Pourquoi les boissons ont-elles un goût plus alcoolisé lorsqu'elles sont chaudes, selon la science ?

Un verre de whisky pur aura un goût plus alcoolisé qu'un verre avec des glaçons, et les scientifiques ont découvert que les formes formées par les molécules d'eau et d'éthanol sont à l'origine de ce phénomène.

Si vous avez déjà pensé qu'une bière chaude a un goût plus alcoolisé qu'une bière froide, la science vient désormais étayer votre théorie.

Selon une nouvelle étude, les molécules d'eau et d'éthanol, et la façon dont elles se regroupent à différentes températures, influencent le profil aromatique des boissons alcoolisées.

Lei Jiang et ses collègues de l'Académie chinoise des sciences ont entrepris des recherches pour découvrir comment des facteurs tels que la température et la teneur en alcool influent sur la composition moléculaire de boissons telles que la bière, le vin de riz et le baijiu.

Dans les premières étapes de leurs recherches, les scientifiques ont mesuré la tension superficielle de différents types d'alcool. Selon le New Scientistils ont utilisé l'imagerie par résonance magnétique nucléaire et des simulations informatiques pour "zoomer" sur des combinaisons, ou grappes, de molécules d'eau et d'éthanol. Ils ont ensuite augmenté le taux d'alcoolémie des boissons et ont étudié les changements dans les grappes à différents niveaux d'alcool et à différentes températures.

Afin d'évaluer l'impact de ces changements sur les réactions des consommateurs, Jiang et son équipe se sont associés à la marque chinoise de baijiu Wuliangye pour réaliser des tests de dégustation.

La recherche a révélé que les liquides plus froids et moins alcoolisés, en raison de la structure différente de leurs groupes de molécules, étaient associés à une saveur plus rafraîchissante.

"Lorsque la température baisse, la structure devient plus compacte, ce qui explique que la bière réfrigérée ait un goût plus stimulant", a déclaré M. Jiang.

Les boissons plus chaudes et celles dont le titre alcoométrique est plus élevé ont été perçues comme plus piquantes et plus alcoolisées, en raison de la modification de la formation des grappes.

Cependant, Gavin Sacks, de l'université Cornell à New York, a averti qu'il était compliqué d'établir un lien entre les groupes moléculaires et le goût, et a expliqué que les mêmes récepteurs dans la bouche sont déclenchés par la sensation de brûlure de l'alcool et par la chaleur.