Carte des vins confidentielle : Moor Hall

Douglas Blyde se rend à Moor Hall, dans le Lancashire, pour mettre à l'épreuve les accords mets-vins proposés par le chef sommelier Matthew Davison.

"Du menu dégustation éblouissant au petit-déjeuner épique, c'est mon endroit préféré pour manger dans le pays en ce moment", a déclaré Mark C. O'Flaherty, DJ devenu journaliste et photographe spécialisé dans le design, dans The Telegraph à propos de Moor Hall, qui a fêté ses sept ans en mars, tandis que la rédactrice en chef d'IndyEats, Hannah Twiggs, l'a qualifié d'"espace sûr pour les épicuriens sérieux".

Conception

Réhabilité par son propriétaire, Andy Bell, fondateur d'AJ Bell investments et fanatique du club de football d'Everton, Moor Hall séduit avant tout par sa salle à manger contemporaine de type chapelle finlandaise, presque propre, dotée d'une cuisine ouverte à l'équipement enviable, d'une cave vitrée et d'une salle d'exposition de fromages voisine. Le tout est couplé au manoir d'origine, dont l'extérieur est d'une fraîcheur déconcertante, contrastant avec l'intérieur riche en patine rassurante, qui comprend une cuisinière minuscule d'origine conservée à des fins ornementales. Pendant la journée, les vastes fenêtres du restaurant deux étoiles Michelin offrent une vue sur les vestiges d'une douve supposée du XVIIe siècle, avec une fontaine bouillonnante, et, à partir de juillet, sur l'un des sept pavillons de jardin dotés d'un bain à remous, ce qui signifie que les clients qui passent la nuit à l'extérieur n'ont plus besoin de séjourner au Miller & Carter, pourtant bien noté, à deux kilomètres à l'ouest. À l'heure du dîner, les sièges sont tournés vers l'intérieur pour faire face à la cuisine.

Un deuxième restaurant s'étend sur les chevrons de la grange pastorale, étoilée d'un Michelin, avec un menu à trois plats et la North Brewing Co. pilsner à la pression. Une partie des poutres récupérées a été réaffectée à la construction d'une pergola entourée de glycine et de houblon. À sa base se trouvent une cuisine de préparation très active, la laiterie qui sera bientôt rétablie pour la fabrication du fromage, et des salles de vieillissement pour la "charcuterie de Conrad" et les poules d'Inde des Landes.

Doté d'un cognassier "têtu", le jardin potager de carte postale d'un hectare, que les clients sont guidés à travers avant le dîner tandis que des foyers sont allumés, est entretenu sans creuser par Catherine Butters, jardinière en chef de troisième génération et passionnée d'escalade, et par son duo de jardiniers. Les serres chaudes regorgent de pétales comestibles et de ce que notre compagnon de table a appelé "une tonne de micro pousses", dont 100 plateaux sont acheminés chaque semaine vers les cuisines. Les œuvres de la galerie locale Castle Fine Art parfument les murs de Moor Hall, notamment l'œuvre "Enduring Fab Four" (James Francis Gill) de Warhol, qui rappelle que Liverpool se trouve à moins de 12 miles au sud.

Bien qu'il s'agisse d'un lieu de destination avec un service de ballet, au son de Norah Jones et de Jake Bugg, les clients sont encouragés à décompresser au Moor Hall. Une dame a semblé apprécier l'ambiance en rejoignant ses compagnons de table sur une table adjacente, vêtue de ce qui ressemblait à un pyjama de haute couture.

Boissons

Les cheveux presque irisés, Matthew Davison, diplômé d'histoire, élevé dans le Derbyshire et amateur de Guinness, est à la fois directeur de restaurant et chef sommelier, et dirige un total de quatre sommeliers. Anciennement de Fischer's à Baslow Hall, qui dispose d'un "Kitchen Tasting Bench", et du Restaurant Sat Bains avec Rooms sous la direction de Laurent Richet MS, Davison a mentionné qu'il a récemment recommencé à proposer la carte des vins de 84 pages de Moor Hall sous forme imprimée plutôt que sur tablette - à la grande joie de ses clients. Cette carte s'ouvre sur une ode à la "Provenance" : "Les fondements de tout grand vin reposent sur les gens, le sol, la qualité des produits et la patience".

