Pourquoi l'Autriche lance-t-elle un nouveau concept appelé seeroir ?

Lors d'une masterclass organisée à Londres le mois dernier sur les vins de Neusiedlersee, les producteurs autrichiens ont lancé un nouveau concept qu'ils ont baptisé "seeroir". Robin Goldsmith en parle.

Avec une latitude similaire à celle de la Bourgogne, la situation de l'Autriche au cœur de l'Europe présente quelques particularités. Entourée de huit pays différents, cette nation viticole enclavée se trouve au carrefour de quatre influences climatiques : l'Atlantique modéré à l'ouest, le Pannonien continental à l'est, les vents frais et rafraîchissants du nord et le climat méditerranéen chaud de l'Illyrie au sud.

L'Autriche compte 44 728 hectares de vignobles, dont 11 772 dans le Burgenland. Toutefois, contrairement au reste du pays, où les deux tiers des plantations sont des raisins blancs, ici l'accent est mis sur les raisins rouges (57 %). Le Neusiedlersee, au nord du Burgenland, à environ 50 km au sud de Vienne par la frontière hongroise, compte 6 110 hectares de vignes plantées et la répartition est presque égale (49 % de rouge et 51 % de blanc). Cette sous-région unique, classée au patrimoine mondial de l'UNESCO, a fait l'objet d'une masterclass et d'une dégustation la semaine dernière par Dirceu Vianna Junior MW, intitulée "Le lac, sa salinité et ses vins".

Junior a parlé des "quatre éléments qui font la spécificité et la diversité de cette région" :

• l'eau (le lac lui-même)
• le vent (principalement du nord-ouest)
• terre (sols et biodiversité)
• le feu (la passion des vignerons et leur philosophie)

C'est une région très ensoleillée avec 2000 heures de soleil par an, comme Bordeaux, l'humidité du lac et très peu de pluie (en moyenne 600 mm). Le climat continental pannonien se caractérise par des hivers très froids, des étés chauds et des automnes longs et ensoleillés. Les vents permanents du nord-ouest ont un effet rafraîchissant et il n'y a pratiquement pas de gelées tardives au printemps. "C'est un endroit idéal pour la production de vent", explique Junior, "il y a donc très peu de maladies [dans les vignobles]... et il n'y a pas beaucoup de pression pour récolter les raisins".

Le Zweigelt est le cépage rouge le plus planté (24 %), suivi du Blaufränkisch et du St. Laurent, tandis que le Grüner Veltliner (10 %), le Welschriesling, le Chardonnay et le Weissburgunder (Pinot Blanc) sont les cépages blancs les plus cultivés.

C'est sans aucun doute l'impact du lac Neusiedl qui rend cette région unique et qui a une influence si profonde sur la biodiversité, le terroir et les vins produits ici. Le lac lui-même est immense (320 000 km2) et mesure 34 km du nord au sud et 4,5 à 8 km d'est en ouest. Cette grande étendue d'eau absorbe la chaleur, modère la température et l'amplitude diurne, de sorte qu'il y a peu d'extrêmes de chaleur ou de froid. Il existe également un lac souterrain situé à 150 mètres de profondeur, qui est presque aussi grand.

Markus Lentsch, de Seegut Lentsch, possède des vignobles à Podersdorf am See, le village le plus proche du lac. Il décrit l'importance de cet emplacement. "Le lac a une grande influence sur les vignobles. Il rafraîchit les températures en été et les raisins conservent plus de fraîcheur. Les vents du nord-ouest passent au-dessus du lac, nous apportant l'air frais de l'eau le soir, ce qui refroidit la région un peu plus rapidement. Pendant la nuit, la température est plus constante, car l'eau reste plus chaude que l'air. Nous avons donc toujours des tanins mûrs, mais le vin est doux et frais".

