré Kleeman, dont les propos ont été publiés dans Rolling Stone, supervise également les actifs liquides de Story Cellar à Seven Dials, célèbre pour son poulet rôti et sa terrine maison, et de Dovetale, présenté comme un "havre de paix pour les classiques européens réimaginés" au 1 Hotel, Mayfair, de Barry Sternlicht, qui s'inscrit dans une démarche de développement durable. Il existe également une branche internationale de restauration, "Once Upon A Time", qui compte parmi ses partenaires : Apple, Rolls Royce et les montres Audemars Piguet, dont les versions macro de ces dernières occupent une place de choix dans les cuisines ouvertes du Restaurant Story.

Les réfrigérateurs à vin sont réglés à 15,5 degrés Celsius pour les rouges et à 13,5 degrés pour les blancs. Servis dans des tiges Mark Thomas, les vins secs au verre vont de l'assemblage rouge du Douro, Alice Vieira de Sousa Reserve 2021 (9 £ les 125 ml) au Cornas Les Chaillots 2019 (115 £) de Thierry Allemand, cultivé biologiquement, en passant par l'une des deux options serbes, le Chardonnay 2017 "Marmelade", qui porte bien son nom, de Deurić (£12), un Grüner Veltliner 2021 de l'Oregon - Meeresboden - " sol océanique " (£21) et la cuvée 2017 de la vieille vigne Saumur-Champigny Les Clos de Clos Rougeard, généralement limitée à 3 000 bouteilles (£80).

En ce qui concerne les bouteilles, les vins mousseux commencent avec l'Artelium Makers Rosé 2019 des South Downs (£90), pour atteindre £650 pour le NV Largillier de Guillaume Selosse, le fils d'Anselme Selosse. Entre les deux, les vins à faible intervention - un peu le thème de Story - Le Chapitre Rosé NV Berru (Jacques Picard) est à £125, tandis que Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 2006 coûte £465, et Dom Pérignon Rosé 2005 peut vous être offert pour £600.

Les bouteilles tranquilles vont de la plus modeste dans tous les sens du terme, le Château Pesquie Viognier Vin de Pays 2022 à £40, à £2,200 pour Le Montrachet Grand Cru 2020 (Domaine Blain Gagnard). Bien que ce dernier affiche une majoration d'environ 1 000 £, il y a plus de 100 bacs à moins de 100 £, dont sept à 50 £ ou moins. Parmi les blancs remarquables, citons The Slint 2022 dawn picked Chardonnay du favori des sommeliers "holistiques", Ochota Barrels (£115), le biodynamique Fattoria San Lorenzo Bianco 2009 d'un ancien maître tonnelier des Marches (£170), le Silex 2018 de Didier Dagueneau (£365), et le somptueux 2020 The Judge Napa Chardonnay de Kongsgaard (£600).

Parmi les rouges, citons le 2020 " Ypsilon " de Tenuta di Castellaro, dont on dit qu'il offre " la franchise et la bonne humeur de la vinification sicilienne " selon Monica Larner (£60), une curieuse version 2005 du Burgenland Zweigelt, un assemblage de deux millésimes " Rescapé " par Somm in the Must (£90), la troisième itération prometteuse (2019) du Château Berliquet sous le mandat de Chanel de Canon, Rauzan-Ségla, parfums et sacs à main (£155), le "herbal" (selon Wine Spectator) 2004 Dry Red No. 1 Cabernet 2004 de Yarra Yering (295 £), et le 2017 ARK de l'audacieux Hundred Acre Wines de Napa (1 200 £).

Parmi les douceurs, citons le 50cl de 2020 Vin de Laurence Moelleux d'un ancien gantier du Mas de Daumas Gassac, encapsulant du Muscat et, moins souvent, du Sercial (£260), et un cidre de glace à la poire suisse de la Cidrerie du Vulcain (£115).

Peut-être à l'image d'une Grande-Bretagne soumise à quatorze années de gouvernement conservateur, M. Kleeman s'est penché sur le fossé qui sépare les invités de haut vol, qui commandent volontiers plus de vins de premier plan que jamais, et ceux qui adhèrent résolument à l'échelon supérieur tout en refusant un apéritif ou un digestif. "Il est plus difficile de vendre le milieu du peloton.

M. Kleeman a déjà déclaré à Drinks Business qu'il accordait autant d'importance aux spiritueux qu'au vin. "Je ne comprends jamais pourquoi les sommeliers ne franchissent pas le pas. Il ne s'agit que d'alcool, les gars - nous devrions connaître les deux ! Tout en notant la présence de quelques spiritueux sombres offrant des boissons dramatiques à l'unité, comme l'Aberlour Lombard Jewels of Scotland 1970 (£45 par double), il est décevant de constater que certaines des listes donnent l'impression de parcourir les allées d'une boutique hors taxes.