Les options au verre vont du Grüner Veltliner 2019 Rohrendorf Bei Krems de Sepp Moser (15 £) au Meursault rouge 2015 de Coche-Dury (95 £), en passant par l'assemblage bordelais Maipo 2009, Almaviva que James Suckling a trouvé "vertical" (65 £), le Billecart-Salmon Brut Sous Bois NV étant un champagne de choix à 28 £.

En bouteille, l'effervescence commence à 80 £ pour le Recaredo Terrers Gran Reserva Brut Nature Corpinnat, jusqu'au Fût de Chêne 1993 d'Henri Giraud, fermenté et mûri en chêne, à 750 £, soit 20 £ de plus que le Cristal 2009. Parmi les producteurs, citons L'Age et Raison 2017 de Maurice Choppin, à fermentation spontanée, non filtré et non raffiné, de Damery (145 £). Parmi les vins pétillants de chez nous, citons le millésime chaud The Trouble with Dreams 2018 de Dermot Sugrue (150 £).

Les vins tranquilles en bouteille commencent à £60, y compris une expression 2015 du pionnier de Scheurebe en Franconie, Hans Wirsching, et Luigi Baudana et le Nascetta "Dragon" 2022 de G.D Vajra, qui allie avec vivacité le Sauvignon Blanc, le Chardonnay et le Riesling. Pour dix livres sterling de plus, l'intérêt s'élargit avec l'accès au Chevassu-Fassenet 2020 Jura Chardonnay né de la viticultrice Marie-Pierre et de son mari metteur en scène de théâtre, Cédric Fassenet, au second vin de López de Heredia - 2015 Viña Cubillo Crianza, au Listan Negro 2018 d'Envinate, et au Heideboden Zweigelt, Blaufränkisch et Merlot (2014) de Claus Preisinger, aux sonorités trépidantes. La liste se termine à 7 500 £ pour La Tâche 2008 de Romanée-Conti (7 500 £), ce qui représente une majoration relativement modeste de 1 500 £ compte tenu du niveau auquel Moor Hall opère indéfectiblement. Entre les deux, vous trouverez l'Emilien 2018 du Puy, vénéré par les fanatiques de mangas (£105), le Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo 2016 détaillé de Fontodi (£160), et les monolithiques Latour 1998 (£1,200), Mouton 1995 (£1 400), Domaine Henri Bonneau Châteauneuf-du-Pape Réserve des Celestins 1988 (£2 100), et, au-delà de son étiquette rétro, Armand Rousseau Chambertin 2008 (£4 000).

Parmi les cocktails les plus vivants, citons le "greenhouse gimlet", parfumé aux eaux de vie de la distillerie Capreolus, récoltées dans un verger de 1 000 variétés, orné d'une feuille de souci ressemblant à du chanvre, et le Tokaji et Woodruff old fashioned, rehaussé par le Dobogo 2017, qui contient 210 g de sucre résiduel par litre.

La verrerie illustre les catalogues haut de gamme de Riedel, Spiegelau et Zalto.

Vaisselle

Anciennement de l'Enclume, établissement trois fois étoilé au Michelin, la brigade de seize personnes est dirigée par Mark Birchall en tandem avec le chef cuisinier et cycliste passionné, James Lovatt. Le jardin comestible de cinq acres situé en face est complété par un réseau dédié de fournisseurs souvent locaux.

Qu'il s'agisse de la pâte presque taillée au scalpel d'une tranche de tourte au porc servie avec un thé à la feuille qui fait palpiter le cœur dans une tasse Samuel Sparrow taillée au tour, sous le mûrier, ou du miel du petit-déjeuner récolté dans l'une des trois ruches du site, chaque bouchée dévorée à Moor Hall témoigne d'un calibrage répété, l'accent étant toujours mis sur la saveur.