L'influence bénéfique du lac sur les vignobles s'est manifestée très récemment, comme l'explique Lentsch. "Certaines régions ont reçu de la neige cette semaine, alors que le lac a sauvé nos vignobles. La température de l'eau était de 18°C, ce qui a fait monter la température [dans les vignobles] à 2 ou 3°C, donc pas à -1°C."

Une autre caractéristique unique du lac est sa concentration en sel - un vingtième de la salinité de l'eau de mer. En outre, il y a plusieurs petites mares de sel à proximité, qui s'évaporent souvent sous le soleil d'été et ne sont donc pas toujours visibles. Christoph Salzl, du Weingut Salzl Seewinkelhof, ajoute : "Le vent amène le sel vers les vignobles les plus proches, où il se dépose sur le sol s'il est sec. C'est pourquoi la salinité est très intense dans les vignobles proches des étangs."

Les sols sont extrêmement diversifiés, comme le décrit Junior, et reposent sur "de la terre noire avec des proportions différentes de sable, de gravier et de loess, selon l'endroit où l'on se trouve". Certains vignobles ont des sols rouges riches en fer et même des galets de quartz rouge, mais en général, les sols sont plus sablonneux près du lac. À la complexité de la structure des sols s'ajoute une biodiversité et une agriculture d'une richesse impressionnante, avec une flore et une faune uniques, dont plus de 350 espèces d'oiseaux et plus de 2 500 plantes différentes. Près des mares salées, on trouve même de petites plantes que l'on ne voit normalement qu'au bord de la mer.

Le quatrième aspect clé de la région mentionné par Junior, le "feu", reconnaît les personnes qui expriment le terroir à travers les vins qu'elles produisent. L'héritage viticole est abondant ici, avec une nouvelle cohorte de jeunes viticulteurs représentant jusqu'à la sixième ou septième génération de leur famille. Junior a noté qu'ils ont souvent pris le contrôle de leur entreprise très tôt, en appliquant leur propre vision et leur propre philosophie. Par exemple, Salzl a expliqué que son grand-père "appartenait à l'ancienne génération et privilégiait la quantité à la qualité", mais que lorsque son oncle a repris le vignoble, Christoph et lui ont mis l'accent sur la production de qualité. Ils ont notamment reconnu le potentiel du Grüner Veltliner sur leur site et la nécessité de réduire les rendements pour certains de leurs vins.

L'importance du lac a été la pierre angulaire de la masterclass et de la dégustation, qui ont donné lieu au lancement d'un tout nouveau concept : le "seeroir". See, qui signifie lac en allemand, englobe donc tous les aspects du terroir ainsi que l'influence spécifique du lac Neusiedl. "Notre lac influence beaucoup nos vins", explique M. Lentsch. "Nous devons transmettre ce message, c'est pourquoi nous avons créé ce nom pour notre région afin de communiquer notre terroir".

Torsten Aumüller, directeur général de Neusiedlersee DAC, explique comment est né le concept de seeroir. "Nous avons organisé des ateliers avec les producteurs en janvier, pour discuter de ce qui est vraiment unique et de ce sur quoi nous voulons mettre l'accent pour la communication. C'est ainsi que nous avons identifié ces quatre éléments. Des recherches scientifiques menées par l'université de Vienne montrent que le lac a au moins 25 000 ans et qu'il était autrefois plus grand. Les sédiments continuent donc d'influencer la région, même là où le lac n'est plus visible". C'est pourquoi, comme le souligne Lentsch, des vignes sont aujourd'hui plantées dans un sol qui faisait autrefois partie du lac.

"Nous avons travaillé sur notre brochure au cours des deux dernières années", ajoute M. Aumüller. "Nous nous sommes rendu compte qu'en matière de terroir, tout le monde pense toujours au sol, mais que c'est bien plus que cela. Nous avons découvert que le microclimat est différent selon que l'on se trouve à côté d'une terre, d'une eau stagnante ou d'une eau courante. Donc, tous les autres

Les régions ont le "terroir" et nous avons maintenant le "seeroir", pour donner un nom à l'influence du lac, une expression vraiment accrocheuse pour ce microclimat formidable et unique dans la partie orientale du Neusiedlersee".