Kleeman est assisté par le théologien pennsylvanien Sean Crosby et Jake Garstang (anciennement de Casamia, Bristol).

Vaisselle

La brigade de Story est supervisée par deux Tom : Tom Sellers, chef-propriétaire originaire de Nottingham et amoureux de la Bourgogne (anciennement Tom Aikens, Noma, Per Se et Trinity) et son chef exécutif gallois, Tom Philipps (The Ritz, Per Se, L'Enclume). Les plats d'aujourd'hui ont été préparés par le chef d'origine péruvienne Danny Khoury.

Le déjeuner s'est ouvert sur un bouillon initialement non identifié qui s'est avéré, après avoir épuisé toutes nos suppositions, être formé d'un citron entier, blanchi, salé, puis cuit jusqu'à noircissement dans un sac pendant trois mois à 60 degrés. D'apparence charbonneuse, l'un de ces agrumes usés a été présenté, peut-être pour Instagram, avant d'être transmis à d'autres convives curieux. "Parfois, les chefs ont trop de temps devant eux", a plaisanté notre invité restaurateur. Associé à un consommé de légumes, le résultat était succulent et accueillant.

Les collations ont suivi, servies en partie sur de la vaisselle Luesma + Vega très convoitée, faisant écho aux deux tons des nappes de Restaurant Story. L'huître de Carlingford Lough était généreusement mais anonymement encapsulée dans ce qui était décrit comme un "lardo tempura", à la fois croustillant et huileux, avec un bavarois amer dissimulant des perles de concombre. Le "Storeo" aurait pu décevoir un enfant impatient qui attendait son double Oreo, car la version de Sellers était composée d'une couche de chocolat, d'une truffe à peine discernable et d'un fromage Montgomery vieilli très apparent qui semblait avoir un parfum de la toile dans laquelle il avait été vieilli. La tartelette de homard au gel de citron était magnifique, bien que constellée de graines distrayantes, très savoureuses et qui collent aux dents. Le sandwich au lapin, encapsulant une mousse de poulet et garni d'un des aliments préférés de l'animal fouisseur, les carottes, ici marinées, évoquait un rouleau de saucisses Ginsters - mais pas nécessairement de manière tout à fait négative. Il était accompagné d'une sauce à l'estragon bien dosée, dont le gérant a dit avec perplexité qu'elle "irait bien" avec la serviette chaude qui s'ensuivait.

Témoignant peut-être de l'influence de Khoury, le premier plat proprement dit comprenait des cubes de hamachi "Chalaquita" avec des tomates cerises jaunes de l'île de Wight et des San Marzanos d'Italie, déshydratés pour en rehausser la saveur, même si ces derniers donnaient l'impression, du point de vue de la texture, d'avoir été versés d'une boîte de conserve. Seules les notes de base vanillées du plat s'harmonisaient avec le saké pétillant confit, rosé à 9 %, fabriqué avec des levures indigènes et orné d'une vilaine étiquette suggérant le branding avorté d'un Love Hotel (Yonetsuru, Takahata, Japon). Le bouchon de gelée fondante qui coiffe le plat s'est malheureusement décollé en un seul morceau gélatineux qui rappelle malheureusement la prophylaxie recréée dans le plat provocateur "Sex on the Beach" imaginé par le "Demon Chef", Alvin Leung. Nous nous sommes demandé si ce plat, sans doute conçu comme une célébration éphémère, ne pourrait pas être abrégé dans un format plus direct, moins manipulé.

Bien que le directeur nous ait expressément demandé au début du déjeuner si nous avions une aversion pour le caviar, ce que nous sommes toujours heureux de réfuter, le plat suivant de notre menu, une éphémère crème anglaise aux petits pois avec du caviar du fournisseur du moment, N25, et de la ciboule carbonisée, ostensiblement servie avec un Grüner Veltliner italien, ne s'est pas manifesté. Au lieu de cela, nous avons été dirigés vers la "Bougie". Composée d'une coulée de bœuf, la "cire" s'accumule dans une soucoupe, dans laquelle on trempe un mélange de panettone et de manne céleste. Elle était proposée avec des trempettes d'extrait de bœuf souple et de céleri mariné, qu'il était préférable de combiner dans un rapport de 1:3. Le seul inconvénient de ce classique de Story est que la sauce qui s'écoule commence à devenir "smeggy" avec le temps, a déclaré notre invité. Avec cette sauce, on nous a servi un "Pedrino", dit Garstang, dans lequel le Pedro Ximénez a été "allongé avec de l'eau tonique minérale". L'effet était infantilisant, à la Cola, mais probablement plaisant pour l'opérateur étant donné les marges importantes qu'il dégage. Nous soupçonnons qu'un pétillant de méthode traditionnelle plus ancien, au caractère autolytique somptueux, aurait mieux servi ce plat emblématique, hommage de Sellers à son amour pour les rôtis du dimanche. Nous nous demandons ce qui se passerait si un tel plat, ainsi que, par exemple, le pécule d'Ollie Dabbous chez Hide, était supprimé. En littérature, "tuer ses chéris" permet peut-être d'affiner la narration et d'améliorer l'interprétation.