Un menu dégustation sous forme de bonsaï, des canapés servis sur des tables en malachite dans le salon à meneaux. Ils comprenaient de la coppa britannique translucide faite maison, du salami de cerf sika poivré et giboyeux, tranché au milieu de nous, et, rappelant les racines du Lancashire de Birchall, des coussins croustillants de back pudding avec des groseilles à maquereau marinées. "Si jamais Mark change celui-ci, je demanderai l'avis d'un médecin", a déclaré Davison à propos de ce dernier plat, qui aurait pu bénéficier d'un peu plus de Ribe. Presque invisibles au goût, les asperges grillées au barbecue ont corseté le chorizo et le jaune d'œuf salé, ce qui a conduit à un long arrière-goût. Habilement spongieux, un muffin beurré comprenait presque vivant dans la fraîcheur du homard natif et de la pancetta maison. Des œufs de morue fouettés avec du poulet, du cerfeuil et du caviar kaluga vieilli, semblable à une noix d'épi, ont été étalés sur de délicates "feuilles" de sarrasin, agrémentées d'herbes, à l'aide de truelles à caviar miniatures. Le dernier canapé, de l'anguille fumée, des pommes de terre et de l'ail fermenté, a été distribué par Birchall lui-même à partir d'une jardinière octogonale irrégulière.

S'inspirant peut-être des propos du Good Food Guide, selon lesquels "certains ont eu l'impression que les vols de vins n'étaient pas aussi imaginatifs qu'ils pouvaient l'être", Davison a choisi de montrer ses efforts dans le cadre des accords ésotériques "Prestige" (145 £) et "Rarity" (295 £), ce dernier s'appuyant davantage sur des millésimes plus anciens.

Pour aider les dernières gouttes du gimlet à s'évaporer, et présenté presque comme des civelles frites, un plat de daurade de Cornouailles avec des prunes confites, du kombu et du radis, a atterri sur un chargeur pressé comme une fleur de nougat. Une huître Louët-Feisser de huit ans, soyeuse, cuite lentement et coupée en tranches utiles a rapidement suivi, avec des betteraves blanches cuites au sel, un lardo succulent, salé et torréfié, et du quinoa soufflé. Le tout a été terminé à table avec une sauce à l'aneth et au babeurre.

Le pain de lin tranché, à la mie légère, était accompagné d'herbes du jardin, dominées par la livèche, et de beurres de Jersey acidulés, ce dernier étant baratté, à la manière d'un solera, avec une portion de lait plus ancien. À ce stade, Davison a expliqué ses deux Rieslings de Moselle à associer à des carottes arc-en-ciel de chêne royal provenant de la ville voisine de Doddington, avec du chrysanthème, de l'argousier, du pesto d'ail sauvage et de la "neige" de fromage fraîchement râpée. Pas nécessairement négatif, le cœur liquide du plat évoquait la soupe de tomates de Baxter, bien qu'aucune cuillère n'ait malheureusement été fournie. Le Prestige Farhlay Marienberg Terrassen 2017 de la cinquième génération de Clemens Busch, nerveux et salin, s'éloignait désespérément de la saveur, tandis que le Rarity Kabinett Scharzhofberger 2020, légèrement spritz et moins alcoolisé, issu des huit hectares de vignes d'Egon Müller, dont trois persistent à ne pas être greffés, l'emportait sans effort. "La longueur d'un vin est un facteur très sous-estimé dans les accords", a noté M. Davison.

À propos du plat suivant, un navet Sweetbell cuit au soja blanc, Susan D'Arcy du Times a écrit : "Vous ne regarderez plus jamais un navet de la même façon après avoir goûté ce que Birchall peut faire à cet humble légume-racine en y ajoutant du crabe, des graines de tournesol et de l'hysope anisée". Davison a choisi un Albariño non conventionnel sous la forme d'un 2021 Forjas del Salnes Cos Pes, cultivé sur granit, orange et parfumé à la cire d'abeille, ainsi que le Pinot Gris (2005) du Domaine Zind-Humbrecht, évolué, mûr et résineux. La viscosité et les notes d'écorce d'orange de ce dernier Rarity ont rehaussé le plat, tandis que la nature vivifiante du premier vin, on s'en doute, aurait pu mieux s'accorder avec le plat de carottes précédent.