Le séroir est donc un outil de communication qui permet de transmettre le caractère unique des vins à travers le lac : "le lac dans chaque goutte". Par conséquent, les vins choisis pour la masterclass et la dégustation libre qui a suivi ont illustré ce concept avec différentes volées de vins présentant une variété de styles, sur la base des quatre éléments qui définissent les vins uniques de la région issus du séroir.

Par exemple, M. Aumüller explique que l'influence rafraîchissante du lac et ses effets modérateurs sur les variations de température entre le jour et la nuit confèrent au Grüner Veltliner de cette région un caractère distinctif, notamment une délicate qualité de poivre blanc, contrairement aux notes de poivre noir plus marquées des régions plus fraîches. "Sans cette influence, un Grüner Veltliner provenant de notre région ne serait pas du tout poivré. Si nous n'avions pas le lac, il ferait trop chaud pour le Grüner dans notre région. Le lac emmagasine la chaleur à sa surface et la refroidit légèrement pendant la nuit. Sans cela, nous n'aurions pas cette variation de température semblable aux régions plus fraîches de l'Autriche. Une autre influence est que le niveau d'acidité de notre Grüner Veltliner n'est pas aussi élevé qu'en Basse-Autriche en raison de températures moyennes légèrement plus élevées et d'un plus grand nombre d'heures d'ensoleillement. Notre Grüner est également un peu plus fruité. Le soleil apporte le fruit, la proximité du lac apporte cette variation de température et ce dont on a besoin pour obtenir un bon équilibre d'acidité".

Pour mieux illustrer le concept de seeroir, M. Aumüller compare les Zweigelt de différentes régions. "En Basse-Autriche, notamment dans le Weinviertel, le Zweigelt est assez léger et manque parfois de maturité parce qu'il y fait plus froid. Si l'on compare le Neusiedlersee au Karnuntum en Basse-Autriche, le long du Danube, les deux régions bénéficient d'excellents étés tardifs. La différence entre les deux régions est que Karnuntum est proche de l'eau courante et que Neusiedlersee est proche de l'eau stagnante, de sorte que la variation de température entre le jour et la nuit est plus élevée à Karnuntum et plus modérée dans notre région. Le Zweigelt de Karnuntum a une maturité complète et une acidité élevée, tandis que celui de Neusiedlersee, en raison du lac, a une maturité complète, une acidité modérée et des tannins modérés. Par conséquent, notre Zweigelt est plus harmonieux, plus facile à consommer et moins difficile, avec des fruits que nous connaissons tous, comme la fraise et la cerise. C'est grâce au lac.

L'environnement humide et tempéré du lac offre également des conditions parfaites pour le botrytis, avec des matins brumeux, des vents desséchants et un ensoleillement important. Lors du dernier millésime, 80 % des vins doux autrichiens provenaient de cette région.

Les brochures et les diapositives accompagnant la masterclass comportent plusieurs images du lac avec SEEROIR imprimées sur de nombreuses pages. Aumüller et Junior confirment que le concept de seeroir sera déployé au fil du temps dans le cadre de la nouvelle stratégie de communication, y compris lors des masterclasses. "On ne peut pas aller dans la région et ignorer le lac", dit Junior. "Partout où vous allez, dans chaque village, partout où vous conduisez, vous voyez le lac ou vous le sentez. Au lieu de parler de terroir, c'est-à-dire de tous les aspects physiques qui régissent la culture du raisin, nous pouvons parler de séroir, c'est-à-dire de terroir plus le lac.

"Chaque région prétend être unique", ajoute M. Aumüller, "et je suis sûr que c'est le cas. Nous aussi, nous prétendons être uniques, mais nous utilisons maintenant un terme unique pour désigner notre unicité !