Une fois de plus, l'équipe Story nous a fait avancer rapidement, cette fois de deux places, le long du menu imprimé, en omettant le service des "Half-Time Oranges", ainsi que les agnolotti au citron brûlé, aux fèves et à la menthe, apparemment accompagnés d'un Sauvignon Blanc autrichien.

Enveloppé dans une courgette pure, le cabillaud poché au beurre brun avait une texture presque semblable à celle d'une coquille Saint-Jacques et était entouré d'une ratatouille, d'une riche sauce au safran et au poivre rouge de qualité Ritz et d'une sorte d'"espuma" apparemment sans intérêt. "Les restaurants une étoile Michelin servent du turbot, tandis que les deux étoiles servent du cabillaud parce qu'ils ont moins de choses à prouver", a déclaré notre compagnon. Pour apporter un peu de légèreté et un doux parfum de cépage à la sauce impeccable de ce plat vraiment exceptionnel, on nous a servi l'une des bouteilles les moins chères du répertoire de Story, qui était notre première rencontre avec le Pinot Noir serbe. Premier des deux vins de Vinarija Deuric, il s'agit d'une véritable trouvaille de Kleeman qui, selon Garstang, présente un profil croisé entre "la Bourgogne et la Californie". Soudain, la cuisine de Sellers prend tout son sens lorsqu'elle est accompagnée d'un vin décent plutôt que d'un saké de marque campagnarde et d'un faux cola sucré indigne, qui change franchement l'humeur. Peut-être que les contradictions dans les canapés, la laideur de la Chalaquita encore altérée par l'allumette liquide, et le Cola à peine défendable, étaient des moments sforzando pour nous forcer à nous réveiller et à accorder à la cuisine de Sellers toute notre attention ? Selon le psychiatre Carl Jung, "aucun arbre ne peut pousser jusqu'au ciel si ses racines ne descendent pas jusqu'à l'enfer".

L'agneau a d'abord été présenté à l'inspection sous la forme d'un carré entier, avant de disparaître et de réapparaître sous la forme d'une escalope détachée de l'os et, après une nuit de salaison, puis neuf heures de braisage, sous la forme d'une poitrine. Cette dernière avait l'aspect d'un pruneau et était la définition même de la saveur, tandis que sa graisse translucide et glacée, finie au chalumeau, était si invitante qu'elle s'est avérée être la première ligne d'attaque avec notre couteau d'argent Robbe & Berking. Ce plat encore une fois éblouissant, un bravoure dans sa composition en apparence simple, a été terminé par une sauce au jus d'agneau, comprenant de la graisse, du basilic, du "concentré de tomates", a déclaré le directeur, et des olives. Une asperge de la Wye Valley était accompagnée d'une mayonnaise brillante à l'ail sauvage. Le Château Margaux, troisième vin de la maison, a fourni un caractère bordelais identifiable et de grande classe, ce qui en fait un accord très classique. Cependant, à peine le vin avait-il été versé que Kleeman est finalement arrivé sur le sol, "en costume et en poudre", selon le gérant.

Quelle que soit la compétence des doublures, nous avions réservé, bien à l'avance, pour voir le spectacle principal. Et il est arrivé armé d'une merveilleuse bouteille hors liste. Représentant la deuxième rencontre du repas avec Vinarija Deuric à Fruška gor, dans le nord-ouest de la Serbie, Grand Trianon Deux Mers 2016 est limité à mille bouteilles, une version réussie d'une expérience apparemment infructueuse commencée en 2012. Cultivé sur un ancien fond marin, l'assemblage brillant d'une bouteille de cabernet sauvignon, de merlot et de shiraz marquée au corail a ensuite été vieilli à 30 mètres sous la mer. "J'ai comparé deux millésimes côte à côte et j'ai pu constater un effet marqué sur l'acidité naturelle, et non sur le nez", a déclaré M. Kleeman, les expressions vieillies dans l'eau de 2016 et de 2019 étant "plus linéaires, enseignées".