Plat original de la journée d'ouverture, le tartare de bœuf de race ancienne, Ruby Red, a été harmonieusement tissé avec de la betterave Pablo grillée, de la moutarde, de l'échalote et de la cendre d'oignon brûlée. Bien que vieillie pendant 80 jours, la lamentable microportion de bœuf a été engloutie en soixante secondes. Davison a ensuite servi le Cinsault Pedro Parra 2018 de la vallée d'Itata, au sud du Chili, qui évoquait, selon lui, "l'odeur du Bourgogne blanc d'Etienne Sauzet" et portait le nom de "Trane" en l'honneur du saxophoniste John Coltrane. Ce Prestige était plus agile que le Langoa-Barton 2006 de la gamme Rarity, un des domaines bordelais préférés de M. Davison, qui était à l'ancienne, cossu et légèrement affaissé. "Il est agréable de voir le Cinsault pris au sérieux", a-t-il déclaré à propos de l'irrésistible Parra, une vieille vigne de buisson, qui avait une verve abondante pour faire face aux câpres du plat. "Ma mâchoire n'a pas quitté le sol lorsque je l'ai goûté pour la première fois", a-t-il ajouté plus tard en voyant le plaisir que nous avons eu à déguster ce plat exceptionnel.

Avec la douceur naturelle de la coquille Saint-Jacques pêchée par le plongeur sur l'île de Mull, carbonisée, puis tranchée comme un steak, avec des grains fermentés, une mare de sauce tomate verte, des asperges et des disques de truffe discrets de saveur, accompagnés d'un couteau à steak entier exagéré mais joli, Davison est revenu au blanc. Récolté dans le vignoble même qui donne le puissant Skerpioen d'Eben Dadie, le célèbre Sout van die Aarde coastal Palomino (2019) salin et citronné d'AA Badenhorst est entré en jeu avec La Chateniere de Pierre-Yves Coline-Morey, issu d'une parcelle de 0,86 hectare de Saint-Aubin. Il a été récolté en 2012, " il a donc échappé à l'ère du premox ", a déclaré M. Davison. Malgré des références impressionnantes, il s'est comporté avec l'enthousiasme de quelqu'un qui s'est réveillé avec force pendant le cycle profond du sommeil, ce qui a entraîné une deuxième défaite d'affilée pour le couple Prestige.

Davison a ensuite choisi deux champagnes à dosage égal (4g/l) : Le 3 Terroirs Blanc de Blancs de Michel Gonet, presque Volvo, au parfum de nougat, bien que linéaire en bouche, de 2019, et le Grand Cru Rolls 2002 Nicolas François de Billecart-Salmon, dominé par le pinot noir, nommé d'après le copropriétaire de la Maison (1818). D'un luxe fondant et heureusement pétillant, Davison a noté que ce champagne de grande qualité a même un bon goût "lorsqu'il est plat". Il accompagnait un remarquable turbot de Cornouailles grillé, pêché à la ligne et accompagné d'une poire marinée, une mousse de moules particulièrement habile, des points de purée de salsifis, des œufs de brochet fumés et une sauce au caviar Oscietra, ainsi qu'un artichaut chinois qui évoquait, en apparence, le bras amputé de Bibendum, la mascotte du Michelin. Bien que le Billecart grillé de Rarity ait été le favori, le Gonet prismatique n'était pas superflu, agissant comme une seringue d'agrumes. Compte tenu de la montée en puissance des vins mousseux anglais, y compris des expressions véritablement parcellaires qui ne sont pas vraiment étrangères aux établissements trois étoiles Michelin de nos jours, nous nous sommes demandé pourquoi Davison n'avait pas envisagé de présenter à la place une expression non malolactique de classe mondiale produite dans le pays.