Passons au pré-dessert intitulé "Citrus", dans lequel une guimauve au kaffir avec une crème pâtissière à la citronnelle infusée de grains de café a été passée au chalumeau à la table. Hélas, c'était un autre sforzando, plus une gifle qu'un chatouillement. La guimauve, bien que fondante, était difficile à couper, et les quartiers de pamplemousse qui l'accompagnaient étaient durs à couper compte tenu de leur acuité acide. Le Muscat Hinterburg Grains Nobles 2003 du Domaine Christian Binner a fait de son mieux pour s'enrouler doucement autour des coins, mais il a fini par disparaître.

Le dessert proprement dit présentait un délicieux sandwich aux fraises de velours rouge teinté de sang avec un parfait de yaourt à la vanille contrastant avec un frustrant enchevêtrement de mélisse et une tuile déshydratée presque architecturale. Le tout se terminait par un coulis nostalgique de crème glacée. Un cocktail bonbon à la fraise, fortement alcoolisé, combinait l'expression Premier Cru de Bombay Sapphire avec de la crème fraise du bois, de la crème de cacao et de la crème aérée. Il était, hélas, aussi déséquilibré qu'un funambule en plein décalage horaire.

Des friandises ont suivi, notamment, sur un support surélevé, un "Hommage à Paddington", à savoir un sandwich à la marmelade composé de pain perdu grillé, de marmelade, de crème, de mascarpone, de chapelure épicée et, sans succès, de foie gras, ainsi que des noix de macadamia roulées "six fois dans du chocolat", du fudge à la fleur de sureau saupoudré de poivre rose et, enfin, des oranges à la bouche piquante, qui avaient été "blanchies dix fois". Les écorces de ces dernières étaient amères à avaler.

Dernier mot

Autour d'une Guinness au Two Bridges Ale House & Kitchen, à proximité de la magnifique architecture du Restaurant Story #3.0, nous avons évoqué, pour la deuxième fois cette année, les mots du blogueur Chris Pople après sa visite à El Bulli, près de la maison de Dalí, il y a quinze ans. Il a comparé son voyage de plus de 20 plats à l'album blanc des Beatles. "Il y a un tiers de chansons brillantes et écoutables (Blackbird, While My Guitar Gently Weeps, Dear Prudence), un tiers de chansons stimulantes et expérimentales, mais toujours à peu près accessibles (Happiness Is a Warm Gun, Julia, Glass Onion), et un tiers d'ordures bizarres et inécoutables (Wild Honey Pie, Why Don't We Do It In The Road ?, Revolution 9)..."

Le déjeuner d'aujourd'hui, en dépit d'un manque d'ingrédients manifestement luxueux, de saveurs et de textures parfois déroutantes, ainsi que d'un manque de l'histoire attendue, a livré successivement deux plats indubitablement magistraux. Ceux-ci ont été rehaussés par la présence d'un vin décent, tandis que la cuisine a été amoindrie ailleurs, comme dans le cas de la spectaculaire brioche, lorsqu'elle ne l'a pas été.

En ce qui concerne les points faibles du repas, il était trop tentant de ne pas faire référence à la couverture de l'adaptation peu aimable d'un classique de Penguin par les frères Connor, "A Load of Fuss About F*ck All", exposée au deuxième étage de Story. Notre dernière pensée, cependant, est, nous l'espérons, un peu plus éloquente. La cuisine de Tom Sellers, gérée par une équipe remarquablement dévouée, continue de repousser unilatéralement les limites dans une Londres de plus en plus timorée. Une ville où nous avons reçu, en une seule journée, pas moins de quatre communiqués de presse annonçant de nouvelles "grandes brasseries" somnolentes avec des menus Prix Fixe. Pour réanimer le palais blasé et la pensée routinière, une visite à Story, avec tous ses crochets, apporte une défibrillation digne d'un poste inversé...

Meilleur pour

• L'expertise, l'approvisionnement étendu et les prix souvent accessibles des vins de Jonathan Kleeman
• Dîners de producteurs, y compris les événements à venir avec Chris et Andrea Mullineux
• Qualité de l'aménagement et de la finition du lieu
• Playlist choisie par les chefs

Valeur : 94, Taille : 94, Gamme : 96, Originalité : 99, Expérience : 96 ; Total : 95,8

Restaurant Story - 199 Tooley Street, Londres, SE1 2JX ; 0207 183 2117 ; dine@restaurantstory.co.uk ; restaurantstory.co.uk