Il était temps pour la pintade biologique, nourrie au maïs puis au lait, qui avait attendu dix jours dans les coulisses de la salle de vieillissement de Moor Hall, de monter sur scène. Après avoir été présentée à l'inspection sur une ardoise herborisée, la volaille a été servie en trois mouvements, d'abord sous la forme d'une opulente cuisse et d'un ragoût d'abats avec salsa verde, choucroute et mousse de lactosérum, puis sous la forme d'une tendre poitrine avec morilles farcies à l'ail sauvage, mousse d'asperges blanches, vinaigre de fleurs de sureau et Vin Jaune. En guise de dorure, nous avons été encouragés à étaler un parfait de foie gras que notre compagnon a décrit comme "si léger qu'il m'a donné l'impression d'être moins rassasié" avec du miel Moor Hall sur un petit pain d'oignon fin et tourbillonnant. Ici, Davison s'est concentré sur le Pinot Noir, en présentant un magnum de Bannockburn " Village " 2016 de Felton Road, joyeux, lactique et très performant, contre le magistral Latricieres-Chambertin 2008 du Domaine Arnoux-Lachaux, floral, puis sombre d'épices, qui a triomphé.

Pour en venir à l'acte sucré, il convient de noter que Birchall dédaigne le chocolat. "Nous recevons souvent de la patte de poulet", a déclaré Davison à propos du pain d'épices d'Ormskirk, avec des racines et du pin, qui était en fait destiné à ressembler esthétiquement à de la racine de gingembre. Ensuite, la rhubarbe compressée de Tomlinsons of Pudsey a été drapée comme un chapiteau sur un jeune fromage de chèvre Ragstone avec un sorbet persistant à l'orange sanguine et à la verveine citronnée. Ici, Davison a servi du Riesling Inniskillin ice 2021 du Canada, succulent et gagnant, et, en magnum, du Chappaz Grain Noble de Marie-Thérèse, noté sur le menu comme non millésimé. Récolté à partir de Marsanne, Petite Sarine et Pinot Gris à peine accessibles et issus de terrasses escarpées du Valais suisse, ce vin plus sec n'a "rien d'ajouté" selon ses amateurs. Bien qu'il s'agisse d'une "rareté", cette bouteille intéressante à 100 % nous a semblé correspondre davantage à la catégorie "Prestige", plus à gauche.

Enfin, un arrangement en forme de couronne de pommes de jardin et de groseilles à maquereau sur une mousse parfumée à l'aspérule a été lapé par un anneau de vinaigrette à la sève de bouleau. Davison a servi le Vin Santo 2013 de Fontodi, élaboré à partir de raisins secs Malvasia et Sangiovese patiemment séchés à l'air. Le résultat était "Pâques dans un verre", a déclaré M. Davison. Représentant la rareté, le Vin de Constance 2005 de Klein Constancia est "l'un des plus grands vins doux, bien que l'on en parle le moins", a-t-il déclaré. Bien que les deux vins soient de qualité équivalente, le Fontodi était généreux et a même continué à plaire jusqu'à la finale de cassis à la crème aigre et à l'anis, saupoudrée de miel et servie sous les parquets et les lustres du salon.

Dernier mot

Le fait de l'avoir décrit de manière aussi détaillée, après avoir fait sauter le barrage du nombre de mots, peut donner l'impression d'un partage excessif, semblable à un diaporama de photos de vacances. Avec déjà quatre étoiles Michelin - deux pour le restaurant, une pour la grange et une verte pour souligner les pratiques durables - Moor Hall est déjà un must sur le carnet de bal des restaurateurs. Des racines aux micro pousses, ce phare est allumé pour attirer toute l'attention du guide, et alors que l'équipe guide la salle à manger vers la troisième étoile victorieuse, c'est le moment idéal pour s'y rendre. Souvent, à cet échelon, les restaurants affinent plutôt qu'ils ne créent sans relâche, un scénario qui pourrait avoir l'avantage d'inciter Davison à repousser encore plus loin les frontières du vin.

Meilleur pour

• Jardin comestible
• Une équipe bien formée
• Des vins classiques entrecoupés de vins ésotériques plus rares

Valeur : 92.5, Taille : 95, Gamme : 94.5, Originalité : 94, Expérience : 99 ; Total : 95

Moor Hall - Prescot Road, Aughton, Lancashire, L39 6RT ; 01695 572511 ; enquiry@moorhall.com ; moorhall.com